食用油基础知识ppt课件

1、食用油根底知识食用油根底知识江西明耀实业江西明耀实业;大纲 1.人为什么要吃油？ 2.食用油的主要成分和功能； 3.食用油的分类； 4.食用油的等级划分； 5.食用油的工艺； 6.食用油的储存和保质期； 7.食用油为什么要精炼？ 8.与食用油相关的一些常识； 9.常见的一些食用植物油的特征。;人为什么要吃油 人体脂肪摄入量70%来自于油 油为人体提供热量 油为人体提供无法合成的脂肪酸 油为人体提供丰富的维生素 油改善食物的风味，使食物更加美味;食用油的主要成份和主要功能 1.甘油三脂脂肪： A.甘油可转化为脂肪，添加人体组织 水分含 量； B.脂肪酸后面详解 2.维生素E抗衰老，促进生殖才干

2、3.植物甾醇也叫植物固醇，在人体内能与胆固醇竟争，所以能降低人体内胆固醇含量。; 脂肪酸含：脂肪酸含： 1.饱和脂肪酸含胆固醇，过量摄入易引起饱和脂肪酸含胆固醇，过量摄入易引起 动脉粥样硬化和冠心病等。动脉粥样硬化和冠心病等。 2.不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸： A单不饱和脂肪酸也叫油酸，有降低单不饱和脂肪酸也叫油酸，有降低坏胆固醇，预防心脑血管疾病的作用。坏胆固醇，预防心脑血管疾病的作用。 B.多不饱和脂肪酸人体不能合成的脂多不饱和脂肪酸人体不能合成的脂肪酸，它又由亚油酸和亚麻酸组成，亚油肪酸，它又由亚油酸和亚麻酸组成，亚油酸能抑制生成动脉血栓，亚麻酸能隆血脂、酸能抑制生成动脉血栓，亚麻酸能隆

3、血脂、血压、血清胆固醇，有益大脑安康，提高血压、血清胆固醇，有益大脑安康，提高智力的作用。智力的作用。;食用油的分类 按类型分： 动物油和植物油 按工艺分： 压榨油和浸出油压榨油是物理挤压油料出油，浸出油是用6号轻汽油溶剂浸泡油料出油，溶剂残留量必需符合国家规范。;食用油的等级划分 食用油新的国标分为： 一级油 二级油 三级油 四级油一级 最好 旧的国家规范分为： 色拉油 高级烹调油 一级油 二级油 色拉油最好 留意：压榨花生油和压榨山茶油只需一级和二级之分。;食用油的工艺 压榨 六脱原料 毛油 废品油 浸出 六脱： 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 脱水 脱蜡;食用油的储存和保质期 阴凉 枯燥 避光

4、密封 普通食用油保质期为18个月;油为什么要精炼？ 由于毛油有杂质和非油性物质，详细如下： 泥沙、料胚粉末、纤维、游离脂肪酸、磷脂、色素、烃类、蜡、农药残留、黄曲霉素等，这些都会影响油的质量和人体安康。;与食用油有关的一些常识 转基因和非转基因：转基因和非转基因： 转基因是人们为了提高农作物的产量，转基因是人们为了提高农作物的产量，改善农作物的质量和加强农作物的抗病虫、改善农作物的质量和加强农作物的抗病虫、抗病毒的才干，将一种生物体内的基因转抗病毒的才干，将一种生物体内的基因转移到另一种生物或同种生物的不同种类中移到另一种生物或同种生物的不同种类中的过程。的过程。 国际上对其危害性没有一致的说

5、法，国际上对其危害性没有一致的说法，我国要求在含转基因原料的产品中标注出我国要求在含转基因原料的产品中标注出来，让消费者有知情权，实践上食用油精来，让消费者有知情权，实践上食用油精炼后，蛋白质几乎为零，组成蛋白片断的炼后，蛋白质几乎为零，组成蛋白片断的基因也不复存在了。基因也不复存在了。;烟点：烟点： 食用油加热到开场冒青烟时的温度叫食用油加热到开场冒青烟时的温度叫烟点。普通情况下，烟点越高油，阐明油烟点。普通情况下，烟点越高油，阐明油在空气中加热时的稳定性越好，也就是油在空气中加热时的稳定性越好，也就是油的质量也更好。的质量也更好。食用油的常规检测项就是自检的五项：食用油的常规检测项就是自检

6、的五项： 感观感观 色泽色泽 透明度透明度 酸值酸值 过氧化值过氧化值;食用油的密度：食用油的密度： 1升升0.92公斤公斤胆固醇：胆固醇： 分好胆固醇和坏胆固醇之分分好胆固醇和坏胆固醇之分 坏胆固醇低密度脂蛋白把脂肪运到血坏胆固醇低密度脂蛋白把脂肪运到血管壁，供应细胞脂肪，多了就堆积起来，管壁，供应细胞脂肪，多了就堆积起来，堵塞血管，引起高血压等心血管疾病。堵塞血管，引起高血压等心血管疾病。 好胆固醇高密度脂蛋白正好和坏胆固好胆固醇高密度脂蛋白正好和坏胆固醇相反，它把血管中多余的脂肪运回肝脏，醇相反，它把血管中多余的脂肪运回肝脏，分解成胆酸，从胆汁，肠道中排出体外。分解成胆酸，从胆汁，肠道中

