食物中毒流行病学调查分析课件

1、食物中毒流行病学调查分析1 食物中毒流行病学食物中毒流行病学 调查分析调查分析 漳州市疾控中心 2011年11月11日 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析2 v中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 第七十四条发生食品安全事故， 县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行 政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理， 并对与食品安全事故有关的因素开展流行病 学调查。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析3 主要内容 1、准备工作 2、流行病学调查（核实情况、初步调查、病 例定义与搜索、正式调查） 3、采样检验 4、流行病学调查资料的分析 5、调查报告（流行病学调查部分） 202

2、1-5-26食物中毒流行病学调查分析4 一、准备工作 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析5 一、准备工作 v1、召集应急处置队伍： 根据食物中毒的具体情况，食物中 毒应急处置队的人员应由流行病调查、检验、 消杀、健康教育、后勤保障等人员组成。 确定食物中毒应急处置队及各组负责人， 并明确任务、授予权力。 v2、流调人员准备食物中毒个案调查表、食物 中毒登记表等调查用表。 食物中毒流行病学调查分析6 一、准备工作 v3、实验室人员准备采样物品，做好检测准备： 3.1采样物品：刀、剪、勺、镊子、吸管以及盛装 食物的无菌容器、塑料袋、75%酒精、记号笔、白大 褂、帽、消毒口罩等。 供涂抹用的

3、生理盐水（5毫升）、棉拭子 供采便用的采便管、运送培养基 供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球 供采血用的一次性注射器、灭菌试管 3.2现场快速检测装备：食物中毒快速检测箱等。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析7 一、准备工作 v4、消杀人员准备现场消毒处理用药品、药械 及相关记录表格； v5、复习或查阅相关食物中毒资料：根据食物 中毒的具体情况，复习或查阅相关食物中毒 资料，掌握其特点及有效的防控措施； v6、调集车辆。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析8 二、流行病学调查和采样检测 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析9 v应用流行病学研究方法对食物中毒进行调查： 1、

4、判断突发事件的性质(是否食物中毒)； 2、分析引起中毒的餐次和食物，确定其与中毒的因 果关系； 3、推测引起中毒的可疑病因，为实验室鉴定中毒病 因提供线索，为抢救治疗和采取防控措施提供依 据 。 4、指导现场消毒，提出预防措施建议，防止中毒继 续发生。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析10 v我国GB14689食物中毒诊断标准及技术处理总则 中明确规定：由于取不到样品或取到样品已经无法 查出致病物质或者在学术上中毒物质尚不明的食物 中毒，其诊断标准主要依据包括流行病学调查资料 及病人的潜伏期和特有的中毒表现。 v流行病学调查结论可以作为行政处罚的法律依据。 2021-5-26食物中毒

5、流行病学调查分析11 调查步骤及内容-核实情况 v接到食物中毒事故调查指令后，工作人员应 于1小时（农村2小时）内赶赴现场开展调查。 首先对接报的情况进行核实，向中 毒发生单位负责人或知情人进一步了解中毒 发生的经过和简要情况，包括进食时间、进 食食品、进食人数、中毒人数、中毒的主要 症状、中毒事件的进展情况、已经采取的措 施等。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析12 调查步骤及内容-初步调查1 v1、向医疗机构了解情况 v调查人员要到病人就诊医院对接诊的医生进 行询问，以了解病人的临床表现、病情变化 过程，治疗效果。 v查阅病历记录，了解病人的各种临床检验结 果。 2021-5-2

6、6食物中毒流行病学调查分析13 调查步骤及内容-初步调查2 v2、获得食谱 向提供食物的单位索取食谱，特别是进 食史较为复杂的情况下。在无法直接获得食 谱时，可以向聚餐组织者（如导游）、进食 者（发病者与未发病者）、其他知情人员询 问间接获得食谱。 食谱也可通过现场卫生学调查组获得。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析14 调查步骤及内容-初步调查3 v3、对已发现或已掌握的病人进行初步调查（5-10人） v初步了解病人的病史和发病前72小时的进食史以及 其它的暴露史，估计发病的潜伏期。根据不同的潜 伏期，作出相关食物中毒的病因假设。 v在进食史调查时，也应注意了解饮水史、旅游或户 外

