木瓜果酒(10组)

1、LogoLogo木瓜果酒木瓜果酒小组成员：小组成员：叶雯靖、杨晗、张佳、张亚萍叶雯靖、杨晗、张佳、张亚萍Logo 木瓜酒的简介Contents1 木瓜的功效 2 木瓜成分分析 3 果酒制作流程 4 产品质量标准 5Logo木瓜酒的简介木瓜酒的简介Logo木瓜果酒的简介木瓜果酒的简介 木瓜素有“百益果王”之称，属蔷薇科，为落叶小乔木或灌木。木瓜果实经分选、清洗、去核，破碎榨汁，调整成分，发酵，澄清、陈酿，果渣浸泡，调配，澄清、过滤、灌装生产成木瓜酒，色泽金黄色、清亮透明；木瓜果香、酒香协调；口感酸甜适宜、纯正。Logo为什么选择木瓜为什么选择木瓜1、木瓜在多省有种植，分布地区广，储量丰富 2、李

2、时珍本草纲目中论述：本瓜性温、味酸，平 肝和胃，舒筋络，活筋骨，降血压。3、木瓜含有多种香味物质，可以赋予酒体特殊的香味 4、主要药效成分：齐墩果酸，含量高，在130mg/100g 左右，发酵过程中，能够一直维持较高水平 护肝、降酶、抗炎抑菌、降血脂的多萜物质 对染色体损失有保护作用Logo木瓜成分分析木瓜成分分析Logo木瓜成分分析木瓜成分分析有机酸有机酸 木瓜鲜果中含有大量的有机酸，总酸量达3.144.19%果胶果胶 木瓜鲜果含果胶高达0.7822.071%氨基酸氨基酸 百克鲜果汁含各种氨基酸的总量为 255.72481.70mgLogo木瓜成分分析木瓜成分分析果实含水分81.188.5%

3、，粗纤维1.72.6%，单宁0.371.54%，种子含粗脂肪25.5328.97%，还含有多种营养物质。Logo制作过程存在的问题制作过程存在的问题各类酶丰富各类酶丰富 酶类：各种过氧化物酶、各种氧化酶酶类：各种过氧化物酶、各种氧化酶 影响：果汁易氧化、褐变影响：果汁易氧化、褐变 措施：榨汁前在沸水中烫漂措施：榨汁前在沸水中烫漂10min （软化组织、杀酶、除去木瓜果肉（软化组织、杀酶、除去木瓜果肉涩味涩味）果胶含量高果胶含量高 影响：酵母发酵后产生甲醇影响：酵母发酵后产生甲醇 果酒澄清度，过滤困难果酒澄清度，过滤困难 ，出汁率底，出汁率底 措施：木瓜榨成汁后加入果胶酶，措施：木瓜榨成汁后加入

4、果胶酶，45水浴保温水浴保温46h杀菌杀菌 影响：杂菌污染，产生许多副产物影响：杂菌污染，产生许多副产物 酒体浑浊酒体浑浊 措施：措施：a加入偏重亚硫酸钾，使加入偏重亚硫酸钾，使SO2维持在维持在100120mg/L (果汁不易氧化、抑制杂菌的生长、增酸）果汁不易氧化、抑制杂菌的生长、增酸） b巴氏灭菌，巴氏灭菌，65，30min水浴锅灭菌水浴锅灭菌含糖量不足含糖量不足 影响：出酒率低影响：出酒率低 措施：加入白砂糖增加糖分。措施：加入白砂糖增加糖分。制作过程存在的问题制作过程存在的问题材料准备：木瓜9斤左右 白砂糖 216g 果胶酶 0.36g 偏重硫酸钾 347.4g果酒酵母 0.72g1

5、L锥形瓶3个 大漏斗3个500mL锥形瓶若干 密封酒瓶3个 玻璃棒 煮沸锅 榨汁机 恒温培养箱 恒温水浴锅 Logo工艺操作要点工艺操作要点 原料预处理原料预处理 调整成分调整成分 发酵发酵分选、清洗、去核、切片沸水中杀酶10min破碎榨汁，添加果胶酶和偏重亚硫酸钾，45水浴保温46h添加白砂糖，按1.7g糖/100mL生成1%（v，v）酒精计算。用柠檬酸或柠檬酸钠调节酸度至pH3.5（用pH计测得酸度适合，未调节酸度）加入0.4的预活化好的果酒酵母，主发酵温度为25，发酵7d主酵结束后过滤，经巴氏灭菌后进入后发酵，后酵温度为20榨汁后，1.8L出汁率42.54%主发酵后，底层澄清上层漂浮絮状

6、物糖度为5.8% 采用32折片滤纸，3个大漏斗同时进行，过滤时间短，减少氧化65 ，30min水浴锅巴氏灭菌，灭菌后20 恒温箱进入后发酵Logo产品质量标准产品质量标准感官标准感官标准色泽：色泽：具有木瓜本身的金黄色，富有光泽，清亮 透明，久置无悬浮物及沉淀物。香气：香气：具有明显的木瓜果香和酒香，诸香协调。口感：口感：酸甜适宜，口感纯正、鲜爽、无异味。Logo产品质量标准产品质量标准Logo参考文献参考文献1.1.朱祥，吴中歧朱祥，吴中歧. .木瓜酒的研制木瓜酒的研制J.J.酿酒科技，酿酒科技，20062006，4 4（6 6）2.2.王嘉祥，韩希凤王嘉祥，韩希凤. .沂州木瓜酒酿造工艺技术研究沂州木瓜酒酿造工艺技术研究J.J.食品科学，食品科学，20082008，7 7（1111）：170-173170-1733.3.姜忠义，王艳强姜忠义，王艳强. .木瓜的营养成分及加工方法木瓜的营养成分及加工方法J.J.云南林业科技，云南林业科技，19901990（3 3）：）：39-4239-424.4.黄世英，欧根友黄世英，欧根友. .木瓜酒发酵工艺条件的初步研究木瓜酒发酵工艺条件的初步研究J.J.现代食品科技，现代食品科技，20092009，1 1（7 7）：）：822-824822-824