金汇大酒店中餐零点宴会服务流程(精华版).doc

1、金汇大酒店中餐零点宴会服务流程(精华版)中餐宴会服务流程流程具体内容准备： 1、了解情况A、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳B、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内容目的及特殊要求。C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及其它要求。2、熟悉菜单：便于服务的介绍， 并根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。3、物品准备根据桌数、菜单选配器皿、台布、口布、小毛巾、台裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地（按十分之二准备）。4、进行宴会厅布置：根据宴会的类别、 档次进行合理布置， 检查灯光、室温、音响、用具、

2、设施的完好。5、环境卫生：A、检查宴会大厅通道、走廊。B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。C、检查工作间、后台。D、检查艺术品、花卉、盆景。6、按菜单要求备足各类酒水饮料A、用布擦净酒水饮料的瓶子。B、在工作台或工作车上摆放整齐。7、宴会铺台见中餐宴会铺台操作流程。8、开餐前半小时，将一切准备工作做好。迎宾（ 1）客到前 5 10 分钟，主管、领位员在门口迎候宾客。（2）客到时用敬语表示欢迎。A、中午好，欢迎光临。B、您好， #经理，欢迎光临，您在 #厅，请这边走，我带您去。C、您好， #经理欢迎光临，请问您有预定吗？D、您好，欢迎光临，请问几位请这边走。（ 3）客人在休息室入座后

3、，随即端茶送巾，按先女宾后主人顺时针顺序进行，托盘服务，送毛巾同餐厅服务员送毛巾操作。服务（ 1）引客入座宾客进入宴会厅时，热情为客拉椅让座，（ 2）斟酒用托盘端着酒水饮料，询问客人需要什么酒水饮料， 见斟酒服务流程。A、主宾或主人离座发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好两杯酒，待讲话完毕时递给讲话人。B、主人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时给主人添酒。C、宴会过程中，注意随时添加酒水，不使空杯。（3）上菜A、宴会前 5 15 分钟 ，冷盘上桌，有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。B、整个宴会服务过程，值台服务员必须坚守岗位，注意“三轻”即“说话轻”“走路轻”“操作轻”C、冷盘按分批派菜法为客

4、服务。D、上热菜时，要正确选择操作位置，上菜要选择在陪同人或翻译之间进行，也可在副主人的右边进行。 上菜时要轻步向前， 双手将菜送上转台，到桌边右脚朝前，侧身而进，报准菜名，作简单介绍。然后将转台轻转至主宾位置。E、传菜生去拿下道菜时，清理台面上垃圾，从客人的右边撤下用过的骨碟，更换烟缸。F、掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。G、分汤时在工作台上逐一分在汤碗内，汤碗从客人右侧送上。如厨房准备好的每一份，则从客人右侧直接送上。H、上甜点和水果前，撤去所有餐具，换上干净的骨碟，需要换上刀、叉、调羹等餐具，水果应做好造型或去皮。I 、提供小毛巾，从客人右边送上毛巾盘，并说“

5、先生小姐请用毛巾. ”送别 (1) 向客人礼貌道别 , 致谢 , 提醒客人代号随身物品.(2) 大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢迎。（3）检查座位和台面，及时送还遗留物品。（4）送客至门口或电梯口，帮助打铃，再次向客人致谢，微笑道别。（5）按顺序撤台，清点物品，搞好卫生，宴会厅恢复原样，整理清扫后台服务区域，清理工作台，工作车等用具。酒店餐饮服务流程询问1、征询主人或点菜人想用什么酒水、饮料。2、介绍本店的红酒、白酒、洋酒、啤酒、果汁、鲜榨果汁。a) 如果客人喝花雕酒， 要问客人是否需要加话梅或加热， 如果用红酒，问是否需要兑柠檬和雪碧；喝洋酒，问是否要加冰块；喝日本清酒时，要问加热还是