7、活动史以及其它暴露史如动物接触史等，以排除 或确定其他可能的传播途径或传播方式。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析15 调查步骤及内容病例定义 和病例搜索1 v确定病例定义是国际通用的食物中毒基本调查步骤 v根据分析现场核实的有关发病情况和进食情况，提 出中毒病例的共同特征，并以此为标准，对已发现 或报告的可疑中毒病例进行鉴别；对尚未报告或就 诊的符合病例确定标准的病人应进一步登记调查。 v病例定义常以最先发现的病人的临床症状与体征作 为最初定义的依据，以后随着调查工作的逐步展开， 等获得进一步的流行病学、病人潜伏期和临床表现、 现场卫生学和实验室检验资料后再作修正，形成最 终定义。

8、 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析16 调查步骤及内容病例定义 和病例搜索2 v病例定义确定原则： 1、要综合分析流行病学资料、潜伏期和临床 表现、现场卫生学调查情况和实验室检验结 果。 2、要以客观临床体征和实验室检验指标为主， 但要考虑实际情况。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析17 调查步骤及内容病例定义 和病例搜索3 v例：XX年发生在某市一次会议期间的一起近百人的食物中毒 事故。 v1、本次中毒最初病例定义： v参加本次会议且符合下列情况之一者： v有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻3次/24小时，且大便性 状发生改变者。 v有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻1-2次/24小

9、时，大便性状 发生改变，且进医院输液者。 v有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻1-2次/24小时，大便性状 发生改变，且检出副溶血性弧菌者。 v2、本次中毒最终病例定义： v符合以上条件，且在A宾馆进食10月10日早餐后48小时内发 病的人员。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析18 调查步骤及内容-正式调查1 v根据初步调查结果和病例定义，对食物中 毒个案调查登记表进行设计； v对调查人员进行分工、规定工作职责，并就 其中的重要询问内容以及其他注意事项进行 强调。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析19 调查步骤及内容-正式调查2 v1 调查对象及内容 v1.1 向接诊病例的医疗机

10、构的医师深入了解病人诊 治及实验室检验情况，并收集加盖公章的门诊登记 记录、病历记录、检验报告； v1.2 向所有病人及有关人员调查发病的症状、体征 等临床表现； v1.3 向活动的组织者或者食物的供应者、发病和未 发病者以及有关知情人员了解发病前4872h内的进 食史以及其它暴露史，进一步估计发病的潜伏期。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析20 调查步骤及内容-正式调查3 v2 个案调查 v2.1调查对象 聚餐人数在100以内的，应当尽量全 部调查；聚餐人数在100以上的，则随机选择 部分病例与对照进行调查；对照所需对象可 随机选择，但必须足够、有代表性，能满足 食物中毒数据分析的

11、需要，一般对照组调查 人数不应少于病例组，以病例组的23倍为 宜。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析21 调查步骤及内容-正式调查4 v2.2 调查内容 个案调查的内容包括被调查人的一般情况 （姓名、性别、年龄、工作单位、住址、联系方式 等）、进食情况（病人发病前48小时以内的进餐食 谱及特殊情况下72小时以内的可疑进餐食谱）和病 人的发病时间、地点、临床症状及体征、诊断、抢 救诊疗情况等，具体内容按食物中毒事故个案调 查表进行填写。 v2.3 调查方式 视被调查人员的接受能力、文化水平与实 际情况，可采用面对面询问调查、电话询问、分发 填写问卷调查表等方式开展调查。 2021-5-

12、26食物中毒流行病学调查分析22 调查步骤及内容-正式调查5 v2.4调查注意事项 v2.4.1强调必须在取得食谱后再进行全面调查，特别 是在有连续聚餐史的情况下，可以有效减少被调查 者的回忆偏倚。 v2.4.2如采用面对面询问方式，询问临床症状、体征 时不得采用提示或暗示的方法，应让其主动说出不 适之处；询问进食史时可采用提示的方法逐一询问， 以提高记忆的准确性，减少回忆偏倚，加快调查的 速度。对首例病人、末例病人、特例病人的情况应 作详细了解。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析23 调查步骤及内容-正式调查6 v2.4.3填写个案调查表一定要准确，要真实地记录被 调查人所反映的实

13、际情况，必填项目不得缺项。被 调查人回忆不清晰的项目，应在该项目处填写“记 不清”。 v2.4.4注意轻重缓急。对于剧烈发病的病例不宜立即 进行详尽的个案调查，应在病情稳定之后再行调查； 对于腹泻和呕吐，必须追踪调查首次腹泻、呕吐后 24h内的总次数，切忌以调查当时的次数作为每天 （24h）的腹泻和呕吐次数。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析24 调查步骤及内容-正式调查7 v2.4.5调查工作必须由公共卫生机构进行，不得委托 供食单位的人员、医务人员或者其他人员进行调查； 个案调查表最后交小组组长统一审核，应有2名符合 条件的调查员签名，并请被调查者签名确认。 v2.4.6要建立与

