几款潮州牛肉丸的做法.doc

1、 几款潮州牛肉丸的做法2014-03-30 火锅使者原料：牛肉1300 克（包括 300 克牛板筋和1000 克牛精肉，精肉最好选用牛外通脊肉，也可全部用切牛柳剩下的边角料代替），猪肥膘200 克，牛蹄筋500 克，大地鱼200 克，矿泉水 400克（冻成冰块） 。调料：盐 26 克，鸡精 15克，味精 5克，白糖 10 克，黄酒 30 克，生粉 100 克，蛋清50 克。制作： 1、首先把牛肉和肥膘肉用刀反复斩成蓉。2、大地鱼温水浸泡洗净，加入盐8克、味精 5 克腌渍入味，入烤箱（炉温约 180 度）小火烤15分钟至酥脆，用粉碎机打成粉末状（一定要细）备用。3、把牛蹄筋洗净加入 1000克水

2、，中火熬70 分钟熬化制成高汤，冷却后待用。4、把剁成蓉的牛肉馅放入盛器内，加入黄酒、冰块迅速搅打上劲，让牛肉馅将冰水吃进去 （此过程可用搅拌机搅打15-20 分钟，用手要搅打30 分钟左右），然后再加入300 克用牛蹄筋熬成的高汤，用力顺一个方向搅打至牛肉馅抓着有弹性，再加入盐 18 克、鸡精、白糖、大地鱼末、生粉、蛋清搅打均匀即可。 4、锅中加入清水把牛肉馅用手挤成大小均匀的丸子下入冷水锅中，中火将水烧至微开，将丸子取出即可。技术关键： 1、制作牛肉馅时一定要反复斩成细蓉，如果用绞肉机要反复绞3-4 次。否则吃到嘴里不爽滑，有柴的感觉。 2、每个搅打过程都要顺着一个方向搅打，同时搅打要一气

3、呵成，中间不能间断。为了节约人力，并保持手感一致，可用搅拌机搅拌。试制我严格按照师傅的方法试制了一下发现的确比市场上卖的牛丸要脆，但是我认为还有一些不足：1、如加蛋清，做出牛肉丸太白，而且最多存放二到三天，不便长时间存放。 2、如按他的制作方法不太爽口，不嫩滑。回复：加蛋清是为了让丸子更爽口，按我的配比做出来丸子还是红颜色的。我认为不爽口的原因主要在于三点没做好：一、肉馅没绞细，用绞肉机要反复绞 3 次以上。二、上劲时没有搅打到位， 一定要一次将肉馅彻底上好劲。 具体做法是：加入黄酒和冰块后放入搅拌机要用高速搅拌至冰块融化后改低速，使冰水完全吃进去，改中速放入高汤和调料继续搅拌 15-20 分

4、钟，要看到牛肉馅的密度很紧，抓起来有手感即可。三、一定要放入整个的冰块打，冰块可使牛肉的纤维缩紧有口感，在搅打中使冰块融化，同时要使冰水完全被肉馅吃进去。试制：我按照师傅的做法试做了一下，发现丸子没有能够弹出 1 米高。 回复：如果弹得不好，除了要注意我刚才说的那三点外，可以加 20 克高弹素，丸子的弹性会增大。2“我的做法简单没有师傅的复杂，全部用牛肉的边角废料，按照1： 0.06 的比例放入松肉粉，丸子的口感比较嫩，同时肉馅先冷冻再加入冰水搅打上劲，口感比我按师傅的方法试做的效果爽口，但弹性稍差。”原料：牛肉边角料500 克（取牛柳剔下来的牛背筋及剩下的边角废料，牛筋一定要占到1/3），碎

5、冰 300 克。调料：松肉粉30 克，盐 30 克，味精10 克，鸡精 10 克，胡椒粉4-5 克。制作： 1、牛肉用刀剁碎，加入松肉粉拌匀，放入冰箱（温度控制在 8 度）冷藏 2-3 个小时， 取出用绞肉机绞成牛肉泥，注意一般要搅打3-4遍，使牛肉彻底绞碎。2、加入碎冰及调料(除松肉粉外)用搅拌机搅打上劲（一般在20 分钟以上）。将上好劲的肉馅取出挤成丸子，冷水下锅养熟即可。3“我的牛肉丸在配料上就和上两种不同，放入香菇、 土芹菜、牛肉汁等，口味上比较好，但弹性稍差。”原料：牛肉1500 克，牛板筋500 克，香菇 25 克，土芹菜25 克，姜 10克。调料：盐 40 克，大喜大牛肉精30