6、冻镇。（ 1）介绍单项酒的品种时，要注意礼貌用语和二选一推销法结合使用，如“先生小姐，我们的啤酒有和，请问您是要还是”（ 2）我们要注意相同问题不能问第二遍的服务原则，在问酒水时，要标出客人需要的品种，主位、白酒、矿泉水、啤酒、红酒、西瓜汁。斟酒水示瓶服务员用右手握住酒瓶的颈部，左手托住瓶底， 将酒瓶上的商标朝向客人，请其确认后方可打开。1、相应的礼貌用语 “先生小姐， 这是您需要的 * 酒，请问您现在可以打开吗？”2、示瓶时，如果时白酒应倒过来摇一下，以免沉淀。斟酒1、从主宾的右手边操作，按顺时针方向进行。2、右手叉开拇指， 并拢四指，掌心贴与瓶身中部， 酒瓶商标的另一方，全部暴露在外面。3

7、、白酒全 8 分满，红酒 13 满，啤酒 8 分满（待泡沫刚好平杯）洋酒全 1 安士和半安士。4、斟酒时要侧身，左手不端托盘时要自然的放于身后，略倾斜约45 度。5、斟酒水时，瓶口不能碰到杯口，倒完酒应将瓶子稍微转一下，以免将遗留的酒滴到桌面或客人身上。倒饮料1、软包装饮料应该在工作台先剪包装，然后再到。2、硬包装罐装饮料也应该在工作台打开包装，以免饮料溅到客人身上。3、果汁应到 8 分满。4、倒饮料时应先做请的手势， 并说“先生小姐， 这是 * 饮料，我帮您倒一杯”5、不同类型的饮料， 在打开包装后， 应统一放到一个托盘上， 根据客人的不同需要，拿不同类型的饮料去服务。上菜前的准备工作1、将

8、客人所点酒水按要求斟好， 并将茶杯撤下去后如果客人不要茶水的，可帮其换大杯水上。2、准备好毛巾，按顺序放在客人的左手边。3、看客人所点的菜单，准备好上菜所需的用品。4、如果点的鱼、虾、蟹多的话，应多准备骨碟和小毛巾。5、点的汤水多的话，嗨哟多准备汤勺。巡台服务1、上冷盘或拼盘2、上汤3、上热菜4、上主食5、上果盘6、包尾茶7、上菜时要报菜名，“这是 * 菜，请您慢用”，报菜名时应挺直上身，左手背在背后，右手伸出来做请的手势，眼睛要慢慢的巡视到每一个人的位置，不能盯着一个人说话。8、上菜前要先整理好台面， 腾出来上菜的位置或者其它东西的空位，杜绝一手拿菜盆一手去整理台面的坏习惯。9、上果盘前，应

9、该把空菜盆以及桌面上多余的杯碟收走，再上一套骨碟、小叉。10、上果盘之前，没人上一杯热茶。收1、收小毛巾2、收茶杯3、收空汤碗4、收小毛巾要及时换上新的小毛巾。5、收茶杯是在倒酒之后。6、收空汤碗时应该先问客人是否还需要加汤，然后再收。添1、添酒水2、添饭3、添菜4、要时刻注意客人喝酒的快与慢当酒杯剩下三分之二时，主动去添酒水。5、添酒水应从主人左手边的客人开始，这样方便酒水用完时询问主人是否还需添酒水。6、留意客人的饭与菜， 当菜剩下三分之一到四分之一时，应主动询问客人是否需要添加。巡台服务酒店餐饮服务流程换1、换骨碟2、换烟盅3、换小毛巾4、换骨碟时应先在托盘上垫一块纸巾，然后把干净的骨碟

10、放在托盘靠身体的一侧，收脏骨碟时一层一层的堆放，让食物残渣堆在托盘的左侧，脏骨碟自然叠起来。5、换烟盅或骨碟时， 要以干净烟盅盖在脏烟盅上， 并同时叠拿到托盘，然后把干净的烟盅放回客人桌上。6、换骨碟或换烟盅时， 都要注意礼貌用语的使用， 并且在操作前或操作的结束都要作“请”的手势，以免客人不知道而引起的碰撞。巡台服务分1、整条分2、腾位分3、汤汁类分4、硬壳类、蟹类分5、整条的鱼先将鱼骨起出来， 然后把鱼整理成原型， 根据人数切成几分，分时每份里有一块鱼腩一块鱼背，分好后要加酱油，鱼头，鱼尾另一份，征求客人哪位用。6、当桌面上有以条件为单位的菜时，后面还有没上来的菜， 服务员要提前腾出上菜的

