学校食堂食品安全文件文件汇编(DOC55页)【范本】

1、一、学校食品卫生制度为了搞好学校食品卫生工作，根据中华人民共和国食品卫生 法以及相关的法律法规，学校应建立以校长为领导的食品卫生管理 机构，负责监督和管理全校的食品卫生工作。第一条建立以学校法定代表人为组长的管理机构，确保食品卫生 法及学生营养餐的各项法律、法规的落实，建立健全各岗位责任制; 每学期至少两次由学校法定代表人组织并参加的食品卫生监督检查 和工作会议，并分别做好记录。第二条定期组织食品从业人员学习食品卫生法和食品卫生知识, 每月学习至少一次。严格按照营养餐标准制定食谱，做到合理营养、 安全卫生。第三条 每年组织食品从业人员体检，新职工必须先体检、培训合格 后方可上岗。每H上岗前进行

2、健康筛查。第四条 进货要向供货单位索取证件。做好采购入库双检验及出入库 登记。第五条根据要求和规定自觉搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生， 保证师生的饮食安全。第六条 严格遵守食品卫生法律、法规，认真执行各项操作规程，把 好各加工环节的卫生质量关；定期检查，做好记录。第七条对各项食品卫生工作制定出具体的奖惩细则，分别给予奖励 和处罚，并有奖罚记录。会议记录表年 月 日 时主持人：参加人员：主要内容：二、食品卫生工作综合检查表三、食品从业人员健康检查、卫生知识培训制度第一条为规范食品从业人员的健康体检，建立明确的卫生培训工作 制定木制度第二条食品卫生从业人员每年必须进行一次健康体检，每两年参加 一

3、次卫生知识培训班，并做好记录登记工作（健康培训证不得过期）。第三条新参加工作的和临时参加工作的食品从业人员必须进行健 康检查及卫生知识培训，取得健康、培训证后方可上岗。第四条本单位每天有专人对食品从业人员进行岗前健康筛查（做好 记录），一旦发现从业人员患有影响食品卫生及安全的疾病，应立即 调离木岗位。第五条木单位对食品从业人员进行相关卫生知识的培训每月至少 一次，进行的食品卫生知识考核每学期至少一次。四、个人卫生制度第一条为规范食品从业人员个人卫生，培养良好的卫生习 惯，制定本制度。第二条 坚持四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换 洗衣服、被褥；勤换洗工作服、帽。第三条上班穿戴洁净的工作服

4、，工作帽。佩带工作帽时发 迹不外露。第四条 不带饰物，不染指甲。第五条食品加工场所内不吸烟、不随地吐痰、不面对食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏。第六条 杜绝操作时用指头尖搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴等不良的习惯。第七条 进洗手间前要脱掉工作服，工作帽，再次回到岗位时认真洗手，穿戴好工作服、工作帽后方可上岗操作。五、每日健康状况、个人卫生检查记录表飞目0咳嗽发热手外伤化脓性疾病腹泻个人卫生处理意见带饰物发迹 外露长指 甲工作服帽 不洁备注：1、项目栏内填写有问题人的名字，备注栏内填写岗位调整意见。2、检查人员随时注意食品加工从业人员健康状况，发现有碍食品安全的从业人员，要立即调离岗位。六、食品

5、原料采购贮藏卫生制度第一条 为规范食品原料采购贮藏程序制定本制度。第二条食品原料采购要索取生产厂家工商营业执照、卫生 许可证、税务登记证、动禽检疫证、产品检验合格证明和发 票。票证必须相符并备案。不得采购无标识的定型包装食品， 标识完整应包括：品名；生产厂家及地址；生产日期；保质 期等。部分食品要有质量安全标记（QS标记）第三条 食品入库要验收登记，不收、不存腐败变质、有异 味、生虫、污秽不洁的食品。第四条 食品库房要保持干燥、通风、整洁，并有防鼠、防 蝇防婵设施。第五条按需采购食品原料，做到先入先出。第六条 储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放，标明批次、 时间。第七条食品及原料按标注的保存条件