6、克，陈村枧水 100克，保卫尔牛肉汁100 克，鸡蛋清2 个，鹰粟粉150 克，食用油 200 克，冰块400 克。制作： 1、牛肉、牛板筋一起用一对铁棍在砧板上砸成细泥待用，香菇用水泡好，土芹菜、香菇、姜切成末。2、把牛肉泥放入搅拌机，用中速搅打成胶时放入枧水和盐，然后减至低速搅拌2 分钟，再缓缓注入冰块，依次放入牛肉汁、牛肉精、香菇末、土芹菜末、姜末搅拌均匀，放入蛋清、鹰粟粉，搅均匀后放入食用油中速打一分钟取出即可。 3、将肉泥挤成丸子下入温水锅，水温在五十度左右，用小火浸熟。 试制这三款丸子我认为其思路是不一样的，其中 1 师傅的做法是牛肉贡丸的做法，讲究丸子的脆度和弹性，而后两款丸子的

7、做法是普通的牛肉丸的做法，讲究入口的嫩爽，这两者是不能兼得的。要想让丸子嫩爽， 提高牛肉肉质鲜嫩度， 须加入松肉粉和陈村枧水，而这两种原料会破坏牛肉纤维，使牛肉失去脆感，这两种做法在操作方法和成品效果上均是南辕北辙。做法还有几点不妥： 1、大地鱼粉的份量过重， 100 克即可。我认真磨了大地鱼粉，但是吃到嘴里还是有渣感，效果不好，第二次试制时没有加大地鱼粉而用 5 克鲍鱼素和 3 克美国肉宝王代替，口感更鲜，选料也简单。 2、猪肥膘放得太多， 100 克即可，毕竟是牛肉丸，多了会腻口。 3、牛筋汤要冷却后用但不能凝固。 4、搅打的顺序不好，应该先加入牛筋汤，牛肉吃进去汤汁后口感好，如果放完冰再

8、放，牛肉纤维变紧，不便吃进汤汁。接着加入冰块搅打，最后放入盐等调料，因为盐使牛肉散劲。5、单独用机器和手工上劲效果不好，我认为最好先用手上劲10 分钟（边揉边摔打） ，再用机器搅打，最后再拿起来摔打几下。6、上好劲的牛肉馅要放入冰箱冷藏 20 分钟使牛肉馅的温度降下来，但不能冻住。7、牛肉要用绞肉机绞5-6 遍，才能将肉馅彻底绞细。8、丸子用温水养熟，而非凉水。9、我做出的丸子可弹20 厘米，如果弹得更高，可少加牛筋水，增加肉馅的稠度和硬度，但是这样口感会不好，会发硬，丸子毕竟是吃的不能像电影那样玩，不必过多讲究弹性，只要保证口感脆即可。10、这款丸子可做成撒尿牛丸，在牛肉丸中酿入皮冻，温水养

9、熟即可。对于后两款牛肉丸，以鲜嫩为主，师傅的加入的松肉粉有点多，15 克即可。 师傅的牛肉丸不应将陈村枧水打进去，这样做成会碱味很重，如果要让牛肉变嫩，可以用陈村枧水泡牛肉，冲净后再用。同时不能加保卫尔牛肉汁因为这种调料颜色很黑，放进去会影响牛肉丸颜色，可放牛肉精或牛肉粉等成品调味品锅气三要素 猛火、爆炒、料焦香 小炒菜的终极武器什么是锅气？想必很多厨师都会有这样的疑问。其实，锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。下面，先给大家简单介绍一下这四大指标：热:是针对菜肴温度而言的。 一款锅气十足的菜肴首先上桌温

10、度要高，以菜肴入口可以明显感觉“烫”为考量点。快;是针对菜肴烹调速度而言的。 一款合格的小炒菜烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡（有些厨师称其为味水，就是将调味料和湿淀粉一起调制而成的芡汁），让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。干:是针对菜肴质感而言的。 菜肴上桌的要求是质地干香， 标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。香:是针对菜肴味道而言的。 更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。 论点 1 原料受高温，发

11、生焦化反应后的一种焦香气味我在从业的这么多年一直执着地认为：新派粤菜也好，传统粤菜也好，都要讲究三个字，够锅气（广东人称其为镬气） ！所谓锅气通俗的说法是：在烹饪菜品过程中运用猛火烹出的食物突出本味及口感。一位有经验的厨师，在烹饪过程中，能善于利用食物的特点，将味道及口感的精华都烹调出来，称为“有锅气” 。要烹调有锅气的菜肴，必须要利用猛烈的火力烹调，并要快速地翻炒锅里的食物。具体而言，当食物受极高的温度烹调 （超过 200），便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化，就好比炒牛河（牛肉炒河粉） ，芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最紧要是上桌要热腾腾，这才叫够锅气。 论点

