《营养学基础》教案

1、营养学基础教案第一章 绪论教学目的与要求：掌握营养学及营养的定义、理解营养学研究目的与分类；了解营养学在医学中的地位、我国营养工作重点、学生应具备的能力。教学主要内容：（一）营养、营养素及营养学的定义（二）营养学研究的目的与分类（三）营养学在医学中的地位（四）我国营养工作的重点（五）学习营养学基础的要求、方法和意义教学重点与难点：营养、营养素。教学方法：讲授法教学时数：2课时。教学过程： 第一课时一、 营养、营养素及营养学的定义1、营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素维持生命活动的整个过程。简单地说，营养就是摄食的过程。2、营养素是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育、和健康的化

2、学物质。目前已知的营养素有40余种，可概括为七大类：蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素、水及膳食纤维。3、营养学属于生命科学的一个分支，食物在人体的消化、吸收、利用、代谢以及维持生长、发育与良好健康的相关过程。二、 营养学研究的目的与分类1、营养学研究的目的（1）为发现和利用食物中的各种营养素，以预防和治疗各种营养不良与营养缺乏症，以及根据各种人群特点制定营养素的需要量和供给量标准。（2）研究营养如何促进健康，通过合理的营养减少疾病的发生和疾病情况下的康复，延长人的寿命。如：维生素a缺乏引起夜盲症、干眼症；运动员及舞蹈人员消耗热能多，应按其特点补充营养素；促进疾病康复：如急性肾衰少尿期，无机盐

3、宁少勿多，多尿期则钠盐适当增加，选择富含钾的瓜果类。2、营养学的分类可分为公共卫生营养、临床营养、特殊人群营养、食物营养、食物与药膳、营养流行病学等。第二课时三、 营养学在医学中的地位1、我国古代营养理论五谷为养：稻、豆、黍、稷、麦。五果为助、五畜为益、五菜为充。上述思想与现实营养学提出的谷类为主、粗细搭配、荤素搭配、谷类豆类搭配的平衡膳食理论相符合。2、食疗经验用动物肝脏治疗夜盲症、用海带治疗地方性甲状腺肿、用豆油治疗亚油酸缺乏造成的皮肤湿疹、用合理膳食预防和治疗疾病（如肾炎患者低钠饮食、肠梗阻患者禁食、中风患者低脂饮食等）。 3、现代营养学的发展在20世纪80年代，先后组织了两次全国性的营

4、养调查，全面了解我国的基本营养状况，制定并修改了我国居民膳食指南，重新制定了我国居民膳食营养素参考标准。世界卫生组织将合理营养定为健康的四大基石：心理健康、合理营养、体育锻炼、健康的生活行为。四、我国营养工作的重点营养是关系到整个国民素质的关键，也是反映一个国家经济发展的重要指标。为了更好地落实营养卫生工作，工作的重点为：1针对我国实际情况，根据各地不同的营养问题，分别采取针对性措施，减少营养不良所引起的疾病和营养不平衡所导致的疾病，对于特殊人群进行特殊保护。2加强国际间合作和营养学基础理论的研究，尤其是针对我国的实际营养卫生问题，找出解决问题的理论依据。3建立、健全完整的医院营养管理工作体系

5、，提高营养治疗在临床工作的效果和地位，广泛开展营养治疗科学实验研究。五、学习营养学基础的要求、方法和意义营养学作为一门应用性科学，涉及的内容非常广泛。基础课：生理学、生化学、病理学、药理学；临床课：诊断学、内科学、外科学等；预防医学：食品卫生学、流行病学、统计学等。此外，卫生保健学、康复医学、健康教育、卫生法规、人际沟通也与营养学有一定关系。通过学习营养学基础，使学生具备以下基本能力：1、具有一定的营养学基本理论和基本技能；2、能够从事临床营养科室的营养护理日常工作；3、能够对群体或个体的营养状况进行调查与评价；4、运用现代医学思想，能够从事社区或病人的营养知识健康教育工作。5、具有不断提高自

6、身业务知识更新的能力。小结。习题讲解。第2章营养素与热能教学目的与要求：掌握营养素的生理功能，食物来源，供给量。了解营养素的需要量及供给量。教学主要内容：第1节 蛋白质第2节 脂类第3节 糖类第4节 热能第5节 维生素第6节 无机盐及微量元素教学重点与难点：各营养素的生理功能、食物来源、供给量。教学方法：讲授法。教学时数：6课时。教学过程：第一课时第1节 蛋白质一、概述营养素对人体的功用：（1）作用人体结构的基本物质，参与组织、细胞的构成、更新与修复，如蛋白质、脂肪；（2）作为人体代谢的物质基础，供能；（3）作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常生理功能。如维生素、无机盐、微量元素等。二、蛋

7、白质1、生理功能（1）是人体组织的构成成分 蛋白质在人体成分占1619%，心肝肾肌肉等组织含量大；细胞的各种结构中均含有蛋白质。（2）蛋白质构成机体内各种重要物质 如酶、抗体、激素等，并参与滲透压和酸碱平蘅的维持，在记忆、遗传和解毒方面也起重要作用。另外，血液凝固、视觉的形成、人的运动等也与蛋白质有关。（3）提供热能。2、氮平衡在一定时期内摄入的氮等于排出的氮，称。自然界中各蛋白质含氮量较接近，约16%，且测定氮较容易。正氮平衡：摄入量排出量，见于青少年、孕妇、康复期病人。负氮平衡：摄入量排出量，见于衰老、消耗性疾病。蛋白质含量= 样品含氮量6.25如果蛋白质含量长期摄入不足，可使机体出现生长

