食品加工技术

1、2015.12.10 酸乳加工技术酸乳加工技术 重点： 原理 加工工艺 一、定义及分类 （一）定义 发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊 乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成 的具有特殊风味的糊状或液状产品。 酸乳：酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、 接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。 风味酸乳：以80%以上生牛羊乳或乳粉为原料，添加其 他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发 酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、 谷物等制成的产品，也是一种发酵乳。 （二）分类 1.按成品的组织状态分类 凝固型酸乳 搅拌型酸乳 2. 按最终是否

2、含有活菌分类 含活菌制品（酸凝乳、人工酪乳、活性乳酸菌饮料等） 不含活菌制品（乳酸菌素、酸乳饮料） 凝固型酸乳是先灌装后发酵，搅 拌型酸乳是先大罐发酵后罐装 3.按成品口味分类 天然纯酸乳 加糖酸乳 调味酸乳 果料酸乳 复合型或营养健康型酸乳（菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌） 4.按发酵后的加工工艺分 浓缩酸乳 冷冻酸乳 充气酸乳 酸乳粉 二、凝固型酸乳的加工原理 在经过预处理、巴氏杀菌、冷却后的乳中，接种 乳酸菌发酵剂后分装在容器中，乳酸菌利用乳糖 产生乳酸等有机酸，使乳的pH值降低，至酪蛋白 的等电点附近，使酪蛋白沉淀凝聚，在容器中成 为凝胶状态，并产生酸乳特有风味。 三、发酵剂的作用及分类

3、（一）菌种 国际通用的菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌互 相配合 具有疗效作用的菌种：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等 菌种的保藏： 保藏期 液体保存法 （均匀凝固体） 4/1个月 冷冻保存法（ -70 液氮处理） -25 /6个月 干燥保存法 （冻干粉） 冰箱/2年 （二）定义 发酵剂：发酵剂是指为加工酸乳所调制的特定的 微生物培养物，即乳酸菌培养物。 降解蛋白质、 脂肪 乳酸发酵 产生风味 抑制致病菌 （三）作用 （四）酸乳发酵剂分三个阶段制造 商品发酵剂 从专门的发酵剂公司或研究所购买的原始菌种 母发酵剂 工作发酵剂 用商品发酵剂制得的发酵剂 生产发酵剂，是直接用于生产酸乳的发酵剂 （五）使用

4、发酵剂的目的 分解乳糖产生乳酸 产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型 的风味 具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸 乳更利于消化吸收 个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止 杂菌的生长 （六）发酵剂用菌种的选择 根据所生产产品的特点，选择不同的菌种 1.产酸能力 2.后酸化（选择后酸化尽可能弱的） 3.产香能力 4.粘性物质产生能力 5.蛋白质的水解性 四、凝固型酸乳加工技术 工艺流程 原料乳验收预处理配料预热均质杀菌冷却添 加发酵剂灌装发酵冷却冷藏后热 操作要点 （一）原料乳验收： 感官要求 理化指标 微生物限量 密度测定和酒精试验 1.鲜乳中总乳固体11.5%，非脂乳固体8

5、.5%，否则会影响发酵时蛋白 质胶凝作用 2.不得使用含有抗生素或残留有有效氯等杀菌剂的鲜乳 3.不得使用不卫生的原料乳，以免影响酸乳的风味和发酵剂的作用 患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用 于酸乳生产。因为乳酸菌对抗生素和残留杀菌剂、洗涤剂 极为敏感，乳中微量的抗生素和杀菌剂就会使乳酸菌不能使乳酸菌不能 生长繁殖生长繁殖。例如，0.30.6IU/ml的青霉素或5mg/1000ml残余 氯，发酵剂中的保加利亚杆菌就被抑制；0.10.3IU/ml青霉 素或2050mg/1000ml残余氯可以抑制发酵剂中的乳链球菌； 0.010.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml残余氯可以抑

6、制嗜热链 球菌的生长。 另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。 （二）预处理 净化、冷却、贮乳及标准化等 标准化：调整原料乳中乳脂肪与非脂乳固体的比例关系， 使其比值符合产品标准要求。 （三）配料 首先将鲜奶加热到40左右时加入奶粉，搅拌溶解，至 温度达50左右时加蔗糖溶化，待65时，开始用循环 泵过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。 (四)预热均质 预热温度：55-65 均质压力：15-20MPa 目的：使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高 酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感 良好 （五）杀菌、冷却 均质后的物料升温至9095，保持5min，

7、然 后冷却至4345，以备接种 目的： 1.杀死原料乳中所有致病菌和绝大多数杂菌以保证食用 安全，为乳酸菌创造一个杂菌少，有利于生长繁殖的外 部条件 2.使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活 3.使乳清蛋白变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的 性能，提高乳中蛋白质与水的亲和力，从而改善酸奶的 稠度 （六）添加发酵剂 为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵 剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可 按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力

8、灵活处 理。理。一般接种量一般接种量3%左右左右。制作酸乳常用的发酵剂为保加。制作酸乳常用的发酵剂为保加 利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1:1或或 1：2。也可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌。也可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1:4搭配，由搭配，由 于菌种生产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在于菌种生产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在 使用时其搭配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能使用时其搭配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能 产生共生作用，促进发酵。产生共生作用，促进发酵。 接种是造成酸奶受微生物污染的主要环节之一，为防接种