11、位置，就可以把上述的菜品征求客人意见后分到客人骨碟上。7、鱼翅、汤、羹类先上台报菜名，然后端到工作台分好再上。8、 分完后剩下的菜品， 可以换小碟上桌或者时放在工作台， 以方便随时添加。撤1、空菜盘2、空饭碗3、空杯4、撤菜盘时，有汤汁或者油腻注意拿稳及不要让汤汁淋到客人身上或地上，通话四撤盘时不能从客人的头顶越过。5、撤盘时一定要先征求客人的意见，才可以撤。询1、询品味2、询添加3、询快慢4、询需要5、客人用餐时，我们要随时注意客人对菜品的评价，随时反馈客人意见，服务员也需要记经常来的客人口味，习惯。6、服务员要灵活掌握客人的用餐要求，赶时间的客人要交待厨房快上，注意聊天的客人要慢上，以免菜

12、品太快变冷，7、密切观察客人的用餐情况， 注意客人的一举一动， 要在客人提出需要之前，迅速上前询问客人的需要结账送客1、当菜上齐后要以前去收银台找单，以备客人结账。2、结账时要当面点清数目， 如果客人用信用卡或者支票要相应的证件和电话号码等3、客人走时要提醒带齐自己的物品， 并且将剩余的食物征求客人帮其打包。4、客人走时，要送到大门口， 礼貌的热情的跟客人道别，并欢迎下次光临。5、在结账时要唱收唱付， 收多少找多少， 要当着客人的面说清点清。6、结账时，一定要使用收银夹，从客人的右手边操作。7、结账时，我们要懂得观察客人的类型，有些客人不喜欢别人知道结账的数目，但有的客人却喜欢让别人知道他她今

13、天请客用了多少钱，我们要根据客人的类型选择隐蔽或公开的结账方式。8、需要签单的客人， 服务员一定要和银台合适客人的身份，以及该客人以往的消费信用卡在决定是否给予签单。餐后工作撤台1、按照餐饮用具撤餐程序撤下桌上的餐具。2、关掉空调、电视机。3、关掉多余的灯光，只留下可以工作的照明。4、撤餐盘时，有汤汁和油腻， 注意拿稳及不要让汤汁淋到客人身上或地上。清1、清理台面2、清理地面3、清理 VIP 房的整个房内。4、清理 VIP 房时要打开门和抽风让房间里面的空气及时得到流通。5、如果地毯食物残渣太多的话，要及时清洗地毯。摆1、铺台布2、摆装饰碟、翅碗、翅勺后摆酒杯，水杯、辣酒杯、分酒器3、摆用品，

14、摆花盆4、摆碟及碗时，注意预留位置，以免碰撞，放小勺到碗时要轻放，以免发出响声或撞烂。5、 拿餐具时要拿上面的一层，暂时用不着则先放于托盘或转盘上。6、餐具上台时， 一定要注意检查卫生， 脏、残破的餐具退回洗涤间。1、迎宾、问候客人：当一切准备开作全部就绪后，要在预订前的1530 分钟站在包房门口迎接宾客的到来。当客人来到时，要微笑地问候客人， 知道客姓名和职务的要用姓氏加职务去称呼客人。2、 拉椅让座：当客人进入房间后， 要主动为客人拉椅让座。 不用为全部客人都拉椅让座，但一定要为女士或者是被邀请的贵宾服务。有小孩子的，要主动询问是否需要婴儿椅。3、派送香巾：将已折好的香巾放入香巾托，客人的

15、左手边。 换毛巾的要求为：左撤左上。4、 服务茶水：将口布折成正方形放于一骨碟中， 将茶壶放到口布上，拇指扣于壶把上，其他四指接于骨碟盘底，站在客人右手边一只手为客人倒茶，并说“您好打扰一下。 。请用茶”，如知道客人的姓名，要说：“王局长，请用茶”在倒茶之前一定要先说 “您好打扰一下”来引起客人的注意，否则客人不小心会碰到茶壶造成烫伤。5、 呈递菜谱并点菜及酒水： 询问客人是否可以点菜， 并将菜谱交于主人。向客人主动推荐特色菜或者当天的厨师精选。推销各种酒水及向女士儿童推荐饮品。询问是否可以起菜：对于常客，可能会早已通过电话预定的形式提前制定了宴会菜单，所以可以直接向主人询问是否可以通知厨房开