8、发育迟缓、体重下降、贫血、免疫力下降、智力发育迟缓、营养不良性水肿等。3、必需氨基酸蛋白质由20多钟氨基酸组成，其中有8种人体不能合成，必须由食物供给，称必需氨基酸。包括：苯丙异亮亮，缬赖色苏蛋。婴幼儿需加上组氨酸。4、食物蛋白质营养价值的评价（1）蛋白质含量（2）蛋白质消化率（3）蛋白质生物学价值 表示蛋白质吸收后在体内被利用的程度。5、食物来源a、动物性食物 如鱼、肉、蛋、奶，其蛋白质含量在2040%左右，均属于优质蛋白质。b、植物性食物 豆类、谷类、薯类等，其中豆类含量为2040%，谷类610%，我国膳食以谷类为主，每日膳食中谷类供给蛋白质约3040克。6、供给量可按1.2克/kg体重来

9、算，也可按蛋白质供热能占总热能的1014%来计算。目标检测及讲解。第二课时第二节 脂类脂类：脂肪（甘油三酯）：脂肪酸：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、甘油 类脂：磷脂、胆固醇等。一、生理功能见p10p11。二、必需脂肪酸构成脂肪的脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸中在亚油酸在人体内不能合成，必须由食物供给，称必需脂肪酸。生理功能：（1）是构成细胞膜和线粒体的成分、合成前列腺的前体；（2）促进胆固醇的转运和代谢；（3）降低血栓形成和血小板粘连等。必需脂肪酸缺乏：皮肤湿疹样变、婴儿生长发育迟缓、生殖功能障碍、肝、肾、神经、视觉方面的多种疾病。过多摄入也

10、会对机体产生多种慢性危害。三、胆固醇1、来源（1）肝脏合成（内源性）（2）动物性食物，如蛋黄、内脏等2、生理功能（1）是构成细胞膜的基本成分（2）是合成前列腺素的前体物（3）能合成肾上腺皮质激素四、食物来源（一）动物性脂肪 如肥肉、猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油等。（二）植物性油类 如茶油、菜油、麻油、豆油、花生油、玉米油等，此类油常温下呈液态，含不饱和脂肪酸较多，是必需脂肪酸的良好来源。五、供给量成人脂肪供热占总热能的2030%。必需脂肪酸不宜过多，一般认为占总热能的2%。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1。小结。目标检测及解答。第三课时第3节 糖类一、分类单糖：

11、葡萄糖、果糖、半乳糖。（不能再水解的糖）双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖。（水解后生成两分子单糖）多糖：淀粉、糖原、纤维素、果胶等。（能水解成许多单糖的高分子化合物）寡糖：棉仔糖、木苏糖等。（水解后生成38分子单糖的碳水化合物）二、生理机能1、是构成机体组织的重要成分，如糖脂、粘蛋白、dna、rna等。2、供给热能 是人体最经济、最主要的功能物质。3、对蛋白质有节约作用。4、抗生酮作用：糖不足脂肪酸氧化不彻底生成酮体酮血症5、调节血糖 血糖指数（gi）6、糖类提供膳食纤维膳食纤维的概念、功用三、食物来源主要是粮谷类、薯类，还有各种食用糖。（如蔗糖、乳糖、果糖等）膳食纤维广泛存在于植物性食物中，如谷类、

12、根茎类、豆类、蔬菜水果类。动物性食物不含膳食纤维。四、供给量糖类供热占总热能的5565%。纯糖类供能不超过总热能的10%。膳食纤维是按不同能量来制定的。低能量组24.13克/天，中能量组29.36克/天，高能量组34.5克/天。小结。目标检测及解答。第四课时第4节 热能产热营养素进入人体氧化，释放能量，70%维持体温，30%形成atp参与供能。一、能量单位与能量系数国际通用的能量单位：焦耳，常用千焦（kj）。1kcal=4.184kj 1kj=0.239kcal能量系数糖、脂肪、蛋白质在体内氧化实际可产生利用的能量值为。糖为16.7kj/克,蛋白质为16.7kj/克,脂肪为37.6kj/克。二

13、、决定热能需要的主要因素人体热能消耗主要用于基础代谢、体力劳动、食物特殊动力作用。（一）基础代谢人体在适宜气温下（1825），处于空腹（进食后12小时），清醒而安静的状态下维持最基本的生命活动所需要的能量。基础代谢率（bmr）把单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础能量。p18体表面积=0.0069身高+ 0.0126体重0.160324小时基础代谢=体表面积基础代谢率24(二)体力劳动肌肉活动越强,持续时间越长,能量消耗越大.建议我国成人劳动强度分级.p18(三)食物特殊动力作用又称食物热效应.是指机体因摄食引起的额外热能消耗.摄入蛋白质可增加30%、糖类增加5-6%，脂肪增加4-5%，