12、 2 原料快速利用热气，将香味挥发出来有的师傅认为单纯靠增加炒菜时间就能出锅气，这种想法是错误的。如果我们想做一道有锅气的菜，必须具备四个条件：大火、锅热才放油、油热后放原料、快速烹炒成菜。原则是让原料能够比较快速地利用热气将香味挥发出来。具体的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。菜肴在高温快速烹调的过程中，能最大限度地散发出香味， 入口就会更加滚烫、 干香。论点 3 锅气是气势、气味、气色与气质的综合体广东人都知道，小炒要有锅气，我们对小炒是否达标的要求首先就是够锅气。锅气应该是气势、气味、气色与气质的综合。所谓气势，就是菜肴出锅，要热气腾腾，烟气弥漫，让人双眼发亮。当然今天提倡无火烹饪，但作为

13、气势，仍不可或缺。至于气味，就是要求菜肴有异香扑鼻，经久不散，令人闻香觅食，闻香垂涎。对气色的要求则是油亮、色正，使人获得视觉享受。对气质要求就是对口感的要求。优质的小炒，必须脆爽嫩滑， 秀色可餐， 满足特定菜肴对质感的要求。惟其同时满足以上四者， 方可称为锅气足。 如何产生锅气？锅气的 4 大特征检验炒出的菜品有没有锅气，最简单的办法就是看其是否符合以下四点：一是刀工精湛。原材料要切得长短划一，厚薄一致，纹理畅顺；二是以锅代勺，除了用锅铲之外，有时要大面积翻掀菜料，使之快速同热，最大限度保留原料的本色；三是勾芡精准，小炒多为薄芡，让原料把芡汁吸收，吃完菜肴不见芡汁；四是猛火急攻，小炒最讲旺火

14、急炒，顺德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例。从配菜到成菜再送到餐桌，前后只花 3 分钟，锅气十足。 吃透食材再谈锅气如果要真正了解和感受锅气，那一定要先了解食材的构成成分。多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通过加热，糖类原材料发生焦糖化反应，氨基、羰基等化合物发生美拉德反应。产生这两种反应只会在不同的温度段和相应的条件下才有可能， 因为美拉德反应在 20时即可发生，而且食物的香气必须在其含水量 10%-15% 的条件下才能产生。当温度上升到 180时，香气变迟钝，色泽褐变加深。焦糖化反应则会在 140时发生，随即便会产生两种产物：焦糖和芳香酮。当温度上升到了 230时，两种产物由香变苦

15、，食物色泽亦会加深。粤菜师傅正是巧妙地运用抛炒使食物获得了两种反应的条件， 在香气不变钝、 味道不变苦、色泽不变褐的前提下加入两种材料辅助：蒜子和花雕酒（蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而花雕酒则富含甜味的糖类化合物） 。“猛锅阴油”即热锅冷油，就是让蒜子有充足的时间去进行美拉德反应，若等油烧熟后（或升温过快）再放蒜子，不仅产生不了香气，蒜子还会变焦苦。当蒜子变成金黄色时放入原材料，再淋入花雕酒（调整菜品主料味道和补充糖分），让菜品在锅里更容易发生焦糖反应。接下来就是在两个反应要求的温度下快速抛炒收干原料的水分，让原料表面均匀接触热源，从而赋予菜品“灵魂”。 如何增加锅气？前面说到要想产生

16、锅气，必须满足四大指标，其实在烹调时原料的熟处理也是产生锅气的原因。烹调时每个师傅都有自己独特的原料熟处理方法。下面就让我们来了解一下如何能够通过熟处理，达到增加菜肴锅气的效果。 牛肉先滑后煎炒牛肉是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制，具体的操作方法是：腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜。 鲜贝先滑油再煎制鲜贝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟处理时，先将鲜贝片成两片，冲水，吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀（一般鲜贝 2500 克需要加盐 15 克、味精

17、20 克、鸡蛋清 3 个），拌匀后再加入鹰粟粉 15 克抓匀。鲜贝上浆后冰箱冷藏半个小时，让肉质可以充分与调料融合，然后取出滑油。滑油时，油温三至四成热， 烹调时间 5-6 秒，此时鲜贝表面已经结壳，取出再放入烧至四成热的色拉油中，小火两面煎至六成熟即可。 鲜鲍先焯水再滑油鲜鲍鱼也是制作小炒菜常用的原料。炒制前，鲜鲍鱼初步熟处理有三招：1.只加盐，不加鸡蛋清、生粉腌渍上浆，也不需要用上汤煨制。 2.初加工处理要先焯水后滑油。焯水可以去掉鲍鱼表面的粘液，还可以使打有花刀的鲍鱼成形；滑油则可以增加其亮度。焯水时，水温约为80，一般要加入少许姜汁酒，以祛异味，下入鲍鱼后关火浸至其三成熟时出锅。 3.

