第三章人体需要得营养素和能量

1、 中国成人活动水平分级活动水平职业工作时间分配工作内容举例pal男女轻75%时间坐或站立25时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等155156中25%时间坐或站立75%时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等178164重40%时间坐或站立60%时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等210182 常见食用油脂中主要脂肪酸的组成（常见食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的质量分数）食物中脂肪总量的质量分数）食用油食用油饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸其他脂肪酸 油酸

2、油酸亚油酸（亚油酸（n-6系）系）亚麻酸（亚麻酸（n-3系）系）菜子油菜子油花生油花生油茶油茶油葵花子油葵花子油大豆油大豆油芝麻油芝麻油玉米油玉米油棕榈油棕榈油猪油猪油牛油牛油羊油羊油黄油黄油131910141615154243625756204179192238274444293332163810635246561292349041570306121342*11311334 几种食物蛋白质必需氨基酸含量及比值必 需 氨 基酸人体氨基酸模式全 鸡蛋蛋 白质牛奶蛋 白质牛肉蛋白质大豆蛋 白质面粉蛋 白质大米蛋白质m g / g 比值mg/g 比值mg/g 比值m g / g 比值mg/g 比值m

3、g/g 比值mg/g 比值异亮氨酸40 4.054 3.247 3.453 4.460 4.342 3.852 4.0亮氨酸70 7.086 5.195 6.882 6.880 5.771 6.482 6.3赖氨酸55 5.570 4.178 5.687 7.268 4.920 1.832 2.3蛋氨酸+胱氨酸35 3.557 3.433 2.438 3.217 1.231 2.830 2.3苯丙氨酸+酪氨酸60 6.093 5.51 0 2 7.375 6.253 3.279 7.250 3.8苏氨酸40 4.547 2.844 3.143 3.639 2.828 2.538 2.9色氨酸1

4、0 1.017 1.014 1.012 1.014 1.011 1.013 1.0缬氨酸50 5.066 3.964 4.655 4.653 3.242 3.862 4.8总计（mg/g）360490477445384324359 每日必需需氨基酸要量估计及氨基酸要量模式氨基酸需要量mg/(kgd)氨基酸模式mg/g比值34月婴儿2岁幼儿1012岁成人组氨酸28？812 异亮氨酸703130104040亮氨酸1617345147070赖氨酸1036460125555蛋 氨 酸+胱氨酸582727133535苯丙氨酸+酪氨酸1256927146060苏氨酸873753574040色氨酸17125

5、4351010缬氨酸933833105050总计71435226184360 每克氮氨基酸评分标准模式氨基酸建议标准（mg/g,氮）异亮氨酸250亮氨酸440赖氨酸340蛋氨酸+胱氨酸220苯丙氨酸+酪氨酸330苏氨酸250色氨酸60缬氨酸310总计2200 混合三种膳食蛋白质氨基酸评分蛋白质来源蛋白质氨基酸含量（%）氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸fao/who55354010100谷类 2438301144（赖氨酸）豆类722442 1418（含硫氨酸）奶粉802437138 3 （ 含 硫 氨 酸 ）混合蛋白质（谷67，豆22，奶11）513235 1288（苏氨酸）

6、测定食物蛋白质质量指标不同方法的结果比较食物蛋白蛋白质含量（g/100g）消化率（%）生 物 价（%）蛋白质净 利 用 率（%）蛋 白 质 功 效比氨基酸评分限制性氨基酸鸡蛋13999494392100 无牛乳497858230961蛋氨酸、胱氨酸鱼类1998838135575色氨酸牛肉1899747423069缬氨酸小鸡2195747067缬氨酸猪肉1268蛋氨酸、胱氨酸明胶86743-1。250色氨酸大豆3490736623246蛋氨酸、胱氨酸花生2687554816543蛋氨酸、胱氨酸啤酒酵母3984675622445蛋氨酸、胱氨酸全粒小麦1291666015048赖氨酸全粒玉米9906

7、05411240赖氨酸精稻米798646321853赖氨酸马铃薯289736548蛋氨酸、胱氨酸 热处理对豆乳蛋白质的影响加 工 方法温度（）持 续 时间（min）胰蛋白酶抑制素的保存素率（%）有 效 赖氨酸（g/16gn）per蒸煮 喷 雾 干燥121121121166277316083210016510436057565449190 651 202 972 221 990 16 食物用不同杀菌方法处理后蛋白质的消化率及生物价食物名称及评价生品加 热 杀菌辐射杀菌牛肉 原 消 化率（%）生 物 价（%）10078947910078牛乳 原 消 化率（%）生 物 价（%）97889596784

8、3969818豌豆蛋白质 原 消 化率（%）生 物 价（%）925891589151 贮藏温度对某些蛋白质浓缩物的蛋白质功效比（per）的影响食品名称 per开始时226个月06个月-206个月组织化蛋白单细胞蛋白脱脂乳粉2272232372121 791。752 24212235225223236 一些食物的烟酸与色氨酸含量食物 烟酸色氨酸烟 酸 含 量/mgne食物烟酸色氨酸烟 酸 含 量/mgne大米2514549菠菜0 64013小麦粉2513548猪肉429758玉米（黄）25 78（面） 38 猪肝162 262206高梁1 61 6牛奶023808黄豆2 1472100鸡蛋082

9、2245大白菜131115鸡蛋 oohohochohch2ohoochohch2ohooohohonhcoohnh2cohrohch3吡哆醛：r=cho吡哆醇：r=ch2oh吡哆胺：r=ch2nh2shnnho(ch2)4coohnnnnhoh2nnhnhchcoohcoohonnnnch2conh2ch2ch2conh2h2nocconh2h2nocopo2oonhoch2ohnch2ch2conh2conhcorr= cn, ch3, h2o, oh, no2, 或其它的配基ch2orch2or(a) 维生素维生素a1（视黄醇）视黄醇） (b) 维生素维生素a2（脱氢视黄醇）脱氢视黄醇）h

10、ohod2d3or1r2r3ohch2xor1r2r3ohch2xr1r2r3ch3ch3ch3ch3hch3hch3ch3hhch3生育酚生育酚 hhhoohoorh3hk1k2n 谷类食品经烹调加热后某些维生素的损失率食 物名称原料 烹调方式 损失率（%）维生素b1维生素b2烟酸米饭米饭馒头面条大饼油条标准米标准米标准米标准米标准米标准米捞、蒸碗蒸发酵蒸煮烙炸67383049211005001457145076701022048 肉类罐头加热杀菌后某些维生素的损失率（%）食物名称维生素b1维 生 素b2烟酸牛肉丁牛肉块原汁猪肉绞羊肉猪肉丁678167846602400004423130 蔬

11、菜、水果罐头杀菌后某些维生素的平均损失率（%）食 物名称维 生素c维 生素b1维 生素b2烟酸胡萝卜素青豆豌豆菠菜番茄黏 核桃452348724294676421418240083522261330204 蔬菜热烫（热水）后某些维生素的平均损失率（%）食 物名称维生素c维生素b1维生素b2烟酸青豆豌豆菠菜芦笋26243959122385251910727395 某些蔬菜中钙和草酸的含量（mg/100食物） 食 物 名称钙含量草酸含量理论上可利用的钙量小白菜芹菜球茎甘蓝大白菜厚皮菜圆叶菠菜1501818567641021332319960471606100794138-145-167 “平均”年轻的成年男性体内水的分布来源mg/kg,体重体内总水（%）细胞内细胞外 血浆细胞间液-淋巴致密结缔组织和软骨难交换的骨细胞转移液体内总水330270451204