食品物流系统和供应链管理

1、2021/7/41本章主要内容本章主要内容系统、物流系统系统、物流系统食品物流系统及其功能要素食品物流系统及其功能要素食品供应链食品供应链国内外食品安全管理体系与供应链管理国内外食品安全管理体系与供应链管理 食品供应链管理中存在的安全问题食品供应链管理中存在的安全问题 食品供应链系统模式食品供应链系统模式 2021/7/42系统系统是由若干相互关联、相互制约的要素是由若干相互关联、相互制约的要素所构成的所构成的, ,为实现特定的目的或具有特定为实现特定的目的或具有特定功能的有机整体（集合体）。功能的有机整体（集合体）。 第一节第一节 食品物流系统食品物流系统1.1.系统的概念系统的概念系统管理

2、学派系统管理学派 亨德森比较完整的提出亨德森比较完整的提出“系统系统”概念概念贝塔朗菲将其发展为一般系统论贝塔朗菲将其发展为一般系统论 2021/7/432.2.物流系统的概念物流系统的概念物流系统物流系统是指由两个或两个以上的物流功能单是指由两个或两个以上的物流功能单元构成元构成, ,以完成物流服务为目的的有机集合体。以完成物流服务为目的的有机集合体。 物流系统各要素之间存在着有机联系物流系统各要素之间存在着有机联系,并具有使并具有使物流总体功能合理化的综合体物流总体功能合理化的综合体;物流系统是社会物流系统是社会经济大系统的一个子系统或组成部分经济大系统的一个子系统或组成部分2021/7/

3、443.3.食品物流系统食品物流系统 食品物流系统食品物流系统是指为了有效达到食品物流目的是指为了有效达到食品物流目的,由运输、仓储、保管、搬运、装卸、包装、流通由运输、仓储、保管、搬运、装卸、包装、流通加工、配送、物流信息等各个环节所组成加工、配送、物流信息等各个环节所组成,各环节各环节之间存在有机联系并使食品物流总体功能合理化之间存在有机联系并使食品物流总体功能合理化的综合体。的综合体。2021/7/455Module und Variations_E4.4.食品物流系统的功能要素食品物流系统的功能要素 物流系统的功能要素是物流系统所具有的基本能力物流系统的功能要素是物流系统所具有的基本能

4、力, ,这些基本能力相互有效地组合、协调和紧密衔接这些基本能力相互有效地组合、协调和紧密衔接, ,形形成了物流的总体能力成了物流的总体能力 。2021/7/464.1食品的运输食品的运输 食品运输食品运输是指运用设备和工具是指运用设备和工具, ,实现食品由生产地向实现食品由生产地向消费地的空间转移。消费地的空间转移。 2021/7/47食品运输人员要求食品运输人员要求o 从事食品运输的人员应符合相关法律规定的卫从事食品运输的人员应符合相关法律规定的卫生和健康要求。生和健康要求。o 与食品接触的操作、检验等人员每年应进行一与食品接触的操作、检验等人员每年应进行一次健康体检次健康体检, ,合格后方

5、可上岗。合格后方可上岗。o 直接接触食品的人员不得患有传染性疾病直接接触食品的人员不得患有传染性疾病 2021/7/48运输设备或工具卫生要求运输设备或工具卫生要求o 运输过程中直接接触食品的车辆和设备、工具运输过程中直接接触食品的车辆和设备、工具等应使用化学性质稳定、无毒、无害、无味、等应使用化学性质稳定、无毒、无害、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒的材料制作。耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒的材料制作。 o 运输工具（车厢或船舱等）应定期消毒运输工具（车厢或船舱等）应定期消毒, ,加强检加强检验验, ,保证卫生安全。保证卫生安全。o 同时运输工具应具备防雨防尘设施同时运输工具应具备防雨防尘设施,

6、 ,根据产品特根据产品特点点, ,还应具备保温、冷藏和保鲜等设施。还应具备保温、冷藏和保鲜等设施。 2021/7/49食品运输过程控制食品运输过程控制o 应根据不同食品的运输特性应根据不同食品的运输特性,配备合适的运输工具配备合适的运输工具,确定确定运输过程中适宜的温度、湿度、气体和防腐条件。运输过程中适宜的温度、湿度、气体和防腐条件。 o 运输作业不得与有毒有害的物品混装混运。运输作业不得与有毒有害的物品混装混运。o 冷冻食品在装车前冷冻食品在装车前,车辆要预冷车辆要预冷,具体温度和食品特性有具体温度和食品特性有关关;在整个运输过程中保持稳定的冷藏、冷冻温度在整个运输过程中保持稳定的冷藏、冷

