2021年风干牛肉加工工艺

1、*欧阳光明*创编2021.03.07风干牛肉作业指导书欧阳光明(2021.03.07)二.工艺流程：原料检验一缓化一修整一切片一一配料一一滚揉一一摆片一 一腌制一 一风干一 一断段一 一切条一 一称量一 一油炸一 一冷却一内包装（抽真空）灭菌外包装入库工艺流程要点：1. 原料检验：原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明，且应选用注册屠宰场屠宰的部位肉。要求无骨.无皮.无毛.无淋巴.游离的结缔组织.无淤血.无血污。每批到厂原料肉须附带检疫证明及 检验报告。选用牛部位大黄瓜条为原料，确定厂家.产品名称与实 物相符，方可使用。更换厂家或原料肉时，要取2件，在04C的 环境中解冻，感官检验肉质的颜色，气味

2、等，测缓化损失和碎肉率（脂肪和筋膜）。缓化水分损失3%6%,筋膜3%5%为正常，数 据异常，需及时上报，得到允许后方可使用。修整时用消毒的刀剔 除肉块中筋.皮.膜、多余脂肪.修掉伤斑.筋腱等，剔除干净后 方可逬行下道工序。2. 原料缓化：将原料肉去掉外包装箱，记录原料肉重量，填写标 识卡片写明日期，重量等内容，码放整齐，放置在04卍的环境中 缓化解冻，解冻肘间约36-48小时，在36小时前后，关注原料肉 的解冻程度，根据生产逬度，决定是否需要将包装袋去掉和是否将*欧阳光明*创编2021.03.07*欧阳光明*创编2021.03.07肉块撬开。因缓化时间较长，需密切关注环境温度湿度变化。缓化 过

3、程中保持静态缓化，最大限度降低失水率。缓化过程中应促逬空 气流通，均衡原料肉上下层温差，每块原料肉边缘手按较为柔软, 松弛、无冰晶.呈还原态部分70%,原料肉由内到外呈麻酥状态 解冻效果为最佳。刀要锋利，下刀要准确，麻酥状态下刀刚好按工 艺要求准确无误切下。肉中心温度应原料肉缓化刚好进入 麻酥状态时，造型处理，及时放入切片机中逬行切片。切片工艺 中，防止模具对原料肉施加一定压力，要充分保持麻酥程度。3. 修整.切片：原料肉解冻至麻酥状态，用手指按压，肉质表面 较软，但无塌陷的痕迹，方可切片。将原料肉平放在操作台上，用尖刀修去原料肉表面的脂肪和筋将平整一面与操作人员相对,2021.03.07把大

4、黄瓜条的大尾巴一面向下与操作台接触平实，固定位置后，按 要求切片。原料肉中间温度较低，肉片呈冷冻状态，需摊凉，使其 缓化至麻冻状态。为保证产品品质，切好的精品切片和散货切片准 确称量25Kg/后，及时放入04匕的腌制间中。(1) 精品切片：厚度15厘米，切面平整，上下厚度差在01厘米 范围内，无刀花为合格产品。单独放置。(2) 散货切片：肉块表面形状不规则的.厚度在225厘米的肉条，和两部位肉中间的筋膜和脂肪较多的肉片，修去筋膜脂肪后， 按精品的切片标准(厚度15厘米)切分，并分开放置做散货切 片。4. 配料：按配方要求准确称量，同时配置几种味的调料时，需标示清楚，分开放置，避免调料用错的情况

5、出现。称量清水时，先水欧阳光明*创编放掉管道的存水，再按要求称量。将辅料按加入量比例依次加入实 腌肉中。配料：原料肉25Kg,调料1包（四种味），清水2.5L,海天生 抽 XXgo5、滚揉：将调料与麻酥状态的原料肉在不锈钢盆中搅拌均匀后， 装入滚揉罐中，启动滚揉罐，正转20分钟。原料肉表面有光泽， 有弹性，无可见的调料颗粒可出罐。连续滚揉几种味，换味 时，中间需清洗滚揉罐。滚揉间温度04O,大滚揉机转速7转/ 分，小滚揉机转速9转/分。大滚揉罐转速较慢，可根据原料肉入 罐温度，适当延长35分钟。肉中心温度在8匕左右。6. 摆片：（1）挑出肉片形状完整，大片的（宽度4-10厘米），码放在清洗 过

6、的周转筐中，要求单片肉片无褶皱，码放高度不超过20厘米。用干净的塑料盖好，写好标示（注明品名，数量，开始腌制的时间），放在塑料膜外，便于下道工序操作。（2）肉片条形较窄（宽度2-3厘米），摆放在清洗过的周转筐中，码放高度不超过20厘米。用干净的塑料膜盖好，写好标示（注明品名，数量，开始腌制的时间）,放在塑料膜外，便于下道 工序操作。7. 腌制：因腌制时间较长，需密切注意腌制环境温度的变化，发 现异常，及时上报。腌制好的肉片颜色为深棕黄色，基本均匀一 致，表面无粘液，出血水较少。（1）腌制环境温度0-4C,腌制时间3648小肘。*欧阳光明*创编(2)腌制环境温度8-10C,腌制时间2436小时。