18、滑油时，油温三成热下锅，文火加热至七成熟，再进行烹调。还有些厨师在处理活鲍鱼时，采用生煎的方法操作，效果也不错。 牛舌先焯水再煎制牛舌的处理方法是： 腌渍后牛舌片放入沸水中， 大火焯至五成熟，捞出控水，再放入不粘锅内，小火煎至七成熟。经过焯水处理后，原料本身的异味得到了缓解， 口感也干爽了很多。 鹅肝裹粉浸炸鹅肝在小炒菜中出现的频率也非常高。一般而言，鹅肝在炒制时是不需要勾芡的，菜肴尽量干香是其主要特色。鹅肝本身的香味非常浓郁，含有的油脂也很丰富。初步熟处理的方法跟其他原料略有不同：鹅肝切成小丁，表面拍一层薄薄的生粉，入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表面收紧，即可出锅。 鱼片滑油因料而不同

19、炒鱼片也是粤式小炒中比较常见的一种菜式，经常选用的原料有东星斑、鲈鱼、鳜鱼、中山脆鲩等。虽然都是鱼，但是初步熟处理的方法却因为肉质的不同，略有差别。如果选择的是东星斑，一般要带皮烹调，所以鱼肉上浆后一般会先放入三成热的色拉油中小火滑油至七成熟，取出后再放入不粘锅内，小火煎至鱼肉九成熟，这样鱼肉的鲜味会更加浓郁。如果是其他的鱼肉，那么上浆后直接滑油即可。 牛仔骨煎制或生炒很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛仔骨滑油后炒制，这样炒出来的菜肴效果很一般。目前常用的熟处理方法有两种：一是将腌好的牛仔骨先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒锅内再煎两成熟，最后快速翻炒成菜；二是将腌好的牛仔骨放入烧热的锅内生

20、炒。两种方法烹调出的菜肴效果都不错，大家可以尝试一下。 海螺片不上浆鲜螺片初加工时要注意三个环节。首先，去除粘液和黑膜。我的方法：鲜螺片 1 千克加 150 克盐、 100 克白醋，反复搓揉，用水冲洗干净，片成薄片，不需要上浆。如果上浆，烹调时螺片容易粘连，而且口感发粘。其次，焯水。螺片下入 60的温水中，立即用筷子拨散，捞出控水，时间控制在 3-5 秒。最后，滑油。滑油时，油温不能太低，一般六成热下锅，下锅后立即倒出。那么为什么不直接滑油？因为在搓揉时，只是去掉了表面的粘液，切片后螺片依然存在少许粘液，直接滑油，很容易粘连，成菜效果就很差。墨鱼仔先焯水后滑油很多厨师都是将腌渍后的墨鱼仔直接焯

21、水或滑油，这两种方法都不是最佳方案，最佳的处理方法是先焯水后滑油。具体操作如下：墨鱼仔洗净后控水，加盐、味精、黄酒腌渍3-5 分钟，用干毛巾吸水，加少许生粉上浆（500 克墨鱼仔加生粉5-10克），下入沸水中，加姜汁酒大火焯制。待墨鱼仔由透明状变成纯白色时，立即捞出，控干水分。锅内放入色拉油，烧至三四成热时，将墨鱼仔下入锅内，小火浸炸2-4 秒，立即捞出，控油后即可用于烹调。鲜杏鲍菇高油温浸炸杏鲍菇也是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、内鲜嫩。所以，在处理杏鲍菇时，一般会先加入鲜汤煨至入味，再采用高油温、短时间浸炸的方法处理，这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失，吃起来外酥脆，内鲜嫩。在