7、冻温度,温度温度波动不能超过波动不能超过3;食品在装卸时食品在装卸时,速度要快（速度要快（5min以以内）内）,注意车门与冷库门的严格对接注意车门与冷库门的严格对接,温度回升不能超过温度回升不能超过-12。 2021/7/4104.24.2食品的储存食品的储存 食品储存食品储存是指对进入物流系统的食品进行保管、是指对进入物流系统的食品进行保管、并对其数量、质量进行监测管理的物流活动。其并对其数量、质量进行监测管理的物流活动。其目的是克服食品生产与消费在时间上的差异。目的是克服食品生产与消费在时间上的差异。 2021/7/41111Module und Variations_E食品变质食品变质,

8、 ,指在微生物为主的各种因素作用下所指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染酶性变化及夹杂物污染, ,从而使食品降低或丧失食从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。用价值的一切变化。 食品变质及其原因食品变质及其原因 2021/7/412食品保藏技术食品保藏技术 根据食品变质的原因根据食品变质的原因, ,食品的保藏方法主要有食品的保藏方法主要有干燥、脱水、低温、真空、气调、辐照、腌干燥、脱水、低温、真空、气调、辐照、腌渍等。渍等。 2021/7/41313Module und Variations_

9、E低温保藏食品的原理低温保藏食品的原理:低温可以抑制微生物的生长繁殖低温可以抑制微生物的生长繁殖低温可以大大降低酶的活性低温可以大大降低酶的活性食品冻藏的温度一般为食品冻藏的温度一般为-18-30,冷藏冷藏温度一般温度一般0 82021/7/414食品储藏的环境条件食品储藏的环境条件 贮存食品的场所、设备应符合食品卫生场所要求贮存食品的场所、设备应符合食品卫生场所要求 食品应当分类、分架存放食品应当分类、分架存放, ,距离墙壁、地面均在距离墙壁、地面均在10cm10cm以上以上, ,并定期检查并定期检查, ,取用时应遵循取用时应遵循先进先出先进先出的的原则原则, ,变质和过期食品应及时清除。变

10、质和过期食品应及时清除。食品冷藏、冷冻贮藏的温度食品冷藏、冷冻贮藏的温度 2021/7/415冷库设计应符合冷库设计应符合GB50072GB50072规定规定, ,应建有能控制温度应建有能控制温度在在1515以下的封闭式月台以下的封闭式月台, ,并配有与运输车辆对接并配有与运输车辆对接的密封装置。冷库门应配有空气幕、塑料门帘或的密封装置。冷库门应配有空气幕、塑料门帘或回笼间等隔热隔湿装置。回笼间等隔热隔湿装置。 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放。成品严格分开存放。 2021/7/416食品储藏管理食品储藏管理 按常温、冷藏和冷冻等不同

11、存储要求相应存放食按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食品。品。 食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求和先进先出的操作原则。和先进先出的操作原则。散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放 2021/7/417不同类别的食品应分库或分架存放不同类别的食品应分库或分架存放,库房内备有相库房内备有相应的货架和货垫。应的货架和货垫。食品在冷库存放要做到食品在冷库存放要做到“三离一隙三离一隙”, ,即离地离墙即离地离墙20-30cm20-30cm, ,离天花板离天花板50-80cm50-80cm, ,

12、垛与垛之间及垛内要垛与垛之间及垛内要有一定的间隙有一定的间隙, ,以利于通风和温度均匀。以利于通风和温度均匀。 预冷的果蔬可一次性入库预冷的果蔬可一次性入库, ,未预冷的可分批入库。未预冷的可分批入库。第一次入库以不超过总库存量的第一次入库以不超过总库存量的1/51/5为宜为宜, ,以后每以后每次以次以1/10-1/81/10-1/8量入库为宜量入库为宜, ,以避免冷库温度波动以避免冷库温度波动太大。太大。 2021/7/418冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。洁保养和维护。 根据食品储藏要求进行相应的湿度控制根据食品储藏要求进行