6、进行储藏，放入冰箱 的食品要去掉外包装。禁止使用非食品级的包装容器存放食 品。第八条 食品库房不得有私人物品、有毒有害物品（如亚硝 酸盐、鼠药等）及杂物。第九条 库房要有专人管理，定期检查库房内食品，防止食 品过期。七、食品原料采购流程备案证件（卫生许可证、营业执照、税务登记证、动物防疫合格证）供货协议书根据食谱采购检验原料质量检验重量准备入库八、食品储藏工作流程备案证件索票验质及标识记台帐验保质期、保洁、干燥通风登帐后出库（先入先出）入库H1.库余额H期数量单价金额供货厂家生产 日期日期数量单价金额数量单价金额截止 日期O Q口口召九、食品出入库工作记录表十、食品采购、出入库检查表年 月曰时

7、检查项目达标不达标情况奖惩情况责任人证件齐全证票相符检验标识，检质检量食品分类分架码放整齐，物品定位码放按需采购，按要求冷藏先入先出随时检查食品有无过期及变质室内干燥通风、保持整洁防鼠、防蝇、防鱒不存放个人物品及有毒有害物品出入库登记项目齐全检查成员:十一、食品粗加工卫生制度第一条为搞好食品粗加工卫生，制定本制度。第二条严格做到鱼、肉、菜分池清洗，池上有明显标记。各种蔬菜择、洗干净后，备用菜应离地码放整齐。第三条不加工己变质、有异味的食品及原材料。加工后的半成品如不即时使用应冷藏储存。第四条生、熟、半成品容器、工用具、冰箱专用。第五条加工动物性食品与植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器应分开

8、，用后应洗刷干净，每日消毒。达到刀无 锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味。第六条废弃物及时处理，放在专用带盖容器内，不积压、不暴露。第七条室内保持清洁卫生。去黄叶十二、食品粗加工工作流程十三、食品切配加工工作流程十四、食品粗加工及切配工作记录表R期品名择菜员洗菜员切菜员运送员冰箱 温度十五、食品粗加工及切配工作检查表年 月 日时加工种类项目达标不达标奖惩情况责任人蔬菜蔬菜、水产品、肉类分池清洗蔬菜、水产品、肉类的粗加工用具专用，清洗后定 位存放、定期消毒；菜板无霉斑蔬菜先洗后切（青椒、辣椒等先洗后择）原料去皮、芽眼、根、黄叶及杂物等彻底清洗、浸泡不同原料前冲刷水池适于浸泡的菜清洗前将菜浸泡（降

9、低农药残留）盛菜筐放在货架上、离地、隔墙特殊原料如：香菜、蒜使用刚消毒的墩、刀水产品感官检查水产品有异味、肉骨分离、腐烂、变色等 现象的要废弃去鳞、内脏、鲤彻底后清洗肉类感官检查肉类产品有异味、腐烂、变色的现象废弃带皮肉彻底去毛、去淋巴、去杂质禽类产品去毛、去内脏、去淋巴彻底卫生容器、工用具、冰箱做到生、熟、半成品不混用保 持清洁、定位存放切配台无污物、无油垢、物见木色水池内、外无残渣、无油垢垃圾桶密闭，桶内套垃圾袋，内、外清洁，无漏无 溢，随用随加盖，每餐后彻底清洗，明沟无残渣、无异味，及时清理冰箱内生、熟、半成品食品不交叉污染、定期除霜， 去除外包装各类物品定位存放做到无蝇、无鼠、无蝉螂保

10、持室内整洁工作记录表认真填写，项目齐全检查成员:十六、食品烹调加工卫生制度第一条为做好食品烹调加工工作，制定本制度。第二条不使用不符合卫生标准及感官异常的原材料。第三条 生、熟食品及半成品放于相应专用容器内，分类码 放；加工好的熟食品必须直接进入分餐间且加盖，且离用餐 时间不得超过2小时。第四条生、熟食品及半成品放于相应专用容器内，加盖后 分开冷藏，不得混放于同一冰箱（柜）。第五条 废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外 溢。第六条 地面无积水，无杂物，地面、墙面、顶棚、灶台、 排烟罩无油垢，物见本色。第七条 加热食品中心温度应达到70C以上，特别注意加热 过的半成品、大块动物性食品的加