14、三者的混合膳食膳食增加10%。另外，吃的越多、越快，热能消耗越多。（四）生长发育新生儿相对成人消耗多2-3倍的能量（每千克体重）；3-6个月的婴儿，每天摄入的能量约有15-23%用于生长。孕妇除供给胎儿发育外，自身器官和生殖系统进一步发育也需特殊能量。三、热量与健康正常情况下，人体每天摄入的热能与消耗的热能应保持平衡。热能长期摄入不足时，出现全身乏力、倦睡、怕冷、头晕、目光无神、皮肤苍白，粗糙、缺乏弹性等。此外，pro用于产热供能，继发pro缺乏。能量摄入过多时，易导致肥胖，增加高血压、高胆固醇血症、冠心病、糖尿病、关节炎、癌症等的发病率。小结。目标检测及解答。第五课时第5节 维生素主要内容：

15、维生素a、d、e、b1、b2、叶酸、维生素pp(尼克酸)一、维生素a（视黄醇） 易被氧化(一)生理功能维持正常视觉、维护上皮细胞结构及功能、促进生长发育、防癌。vita摄入过多，可出现头痛、脱发、皮肤瘙痒、肝大等。大量摄入胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，皮肤黄疸、停食后消失。(二)食物来源动物性食物。有色蔬菜中的b-胡萝卜素可在人体小肠内转为vita而发挥功效。水果中柿子、柑子、杏也有。(供给量)视黄醇当量(re)是包括vita和b-胡萝卜素在内的具有vita活性的物质相当于视黄醇的量。re=vita+b-胡萝卜素0.167+其他维生素a原0.084男性800ug re/d 女性700ug re

16、/d二、维生素d包括vitd2和d3。需经紫外线照射而成。(一)生理功能vitd 肝25羟胆钙化醇 肾1,25二羟胆钙化醇1、在肠黏膜上可诱发特异性钙结合蛋白的合成2、促进肾对钙磷的吸收3、促进骨骼和牙齿的正长生长与钙化4、与甲状旁腺素共同调节血钙缺乏vitd可导致：牙齿萌出延缓、佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症。过量服用vitd 50ug/d，导致中毒。(二)食物来源主要来自动物肝脏、鱼肝油、蛋黄等。(奶类含量不高)多晒太阳。(三)供给量推荐摄入量（rni） 成人5ug/d特殊人群10ug/d三、维生素e(一)生理功能1、抗氧化作用2、促进cap增生，改善血液循环3、预防衰老4、与生育有关 缺

17、乏时可出现睾丸萎缩及上皮变性vite还可调节血粘度，保护红c完整性及抗癌作用。缺乏可引起：溶血性贫血，增加心梗、中风、癌症的危险性。(二)食物来源植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类、谷类含量多。蔬菜水果含量少。(三)供给量ai为成人 孕妇 乳母 老年人14mg/d四、vitb1（硫胺素） 遇碱、高温易被破坏五、vitb2（核黄素）六、叶酸七、vitpp（尼克酸、烟酸）八、维生素c （抗破血酸）小结。目标检测及解答。钙剂：1、硫酸钙：含钙高，便宜、吸收率40%2、乳酸钙：易溶剂，含钙低。如乳酸钙含钙13%；葡萄糖酸钙含钙9%；3、磷酸氨钙：含钙23.3%，较难吸收。含磷高，对肾有损害。4、枸橼酸钙

18、：含钙21.1%，水溶性好，更适合老年人；5、活性钙(氢氧化钙为主)：是贝壳类高温锻炼而成，含钙高，其水溶液是强碱者，对肠胃刺激性大。6、有机钙：氨基酸钙与蛋白敖和钙在我国开始应用。第六课时第6节 无机盐及微量元素主要内容：钙、铁、锌、硒一、钙是人体含量最多的无机盐。(一)生理功能(p30-31)(二)钙的吸收钙、磷之比为1：1时吸收效率最好。vitd、乳糖、pro可促进钙的吸收。食物中的植酸和草酸可与钙形成不溶性钙盐，降低钙的吸收。膳食过多，脂肪f过多，脂肪过多或脂肪消化不良时，也可影响钙吸收。(三)钙的食物来源最好的是奶及奶制品；虾皮、蛋黄、豆类含量也较高。(四)供给量ai为成人800mg

19、/d； 孕妇、乳母、老人等可适当增加。二、铁是含量最多的微量元素。(一)生理功能p32(二)铁的吸收vitc和动物类食物可促进非血色素铁吸收。vitb2对铁的吸收、转运和储存有良好作用。(三)食物来源动物肝脏、全血、黑木耳、芝麻酱。(四)供给量ai为男15mg/d女20mg/d孕中期与乳母25mg，孕后期35mg。4个月以上婴儿应及时补铁。三、锌人体含22.5g。约60%存于肌肉，30%存于骨骼。(一)生理功能（p32p33）(二)锌的吸收动物性食物较植物性食物吸收率高。(三)食物来源海产品、肉、蛋、奶(四)供给量rni为 男15mg/d女11.5mg/日孕妇16.5mg/日乳母21.5mg/

