高考生物 专题分析 运用发酵加工食品的基本方法课件 新人教版

1、 2013 2013届高三生物资料届高三生物资料运用发酵加工食品的运用发酵加工食品的基本方法基本方法（20122012江苏）江苏） 21. 21. 下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（的是（ ）A. A. 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B. B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C. C. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D. D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，

2、底层和近瓶口处需加大用盐量量 来源来源:ABC 【解析】【解析】在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的时间内产生的CO2CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，A A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，糖分解成醋酸，B B正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，有水的生成，密度会逐渐减小，C C正确；将长满毛霉的豆腐装瓶正确；将长满毛霉的

3、豆腐装瓶腌制时，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，腌制时，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，D D错误。错误。（20122012海南）海南） 30.30.【生物【生物选修选修I I：生物技术实践】：生物技术实践】回答下列关于腐乳制作的问题：回答下列关于腐乳制作的问题：（1 1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和和_；其产；其产生的生的_能将

4、豆腐中的脂肪水解为能将豆腐中的脂肪水解为_和和_。（2 2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。生长。（3 3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。毛霉毛霉微生物微生物肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸风味风味【解析】【解析】（1 1）酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、）酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，酵母、曲霉、毛霉

5、等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。水解为甘油和脂肪酸。（2 2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物而且能够抑制杂菌等其他微生物（3 3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。糊精糊精碘液碘液酵母酵母发酵过程中有发酵过程中有CO

6、CO2 2产生产生醋酸杆菌醋酸杆菌需要通入需要通入 （20092009浙江）浙江）“生物技术实践生物技术实践”模块模块 下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：（1 1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成分解成_（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用这一过程可用_（填淀粉指示剂）来检测，因为（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物

7、呈红色。该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用第二步：用_菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_ _。 第三步：用第三步：用_菌将乙醇转化成乙酸，这一菌将乙醇转化成乙酸，这一过程过程_氧气。氧气。“汉水丑生的生物同行”超级群大型公益活动：历年高考题PPT版制作。本课件为公益作品，版权所有，不得以任何形式用于商业目的。2012年1月15日，汉水丑生标记。有机酸和醇类物质有机酸和醇类物质分光光度分光光度红红 对照对照（2 2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中）泡菜发酵过程中

8、，会产生多种酸，其中主要是主要是_，还有少量的亚，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 _法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与酸的反应产物能与N-1-N-1-萘基乙二胺偶联成萘基乙二胺偶联成 _色化合物。进行样品测定时，还要取色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是等量水进行同样的测定，目的是_。 “汉水丑生的生物同行”超级群大型公益活动：历年高考题PPT版制作。本课件为公益作品，版权所有，不得以任何形式用于商业目的。2012年1月15日，汉水丑生标记。B（20082008江苏）江苏） 17.17.

9、下列关于腐乳制作的描述中，下列关于腐乳制作的描述中，错误错误的是的是( )( )A A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与参与B B含水量大于含水量大于85%85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳乳C C加盐和加酒都能抑制微生物的生长加盐和加酒都能抑制微生物的生长D D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染“汉水丑生的生物同行”超级群大型公益活动：历年高考题PPT版制作。本课件为公益作品，版权所有，不得以任何形式用于商业目的。2012年1月15日，汉水丑生标记。（2008

10、2008江苏）江苏） 1919图甲是果醋发酵装置。发酵初期不图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液图乙中能表示整个发酵过程培养液pHpH变化的曲线是变化的曲线是（ ）“汉水丑生的生物同行”超级群大型公益活动：历年高考题PPT版制作。本课件为公益作品，版权所有，不得以任何形式用于商业目的。2012年1月15日，汉水丑生标记。A B C DB“汉水丑生的生物同行”超级群大型公益活动：历年

11、高考题PPT版制作。本课件为公益作品，版权所有，不得以任何形式用于商业目的。2012年1月15日，汉水丑生标记。（20072007四川）四川） 6 6下列家庭小实验中不涉及化学下列家庭小实验中不涉及化学变化的是（变化的是（ ）A A用熟苹果催熟青香蕉用熟苹果催熟青香蕉B B有少量食醋除去水壶中的水垢有少量食醋除去水壶中的水垢C C有糯米、酒曲和水制面甜酒酿有糯米、酒曲和水制面甜酒酿D D用鸡蛋壳膜和蒸馏水除去淀粉胶体中的食盐用鸡蛋壳膜和蒸馏水除去淀粉胶体中的食盐“汉水丑生的生物同行”超级群大型公益活动：历年高考题PPT版制作。本课件为公益作品，版权所有，未经允许不得擅自修改或用于任何形式的商业

12、用途。2012年1月15日，汉水丑生标记。D选择培养基选择培养基纤维素纤维素酶的活力（活性）酶的活力（活性）固定化酶（固定化细胞）固定化酶（固定化细胞）酵母菌酵母菌无氧（密闭、密封）无氧（密闭、密封）（20072007山东）山东） 34.34.（8 8分）【生物分）【生物生物技术实践】生物技术实践】乙醇等乙醇等“绿色能源绿色能源”的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产燃的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产燃料酒精的大致流程为：料酒精的大致流程为：（3 3）若从土壤中分离生产这种酶的微生物，所需要的培养基为）若从土壤中分离生产这种酶的微生物，所需要的培养基为_ _ _（按功能分），培养基中的碳源为（按功能分），培养基中的碳源为_ _ 。（4 4）从生物体提取出的酶首先要检测）从生物体提取出的酶首先要检测 _ _ _ ，以，以便更好地将酶用于生产实践。在生产糖液的过程中，为了使酶便更好地将酶用于生产实践。在生产糖液的过程中，为了