11、热温度，剩饭菜不得再次 作为学生营养餐供应。第八条厨师品菜要用专用工具。十七、食品烹调加工流程十八、食品烹调加工工作记录表日期品名加工起止时间、中心温度成品出锅 时间责任人十九、食品烹调加工检查表年 月 日 时检查项目达标不达标奖惩情况责任人切配好的原料与熟食品分台码放调料盒及调料定位存放、清洁卫 生严格掌握烹调时间确保中心温度 达到70度厨师尝菜使用专用碗和勺每餐后清洗加工用具及设施生、熟、半成品容器用具专用垃圾密闭存放保持室内清洁卫生食品烹调加工工作记录表认真填写检查成员:二十、面食加工卫生制度第一条为做好面食加工工作，制定本制度。第二条 不使用生虫、霉变、有异味的米、面原辅料等。第三条

12、面点用的禽蛋，要先洗净后方可使用。第四条 加工用的工具、机械、台案等应在每次使用后洗刷消毒，定期检修设备，防止原配件脱落。第五条 食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。第六条奶油、含水分较大和带馅面点应放入冰箱保存，并做到生熟分开保存。第七条按有关规定严格把握食品添加剂的使用剂量。第八条 保持室内环境、设备清洁卫生、面食加工流程检查容器卫生检查机器安全检查原料和而压而制作码屉入蒸车（箱）确定时间出蒸车（箱）入分餐间（售饭间）二十二、面食加工工作记录表日期食品名 称和而员拌馅员型坯制作 员制品员 成作成品制作起止 时间二十三、面食加工检查表检查项目达标不达标情况奖惩情况责任人原辅料质量的检查为

13、保证面食质量严格掌握醒发时间各种加工用具、工具清洁、定位存放机械设备清洁抹布洁净、无油渍、污物、无异味成品放在专用容器内，加盖布保持室内清洁而食加工工作记录表认真填写年 月 H时检查成员:二十四、冷荤间卫生制度第一条为做好冷荤间卫生工作，制定木制度。第二条 配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。第三条 非冷荤间工作人员不准进入冷荤间。第四条每天进入冷荤间工作前进行空气消毒半小时并有使 用记录。第五条 操作人员进行切配时，要进行二次更衣，戴口罩、手 套、帽子，洗手消毒、。保持手、工作服、手布的清洁卫生。第六条 保持冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫生 设施的正常运转和使用。第七条

14、需要热加工的冷荤食品需在灶间加热，放在冷荤间凉 透后放入冷藏箱。第八条 专用的刀、墩、案板、抹布等用具，使用前须消毒。第九条放置时间超过24小时的肉类食品，食用前要加热处 理（中心温度70C以上）。根据有关规定限量制作冷荤食品， 尽量缩短食品制作完到入口的时间。第十条 室温控制在25C以内。第十一条制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料应尽量当餐用 完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻二十五、冷荤间卫生工作流程二十六、冷荤间加工制作、消毒、温度（冰箱、室内）检测记录表年 月 日 时项目日期按程序更衣帽、 戴口罩手套品名、原料 消毒制作 时间超过24小时 的成品进行 二次加热专用工具消毒室

15、内温 度记录室内卫生个人卫生检查成员:二十七、冷荤间工作检查表年 月 日 时检查 部位检查项目达标不达标情况奖惩情况责任人二次更衣间冷荤操作人员进入冷荤间前，先更换工作服、帽； 带口罩；洗手、消毒离开冷荤间要脱去专用的工作服、帽不得存放与二次更衣无关的物品保持室内清洁卫生冷荤间做到专人、专室、专匸具、专冷藏、专消毒刀、敦、板专用，每餐次用后彻底清洗消毒，每次 使用前用75%的酒精棉球擦拭容器、用具、餐具清洗、消毒后专柜密闭存放原料带入前，清洗掉泥土，使用前再次清洗、消毒 方可使用加工好的成品立即加盖存入冰箱冰箱内成品码放整齐，及时除霜调料盒、瓶等定位存放，随用随加盖保持室内清洁卫生定时使用紫外