13、相应的湿度控制,多数果多数果蔬储藏的相对湿度在蔬储藏的相对湿度在80%-95%。2021/7/419食品保藏栅栏技术食品保藏栅栏技术栅栏因子理论栅栏因子理论 该理论是由德国肉类食品专家该理论是由德国肉类食品专家Leistner博士博士提出的一套系统科学的控制食品品质的理论。提出的一套系统科学的控制食品品质的理论。 栅栏技术也成联合保存栅栏技术也成联合保存,联合技术或屏障技联合技术或屏障技术术,是多种食品保藏技术科学合理的结合。通过是多种食品保藏技术科学合理的结合。通过多种保藏因子（栅栏因子）的协同作用多种保藏因子（栅栏因子）的协同作用,如水分如水分活度、防腐剂、温度、氧气等活度、防腐剂、温度、

14、氧气等,建立一套完整的建立一套完整的屏蔽体系屏蔽体系,即栅栏效应。即栅栏效应。2021/7/420栅栏技术原理栅栏技术原理 具有防腐作用的栅栏因子通过相互的协同作用具有防腐作用的栅栏因子通过相互的协同作用,干扰保干扰保持食品稳定的一个或多个平衡机制持食品稳定的一个或多个平衡机制,抑制微生物的生长繁抑制微生物的生长繁殖甚至导致其死亡。殖甚至导致其死亡。例如真空包装的鲜肉在室温下可储存例如真空包装的鲜肉在室温下可储存5-7d,在在0条件条件下可储存下可储存21d-28d。2021/7/4214.34.3食品的装卸搬运食品的装卸搬运 食品的装卸搬运是指在同一区域内进行的、以改变食品食品的装卸搬运是指

15、在同一区域内进行的、以改变食品的存放状态和空间位置的物流活动。的存放状态和空间位置的物流活动。装卸就是将食品在指定的地点进行垂直移动为主的物流装卸就是将食品在指定的地点进行垂直移动为主的物流作业。作业。搬运则是指在同一场所对食品进行水平短距离移动为主搬运则是指在同一场所对食品进行水平短距离移动为主的物流作业。的物流作业。食品的装卸搬运可以说是食品物流各功能环节之间能否食品的装卸搬运可以说是食品物流各功能环节之间能否有机联系和紧密衔接的关键有机联系和紧密衔接的关键,其效率直接影响到其他更多其效率直接影响到其他更多环节的质量与速度。环节的质量与速度。2021/7/422尽量减少装卸搬运的次数尽量减

16、少装卸搬运的次数 选择合适的装卸方式和工具选择合适的装卸方式和工具 合理的运输方式合理的运输方式, ,如多式联运如多式联运, , 合理设计工艺流程合理设计工艺流程, ,流水化作业流水化作业 2021/7/4234.44.4食品包装食品包装 包装术语包装术语食品包装食品包装是指为了在食品的运输、储存、销售等流通是指为了在食品的运输、储存、销售等流通环节中保护食品、方便储运、促进销售环节中保护食品、方便储运、促进销售, ,按照一定技按照一定技术而采用的容器、材料及辅助物等的总称及其操作活术而采用的容器、材料及辅助物等的总称及其操作活动。动。 2021/7/424 包装的功能包装的功能保护食品保护食

17、品方便储运方便储运促进销售促进销售提高食品价值提高食品价值2021/7/425 包装的分类包装的分类按包装在物流中发挥的作用划分按包装在物流中发挥的作用划分2021/7/426按包装材料划分按包装材料划分2021/7/427按照包装容器划分按照包装容器划分2021/7/428按照食品包装保护技术划分按照食品包装保护技术划分 2021/7/429食品包装新趋势食品包装新趋势新功能新功能:信息传递、智能识别、在库管理、运输装信息传递、智能识别、在库管理、运输装卸等。卸等。2021/7/430功能型纳米纸板功能型纳米纸板:抗菌、防臭抗菌、防臭 在制造天然纸浆时注入无菌气体在制造天然纸浆时注入无菌气体