16、始做菜， 如有 VIP，同时要问主人是否要求分餐； 如要求，有果盘的话要通知厨房按人数准备 “按位”同样要向主人推荐各种酒水及饮品。6、 下点菜单及酒水单：要将客人所点的菜品和酒水项目分别开在点菜单上（酒水一份，菜品一份） 。每份一式四联，一联交于厨房或者吧台（菜品交厨房， 酒水交吧台），一联交前台， 一联交传菜，一联自己留底备查。7、 服务酒水：如客人有特殊要求的话， 按照客人的意思分先后顺序斟倒。如客人没有要求，则按照先主宾后主人的顺序时针斟倒。8、上菜服务（包括分餐）1、上菜时，要在客人比较稀疏的地方上菜，或者选择不重要客人的位置，上菜位置必须固定。如有空位则在空位上，但不能在主人或主宾

17、位。上菜过程中要注意上菜速度、分量和热度。2、熟悉自己该台的菜式，有不明白的及时向上级询问；严格按照上菜顺序上菜，报菜名必须完整、清晰；上主食时间午餐和晚餐要有区别，上主食前要征求主人的意见。 主食有包子、 饺子、盒子、馅饼等，要提前把酱油、陈醋、蒜泥等准备好。有调料的刺身、炖菜和主食等一律先上调料后上菜或主食。3、上汤菜、炖菜时，现将菜上到桌上后，要向主人询问是否需要分菜。4、对于分餐的菜品，每次要将菜品上桌后报菜名，给客人做一个展示，按人数将其用骨碟分餐。给每人上菜时再次报菜名，并请客人慢用。5、上菜后要在单上打“” ，方便了解还有多少道菜未上，及时跟催；久等未上等，应主动去催，如果菜太快

18、，应如会停菜或上菜速度减慢。9、餐间服务（更换烟缸、骨碟、毛巾、倒酒）1、烟缸里 3 4 个烟头就更换一次；及时续倒茶水。2、客人吃完带骨或皮壳较多的食物后就清理或更换一次骨碟；骨碟有 13 时或酱汁、汤汁过多时必须更换；上果盘之前更换一次；换骨碟的要求为：右撤右上。先跟客人说“打扰一下，为您换骨碟 . ”然后从客人右侧将骨碟撤下，在从右侧换上新骨碟，跟客人说“请慢用”3、客人举杯喝酒时，要马上手持酒瓶准备续斟；如果所点的酒水已喝完或马上喝完，要马上问主人是否要再加。4、有 VIP 客人且人数较多的时候，包间至少要有两个服务员，但在服务中忌“左右开弓”5、服务过程中要走动巡台，切忌站在一个地方

19、不动： “眼观六路，耳听八方”，留意顾客动向或手势，把服务早在顾客开口之前；服务中是以顺时针方向前进，除非顾客特殊要求。6、有头有尾的菜上桌时必须左头右尾，无头尾的菜以摆盘的花为头。7、上计位的菜时要先换一轮骨碟；直接在台上分菜时应该带上一个骨碟；换毛巾的要求为：左撤左上。需要用手的菜式一定要上洗手盅，并提醒客人；如客人误喝洗手盅的水，服务员不要马上提醒，要装作每看见，以免客人尴尬。8、上菜时或菜齐后，询问主人桌上的菜是否可以换小盘，如主人同意，可以换盘。9、上水果之前，要事先清理台面或玻璃转盘，牙签不可插在水果上，应配上牙签或水果叉。10、 结账；1、挂账客人可到前台签单，但要注意提醒；2、

20、正常客人结账，到前台拿帐单到主人面前，不要当着众人面大声报价格。3、寻找适当的机会向客人询问用餐满意度，将客人意见及时反馈给服务经理。11、 拉椅送客：客人起身要离开时，要马上上前帮主宾拉椅，然后到楼梯口或大门口送别客人，并感谢客人的光临。然后以最快的速度检查一遍桌面上是否有客人落下的物品。12、 餐后整理工作；一、归整座椅，清洁地面卫生；二、收台：1、先收口布、香巾等布草制品；2、再收酒杯等玻璃制品；3、最后收瓷器制品；4、将垃圾各脏餐具运送至洗碗间；5、将玻璃转盘从桌上搬下清洁；6、收掉脏台布；三、摆台：1、铺台布，中心线对齐主人和副主人的位置；2、将玻璃转盘放置正确的位置并检查；3、骨碟