20、日四、硒含量为1420mg。(一)生理功能 (p33p34)(二)硒的吸收在十二指肠被吸收，吸收率大都在50%以上。(三)食物来源动物肝、肾、海产品、肉类。植物含硒量与土壤有关。(四)供给量rni 成人50ug、孕妇50ug、乳母65ug、ul为400ug小结。目标检测及解答。rni（推荐摄入量）=pda供给量 ear（平均需要量）ai（适宜摄入量） ul（可耐受最高摄入量）第3章 不同生理时期人群的营养教学目的与要求：介绍不同生理时期人群的营养需求。使学生对儿童和青少年营养、婴幼儿营养等知识有一定认识。教学主要内容：第1节 孕妇与乳母的营养第2节 婴幼儿营养第3节儿童和青少年营养第4节 中老

21、年营养教学重点、难点：青少年和儿童营养教学方法：讲授法教学时数：4学时教学过程第一课时第1节 孕妇与乳母的营养一、孕妇营养(一)孕妇营养对母婴健康的影响(二)孕期营养生理特点1、孕妇胃酸分泌：肠胃蠕动减慢：易肠胀气、便秘2、肾血流量及肾小球的滤过率增加3、基础代谢水平提高：能量需要增加4、血容量增加，h6浓度下降5、体重增加：体重增加过多，易出现难产；体重增加过少，易出现胎儿生长发育迟缓、低体重儿及新生儿死亡率增加。(三)孕期各营养素的需要量1、热能 孕妇热能供给不宜过多（糖占55-65%、脂肪20-30%）2、蛋白质从孕早期开始增加5g/d,孕中期增加15g/日，孕晚期20g/d3、脂类4、

22、糖类 每日至少摄入150-200g糖类5、无机盐钙、铁、锌、碘6、维生素vita、d、e、b1、b2、b6、c、叶酸等二、乳母营养(一)乳母的营养需要量1、热量 在原有基础上增加2.09mj/d2、蛋白质比平时多增加20g/d3、脂类 占总热能的20-30%4、无机盐钙1500mg/d铁25mg/d 碘150ug/d5、维生素vita 1200ug re/d vitd 10ug/d vite 14mg/d vitb1 1.8mg/d vitb2 1.7mg/d 尼克酸18mg/d vitc 130mg/d。6、水 需额外增加1000ml/d(二)乳母膳食第二课时第2节 婴幼儿营养一、婴幼儿生长

23、发育的特点三、婴儿营养(一)婴儿营养素需要量(二)婴儿喂养四、幼儿营养小结。目标检测及解答。第三课时第3节儿童和青少年营养一、儿童 青少年发育特点二、儿童营养需要(一)儿童营养需要1、热量 36岁5.4-7.1mj/d； 710岁7.1-9.6mj/d2、蛋白质 1.68g/kjd3、维生素 vita、d、c、b1、b2。4、无机盐 钙、铁、锌等。(二)儿童膳食特点1、硬软硬适中、易于消化2、建立合理的膳食制度3、食品多样化、主副食品搭配适宜4、培养良好的饮食习惯三、青少年的营养(一)青少年的营养需求1、热能 rni为9.6-11.7mj/d2、蛋白质 rni为1.68/d3、矿物质 铁 25

24、mg/d女 20mg/d男 碘150ug/d4、维生素 vita、d、e、b1、b2、尼克酸、叶酸等。(二)青少年的膳食特点（略）第四课时第4节中老年营养（一）中老年的生理特点（二）中老年的营养1、热能应避免摄入更多的热量2、蛋白质 中年1.16克/公斤.天 老年1.27克/公斤.天3、脂肪 每日摄入占总热能的2030%4、糖类 多食用水果、蔬菜、粗粮、豆类、藻类等。5、维生素 vita、c、e、b族6、无机盐 钙、铁、锌、碘、铬、硒需补充。应控制食盐的摄入量。三、中老年人的合理膳食的原则1、平衡膳食2、食物多样化3、合理烹调加工的方法4、良好的饮食习惯小结。目标检测及解答。第4章 各类食物的

25、营养价值教学目的与要求：掌握蔬菜、水果、奶及奶制品的营养价值。理解谷类、畜、禽类及鱼的营养价值。了解豆类、蛋的营养价值。教学主要内容：第1节 谷类食物的营养价值第2节 豆类及其制品的营养价值第3节 蔬菜、水果的营养价值第4节 畜、禽肉及鱼类的营养价值第5节 奶及奶制品的营养价值第6节 蛋及蛋制品的营养价值教学重点、难点：蔬菜、水果、奶及奶制品的营养的营养价值。教学方法：讲授法教学时数：4课时教学过程：概述食物按其来源和性质可分为：动物性食物、植物性食品、各类食物的制品。第一课时第1节 谷类食物的营养价值谷类包括：大米、小麦、玉米、小米、高粱等。我国居民膳食中5070%的能量、一半以上的蛋白质、

26、一些无机盐和维生素都是由谷类食物供给。一、谷类的结构和营养分布1、谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定的灰分和脂肪。2、糊粉层：含磷教多，维生素b族及无机盐、灰分含量较丰富。3、胚乳：占谷粒的8387%，主要成分为淀粉，并含有一定的蛋白质。4、胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、维生素b族和维生素e。二、谷类的营养成分（一）蛋白质大米中0.20.3%赖酸强化后，其蛋白质生物价值可明显提高。（二）糖类 主要是淀粉，集中在胚乳中，分为直链淀粉和支链淀粉。（三）脂肪谷类的脂肪含量低，主要集中在糊粉层和胚芽。从玉米和小麦胚芽提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸60%。（四）矿物质主要是磷