18、,这种纸具有这种纸具有防止细菌侵入的功能防止细菌侵入的功能,可用于医疗器具的包装。可用于医疗器具的包装。对大多数常见的微生物如大肠杆菌、金色葡萄球对大多数常见的微生物如大肠杆菌、金色葡萄球菌、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。菌、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。 同样也可将纳米微粒加入纸、塑、纸箱及复同样也可将纳米微粒加入纸、塑、纸箱及复合材料中用于包装食品合材料中用于包装食品,可延长包装食品的货架可延长包装食品的货架寿命。将多孔无机物和有机黄酮醇一起制成的纸寿命。将多孔无机物和有机黄酮醇一起制成的纸,能够吸收氨类等异臭。在能够吸收氨类等异臭。在30mm左右的锐钛型左右的锐钛型二氧化钛是有特强的抗菌、除

19、臭功能二氧化钛是有特强的抗菌、除臭功能,故用其制故用其制造的纸有防臭功能。造的纸有防臭功能。2021/7/4312021/7/4322021/7/433食品包装要求食品包装要求作为食品包装材料作为食品包装材料, ,首先要无毒无害首先要无毒无害, ,绿色化绿色化; ;其次要方便运输、装卸搬运和储存其次要方便运输、装卸搬运和储存; ;第三要结合食品特性第三要结合食品特性, ,对于不同的食品给予不对于不同的食品给予不同的包装。同的包装。 2021/7/4344.5食品流通加工食品流通加工 概念概念2021/7/435食品的流通加工食品的流通加工2021/7/43636Module und Varia

20、tions_E 食品流通加工的功能食品流通加工的功能满足消费满足消费者多样化者多样化需求需求提高商品提高商品价值价值,综综合利用合利用提高物流提高物流效率效率,规避规避商业风险商业风险2021/7/437 流通加工与一般生产加工的区别及特点流通加工与一般生产加工的区别及特点2021/7/438 食品流通加工的类型食品流通加工的类型2021/7/439冷冻加工冷冻加工是指食品在低温条件下加工是指食品在低温条件下加工,以防止加工过程中的微生以防止加工过程中的微生物污染物污染,方便流通和装卸搬运。如鲜鱼的冷冻。方便流通和装卸搬运。如鲜鱼的冷冻。2021/7/440农副产品规格、质量离散度较大农副产品

21、规格、质量离散度较大, ,为获得一定规格的产品为获得一定规格的产品, ,采取人工或机械分选的方式加工称分选加工。广泛用于果采取人工或机械分选的方式加工称分选加工。广泛用于果类、爪类、谷物、棉毛原料等。类、爪类、谷物、棉毛原料等。 分选加工分选加工赣州天源果业有限公司工人对脐橙进行分级加工赣州天源果业有限公司工人对脐橙进行分级加工 南丰蜜桔出口产业园光电分选流水线南丰蜜桔出口产业园光电分选流水线 2021/7/441南丰蜜桔出口产业园选果车间一角南丰蜜桔出口产业园选果车间一角 先进的电脑操控分选脐橙设备先进的电脑操控分选脐橙设备 2021/7/442农、牧、副、渔等产品精制加工是在产地或销售地设

22、置加农、牧、副、渔等产品精制加工是在产地或销售地设置加工点工点,去除无用部分去除无用部分,甚至可以进行切分、洗净、分装等加甚至可以进行切分、洗净、分装等加工。方便了购买者工。方便了购买者,而且还可以对加工的淘汰物进行综合利而且还可以对加工的淘汰物进行综合利用。用。精制加工精制加工 2021/7/443 这种加工形式节约了物流成本这种加工形式节约了物流成本,保证了产品质量保证了产品质量,增加增加了产品的附加值。了产品的附加值。分装加工分装加工 许多生鲜食品零售起点较小许多生鲜食品零售起点较小,而为了高效率运输而为了高效率运输,包装则较包装则较大大,也有一些食品如液态奶、浓缩果汁等采用集装运输方式

23、也有一些食品如液态奶、浓缩果汁等采用集装运输方式运达销售地区。为了便于销售运达销售地区。为了便于销售,在销售地区就要按照零售起在销售地区就要按照零售起点进行新的包装点进行新的包装,由大包装改为小包装由大包装改为小包装,散装改为销售包装等。散装改为销售包装等。2021/7/444果蔬筛选分级、清洗、被膜处理、包装等果蔬筛选分级、清洗、被膜处理、包装等果蔬商品化处理果蔬商品化处理水果自动清洗机水果自动清洗机2021/7/4454.6食品的配送食品的配送o 食品配送食品配送是一种现代的食品流通方式是一种现代的食品流通方式, ,是指在经济合理的是指在经济合理的区域内区域内, ,根据顾客要求对食品进行拣