21、定位；4、摆放汤碗、汤勺；5、摆放筷架、筷子；6、摆放烟缸；7、摆放酒杯；8、折口布花并摆放到骨碟上。优秀中餐服务员要点1、走过路过随手捡起地上的垃圾，举手之劳何乐而不为！2、进入办公室之前先敲上（一般敲三下） ，在任何公司皆通用。3、服务过程中拆筷套弄坏，很容易做的事情，成本降低下来的。4、客人未使用过的一次性毛巾或餐巾纸退回吧台，积少可以成多，爱店如家从小事开始做起。5、 上菜前尽量先检查菜内是否有异物（如头发，玻璃，虫子，苍蝇等），多把一道关卡，就可以多一分减少发生投诉的可能，酒店的利益损失，大家的辛苦也就白费了，何况你睦到你的经理孙子似的给客人低声下气、点头哈腰，你于心何忍！6、上完菜

22、之后，马上划单，所有菜肴上齐之后提醒客人菜已上齐，白白等待的心情，谁都不会舒服。7、上甜豆，豆板，豆腐等菜肴时要跟调羹， 这些东西用筷子夹的确有难度。8、 在买单之前要核对帐单， 查看有否多单， 漏单。谁都不愿意多付钱；客人少给，当然酒店也不会答应，要么，你来付？还是仔细核对帐单吧，愈是忙的时候，愈是容易出差错。9、 物品使用原则：哪里拿的东西放回哪里去， 问谁借的东西还给谁，员工要记住本部门物品用具摆放的位置。慢慢你就会发现，这的确是一个好习惯，不但你方便，大家都很方便。10、客人买单以后，将花瓶放上桌，表示已买完单。客人离去时候，看到桌上的花瓶，大家都会放心。11、遇到客人或上级主动礼貌问

23、好， 一句简单的问候语可以给人留下美好的印象。12、出门之前想想是否带好钥匙或工作用具。到了单位再想起来没带，是不是会有点后悔。13、例会之前先检查自己仪容仪表。 在客人面前你的形象不属于个人，而是属于酒店。14、看到客人掏香烟，马上开始掏打火机，第一时间为客人点烟。换成是你，你也会觉得很舒服的，不是吗？15、客人筷子或餐具掉在地上时， 要在第一时间为客人换上干净餐具。作为餐饮人，你的确应该具有这样的素质和这样的反应。16、随时留意客人的茶壶， 酒水杯内是否有茶水或酒水。 酒店可以提高酒水销售， 况且干杯的时候客人杯里没有东西的确有点尴尬。17、 上菜时要清楚响亮报上菜名并表其慢用。 起码你要

24、让客人清楚知道他自己吃的是什么菜吧，何况不是一到桌人都在点菜，让其也客人知道并记住他喜欢吃的菜，下次酒店也会多一档客人。18、 客人买单离开后立刻检查酒店的东西是否有遗失 （特别是五楼更要特别留意），客人的东西有否遗留。金餐具的确高档，但是好贵，还是看紧一点吧。19、看到苍蝇，飞虫等立刻尽量想办法消灭。 如此高档幽雅之环境，有此害虫，大倒胃口，大煞风景，人人得以诛之。更可恨的是万一这个该死的飞到菜里去。我们可就惨了 20、 点完菜后要复查台号，海鲜做法，位数，菜肴是否正确。多检查一遍，会减少很多部门很多人的麻烦，比如：厨房、收银、点菜员、服务员 21、打哈欠或喷嚏时要用手或餐巾纸挡掩，挖耳抠鼻

25、的动作拜托你下班后躲到没人看见的地方去做。22、值台或巡台过程中随时留意客人的表情，动作和需要，如有客人东张西望时，要主动上去问询是否要帮助。23、服务过程中要及时撤下空盆， 所需不多的菜肴换成小盆。 上菜你会很方便，还能保持桌面的整洁。24、上菜时，要提醒客人注意，避免将汤汁、酒倒客人身上。如果客人的衣服很贵的话，那你就要倒霉了 25、 点菜时，客人要求点口味或原料重复的菜肴提示无效时， 要在旁边标个五角星。你要让你的领导知道，你不是不会点菜，不是在犯不该犯的错误。26、 点完菜后，客人未到齐时， 一定要标明叫单； 到齐的客人主食一定叫单，热菜上齐后要告诉客人并询问客人是否要加菜或是否可以上