27、和钙，以植酸的形式存在，难吸收。（五）维生素含维生素b族和e，不含a、d、c。三、加工、烹调及储存对谷类的影响（一）谷类的加工加工越细，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大。我国的“九五米”和“八五面”既能最大限度的保留营养素，又能保持较好的感官和消化吸收率。（二）谷类的烹调淘米时可损失维生素b12960%，维生素b2和尼克酸2025%，无机盐70%，蛋白质15.7%，脂肪42.6%，糖类2%。（三）谷类的储存应储存在避光、通风、干燥和阴凉的环境中。小结。目标检测及解答。第二课时第2节 豆类及其制品的营养价值大致分为两类：一类是大豆（黄、青、黑豆）；另一类是其他豆类，包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆

28、等。一、豆类的营养价值（一）大豆的营养成分1、营养成分：蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质2、抗营养因素：蛋白美抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝集素。（二）其他豆类营养价值蛋白质均低于大豆，脂肪含量为1%左右，糖占5060%，其他营养成分接近大豆，是一类重要食物。二、豆制品的营养价值非发酵：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等。发酵：如腐乳、豆豉、臭豆腐等。豆制品结构不仅除去了大豆内的有害成分，而且使大豆蛋白质结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解美容易进入分子内部使硝化率提高。豆芽除含有营养成分外，还可产生抗坏血酸。小结。目标检测及解答。第三课时第3节 蔬菜、水果的营养价值一、蔬

29、菜、水果的营养成分（一）糖类包括糖、淀粉、膳食纤维等，其中所含种类及数量因食物的种类和品种不同而有很大的区别。（二）矿物质 含丰富矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜。（三）维生素是维生素c、b2、胡萝卜素和叶酸的重要来源。（四）芳香物质、色素和有机酸二、加工烹调对蔬菜、水果的影响合理做法：先洗后切，现炒现窃，急火快炒。第4节畜、禽肉及鱼类的营养价值一、畜肉的营养价值（一）蛋白质结缔组织中的间质蛋白质利用率很低。畜肉中有能溶于水的含氮浸出物，是肉鲜美的主要来源。（二）脂肪以饱和脂肪酸为主。（三）糖类宰后的动物由于酶的分解作用，糖含量会下降。（四）无机盐含铁、磷较多。（五）维生素b族维生素含量较

30、高，内脏含维生素a、b2。二、禽肉的营养价值脂肪含量很少，熔点低，含有20%的亚油酸，氨基酸组成接近人体需要，含量很少，约20%，含氮浸出物多。三、鱼类的营养价值1、蛋白质：含15-20%的蛋白质、胶原和粘蛋白是鱼汤冷却后形成凝胶的物质。2、脂肪：含量很少，约1-3%。3、无机盐：1-2%。4、维生素：维生素b2、a、d丰富。四、加工、烹调对营养素的影响无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大。小结。目标检测及解答。第四课时第5节 奶及奶制品的营养价值一、奶的构成：水、脂肪、蛋白质、无机盐、乳糖、维生素等。密度可作为评价鲜奶质量的简易标准。（一）蛋白质 约占3%（二）脂肪 约占3%（三）糖类

31、约占5%（四）无机盐 约占0.70.75%,含钙110毫克/100毫升.（五）维生素 维生素a、d、b2、胡萝卜素。二、奶制品的营养价值1、消毒鲜奶经过过滤、加热、杀菌后，分装出售的饮用品。维生素b1和维生素c有损失。2、奶粉包括全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。3、酸奶优点多，适于消化不良、老人、儿童等使用。4、炼乳浓缩乳。市场上主要品种是甜炼乳和淡炼乳。5、复合奶营养成分与鲜奶相似。6、奶油由牛奶中分离的脂肪制成。一般含脂肪8083%，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点制作。第6节蛋及蛋制品的营养价值一、蛋的结构都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋壳的颜色因鸡的品种而异，与蛋

32、的营养价值无关。二、蛋的营养价值蛋清主要是蛋白质和水分，蛋黄所含营养素较蛋清多。蛋类含糖少，脂肪集中在蛋黄中。三、加工烹调对营养价值影响温度小于100，对蛋类价值的影响很小。生吃鸡蛋有害健康：抗生物蛋白、抗胰蛋白酶、病原微生物。卵黄高磷蛋白可干扰铁的吸收。皮蛋维生素保存好。小结。目标检测及解答。第5章 合理营养及评价教学目的与要求：掌握合理营养概述、膳食结构、平衡膳食；理解居民营养状况调查、营养评价、社会营养检测。教学主要内容：第1节合理营养的卫生要求第2节我国人民膳食指南第3节 营养调查与评价第4节 我国的营养政策教学重点、难点：合理营养概述、平衡膳食、膳食结构。教学方法：讲授法教学时数：4