24、选、加工、包装等作根据顾客要求对食品进行拣选、加工、包装等作业业, ,并按时送达指定地点的食品物流活动。并按时送达指定地点的食品物流活动。 o 特殊性特殊性 量大、面广、点多、时效性强量大、面广、点多、时效性强, ,安全性要求高安全性要求高 大多数食品单位价值低但对运输设备、条件要求高大多数食品单位价值低但对运输设备、条件要求高4.7食品物流信息食品物流信息o 食品物流信息食品物流信息是指在食品供应链各环节中使用的各种信是指在食品供应链各环节中使用的各种信息技术。息技术。2021/7/446第二节第二节 食品供应链管理食品供应链管理o 食品供应链的概念食品供应链的概念o 国内外食品安全管理体系

25、与供应链管理国内外食品安全管理体系与供应链管理 o 食品供应链中存在的食品安全问题食品供应链中存在的食品安全问题o 食品供应链系统模式食品供应链系统模式2021/7/4471.食品供应链食品供应链o 1996年年,Zuurbier 等学者在一般供应链的基础上等学者在一般供应链的基础上,首次首次提出了食品供应链（提出了食品供应链（Food supply chain）的概念）的概念.o 食品供应链食品供应链是从食品的初级生产者到消费者各环节的是从食品的初级生产者到消费者各环节的经经济利益主体济利益主体(包括其前端的生产资料供应者和后端的作包括其前端的生产资料供应者和后端的作为规制者的政府为规制者的

26、政府)所组成的整体所组成的整体 。 在国外在国外,这个供应链被形象的比如为这个供应链被形象的比如为“种子种子食品食品”,在在我国通常被称之为我国通常被称之为“田头田头餐桌餐桌”。2021/7/4482.国内外食品安全管理体系与供应链管理国内外食品安全管理体系与供应链管理 2.1美国美国 美国的食品链是世界上最为安全的食品链之一。美美国的食品链是世界上最为安全的食品链之一。美国的食品质量安全管理体系主要由国的食品质量安全管理体系主要由组织管理体系、法律组织管理体系、法律法规体系、风险分析体系、质量管理体系法规体系、风险分析体系、质量管理体系等构成。等构成。 组织管理体系组织管理体系: :建立了由

27、总统食品安全顾问委员会综合建立了由总统食品安全顾问委员会综合协调协调, ,卫生部、农业部、环境署等多个部门具体负责的卫生部、农业部、环境署等多个部门具体负责的综合性监管体系。综合性监管体系。 2021/7/449食品安全法律法规体系食品安全法律法规体系 o 美国关于食品的法律法规包括两个方面的内容美国关于食品的法律法规包括两个方面的内容,一是一是议议会通过的法案会通过的法案,称为法令称为法令(ACT),如美国法典如美国法典 (USC)第第21部中有关食品和药品的法律部中有关食品和药品的法律;o 二是由二是由权力机构根据议会的授权制定的具有法律效力的权力机构根据议会的授权制定的具有法律效力的规则

28、和命令规则和命令,如如联邦食品、药物和化妆品法联邦食品、药物和化妆品法(FFDCA)、联邦肉类检验法联邦肉类检验法(FMIA)、禽类产品禽类产品检验法检验法(PPLA)、食品质量保障法食品质量保障法(FQP)等等。等等。 2021/7/450食品安全风险分析体系食品安全风险分析体系 美国食品安全风险分析包括美国食品安全风险分析包括: :o 风险评估（危害识别、危害的特性描述风险评估（危害识别、危害的特性描述和危害显性评估）和危害显性评估）o 风险管理风险管理o 风险沟通风险沟通2021/7/451食品安全质量管理体系食品安全质量管理体系 o 生产标准体系生产标准体系 o 质量认证体系质量认证体