7、8. 挂杆：将腌制好的精品切片和散货切片送至烘房东门外，推来 清洗干净的架子车.烟熏杆和挂钩。盛放肉片的斗车放置在架子车 的右下方，烟熏杆放置在架子车下数第二层，方便拿取。右手拿挂 钩，左手抓住肉片的小头，挂好，再找与此大小相近的肉片挂好 后，放在烟熏杆上，每杆放6-7对肉片，再将烟熏杆放到架子车上 数第二层第一个位置。中间空一格，放第三杆，第二杆放在架子车 上数第三层第二个位置，中间空一格，放第四杆，依次挂好。根据 生产订单要求，安排散货切片和精品切片挂杆的先后顺序。用胶带 将腌制时的标示固定在相应的架子车上。挂完全部产品后，将架子 车按品种排序，送入烘房。准确称量20Kg肉片，挂杆做好标示

8、， 做出成测试用，为数据准确，可增加实验肉片的数量。9. 风干：夏季一般情况下不使用烘房，使用时适当调节温湿度。冬季将烘房温度控制在15-40C,湿度控制在70-80%,电风扇调整 到相应档位，距架子车30厘米，时间6小时。肉片表面干 成薄的保护膜，不黏手，颜色为枣红色。转架子车，调整电风扇位 置，距架子车50厘米，温度10J5C,湿g 60-70%,时间1214小时，产品厚度0911厘米，肉片表面形成厚的保护膜，颜色为深 枣红色，切面为酱黄色，细腻.光滑有光泽。测试产品风干出成68-70%o为合格产品。10. 断段：取下挂钩，根据肉片的形状，断段。根据生产需要，选 出返璞.精品.极品.散货。

9、按要求切出各类产品的标准肉段。(1)风干25牛肉条：条厚2厘米的.宽度为25厘米形状规则的*欧阳光明*创编条。(2)风干牛肉精品：条厚0.9-1.2厘米的.长125厘米形状规则的段。(3) 风干牛肉极品：条厚09亠0厘米的.长9.5厘米形状规则的段。(4) 风干牛肉散货：形状不规则的，先从不规则一面下刀，切下宽度在12厘米的长条做散货，余下规则的肉片做精品。肉条边缘 不光滑，表面筋膜脂肪较多的，形状又不能做精品和500的挑出做 散货。散货肉条宽度18-2.5厘米，长度1018厘米。散货条形状不规则，通条时，在尽量保证条形呈长条形的前提下，少出或不出碎 块。断段时应从肉片的大头比对下刀，按以上要

10、求分类。最后一刀要保 证切下的两块肉的长度都在10厘米以上。受选用的原料和风干程 度等多种因素的影响，各类产品的尺寸会稍有变化，实阪生产时， 需及时炸制成品，及时修订尺寸。11、半成品切条：根据肉片的形状，切条。根据生产需要，选出手 撕牛肉.风干牛肉精品.风干牛肉极品.风干牛肉500。并按厚度 分出薄(0.9-1.1厘米)厚(1.1厘米以上)，分开放置。(1) 手撕牛肉：长125厘米，宽2.2-2.4厘米，形状规则。(2) 风干牛肉精品：长125厘米，宽1.8-2.2厘米，形状规则。(3) 风干牛肉极品：长95厘米，宽1.8-2.2厘米，形状规则。(4) 风干牛肉500：以上产品的边角。12.

11、 称量：分别称量不同种类，不同厚度的肉条，5Kg/盘，做好标*欧阳光明*创编*欧阳光明*创编2021.03.07示，待炸。13. 油炸：将电炸锅升温至160C,倒入称量好的肉块，用不锈钢 勺搅拌，使肉块受热均匀，待肉块表面形成硬壳，停止搅拌，直至 肉块表面无白色气泡，颜色呈均匀的棕黄色，弹性好，能对折。捞 出，挑出肉质较厚和颜色不一致的肉块重新炸制。称量3438Kg/ 盘。受产品温度和风干程度的影响，油炸时间约1013分钟。要求每天炸制5小时后，清理油渣一次。电炸锅中的油达不到液 血要求时，加新油补充。每炸制2000Kg肉条，更换一次油脂。14. 冷却：将炸好的肉干放到阴凉.通风.干燥处将至室

12、温。及时 将肉干收起，称量，逬行下道工序。15. 装袋：根据订单要求，提取相应的内包装袋，并按要求喷码。 装袋前，需确定产品的种类是否与内包装袋相符。同时生产几个种 类肘，按以下标准分级，做好标示，分开放置。(1) 精品：长89厘米，宽1.6-2.0厘米(2) 极品：长67厘米,宽1.6-2.0厘米(3) 500：两块形状互补的肉干拼装，总长度69厘米500产品装袋时，产品过长或过尖利需用剪刀修剪合适后，再装 袋。16. 真空包装：调试真空包装机确定能正常运行，设定参数。真空时间20-24S封时间23s挑出封不严，封有褶皱.漏气的产品及时换袋，合格产品放 入灭菌筐中称量7Kg/筐。14筐为一批次灭菌。17.灭菌：灭菌温度为95C,肘间为25mino灭菌过程：将灭菌罐清洗干净后，放满水（距上边缘20厘米）,升温至95C,加入1：3的清洗剂约35克，拌匀，打去表面的浮沫。放入待灭菌产品,确保水能没