33、课时教学过程第一课时第1节合理营养的卫生要求一、合理营养概述(一)概述(二)卫生要求1、满足人体的热能和营养需要2、正确选配食物和科学加工烹调3、合理的膳食制度4、保证使用安全二、膳食结构指人群消费的食物种类及数量的相对组成。(一)膳食结构的类型动物性食物为主的模式(欧洲发达国家)、植物性食物为主的模式(发展中国家)、动植物比例适当的模式(日本)。(二)我国居民的膳食结构1、我国居民膳食结构特点及问题、谷类食物人均日摄入439克，占总热能的66.8%；糖类摄入较高、pro的人均摄入量为68g、脂肪摄入量58.3g/日，膳食脂肪供给22%的能量、钙摄入不足、视黄醇当量、核黄速、锌的摄入量偏低、铁

34、的吸收率低、奶类、水产品的摄入量不足贫困型疾病：蛋白热能营养不良、缺乏性贫血、某些维生素为量元素缺乏等。富裕型疾病：心血管疾病、糖尿病、肥胖症、肿瘤等。2、我国的膳食目标目标：坚持以植物性食物为主，动物性食物为辅的食物模式的同时，重点提高动物性食物的消费水平。合理膳食结构的原则：、平均每人每日膳食中热能供给量为10.0mj，蛋白质为70g、谷类热能比达60%，动物热能比14%、动物性蛋白质与豆类蛋白占总蛋白质的30%40%、适量油脂，脂肪热能比2030%、食盐10g/日三、平衡膳食(一)概念就是能全面达到营养要求的膳食(二)基本要求1-5(p103)小结目标检测及解答第二课时第2节 我国人民膳

35、食指南我国人民膳食依据中国居民膳食指南，于1997年4月10日正式公布，旨在帮助人们合理选择并搭配食物，提高我国居民营养水平，以达到合理营养、平衡膳食，减少与膳食有关的疾病，促进身体健康的目的。一、中国居民膳食指南(一)食物多样，谷类为主(二)多吃蔬菜、水果和薯类(三)常吃奶类、豆类及其制品(四)经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油(五)食量与体力劳动要平衡，保持适宜体重(六)吃清淡少盐的膳食(七)如饮酒，应限量(八)吃清洁卫生、不变质的食物二、特定人群膳食指南(一)婴儿1、鼓励母乳喂养2、母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品(二)幼儿与学龄前儿童1、每日饮奶。2、养成不挑食、不偏食的好饮食习惯

36、。(三)学龄儿童1、保证吃好早餐。2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。3、重视户外活动。(四)青少年1、多吃谷类，供给充足的能量2、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入3、参加体力劳动，避免盲目节食(五)孕妇1、自妊娠第4个月起，保证充足的能量2、妊娠后期保证体重的正常增长3、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入(六)乳母1、保证供给充足的能量2、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入(七)1、食物要粗细搭配，易于消化2、积极参加适度体力劳动，保持能量平衡三、中国居民平衡膳食宝塔(一)、宝塔内容油脂类 25g(0.5两)奶类及其制品 100g(2两)、豆类及其制品50g鱼虾类(50g)、蛋类255

37、0g、畜禽肉类50-100g蔬菜类400-500g、水果类100-200g谷类300-500g(二)宝塔的应用1、确定个人的食物需要2、合理分配三餐食量3、因地制宜，充分利用当地资源4、养成习惯，长期坚持小结。目标检测及解答。第三课时第3节 营养调查与评价一、居民营养状况调查营养调查居民营养状况的调查。包括膳食营养调查、体格营养状况检查、人体营养水平的生化监测。(一)营养调查的目的和组织(二)营养调查的内容1、膳食调查称量法、记帐法、回顾询问法、化学分析法2、体格营养状况检查营养不足或缺乏的临床检查人体测量资料分析：身高、体重、上臂围和皮褶厚度等。3、人体营养水平的生化监测蛋白质、血脂、钙、磷

38、、铁、vitd等。二、营养评价(一)膳食质量评价1、摄入量的评价：热能达到pda的90%为正常，80%为严重不足2、热能来源的评价：糖类60-70%、脂肪15-25%、蛋白质10-15%。3、蛋白质和脂肪来源的评价：优质pro的摄入占总pro摄入量的30%。4、膳食结构的评价：参考平衡膳食宝塔。(二)营养调查结果的分析评价1、居民膳食营养摄取量2、居民营养状况与发育状况3、营养方面须重视的问题4、第二代发育趋势及原因分析5、各种人群中有倾向性的营养失调趋势6、全国或地区特有的营养问题解决程度、经验与问题。三、社会营养监测(一)定义(二)特点(三)要求1、监测项目要少而精，所用指标应针对性强2、

39、监测数据要精确，资料记录准确可靠(四)分类1、长期营养检测2、规划效果评价性监测3、及时报警和干预监测(五)资料来源与监测指标包括社会经济资料、医疗保健资料、人群营养的指标。小结。目标检测及解答。第四课时第4节我国的营养政策一、中国营养改善行动计划1992年12月，我国制定了“中国营养改善行动计划”。(一)中国营养改善行动计划的总目标1、通过保障食物供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低pem的发生率；预防和控制、消除微量营养素缺乏症。2、通过正确引导食物消费，优化膳食模式，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养状况，预防与营养有关的慢性病。(二)计划的具体目标1、规定全民人均热能