22、处理其他质地非常肥厚的鲜菌类原料时，均可采用这种做法。在烹调过程中，放入菌类的菜肴一般不太适合勾芡，体现干香质地是小炒菌菇的一大特色。 鲜茶树菇先焯水后速炸鲜茶树菇也是炒制菜肴时经常用到的一种原料。我们通常采用先焯后滑油的方法熟处理。首先，将切段的茶树菇焯水，以祛掉原料本身的不良风味。 水温 60时下入茶树菇，大火焯 15 秒即可。控水后，再将茶树菇放入烧至六成热的色拉油中小火速炸 10 秒，捞出控油。鲜茶树菇在炒制时，大多都不需要勾芡，小料煸香后直接放入，用蚝油、老抽、白糖、鸡粉中火炒制即可，这样菜肴才能够更干香。 烹调时产生锅气的 4 关键除了在菜肴熟处理阶段要格外注意外，在烹调过程中一定

23、要掌握以下四个关键环节，才能保证炒好的菜肴有足够的锅气。NO.1 料头要爆金黄。炒料头是烹制小炒菜的第一步。很多厨师认为，只要是用油将料头炒香即可，其实这个要求有点低，何谓爆香料头呢？我给出一个标准， 那就是蒜头（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黄色，这是最容易掌握的一个标准。有些厨师为了让料头能有更好的风味，会将大地鱼放入烤箱内烤干水分，粉碎成末，搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调，这样菜肴的香味会更加浓郁。对于广东师傅来说，料头的选择对于锅气也有一定的影响。一般的小炒菜，料头就是姜花、蒜片、葱段、胡萝卜花，但是其他的炒菜料头的选择就有些变化了。比如油爆菜，料头一般是姜花、蒜片、草菇片、胡萝卜花

24、、韭菜段；豉椒炒菜的料头一般是姜片、蒜片、葱段和青红辣椒块；生炒菜的料头是拍蒜、肥猪肉或拍姜、红椒块。NO.2 一定要烹锅边酒。 小料炒香了， 就要下入原料了，下入原料后关键步骤来了，一定要沿着锅边将花雕酒（也可以是广东米酒、料酒）烹入原料中，让灼热的锅将酒的香味完全激发出来，达到增加香味的效果。NO.3 勾芡后猛火快炒。芡汁淋入锅边后，一定要开猛火用锅铲快速翻炒原料，有时候锅底可能会有些焦底，这都问题不大。NO.4 出锅前锅边淋调料。菜肴出锅前，很多厨师会将生抽或者芝麻油沿着锅边淋入原料中，热气将这些调料的香味激发出来，同样起到增加菜肴香气的作用。不是只有川菜才讲究锅气。鲁菜中的爆炒菜、川菜

25、的小煎小炒对于锅气都有着非常高的要求。那么川菜、鲁菜的锅气跟粤菜的锅气又有哪些不同呢？川菜锅气主料生炒出锅气很多经典川菜都非常讲究锅气，比如回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、小煎鸡、干煸系列菜品、火爆系列菜品。川菜的锅气其实跟粤菜的锅气是非常相近的，比如烹调时一定要用大火、调味前一定要提前调好碗芡、菜肴烹调速度一定要快。不同点在于主料的加工过程。主料一般都是生炒成熟的，基本不需要滑油或者焯水。比如宫保鸡丁这道菜，现在很多师傅为了图省事，都是将腌好的鸡肉焯水或者滑油，然后锅内放入油脂，炒香调料和配料后与主料一起翻拌。这种操作其实是不正确的，因为主料烹调时间非常短，所以不可能炒出足够的香味，菜肴也就没有

26、锅气。那么正确的方法是怎样的呢？锅内放入油脂，下入腌渍后鸡肉，中火煸炒，待肉质达到七成熟时，再放入调料和配料，大火煸炒至九成熟，淋入调好的碗芡，翻匀出锅。 鲁菜锅气锅勺搭配快速翻炒鲁菜中的爆炒菜对于锅气的追求不亚于粤菜，比如芫爆里脊丝、蒜爆肉片、爆炒腰花，都对锅气有非常高的要求。烹制过程中，除了火要猛、料头要爆香、翻炒速度快、提前制作碗芡外，我们还特别注重碗芡与食材的快速融合。粤菜厨师在制作小炒菜时，都是以手铲为工具，当碗芡倒入后，通过手铲的快速翻动，达到料与碗芡充分、快速融合的目的。而对于使用炒勺的厨师来说，要想做到料与碗芡的快速、均匀融合，锅与勺的配合使用就显得尤为重要。 一般是左手持锅，右手将手勺放在靠近锅把的地方，这样厨师就可以一边翻锅一边用手勺推动原料。比如爆炒腰花，要让这道菜有足够的锅气，必须注意三个关键环节：一是腰花改好刀后，一定要快速滑油， 滑完油的腰花本身会吸收一定油分， 所以烹调前，必须控掉多余的油分，这样炒出来的菜肴才不会油乎乎的。二是下入碗