14、病人或其家属的融洽关系，态度热情、 耐心、友善、负责 v2.4.7调查结束后应对被调查者表示谢意。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析25 样品采集与实验室检测-1 v采样检验不仅有助于确定诊断，还可以帮助 查明病原体和毒物的来源。及时采样对于确 定食物中毒原因具有重要的意义。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析26 样品采集与实验室检测-2 v1、采集样品的种类和数量：一般情况下应采集的样 品包括以下几类： 1.1病人的粪便、血液、尿液、呕吐物或洗胃液等 临床样品； 1.2对照人员的粪便（或肛拭子）、血液等； 采样可根据具体情况进行，如：对腹泻病人要注意 采集粪便和肛拭；对发

15、热病人注意采集血液样品； 对怀疑化学性食物中毒应采集血液和尿液。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析27 样品采集与实验室检测-3 v粪便：置样品容器内，数量： 50g100g v呕吐物：置样品容器内，数量：50g200g v血液：静脉无菌采样，数量：3ml v尿液：取清洁中段尿，数量：30ml50ml v固体食品：切取一部分置样品容器内，数量： 200g500g v液体食品：摇匀后置样品容器内，数量：200ml 500ml v工具容器洗涤水 ：100200ml v其他样品：视情况采集，数量：据检验需要 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析28 样品采集与实验室检测-4 v2、采

16、样方法：样品应按照无菌采样的方法采集。每 种检样应有严密的单独容器盛装。标本瓶外应写明 内容物，并编号，以免搞错，并在送检申请单上写 明检样名称、编号、来源、中毒情况、检验项目和 送检时间等。 v3、采样人数：对于规模较大的食物中毒，一般至少 应采集1020名具有典型临床症状的病人的检验样 品，同时应采集部分具有相同进食史但未发病者的 同类样品作为对照。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析29 样品采集与实验室检测-5 v4、样品的现场检测与送检 对化学性食物中毒，有条件时尽可能用快速检 验方法在现场进行定性检验，以协助诊断，为抢救 病人提供依据。 不具备现场检测条件的样品应在适宜的保

17、存温 度和条件下以最短的时间送疾病预防控制中心实验 室。不能及时送检的样品应该冷藏；进行微生物检 验的样品不得冷冻保存；不得在样品中加入防腐剂。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析30 样品采集与实验室检测-6 v5、样品实验室检测 (1)按照国家标准或行业标准及时对采集的样品进行 检验； (2)检出致病菌或毒素的，应对致病菌及毒素进行分 型，并按规定进行鉴定并长期保存菌株； (3)必要时，对可疑中毒食品样品进行动物毒性实验， 在现场应急情况下可采用简易动物毒性试验； (4) 当遇到困难时及时请求支持。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析31 中毒现场的处理 v根据不同的中毒性

18、质，消毒人员指导中毒单 位采取相应的消毒处理： 接触细菌性、真菌性中毒食物的餐具、工 （用具）、容器、设备等物品用1%2%碱水 煮沸或用有效氯100mg/L含氯消毒剂进行擦拭、 浸泡消毒； 对接触化学性中毒食物的工（用具）、容器、 设备等物品用碱水进行彻底清洗消毒，以消 除污染，必要时应予以销毁。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析32 三、调查资料的分析 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析33 v食物中毒流行病学调查资料分析，就 是依据调查设计和资料，计算有关指 标，阐明食物中毒的内在联系，并以 适当的统计图表陈述资料，结合有关 专业知识作出恰如其分的结论。 2021-5-2

19、6食物中毒流行病学调查分析34 v描述性流行病学分析 时间分布 空间分布、人群分布 临床特征分析 推测中毒餐次、计算潜伏期 v分析性流行病学分析 发病率比较 病例对照（OR） 多因素分析 剂量效应关系 v实验性流行病学分析 寻找病原微生物 血清学分析 干预措施效果分析 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析35 描述性分析-时间分布 v按发病时间（以小时为单位）制作发病人数 的曲线，同时附统计表，分析其是否食物中 毒。食物中毒一般呈现典型的暴发性流行曲 线，具有突然发病、急剧上升的高峰。根据 发病曲线和高峰，可基本判断该起食物中毒 性质属同源一次爆发抑或非同源数次爆发。 2021-5-26