40、日供量10.7mj(2600千卡)，pro67g，脂肪51g。2、孕妇、儿童缺铁性贫血较1990年降低1/3；到2000年，4个月婴儿母乳喂养率达80%。3、5岁以下儿童中、重度营养不良患病率教1990年降低50%。4、基本消除5岁以下vita缺乏症。5、到2000年消除碘缺乏6、减缓与膳食有关疾病的发生7、规定了2000年全国主要农产品产量目标8、加工食品比重提高到40%9、增加符合国家标准富含微量元素的食品和营养强化食品。10、全民食盐加碘。(三)我国营养改善行动计划的策略和措施1-9(p121)二、食品强化与食品新资源的开发(一)食品强化的概念就是调整食品中的营养素，使其适合人类需要的一

41、种食品深加工。被强化的食品称为载体，如粮食、饮料等。所添加的营养素称为强化剂，主要是aa、vit类、矿物质和某些天然食品及其制品（骨粉、野果等）(二)我国对食品强化剂的要求和食品强化的规行规定(三)对食品强化监督管理的意见(四)食品新资源与新食品的开发三、营养教育 (p123)小结。目标检测及解答。第6章 与营养有关的疾病教学目的与要求：掌握缺铁性贫血、骨质疏松症、肥胖、a粥样硬化、肿瘤的病因、诊断及防治。了解pem病因及诊治。教学重点、难点：缺特性贫血、骨质疏松症、肥胖、a粥样硬化、肿瘤。教学主要内容：第1节 蛋白质热能营养不良（pem）第2节缺铁性贫血第3节 骨质疏松症第4节 肥胖第5节动

42、脉粥样硬化第6节肿瘤教学方法：讲授法教学时数：6课时教学过程：第一课时第1节 蛋白质热能营养不良（pem）是因食物中的热能和蛋白质摄入不足，主要依靠消耗体内的脂肪维持每人所需能量导致的一种营养缺乏症。临床表现：消瘦和水肿。一、pem的病因分原方性和继发性二、pem的分类1、根据临床特征，分为：消瘦型、水肿型、混合型。2、根据其严重程度，分为：度、度、度。 体重低于正常 15-25%25-40%40%以上三、pem的临床表现和诊断（一）临床表现1、消瘦2、体力下降3、水肿4、合并其它营养缺乏（二）诊断1、who关于儿童营养不良的定义、体重不足 体重/年龄正常、发育迟缓 身高/年龄正常、消瘦 体重

43、/身高正常2、诊断原则轻度白蛋白轻度降低。重度可低于25g/l。 (正常36g/l)四、pem的治疗原则：在对症治疗的基础上消除病因，同时调整饮食，改进喂养方法，根据患者的病情采取相应措施。1、消除病因、加强护理2、调整饮食（能量供应、食物选择）3、促进消化和改善代谢功能4、对症治疗五、pem的预防(一)提倡合理营养(二)合理安排生活制度(三)治疗各种原发病和矫正先天畸形小结。目标检测及解答。第二课时第2节缺铁性贫血是由于从食物中摄取的铁不能满足机体需要，导致体内储存铁减少，hb合成降低所致的一种营养缺乏症。属小c低色素性贫血。一、病因1、体内铁储备不足2、铁摄入量不足3、生理需要量增加4、丢

44、失或消耗过多5、铁的吸收不良二、临床表现和诊断(一)临床表现1、一般表现：皮肤苍白、疲乏、头晕、眼花、耳鸣、头痛、抵抗力2、髓外造血表现：肝、脾、淋巴结轻度肿大。3、非造血系统表现：食欲、异食癖、易烦、呆滞、心率、舌炎、皮肤干燥、指甲变薄变脆、反甲、呼吸急促亚临床期：血中铁蛋白和游离铁蛋白含量，而hb未降低时，称。(二)诊断1、铁减少期 血清铁蛋白12ug/l2、红c生成缺乏期 转铁饱和度、游离铁3、缺铁性贫血期 男130g/l 女120g/l 孕妇110g/l三、防治(一)治疗 饮食、病因治疗、铁剂治疗(二)预防 改善膳食、食物强化小结。目标检测及解答。第三课时第3节 骨质疏松症一、定义 分

45、类（一）是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，是一种致使骨的脆性和骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。（二）分类1、原发性 随年龄增长而出现2、继发性 由其他疾病所导致3、特发性 多见于812岁青少年二、诊断及分级标准（一）诊断原则以骨密度（bmd）和骨矿物含量（bmc）减少为依据，排除继发性，即可诊断为原发性。（二）分级标准bmdm-2sd为标准。同时伴有一处或多处骨折为严重骨质疏松。三、营养素与骨质疏松的关系（一）钙对骨质状况的影响（二）其他营养素对骨质状况的影响（磷、vitd、蛋白质、膳食纤维）四、预防措施1、膳食要平衡 保证热能、蛋白质的供给2、摄取充足的钙 不超过200毫克/天3、坚持体力

46、劳动小结。目标检测及解答。第四课时第4节 肥胖一、肥胖的概念及判定肥胖：指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多或体积增大，是长期热能摄入大于热能消耗的能量正平衡的结果。女性脂肪含量30%，男性2025%可定为肥胖。（一）身高标准体重法肥胖度（%）= （实际体重- 标准体重）/标准体重100%10%为超重，2029%为轻度肥胖，3049%为中度肥胖，50%为重度肥胖。（二）皮褶厚度法肩胛下和上臂肱三头肌肌腹处的和。凡是肥胖20%，两处皮褶厚度80%，或其中一处皮褶厚度95%，为肥胖。（三）体重指数bmi=体重/身高2。 18.525为正常,2529.9为超重, 30为肥胖。二、肥胖的类型（一）