26、主食。客人都没到齐，菜就上来了，不生气的话，除非他今天中大奖了。27、 如果送上来的菜肴非客人所点或者未到上菜时机 （如冷菜未上热菜就已上来），要及时退回传菜部妥善处理。这桌客人上不去，那么我们可以换个有同样菜的台子上。28、 客人未到时， 包房内只开一组灯， 光线能够工作即可。 如果每个房间每天可以节约一度电，那么整个楼面每天至少可以节约六十度电，一个月呢？一年呢？29、下班之前先妥善交接好善后工作再请示主管，得到允许然后才能下班。也许你们头儿还有别的事情安排你们去做。30、发现设备设施损坏要及时报告主管或工程部。前提是你是不是每天都在检查这些东西。31、 每日楼面发生的意外事故或投诉要告知

27、值班主管。 犯同样的错误就是低级错误，例会上强调一下，大家都可以避免犯类似的错误，经验就是这样积累起来的。32、上菜要先划单再移位然后上菜，并考虑下一个菜的上菜位置。33、带调料的菜肴， 先上调料，后上菜肴。这样做的目的是告诉客人上来的调料是用在这道菜肴。34、传菜两桌以上的菜肴必须同时上。35、操作过程中，尽量避免发现声音，物品要轻拿轻放。36、客人用餐过程中， 注意客人对环境， 菜肴、价格的看法并告知经理。每天不断总结才会不断提高。37、开单时字迹要清楚明白， 注意不要浪费点菜单。 不要写得像天书或者医生处方一样，要有你一个人才能看明白，你不是明星，所以字迹不必太个性化。38、上菜的服务规

28、则是： 左上右撤， 倒酒水饮料的规则是： 右上右撤，两者的服务姿势都是丁字步。应该养成的工作好习惯。39、 收台的时候先收布草（口布、毛巾、盘垫） ，再收玻璃器皿，然后是小件（筷架、筷子、调羹、牙签盅）等，收台时不要特别注意，不要把烟缸内的垃圾倒在台布内，以免烧坏台布，严重进会引起火灾。40、 随时保持桌面和工作台的清洁， 垃圾和美味放在一起实在是不协调。餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。 是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为，是服务为员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。2、应知部分：托盘的分类和托盘

29、服务：按质地托盘可分为金属制品（铝质、不锈钢、银等制品）和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形，椭圆形，圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品，同时还用来摆台、 斟酒和餐具撤换。轻托服务所承物品较轻，重量一般掌握在家Kg 以内。重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品，重量一般掌握在10Kg以内。应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘按照所托物品的需要选择合适的托盘，用毛巾将托盘擦洗干净，保持托盘内无污物无水迹。2、装盘将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前，后用在后；重高在

30、内，轻低在外”的原则，将托盘整理好；重量人布应平衡得当， 重心在托盘中心。 装盘要注意安全、稳妥、取用方便。3、起盘左脚向前跨一步， 使双腿成弓步形， 上身向左侧前倾，使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面，使左手能伸进，托住盘底；右手待左手掌握重心后放开，同时，左腿收回使身体恢复站姿。右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出勤率2/3 ，左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左手臂弯曲成90 度角，将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点，共七个接触点托住托盘，手心中空；4、运盘在运盘时，一要平稳，二是注意避让客人。上台服务时，要左手托盘，右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘撤换完餐具等，应

31、将托盘立即清洁并整理干净，放好以备再用。B、重托的方法和操作步骤1、理盘：重托盘易沾油腻，使用前要仔细洗涤、消毒，根据需要在盘内铺垫洁净的口布。2、装盘：将物品的重量分布均匀，靠近托盘的重心，同时保持物品之间有空隙，避免端托行走时物品发生碰撞。要求物品重量分布均衡，切忌所有物品不分大小、形状、体积混装。3、起托：左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手与托盘相平；先用右手将托盘拉出台面，使左手伸入盘底；掌握好重心后，右手协助将盘面托起，同时，左手向上弯曲臂肘，向左后旋转 180O；做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发；然后右手松开自然下垂摆动或扶住托盘的左前角。4、行走；步代不

