2021年中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷15(1)

1、2021年中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷15 1、（判断题）指挥人员对服务人员进行现场纠错的方法有提醒、暗示、批评，紧急时候可以采用长时间说教，甚至粗暴批评。 正确答案：错误 2、（多选题）菜点外围的质量主要体现在（）。 A 就餐最佳的环境 B 产品合理的价格 C 完善优质的服务 D 菜点美妙的颜色 E 菜点完美的造型 正确答案：ABC 3、（单选题）下列内容中，属于老年人群膳食配餐原则的选项是（）。 A 限制能量的摄入 B 控制谷物的摄入 C 严禁刺激气味食物摄入 D 提倡选用低纤维好消化的蔬菜食物 正确答案：A 4、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮具有降低血脂、提高免疫、抗肿瘤等作用。

2、 正确答案：正确 5、（多选题）宴会菜品在生产方面具有的特点是（）。 A 预约式的生产方式 B 连续化的生产过程 C 无重复性的生产内容 D 可批量化的生产任务 E 及时性的生产预定 正确答案：ABCD 6、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到（）。 A 供应充足的维生素 B 控制果胶的摄入 C 摄入足量的矿物质 D 禁止食用粗纤维食物 正确答案：A 7、（判断题）主题餐食展台具有展示烹饪技艺水平、扩大影响、宣传企业文化、树立企业品牌的良好作用。 正确答案：正确 8、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。 A 防水油

3、漆从墙脚涂至天花板位置 B 防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度 C 瓷砖从墙脚贴至天花板位置 D 瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度 正确答案：C 9、（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标准是（）。 A 11.30MJ B 21.30MJ C 25.30MJ D 31.30MJ 正确答案：A 10、（判断题）主题餐食展台具有展示烹饪技艺水平、扩大影响、宣传企业文化、树立企业品牌的良好作用。 正确答案：正确 11、（判断题）多媒体教学讲义主要是指幻灯、电影、音响材料和多媒体讲义。 正确答案：正确 12、（单选题）在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务目标而要编制宴会服务的（

4、）。 A 销售计划B服务程序 B 标准菜谱 C 实施方案 正确答案：A 13、（判断题）标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准则，也是追求完美的体现。 正确答案：正确 14、（多选题）下列内容属于道德范畴的选项是（）。 A 规范 B 行为 C 意识 D 传统习惯 E 社会舆论 正确答案：ABCDE 15、（单选题）优秀的PPT课件，需要优秀的脚本和合理的设计，还要有充足()。 A 贴画 B 音乐 C 图片 D 素材 正确答案：D 16、（单选题）餐饮企业拥有市场的唯一途径就是要具有竞争实力的（）。 A 质量 B 品质 C 产品 D 品牌 正确答案：D 17、（判断题）培训讲义编写是落

5、实培训目标搞好培训的核心，教学指导思想和教学目标通过讲义编写贯彻落实。 正确答案：正确 18、（单选题）一个民族餐饮业发展的根本是()。 A 传统 B 品牌 C 文化 D 创新 正确答案：D 19、（多选题）影响宴会生产的主观因素是()。 A 责任意识 B 工作态度 C 重视程度 D 设备条件 E 生产任务 正确答案：ABC 20、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。 A 经营管理组合 B 新老人员组合 C 菜系之间组合 D 内外人员组合 正确答案：C 21、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。 A 列出生产厨房 B 列出制作人员 C 列出宴会每种菜肴或点心名称 D

6、 列出用料配方 E 列出每道菜肴和点心的加工环节 正确答案：CDE 22、（多选题）适宜展示菜品的造型法则是()。 A 单纯一致 B 对称均衡 C 调和对比 D 节奏韵律 E 尺度比例 正确答案：ABCDE 23、（判断题）制作优秀的PPT课件，需要优秀的文字脚本，必须有充足的音乐素材。 正确答案：错误 24、（多选题）培训者在培训中的具体作用是（）。 A 指导帮助员工自我评价 B 提高新员工在企业中的角色意识 C 指导员工制定明确目标 D 帮助员工发现工作中的问题 E 帮助员工获得知识和技能 正确答案：ABCDE 25、（多选题）影响厨房管理幅度的因素主要是（）。 A 时间 B 空间 C 能力 D 层次 E 作业 正确答案：CDE 26、（多选题）下列内容中，属于食品卫生监督管理的内容是()。 A 食品卫生行政许可 B 食品卫生监督检查 C 食品污染监测 D 食源性疾病监测 E 食品安全法执行 正确答案：ABCD 27、（判断题）宴会菜品生产设计的第一个要求就是要有良好的协调性。 正确答案：错误 28、（单选题）通过培训，知道、帮助员工自我评估，主要目的在于（）。 A 让员工满意实现自己工作目标 B 让员工实现自己理想目标 C 让员工能够评估自己是否达到标准 D 让员工正确评价他人的工作目标 正确答案：C 29、（单选题）为了达到宴会生产目标要求，合理组织菜品生产过程，体现的