16、线灯进行消毒工作记录表认真填写检查成员:二十八、分餐间卫生制度1、分餐间要专室专用，室内温度保持在25C以下。2、学生营养餐分餐间内应安装紫外线消毒灯，在分餐前使 用半小时以上，并要有使用记录（包括日期、使用时间）。 紫外线消毒灯使用时间不得超过1000小时，并保持消毒 灯管的洁净。3、分餐人员进入分餐间前要进行二次更衣。分餐时必须彻 底洗手消毒，穿着清洁的工作服，戴工作帽、口罩和一 次性手套。离开后再次回到分餐岗位须重新洗手消毒并 更换一次性手套。4、分餐间内设学生营养餐专用留样冰箱，留样48小时（留 样量为两人份，每份不少于150克）。5、分餐间每日要进行湿式清扫，保持清洁卫生。二十九、分

17、餐间工作流程注：一次性手套半小时换一次三十、二次更衣间、分餐间工作记录表日期紫外线 消毒起止时 间累计 时间餐员 分人戴口罩、 帽子洗 手消毒 戴手套分餐起 止时间保洁员留样品名留样 份数 时间留样 员主食副食三十二、售饭间卫生制度第一条为做好售饭间卫生工作，制定本制度。第二条 售饭间窗口、窗台应保持清洁无油污。第三条 售饭间内的餐具要定位密闭存放，售饭前15分钟方可取岀。第四条 售饭时应使用售饭工具。第五条售饭后要清洗消毒售饭工具和售饭台。第六条售饭间每餐后要进行清理、消毒，保持售饭窗口整洁明亮。售饭 间地而每餐后进行清扫，售饭间地面、墙面清洁卫生，不得有油污。第七条 收回的饭票存放在专用盒

18、子里，饭票不得接触食品。饭票盒子清 洁、无油污。第八条售饭前后半小时开启紫外线灯进行空气消毒，并要有使用记录（日期、使用时间）。第九条售饭间地面每餐后进行清扫，不得有油污。第十条 售饭人员售饭前必须彻底洗手消毒，离开售饭间又返回时要洗手 消毒。三十三、售饭间卫生工作流程售饭后清除窗口、台面上的食品残渣清洗窗口、台面（洗涤 灵、清水）干麻布擦干清除保温箱内食品残渣冲洗保温箱内外清扫、墩地面（洗涤灵、 清水）干墩布将地面墩干售饭窗口、台而、保温箱、地面定期消毒紫外线消毒30分钟三十四、售饭间工作记录表日期紫外线消毒起止时间累计时 间售饭员洗手消毒戴口 罩、戴手套售饭起止时间保洁情况保洁员三十五、售

19、饭间工作检查表年 月 日时检查项目达标不达标情况奖惩情况责任人手套、口罩、帽子佩戴情况售饭工具使用后定位存放售饭前后空气消毒窗口、窗台卫生饭票不得接触食品，取送使用专用工具餐具定位密闭存放，售饭前15分钟取岀待售食品不得暴露存放保持室内卫生售饭间工作记录表认真填写检查成员:三十六、餐具洗刷消毒的卫生制度第一条为做好餐具洗刷消毒工作，制定本制度。第二条严格遵守洗消程序：去残渣及洗涤、化学消毒剂消毒、 净水清洗（有条件的进行热力消毒）等工序。餐具感官检查为 光、洁、涩、干。第三条 化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒、清洗标志。第四条 消毒后的备用餐具应放在专用密闭式保洁柜内，整洁 有序，柜内防尘，无

20、杂物，无油垢。第五条 废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。第六条 化学消毒（如84消毒液）应使用有标签的消毒液， 严格按照配比使用（84消毒液与水比例为1： 200,餐具浸泡时 间3分钟以上）。操作中应随时检测消毒液浓度。第七条 盛装半成品、熟食品的容器和餐盒每次使用之前必须 进行热力消毒，煮沸消毒保持100C,作用5分钟以上；蒸汽 消毒保持100C,作用10分钟以上；烤箱（红外线消毒柜等） 消毒温度要在120度左右，消毒15-20分钟。第八条消毒后的餐具及容器应存放在密闭、洁净的保洁柜内（操作中要严防二次污染）。三十七、洗消间卫生工作流程用后餐具去残渣清水冲洗去油洗涤水温达到45