7、排出体外。 ;常用的几种食用油特性 山茶油：山茶油： 1.成分：成分： 不饱和脂肪酸含量最高不饱和脂肪酸含量最高90%以以上，超越橄榄油；亚油酸和亚麻酸上，超越橄榄油；亚油酸和亚麻酸比是比是4：1，符合，符合引荐的引荐的黄金比例；并含有橄榄油所没有的山黄金比例；并含有橄榄油所没有的山茶甙和茶多酚，有抗癌、杀菌、强心、茶甙和茶多酚，有抗癌、杀菌、强心、降低胆固醇等效果。降低胆固醇等效果。 2.原料：原料： 生长于高山之中，无污染，无虫生长于高山之中，无污染，无虫害，不施肥，不打药，真正绿色无公害，不施肥，不打药，真正绿色无公害的高级食用油。害的高级食用油。; 3.特性： 易消化，烟点高，降血脂，

8、抗氧化，疏通并软化血管，抗菌，消炎，催乳，保健，护肤，美容，养颜等。 4.适用人群： 孕产妇保证母婴营养，催乳，助消化，防治妊娠纹等； 婴幼儿助发育，特别是大脑和视力； 青少年维护心脏安康，提高学习和任务效率； 白领阶层坚持膂力，预防亚安康； 中老年利用山茶油的独特性能，防止心脑血管疾病的发生。 历史上： ，中均有相关记载。; 花生油：花生油： 淡黄透明，色泽清亮，有花生香淡黄透明，色泽清亮，有花生香味，有防止皮肤皲裂老化，维护血管壁，味，有防止皮肤皲裂老化，维护血管壁，防止血栓构成的作用，有助于预防动脉防止血栓构成的作用，有助于预防动脉粥样硬化和冠心病，花生油中的胆碱，粥样硬化和冠心病，花生

9、油中的胆碱，还可改善人的记忆力，延缓脑功能衰退。还可改善人的记忆力，延缓脑功能衰退。 油酸和亚油酸接近，亚麻酸较少，油酸和亚油酸接近，亚麻酸较少，饱和脂肪酸稍高于普通植物油，易被黄饱和脂肪酸稍高于普通植物油，易被黄曲霉素污染。曲霉素污染。 ; 大豆油：大豆油： 油色深黄，有豆腥味，口尝有油色深黄，有豆腥味，口尝有点涩味，亚油酸、亚麻酸、维生素点涩味，亚油酸、亚麻酸、维生素E等等都较好，是一种营养比较全面的食用都较好，是一种营养比较全面的食用油。油。 菜籽油：菜籽油： 深黄或棕色，微带绿色，口尝有深黄或棕色，微带绿色，口尝有微辣味，单不饱和脂肪酸较高，缺亚微辣味，单不饱和脂肪酸较高，缺亚油酸，含

10、芥酸和芥子甙，不利生长发油酸，含芥酸和芥子甙，不利生长发育。菜油中芥酸含量低于育。菜油中芥酸含量低于3%，菜粕中，菜粕中硫苷硫代葡萄糖酸甙低于硫苷硫代葡萄糖酸甙低于30mmol/g的菜籽油叫做双低菜籽油。的菜籽油叫做双低菜籽油。;棉籽油：棉籽油： 油色暗黄，口尝无味，饱和脂肪油色暗黄，口尝无味，饱和脂肪酸含量高，棉籽毛油中含棉酚，棉酚酸含量高，棉籽毛油中含棉酚，棉酚会有杀精作用，对人的生殖系统和器会有杀精作用，对人的生殖系统和器官有很大破坏，会呵斥不育，所以，官有很大破坏，会呵斥不育，所以，棉籽油的棉酚一定要去除彻底才干食棉籽油的棉酚一定要去除彻底才干食用。用。玉米油：玉米油： 亚油酸和维生素

11、亚油酸和维生素E含量高，短少亚含量高，短少亚麻酸，比较适用类中老年人食用。麻酸，比较适用类中老年人食用。葵花籽油：葵花籽油： 亚油酸含量高，亚麻酸和维生素亚油酸含量高，亚麻酸和维生素E含量较低。含量较低。; 芝麻油：芝麻油： 香味特别浓郁，易消化吸收，含芝麻香味特别浓郁，易消化吸收，含芝麻酚，有很强的抗氧化作用，所以稳定性很酚，有很强的抗氧化作用，所以稳定性很强。强。 橄榄油：橄榄油： 油酸广泛，清香可口，短少亚麻酸，油酸广泛，清香可口，短少亚麻酸，也是一种安康的食用油。也是一种安康的食用油。 红花籽油：红花籽油： 亚油酸、维生素亚油酸、维生素E、植物甾醇含量都较、植物甾醇含量都较高。高。 芥花油：芥花油： 就是芥酸很低的菜籽油。就是芥酸很低的菜籽油。; 米糠油：米糠油： 油酸比接近油酸比接近1：1：1，含谷维素，能延缓，含谷维素，能延缓衰老，精炼到一级的米糠油是一种很安康的食衰老，精炼到一级的米糠油是一种很安康的食用油。用油。 亚麻油：亚麻油： 有特殊气味，营养价值和稳定性较差