29、系 （管理上要通过（管理上要通过ISO9000认证认证,安全卫生安全卫生要通过要通过HACCP认证认证,而环保上要通过而环保上要通过ISO14000认证认证 ）o 食品安全检测系统食品安全检测系统 o 风险分析和关键控制点制度风险分析和关键控制点制度(HACCP) （HACCP 体系体系包括包括GMP(良好操作规范良好操作规范),SSOP(卫生标准操作程序卫生标准操作程序)和和SCP(卫生控制程序卫生控制程序) ）o 食品召回制度食品召回制度2021/7/4522.2我国的食品质量安全管理体系我国的食品质量安全管理体系 o 法律体系法律体系o 检测体系检测体系o 认证体系（主要有认证体系（主要

30、有“QS”认证的准入制、无认证的准入制、无公害食品认证、绿色食品认证、有机食品认公害食品认证、绿色食品认证、有机食品认证、证、HACCP认证、认证、GMP认证和认证和ISO22000认证等认证等 ） o 市场准入体系市场准入体系 2021/7/4533.食品供应链管理中存在的安全问题食品供应链管理中存在的安全问题 o 生产环节生产环节 农药、化肥、激素、抗生素及生物技术农药、化肥、激素、抗生素及生物技术 o 加工环节加工环节 超量使用或滥用食品添加剂超量使用或滥用食品添加剂 、生物污染、不符合食品、生物污染、不符合食品质量安全与卫生要求的材料质量安全与卫生要求的材料 。o 流通环节流通环节 过

31、量使用防腐剂、保鲜剂过量使用防腐剂、保鲜剂 ,无照经营无照经营等o 消费环节消费环节 2021/7/4544.食品供应链系统模式食品供应链系统模式 4.1哑铃型食品供应链哑铃型食品供应链 特点是供应链很短特点是供应链很短, ,连接位于两端的交易主体很多连接位于两端的交易主体很多, ,而中间环节少且贸易主体也少。上游生产者拥有的技术而中间环节少且贸易主体也少。上游生产者拥有的技术条件较差、产量低和品种少条件较差、产量低和品种少 。 靠近城镇地区的蔬菜供应靠近城镇地区的蔬菜供应, ,一般都采用这种类型的一般都采用这种类型的供应链。供应链。 2021/7/4554.2 T型食品供应链型食品供应链o

32、这类食品供应链一般适用于食品和农产品的生产地和销这类食品供应链一般适用于食品和农产品的生产地和销售地相距较远售地相距较远, ,消费需求差异较大的情况。消费需求差异较大的情况。 o 特点特点: :链条比较长链条比较长, ,食品和农产品的销售表现为间接性和食品和农产品的销售表现为间接性和增值性服务。增值性服务。2021/7/4564.3对称型食品供应链对称型食品供应链 o 食品供应链上游供应商和下游超市连锁店数目呈现对称性的增长态势 .2021/7/4574.4混合型食品供应链混合型食品供应链o 这种食品供应链更关注消费者的满意度这种食品供应链更关注消费者的满意度,通过加工中心通过加工中心来对市场

33、需求做出快速反应来对市场需求做出快速反应,并实时对食品和农产品进并实时对食品和农产品进行行“度身定制度身定制”和深度加工和深度加工,以实现不同于精益物流的以实现不同于精益物流的敏捷物流（敏捷物流（Agile logistics）战略。）战略。2021/7/458国内食品供应链分类国内食品供应链分类 以投入食品物流从业者的背景属性来区分以投入食品物流从业者的背景属性来区分,国内的国内的食品供应链可以分成以下四类食品供应链可以分成以下四类 :o 由食品生产基地或食品加工企业发展而来的食品供应链 o 由货运公司发展的食品供应链 o 由零售业发展起来的食品供应链 o 由传统批发商或代理商发展而来的食品

34、供应链 2021/7/4595. .食品冷链系统食品冷链系统5.1食品冷链（食品冷链（cold chain）定义定义 是指易腐食品从产地收获或捕捞之后是指易腐食品从产地收获或捕捞之后, ,在在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中消费者手中, ,其各个环节始终处于产品所必其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下需的低温环境下, ,以保证食品质量安全以保证食品质量安全, ,减少减少损耗损耗, ,防止污染的特殊供应链系统防止污染的特殊供应链系统。2021/7/460 冷链最早是由美国人阿尔贝特巴尔里尔（Albert Barrier）和英国人J.A.莱