32、宜过大、过急，应保持头正肩平，上身直，盘面随行走步伐节奏上下微动，切忌盘面左右或前后晃动，必须左臂用力，不要用腰力支撑。C、行走的步伐可归纳为五种： 常步：步距均匀、快慢适当，为常用步伐。 快步：急行步，步距加大，步速较快，但又不能形成跑步，适用于煲类及一些易冷的菜肴。 碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳，适用于汤汁较多的菜肴。 跨步：即跑楼梯时，身体向前弯曲，重心前倾用较大的步距，一步跨两级台阶，一步跟一步，上升速度快而又均匀，巧妙地利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步的方法。服务技能之二：摆台应知部分：摆台顺序为：（

33、 1）先铺台布：；（ 2）上转盘（ 3）展示碟（ 4）骨碟（ 5）翅碗（ 6）翅勺（ 7）味碟（ 8）筷架、银勺（ 9）筷子（ 10） 玻璃杯具（ 11） 烟灰缸及垫碟（ 12） 口布应会部分：铺台布铺台布时要站在副主位， 采用平推式，铺完后检查台布是否平整，台布下是否存有空气，台布四周坠脚是否对称 .转盘的摆放在副主位按顺时针方向从左至右，右手在上左手在下，平稳放下。上好转盘后，检查转盘是否转动良好， 是否已定中点：具体方法是， 右手四指在转盘下面， 拇指在上贴于转盘表面， 顺时针缓缓转动，转盘运转时应平稳无异常声响。展示碟的摆放展示碟的外沿距台边约 1-2CM，四指在下拇指侧压扶在展示碟的

34、右边，轻轻放下：骨碟的摆放在展示碟中央放上垫布，摆放骨碟手法与摆放展示碟手法相同。翅碗的摆放用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外侧边缘， 轻轻放在展示碟左前方并距离展示碟约 2CM处。小勺的摆放放在翅碗左12 处，勺柄朝左。味碟的摆放手法与翅碗相同，放在展示碟右前方，距展示碟约3CM。距翅碗 1cm.筷架的摆放筷架外侧与展示碟外侧相平行，距展示碟边沿2CM处，银勺放在筷架左边的中央位置，勺把距展示碟边沿3CM。筷子的摆放筷子放在筷架右边中央位置，筷尖应对齐，筷尾距台边约 2cm.杯具的摆放（玻璃杯）1、水杯：杯座正对筷子的尖部距柱23CM，轻轻放下。2、红酒杯：摆放在水杯的右下方，水杯座与红酒杯座

35、相距约1CM。3、白酒杯：摆放在水杯的右下方，三杯的直径成一线，杯与杯之间的距离相等（大约1 厘米）烟缸的摆放四套烟缸呈十字形摆在台上，具体位置是；放在正、副主位的水杯与红酒杯外部的中间， 底部边沿距水杯与红酒杯底座边沿 1CM：其余两套与其相应。口布的摆放口布花摆在骨碟中央，正面向椅子，背面朝转盘，餐椅的摆放餐椅椅座的前方距台裙约 3CM 。椅背中线正对展示碟中央。注：台面为 2，2CM桌面。服务技巧技能之三：斟酒水应知部分一、 酒水的准备冰镇（降温）目的许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温， 白葡萄酒饮用温度为 8 120。因此，要求队就进行降温处理。方法：准备好冰桶，桶中方入冰块，一般1

36、0 分钟左右即可达到效果；用冰箱冰藏用酒。B/ 温烫（升温）目的某些酒品（如黄酒、加饭酒）在饮用前将酒温度升高，这是一种习惯做法。方法水烫：将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。火烤：将酒装入耐热器皿中，置于火上升温。二、 示瓶的办法服务员站在点酒宾客的右侧，左手托酒瓶， 右手扶瓶颈， 酒标朝向客人，让宾客辨识， 示瓶是斟酒服务的第一道程序，它是服务操作的开始。三、开启酒水四、酒瓶的封口常见有瓶塞和瓶盖，开启瓶塞和瓶盖的方法与注意事项：1、使用正确的开瓶工具，开瓶器有两大类型，一种是专用开启葡萄瓶塞的酒钻；另一种是开启瓶盖的酒启。2、开启酒瓶时，要尽量减少瓶体的晃动，一般将酒瓶放在桌上开启，动作要迅速、果断，对于软木塞如果有断裂的危险