20、食物中毒流行病学调查分析36 病例数 0 2 4 6 8 10 12 23:001:003:005:007:009:0011:00 发病数(人) 流行曲线呈单峰形式，起病流行曲线呈单峰形式，起病 极为迅速，提示该起突发事极为迅速，提示该起突发事 件为一次性同源爆发，是传件为一次性同源爆发，是传 染病爆发的可能性很小。染病爆发的可能性很小。 2828例副溶血性弧菌食物中毒发病曲线图例副溶血性弧菌食物中毒发病曲线图 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析37 描述性分析-空间和人群分布 v空间（场所）分布： 分析不同餐次、不同供餐单位（如各食堂）， 不同进餐者单位（如各班级）的发病者和非发病者

21、 的人数分布情况。 v人群分布：计算发病者的男女性别比例，平均年龄 和年龄范围等。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析38 描述性分析-临床特征分析 v根据调查资料，制作“食物中毒发病者的症 状和体征频率表”，计算各种临床症状与体 征的发生频率，确定中毒患者特征性的临床 表现，以此作为确定病例的主要依据之一 。 v从症状和体征频率分布特点可大致判断食物 中毒的性质和种类，为样品检验和调查分析 提供依据。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析39 中毒病人主要临床表现频率分布中毒病人主要临床表现频率分布 临床表现人数百分比（%） 腹泻12193.1 发热 8968.5 腹痛 594

22、5.4 呕吐 2720.8 头痛 2418.5 头晕 1410.8 恶心 11 8.5 畏寒 3 2.3 乏力 2 1.5 腹胀 2 1.5 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析40 描述性分析-推测中毒餐次 根据症状推测引起发病的餐次，确定中 毒前3天（72小时）内重点餐次。 对明确诊断或疑似诊断的食物中毒，可 以利用该病的潜伏期推定引起发病的餐次。 食物中毒流行病学调查分析41 分析性分析 v队列研究：对于暴露人群已经确定，且暴露情况如进 食地点、进食时间、有无进食某食品均有客观记载的 ，可采用历史性队列研究方法进行调查，即通过调查 比较食用和未食用某种食物（某进食场所、某餐次） 的

23、发病率，求得相对危险度（RR）。 v病例对照研究：对于暴露人群不能确定或遇暴露人数 众多而发病人数相对较少的情况时，可采用病例对照 研究方法进行调查，即通过调查比较病例组和对照组 的两个暴露比例，求得比值比（OR）。 食物中毒流行病学调查分析42 2021-5-2642 食物中毒流行病学调查分析43 分析性分析 v分析时首先要对食物（餐次、地点）暴露率（或罹患率）进 行统计学显著性检验（认为暴露因素与疾病之间存在着统计 学上的关联），其次要计算食物（餐次、地点）暴露与疾病 的关联程度指标RR或OR及其95%或99%可信区间CI 。 v实际工作中建议使用SPSS、EPI INFO等统计软件计算。

24、 v一般认为，当RR或OR3，且其95%CI的下限值1时意义较 大。 v通过分析性流行病学研究，基本上可确定感染或中毒食物（ 或餐次、地点）。 食物中毒流行病学调查分析44 2021-5-2644 分析性分析-中毒餐次、潜伏期 用计算不同餐次暴露比的方法，确定引起发病的餐次。 三餐次进食与发病情况分析汇总表三餐次进食与发病情况分析汇总表 餐次 发病未发病 X2P OR及其 99%CI 进食 未进 食 进食 未进 食 早餐 （宾馆） 89211910155.530.05 37.77 （5.78- 246.89） 中餐 （大学） 7911185350.690.05 1.36 （0.52- 3.54

25、） 晚餐 （饭店）7212182380.390.05 1.25 （0.50- 3.16） 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析45 v计算潜伏期计算潜伏期：常用：常用中位数中位数或或几何均数几何均数来表示食物中来表示食物中 毒的潜伏期。毒的潜伏期。 分析性分析-中毒餐次、潜伏期 为何不用算为何不用算 术平均数？术平均数？ 从病例潜伏期看，分布多不对称，多呈右偏态分布。从病例潜伏期看，分布多不对称，多呈右偏态分布。 如将病例直接标在半对数方格纸上，潜伏期的不对称如将病例直接标在半对数方格纸上，潜伏期的不对称 曲线一般可呈对数正态分布，因此平均潜伏期也可用曲线一般可呈对数正态分布，因此平均潜