35、迪齐（J.A.ruddich）于1894年先后提出来的。但是,直到20世纪40年代,冷链才得以足够重视和迅速发展。 1943年世界食品物流组织成立,主要目的是改善食品及其它货物在保存、配送过程中的冷藏技术、人才培训、信息沟通等。应该说国外食品冷链物流是随着食品安全理论和供应链理论的发展而发展的。2021/7/4615.2食品冷链的特点食品冷链的特点o 食品流通全程都需要温度控制食品流通全程都需要温度控制o 易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性。组织协调性。o 基础设施投资大基础设施投资大, ,运营成本高。运营成本高。o 监控困难监控困难20

36、21/7/4625.3食品冷链的温度要求食品冷链的温度要求o 对于食品冷链的温度要求对于食品冷链的温度要求, ,国外称之为国外称之为“不不高于原则高于原则”,”,即从生产到消费者之间各个环即从生产到消费者之间各个环节的温度都不得高于设定的温度。节的温度都不得高于设定的温度。o 冷链的实现条件归纳为冷链的实现条件归纳为“3P”、“3C”、“3T”条件条件2021/7/463o 加工过程应遵循加工过程应遵循3C、3P原则原则:“3C原则原则”是指是指:清洁清洁（Clean）、冷却（）、冷却（Chilling）、小心（）、小心（Care）。也就）。也就是说是说,要保证产品的清洁要保证产品的清洁,不受

37、污染不受污染;要使产品尽快冷却下要使产品尽快冷却下来或快速冻结来或快速冻结,也就是说要使产品尽快地进入所要求的也就是说要使产品尽快地进入所要求的低温状态低温状态;在操作的全过程中要小心谨慎在操作的全过程中要小心谨慎,避免产品受任避免产品受任何伤害。何伤害。o “3P原则原则”是指是指:原料（原料（Products）、加工工艺）、加工工艺（Processing）、包装（）、包装（Package）。要求被加工原）。要求被加工原料一定要品质新鲜、不受污染料一定要品质新鲜、不受污染;采用合理的加工工艺采用合理的加工工艺;成成品必须采用既符合健康卫生规范又不污染环境的包装。品必须采用既符合健康卫生规范又

38、不污染环境的包装。o 贮运过程应遵循贮运过程应遵循3T原则原则:是指产品最终质量还取决于在是指产品最终质量还取决于在冷链中贮藏和流通的时间（冷链中贮藏和流通的时间（Time）、温度）、温度（Temperature）、产品耐藏性（）、产品耐藏性（Tolerance）。）。2021/7/4645.4食品冷链的分类食品冷链的分类 根据不同食物对冷藏温度的要求根据不同食物对冷藏温度的要求, ,食品冷链大致可以分食品冷链大致可以分为以下几类为以下几类: :o 冷却食品的冷链冷却食品的冷链: :将食品冷却到指定温度将食品冷却到指定温度, ,但不低于食品但不低于食品汁液的冻结点汁液的冻结点. .通常其流通过

39、程的温度上限是通常其流通过程的温度上限是7 7, ,下限下限是是0 04 4。短期储存。短期储存。o 冻结食品冷链冻结食品冷链: :对各种冻结食品和冰淇淋等都是要求将对各种冻结食品和冰淇淋等都是要求将温度降到冻结点以下温度降到冻结点以下, ,并要求整个流通过程保持在并要求整个流通过程保持在-18-18以下（冰淇淋则要求为以下（冰淇淋则要求为-25-25-22-22）, ,使食品中的大使食品中的大部分水分冻结成冰部分水分冻结成冰。长期储存。长期储存, ,主体。主体。o 超低温冷链超低温冷链: :对大部分水产品如金枪鱼等贮藏温度要求对大部分水产品如金枪鱼等贮藏温度要求低达低达-45-45以下以下, ,整个流通过程要求保持在整个流通过程要求保持在-30-30以下以下o 冰鲜冷链冰鲜冷链: :温度在温度在0 0至食品冻结点之间至食品冻结点之间2021/7/4655.5冷链配送流程及各环节温度控制注意事项冷链配送流程及各环节温度控制注意事项 o 低温食品拣货至出货暂存区低温食品拣货至出货暂存区冻结库冻结库: :暂存区温度暂存区温度0 0左右左右, ,不超过半个小时不超过半个小时