9、是造成酸奶受微生物污染的主要环节之一，为防 止霉菌、酵母、噬菌体和其它有害微生物的污染，必须止霉菌、酵母、噬菌体和其它有害微生物的污染，必须 实行无菌操作方式。实行无菌操作方式。 （七）灌装 经过接种并充分搅拌的牛乳要立即连续地灌装到 销售用的容器中。可根据市场需要选择容器的种 类、大小和形状。在灌装前需对容器进行蒸汽灭蒸汽灭 菌菌，并要保持灌装室接近无菌状态 (八)发酵 发酵时间受接种量、发酵剂活性和培养温度的影 响。用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵时， 常采用41-43培养3-4h。如用乳酸链球菌做发酵 剂，培养温度为30-33，时间为10h左右。 获得酸乳最佳风味的pH范围是4.0-

10、4.4。 酸乳达到凝固状态即可终止发酵。 发酵终点判断依据： 滴定酸度达到70oT以 上，乳酸度为0.7%- 0.8%。 pH值低于4.6 表面有少量水痕 注意事项： 发酵时应注意避免振 动，否则会影响其组 织状态。 发酵温度应恒定，避 免忽高忽低。 掌握发酵时间，防止 酸度不够，或过度以 及乳清析出。 （九）冷却与后熟 达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制有效地抑制 乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度，减低和稳乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度，减低和稳 定脂肪上浮和乳清析出的速度定脂肪上浮和乳清析出的速度。 冷藏温度一般是27，冷藏期内，酸度仍会有所上升。 一般从42

11、冷却到5 左右需要4h，期间酸度上升到 0.8%0.9%，pH降至4.14.2；同时，研究表明，冷却24h， 风味成分双乙酰风味成分双乙酰含量达到最高值，超过24h又会减少，所 以酸奶一般冷藏24h再出售，所以这段时间又称做后熟期。 另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延长保质期。 质量评价： 感官要求 理化指标 五、凝固型酸乳的质量控制 凝固性差 乳清析出 风味不良 表面有霉菌生长 口感差 （一）凝固性差 原料乳质量：含抗生素乳、乳房炎乳、掺碱乳、 低干物质乳 发酵温度和时间：注意发酵间温度的一致和恒定 菌种：菌种污染（噬菌体）、活力低、接种量少 加糖量：过高会抑制乳酸菌生长繁殖 （二）乳清析出 原

12、料乳热处理不当：保温式杀菌比UHT杀菌效果 好（UHT不能达到75%乳清蛋白变性） 发酵时间：过长 其他因素：干物质含量低、发酵剂添加量过大、 凝乳过程机械震动 （三）风味不良 无芳香味：主要和菌种、原料乳有关。菌种比例 不当，高温短时发酵和固体含量不足 酸乳的不洁味：杂菌污染 酸乳的甜酸度不合适 （四）表面有霉菌生长 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往会在表 面出现有霉菌。黑色斑点易被察觉，而白色霉菌 则不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹 胀感觉，重者引起腹痛下泻。因此要根据市场情 况控制好贮藏时间和贮藏温度（06下最多一 周） http:/ swf （五）口感差 优质酸乳柔嫩、细腻，

13、清香可口。但有些酸乳口 感粗糙，有砂状感。这主要是由于生产酸乳时， 采用了劣质的奶粉，或由于生产温度过高，蛋白 质变性，或由于贮存时吸湿潮解，有细小的颗粒 存在，不能很好的复原等原因而致。因此，生产 酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采取均 质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口 感的目的，均质所采用的压力以1520MPa为好。 六、搅拌型酸乳生产工艺 搅拌酸乳的工艺特点为：经过处理的原料乳在接 种发酵剂后，先在发酵罐中发酵至凝固，再降温， 搅拌破乳、冷却，分装到销售用小包装中。 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型 酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道 搅拌混合工艺，这也是

14、搅拌型酸乳的特点。 根据加工过程是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸 乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。 （一）工艺流程 原料乳净乳标准化配料预热（60-70）均质 （15-20MPa）杀菌（90-95，5-10min）冷却（45） 接种发酵搅拌破乳分装灌装冷却后熟成 品 经预处理以后的牛乳放入发酵罐按 需要量进行接种，并开动搅拌器， 使发酵剂与牛乳充分混合均匀，发 酵罐必须恒温，最好在罐上配有温 度计。当pH达到4.2-4.5时，即可停 止发酵。 发酵温度控制：41-43； 发酵时间：4h左右 通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的 粒子直径达到0.010.4mm，并

15、使酸乳 的硬度和粘度及组织状态发生变化。 通常所用的搅拌方法用以下几种： 螺旋桨搅拌器 涡轮搅拌器 手动搅拌 （二）搅拌型酸乳的质量控制 外观变化 风味缺陷 粘稠度缺陷 色泽异常 外观变化 质量优良的搅拌型酸乳外观应呈现均匀一致，无乳清析 出。生产中会出现乳清分离（上部为乳清，下部是凝胶 体）或外观不均匀的现象，原因是酸凝乳搅拌速度过快， 搅拌温度不适或干物质含量不足等。避免的方法主要是 选择合适的搅拌设备及方法，减低搅拌温度，充分搅拌， 但需注意避免过度搅拌。同时可选用适当的稳定剂，以 提高酸乳的黏度，防止乳清分离。常使用的稳定剂有 CMC等，用量为0.1%0.5%。 风味缺陷 缺乏发酵乳的芳香味 酸度不当 不自然地风味 粘稠度缺陷 发粘 造成原因是受产黏液菌污染产黏液菌污染，应避免在过低温度下发酵。 稀薄 可通过增加牛乳蛋白质含量，避免提前进行搅拌，适当增加 稳定剂用量的方法来预防。 分层 产品发生分层，有时上部是凝乳体，下部是乳清，有时中间 断层，防止方法是避免