肉制品车间管理规章制度

1、-车间管理规章制度生产部：负责公司生产计划的制订和产品质量的管理。1 、认真做好生产计划，保证产品供应。2 、合理安排产品及原辅料的库存，定期查库，保证正常生产。3 、执行各项规章制度，并监督实施。4 、严格产品质量和卫生管理，保证产品质量。5 、认真执行厂规、厂纪，加强安全教育，做到文明生产。6 、配合技术部，落实各项产品工艺规程和设备操作规程，爱护企业财产。7 、做好爱厂敬业教育，定期进行员工培训。生产车间（ 1）认真落实食品卫生法和卫生管理制度，做到车间卫生清洁，无污水存积、无卫生死角。（ 2 ）落实文明生产制度，抓好安全教育，加强安全检查，消除安全隐患，杜绝安全事故发生。（ 3 ）做好

2、车间工人的劳动考勤，合理安排生产。（ 4 ）严格质量管理，确保产品符合质量标准。（ 5 ）各工序间如发现上道工序所出的半成品有质量问题，有权拒收，并及时汇报。（ 6 ）熟练劳动技能，开展劳动竞赛。（ 7 ）认真落实设备操作规程，爱护设备，按时保养。（ 8 ）各班组应相互配合，注意协调，不得有产品过多积压。（ 9 ）注意节约、节能降耗、降低生产费用。（ 10 ）认真填写生产报表，按时上报。生产车间各工序A. 生加工区1 、原料库（ 1 ）冷库内必须做到整洁卫生，垛位整齐，走道畅通，垛位存放应按保持合理的堆距和高度，原料的进出本着先进先出，分类码放。（ 2 ）符合检验标准的原料肉存放在冷库中，对腐

3、败变质的原料肉不得存放库中。（ 3 ）随时观察库中的温度，超出标准立刻通知有关部门。（ 4 ）原料肉的领用必须手续齐全，严格执行领用手续，随时记录领用的情况，做到日清月结。（ 5 ）库内不可存放异味大的物品，如鱼虾和其他类物品，防止原料肉交叉感染。（ 6 ）进出冷库随手关门，防止冷源流失。（ 7 ）做好防鼠工作。2 、解冻、修整（ 1 ）解冻池内保持洁净卫生，不许有油污和杂物。（班前检查）（ 2 ）检查原料的质量必须符合标准，质量有问题的原料肉严禁解冻分解。精选资料-（ 3 ）解冻时间、方式应根据加工工艺的要求。（ 4 ）修整工应把解冻好的分割原料肉去除筋膜、血污、淋巴、脏物、碎骨等。严格按加

4、工工艺的要求修整。（ 5 ）分解好的原料肉及时送到下道工序，不可长时期存放在常温车间。（ 6 ）工作结束刀具和容器、手套应清洗、消毒。3 、绞肉、切丁（ 1 ）按照设备操作规程作好班前设备的检查工作和卫生检查（包括原料肉存放盒和孔板、刀具）。（ 2）根据加工工艺的要求将原料肉绞成或切成规格不同的肉颗粒/ 肉馅。（ 3）及时将加工好的原料送交下道工序。（ 4）刀具、孔板更换和卫生清理及摆放和操作的方法必须清楚，并严格执行。（这项工作直接影响到最终产品的质量） 。（ 5 ）工作结束后及时清理卫生，防止留死角残渣，以免造成原料肉污染。4 、斩拌（ 1 ）按照设备操作规程做好班前设备检查和卫生检查（包

5、括刀具、斩拌盘）。（ 2 ）根据工艺的要求将原料肉投入斩拌盘内开始工作，逐次加入辅料、冰水等，控制好肉馅的斩拌温度。 （认真检查辅料和冰水投入数量，严禁错误投入）（ 3 ）及时将加工好的肠馅送到灌制工序以便灌制。（ 4 ）设备停运时一定要严格按照设备操作规程，先按斩拌盘停止扭， 再按斩拌刀停止扭。（ 5 ）工作结束后清理卫生，刀具检查（以免刀钝工作，影响最终产品质量）。5 、搅拌（ 1 ）按照设备操作规程做好设备检查和卫生检查，空气罐储气情况，开启空气阀。（ 2 ）根据工艺要求将原料肉用提升机投放到搅拌机内，逐次加入冰水、辅料。（认真检查辅料和冰水投入数量，严禁错误投入，时间由工艺决定。）（