21、度清洗化学消毒（1： 200氯制剂，浸泡3-5分钟）冲洗热力消毒（蒸气消毒：100度后保 持20分钟；沸水消毒：沸进沸出）保洁柜消毒1： 200氯制剂清洁餐具入柜保存三十八、洗消间工作记录表日期消毒员去残渣 冲洗去油垢清 洗消毒液：冷清水有效氯浓度 测试浸泡起止 时间冲洗热力消毒起 止时间消毒后容器入 专用保洁柜三十九、餐具清洗消毒工作检查表年 月 日 时检查项目达标不达标情况奖惩情况责任人严格遵守操作程序，进行双消毒。消毒液配比达到有效浓度按要求进行热力消毒消毒后餐具放入专用保洁柜保洁柜清洗消毒效果残食桶及时清理，保证不暴露、 不积压、不外溢。保持室内清洁清洗消毒记录表认真填写检查成员:四十

22、、餐厅卫生制度第一条 为做好餐厅卫生工作，制定本制度。第二条 餐厅的门窗玻璃明亮，地面无污迹，墙壁、顶棚无尘土、塔灰, 保持室内清洁。第三条 餐厅使用后要及时清扫、通风，定期消毒。第四条 餐厅的水池每餐后应彻底清理，不得有食物残渣,不得有异味。第五条 餐桌椅要清洁无油污、无尘土，码放整齐。第六条做到无蝇、无嫦螂、无鼠。第七条餐厅的清洁工用具应专用，定位存放。四十一、餐厅卫生工作流程餐厅通风换气清扫食物残渣及垃圾清洗、消毒餐厅地面清洗.消毒餐桌椅灭蝇(灭蝇设施定位存放)、灭嫌螂(定时投放药物)灭鼠清洁工具定位存放四十二、餐厅工作记录表日期餐后消毒 员纱窗、玻璃、 窗台顶棚墙壁水池 水龙头灭蝇、灭

23、蝉、 灭鼠洗消餐桌. 椅洗消地面墙壁卫生包含电源插座、开关等悬挂物品卫生四十三、餐厅卫生检查表年 月曰 时检查项目达标不达标情况奖惩情况责任人餐桌椅、地面卫生情况水池清洁、无油垢、无残 渣餐厅干燥通风情况残食桶每餐清洗加盖密 闭保持清洁餐厅工作记录表填写检查成员:年 月曰 时检查项目达标不达标情况奖惩情况责任人餐桌椅、地面卫生情况水池清洁、无油垢、无残 渣餐厅干燥通风情况残食桶每餐清洗加盖密 闭保持清洁餐厅工作记录表填写四十四、更衣间卫生制度第一条为做好更衣间卫生工作，制定本制度。第二条更衣间要专室专用。第三条从事食品卫生加工前必须先在更衣间更换工作服戴工作帽。第四条 更衣后必须认真洗手再进入

24、操作间。第五条 如在操作过程中需离开操作岗位时，必须到更衣间更换个人服 装方可离去。再次进行操作前到更衣间更换工作服帽，洗手后进入操作 间。第六条个人物品必须存放于更衣柜内，鞋定位存放。第七条 更衣间每天由专人负责打扫。地而、物品表面、窗户、窗台无 尘土。保持更衣间整洁。第八条 每日定时开窗通风换气，定时消毒。四十五、更衣间检查表年 月 日时检查项目达标不达标情况奖惩情况责任人室内保持干燥通风、 定时消毒室内保持无异味衣物帽入更衣柜，鞋 定位存放洗手池保持内外清 洁室内保持清洁检查成员:年 月 FI 时检查项目达标不达标情况奖惩情况责任人室内保持干燥通风、 定时消毒室内保持无异味衣物帽入更衣柜，鞋 定位隐蔽存放洗手池保持内外清 洁室内保持清洁检查成员:四十六、附属用房卫生制度为做好附属用房卫生工作，制定本制度。食堂锅炉房、办公室、朵品库、浴室、职工宿舍、表房、卫生间等 部位卫生有专人负责，大环境要做到环境整洁、无塔灰、蜘蛛网，室内 物品摆放整齐。其中：办公室：桌面文件、文具、用具及个人物品条理存放，室内清洁明亮, 通风良好。室内设施定期清理消毒。职工宿舍：室内通风良好，被褥、床单定期清洗保持清洁，码放整齐, 生活用品、衣物集中定位存放，室内设施物品定期清理码放。室内由专 人负责定时打扫、消毒。不得把工作服、帽带入宿舍。要防鼠、防蝇、 防婵螂。