26、伏期也可用 “几何均数几何均数”表示。表示。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析46 福建省常见食物中毒的平均潜伏期 v鱼类组织胺：53h（ 54h ） v河豚鱼：1045 （103h） v葡萄球菌肠毒素：24h（0.57h） v副溶血性孤菌：1018h（230h） v沙门氏菌：1214h（448h） v腊样芽胞杆菌：致吐性毒素0.52h（6h） 致泻性毒素1012h（616h） 平均潜伏期意义：是确诊标准之一；用于估计事件 发生发展态势；决定调查起点餐次；确定采取防治 措施的时间范围，并考核防治措施效果。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析47 1、中毒食物推测表：简单的食物

27、中毒可采用中毒食物 推测表直接推测中毒食物，如表7中中毒食物可能是凉拌肉。 分析性分析-中毒食物 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析48 对于中毒病例诊断比较明确，且所有 进食者都被调查的集中式进餐后发病，可比较进 食各种食物的发病率的差异来推测可疑食物。 2比较进食各种食物的发病率 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析49 3、病例对照研究 3.1单因素分析案例1： 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析50 v3.2多因素分析案例2. 会泽毒酒案 1996年6月底7月下旬，云南省会泽县大 井、者海等乡镇发生了一种“怪病”。数以百计的青 壮年农民突然出现恶心、呕吐、腹痛、头

28、痛、视力 障碍等症状，先后死亡30多人。自6月26日，首例 病人出现后，共发病(含死亡)199例。 食物中毒流行病学调查分析51 花生、青豆、花生、青豆、 土豆是否土豆是否 有影响？有影响？ 食物中毒流行病学调查分析52 分层分析 病例与对照间土豆、青豆进食史差异无显著性， 白酒摄入史是唯一有统计学意义的暴露因素。 p0.05 食物中毒流行病学调查分析53 3.3剂量反应关系分析：用于反映发病或死亡与危险 暴 露 因 素之间的共变关系。 病例与对照组的病前病例与对照组的病前3 3日白酒摄入量，随着白酒摄入量的增日白酒摄入量，随着白酒摄入量的增 加，暴露因素的加，暴露因素的OROR值也随之增加，

29、更进一步加强了白酒摄值也随之增加，更进一步加强了白酒摄 入史与中毒的联系。入史与中毒的联系。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析54 v从统计学联系到作出因果关系的结论应考 虑以下几个方面： 联系的程度（RR或OR值）越大，联系成为因果 关系的可能性也越大； 中毒的分布应与有联系的食物的分布相一致， 并且在时间上进食先于中毒； 有联系的食物的进食量与中毒之间存在剂量反 应关系； 因果关系必须能被临床医学、微生物学、毒理 学、食品卫生学等所解释； 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析55 实验室阳性结果能加强流行病学调查结果的证实， 阴性结果不能作为否定流行病学调查结论的证据； 针

30、对有统计学联系的食物采取的控制措施应收到 效果，即停止食用该食物后不再出现新的病例。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析56 四、调查报告（流调部分） 的撰写 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析57 标题标题 v标题要概括地表达报告的性质和内容，简短鲜明，标题要概括地表达报告的性质和内容，简短鲜明， 一目了然。可采用单行式标题，由一目了然。可采用单行式标题，由“单位名称事单位名称事 由文种，如由文种，如“关于单位的食物中毒流行病学 调查报告”。 v前言前言 v * * * * *年年* * *月月* * *日日* * * *单位接到单位接到* * * *医院医院“关于关于* *

31、 * *学学 校发生疑似食物中毒事件校发生疑似食物中毒事件”的电话报告，的电话报告，* * * *疾控中疾控中 心立即组织食物中毒调查小组赶赴心立即组织食物中毒调查小组赶赴* * * *学校、学校、* * *医医 院进行流行病学调查，并采集样品进行检验。现将院进行流行病学调查，并采集样品进行检验。现将 结果报告如下：结果报告如下： 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析58 v1 1、基本情况、基本情况 中毒发生的简要情况 v2 2、流行病学调查流行病学调查 本次流行病学调查方法采用病例对照 调查，病人与非病人配对比例为1：X（一个 病人配对X个同时就餐的非病人作对照）。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析59 v2.1 流行特征流行特征: v2.1.1时间分布：从发病曲线图看,XX日*时 出现首发病例,XX日*时出现发病高峰,XX日 *时病人急骤下降，没有出现二代病人，发 病曲线呈单峰型分布，符合暴发性食物中毒 的特点。附发病曲线图。 2021-5-26食物中毒流行病学调查分析60 v2.1.2人群分布：年龄、性别、职业分布情况。 v2.1.3空间分