47、按病因分：1、遗传性肥胖：遗传物质发生改变而导致，少见。2、继发性肥胖：内分泌障碍而致。3、单纯性肥胖：营养过剩。（二）按脂肪积累的部位分为；1、腹部肥胖：多见于男性。2、臀部肥胖：多见于女性。腰围必须小于臀围的15%。原因：腹部脂肪更接近于肺门静脉，所以腹部脂肪的代谢更为活跃，增加血中的三酰甘油和胆固醇的水平，造成比慢性疾病更大的危险性。三、肥胖发生的原因（一）内因 遗传物质因素、神经精神因素（二）外因 社会因素、饮食因素、体力劳动因素四、肥胖对人体的危害心血管疾病、糖尿病、血脂升高、高血压、肿瘤、易倦怠、打鼾等。其他：与脂肪肝、胆囊疾病、肾疾病、内分泌异常、骨与关节病、手术难等。五、肥胖的

48、防治（一）正确认识肥胖（二）合理饮食，减少热能的摄入。（三）加强锻炼，坚持适当体力劳动（四）药物治疗（食物抑制剂、降糖药、甲状腺素、其他药物）（五）外科手术治疗（空回肠旁路、胃成形术、脂肪切除术）（六）注意的问题（正确认识、科学指导、长期坚持、家庭配合、以限食和运动为主，药物为辅）小结。目标检测及解答。第五课时第5节 动脉粥样硬化指动脉壁有脂肪、复合糖类与血液中的固体沉积，并伴随着纤维组织的形成、钙化等病变。一、疾病与动脉粥样硬化(一)高脂血症：血脂（三酰甘油、胆固醇、磷脂、游离脂肪酸等）超过上限，称。(二)高血压：是造成a粥样硬化的重要原因。(三)肥胖：往往合并高胆血症、高bp和运动减少。二

49、、饮食因素与a粥样硬化(一)脂类：膳食脂肪摄入总量，尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。(二)糖类：多余的能量转化为脂肪储存起来，久之形成肥胖。(三)蛋白质：关系尚未完全阐明。(四)维生素：vite、c、b6、叶酸、b12、a可防止a粥样硬化。(五)无机盐微量元素：钙、铬、硒、钾、锌、碘、钒、铜可减少，钠、铁摄入过多可导致危险性。(六)膳食f：二者呈负相关。(七)烈性酒：可促进的发生。三、控制措施(一)高脂血症的营养治疗原则：控制热能摄入、维持标准体重、戒烟酒、加强运动。(二)高血压的营养治疗终身服用降压药物。余与(一)相似。(三)a粥样硬化的膳食调整原则其预防应从一级预防

50、为主，应从儿童抓起。第六课时第6节 肿瘤一、肿瘤的一般危险因素1、环境因素：化学（环境污染和空气污染）、生物（病毒）2、形为生活方式：吸烟、饮酒、不良的饮食习惯3、遗传因素：鼻咽ca、乳腺ca、食管ca、胃ca、结肠ca与遗传有关。二、膳食营养素与肿瘤1、脂肪：能增加某些肿瘤的危险2、膳食f：防癌3、维生素：vita、c、e可防癌、抗癌4、无机盐：硒可抗癌。缺碘可使动物对致癌的敏感。锌不肯定。三、食物与肿瘤1、大豆：对某些肿瘤有抑制作用2、茶叶：可能有预防癌的作用3、蔬菜、水果，含有很多抗ca成分4、动物性食物：可能会增加结肠ca和直肠ca的危险性。鱼、海产品除外。5、食盐、腌盐品：可增加胃c

51、a、鼻腔ca的危险性。6、食品的加工、保藏方法：真菌、黄曲霉素污染的食品可增加肝ca的危险性。四、肿瘤的预防约1/3的肿瘤与饮食有关1、一般预防措施加强教育、鉴定环境、疫苗接种、化学预防。2、预防肿瘤的膳食建议p161（14点）小结。目标检测及解答。第7章 医院营养膳食及管理教学目的与要求：掌握医院营养膳食及管理、医院治疗膳食、医院膳食管理，了解危重病人的营养膳食。教学主要内容：第1节医院基本膳食种类第2节 医院治疗膳食第3节 危重病人的营养膳食第4节 医院膳食管理教学重点、难点：医院营养膳食及管理、医院治疗膳食、医院膳食管理。教学方法：讲授法教学时数：4课时教学过程：第一课时第1节 医院基本膳食种类医院膳食分为：基本膳食和治疗膳食。基本膳食按其质地及烹调原则，分为普通膳食、软食、半流质、流质膳食4种。一、普通膳食简称普食，与健康人的膳食相似，必须达到平衡膳食的要求。(一)适用对象1、满足机体对营养素的要求2、减少或不用油炸食品，不易消化食物及强烈辛辣食品3、主副食多样化，切色、香、味美。(三)普食食谱举例表71。略二、软食是从普食到半流质的中间型饮食，特点是软、碎、烂。(一)适用对象有轻度发热、消