6、3 ）及时将加工好的肠馅送到灌制工序以便灌制。（ 4 ）工作结束后，清理卫生，绞龙叶片上严禁残留肉渣，关闭空气罐进汽阀。（ 5 ）观察提升机丝杠的油润滑情况。6 、腌制、注射液配制、注射、嫩化（ 1 ）将准备好的冰水放入储液罐，然后逐次加入配制好的辅料，经搅动后，液体辅料完全溶解。（辅料数量准确，冰水质量准确）（ 2 ）按设备操作规程作好班前准备和卫生检查。（ 3 ）检查已备好的原料肉是否符合工艺要求。（ 4 ）注射量的多少严格按照工艺要求，控制好注射温度应是。（ 5 ）注射完毕后，注射肉及时送到滚揉车间或嫩化机工序不可延误，防止肉温上升、注射液析出。（ 6 ）工作结束后认真清理卫生。 （针头

7、、盐水配制器、上液泵、嫩化机的刀片、滚轴等）7 、滚揉（ 1 ）滚揉车间温度 0 4 ，工作时间经常检查库温，发现温度异常，及时通知有关人员，车间内保持清洁卫生。（ 2 ）按照滚揉机操作规程和卫生检查规定，作好准备工作，投入注射（嫩化）的肉致滚揉罐中。（ 3 ）按照工艺要求调定滚揉时间、真空度。（ 4 ）滚揉好的产品，打开滚揉罐盖，观看滚揉情况，如发现异常情况立即通知质检人精选资料-员及有关人员，不得私自处理或转交下道工序。（ 5 ）滚揉好的半成品及时送到灌制车间。（ 6 ）工作结束后及时清理卫生，检查真空泵油位，真空管道。8 、灌制（ 1）根据工艺的要求领取各类肠衣、卡扣、线绳、挂钩等。（

8、2）按操作设备规程要求和卫生规定作好准备。（ 3）上道工序（搅拌、斩拌、滚揉）准备好的原料馅，加入设备料斗内，按工艺要求进行加工，如发现原料馅不符合质量标准，通知有关人员签定。（ 4 ）安排好生产次序，如原料馅积压应暂时存放在滚揉间，防止原料馅升温，影响最终产品质量。（ 5 ）灌装好的产品及时送到下道工序蒸煮间，以防灌制好的产品时间过长，外形改变、温度升高，影响最终产品质量。（ 6 ）工作结束，清理卫生，存放好设备内余馅。熟加工区1 、蒸煮（ 1 ）全自动烟熏室、蒸柜 按照操作规程和卫生规定作好班前准备。按照工艺的要求调整各段工序仪表，调动数字要严格遵照工艺指定的标准，以保证最终产品的质量。在

9、熟制的过程中不得擅自离开岗位，如发现异常情况及时采取措施，以防成品造成更大的损失。（进蒸气阀、风扇、烟雾发生器故障、停电、停汽）以上情况必须通知有关部门采取紧急措施。工作结束，清理卫生，关闭各种阀门（蒸气、水、空气、总阀门）。（ 2 ）水煮池 按照工艺标准掌握蒸气温度，熟制时不可离开工作岗位，随时观察水温的变化，手动开启蒸汽阀以保恒定温度，以保产品质量。产品完成温度要求后到规定时间即可出水池送到下一工序。工作完毕清理卫生。冷却间负责熟制后的成品经水冷却后放入冷却间，温度0 4。保持冷却间清洁卫生。货架车摆放整齐，严格掌握冷却时间（按工艺要求）。包装保持包装间整洁、干燥、温度14 。冷却后的成品按工艺要求分类、包装。封装袋工人双手必须经消毒，装袋时防止异物装入袋内，严禁错装成品。真空包装机封口要符合要求。精选资料-真空包装袋必须打印出厂日期，贴好标签，严防漏贴。包装箱内，产品数量准确，产品合格，包装合格，放入合格证，打印装箱人编号，后即可封箱，箱表面有明显的名称标志。各种成品分类、存箱，一