烹饪工艺与营养专业的必要性和可行性烹饪专业设置与资源配置

1、烹饪专业设置与资源配置我校烹饪专业设置于2004年，年招生人数平均150，就业率为98.6%，主要培养具有烹饪理论知识与操作技能，掌握新技术，使用新设备从事菜点加工制作，同时能胜任餐饮业经营与管理的中高级技能人才。以初中毕业生为主，同时积极开展下岗失业人员的转岗培训、进城务工人员和农村富余劳动力职业培训及企业在职职工的岗位培训。烹饪专业是我校的龙头专业，经过多年的建设和发展，该专业已形成了以下几方面的优势：(1)专业培养目标明确 。以市场需求为导向，以职业道德、人文素质、创新精神和实践能力为主线，主要培养掌握中西餐最新理论知识与基本技能，熟悉现代餐饮企业新技术、新设备和新理念，能够从事各种菜点

2、加工制作级餐饮管理。 (2)师资力量雄厚。烹饪专业拥有一支综合素质高、结构合理的教师队伍，现有专业教师26名，其中5名兼任教师全部来自餐饮企业，熟练掌握生产一线的相关理论与技能。具有烹饪中高级职称的专业教师有15名。“双师”素质教师11名。(3)人才培养模式创新。突破传统的中职教育人才培养模式，以学生为主体，以就业为导向，以职业能力培养为核心，通过校企合作、工学结合的方式，积极探索高技能人才培养模式，将学生在校学习或实训与在企业实习交替进行，以企业生产实践的真实任务为驱动、注重学生校内学习与实际工作的一致性，突出教学过程的实践性、开放性和职业性，使专业教学更加符合学生的认知规律。(4)工学结合

3、特色鲜明本专业以工学结合为切入点，冲破传统的教育观念、体制、模式和内容的束缚，与企业合作，及时了解社会对专业人才质量的要求，将综合素质作为人才培养的质量标准，有针对性地确定人才培养的目标。与企业密切合作，聘请生产、实践、管理第一线的高级技术、管理人员充实到教师队伍，保证了教学质量的稳步提高。该专业不仅拥有包括烹饪实训演示室、烹饪基本功训练室、中式烹饪综合实训室、中式面点实训室和西式面点实训室等5个校内实训室，同时先后与三亚南山大小洞天发展有限公司、三亚海天、三亚东方海景、三亚湾力合度假酒店、海南滨海大酒店、杭州外婆家、深圳六千馆等14家企业签定校外实训基地，为全面实施“订单式”人才培养方案创造

4、了有利的条件。(5)、大赛成绩显著 。该专业学生基本理论扎实，实践技能突出，参加各项比赛成绩显著，食品雕刻、热菜制作、面点制作都曾多次获得国家级、省级一、二、三等奖。2010年省烹饪技能比赛中我校黄敬府、黄塔同学分别获得果蔬雕刻一、三等奖.2011年省烹饪技能比赛中我校吕玲燕同学获得中式面点三等奖.(6)、毕业生就业形势好该专业立足地方经济发展，根据餐饮业的人才需求定位专业发展方向，现已成为我校毕业生好用、实用，毕业与就业可以实现无缝对接的应用型人才培养基地，毕业生“双证书”率达到99%，就业率超过98。除满足海南餐饮业人才需求外，还有相当一部分学生到全国内地知名的大企业就业并取得了骄人成绩。

5、 二、项目总体思路和目标1、总体思路遵循烹饪实训基地建设原则，引进先进设备设施，按照国际通行的服务标准进行高起点、高水准、高效益地进行规划、设计和建设，参照国际品牌酒店服务理念、对整个基地建设进行合理布局。（1）统筹规划、避免重复建设烹饪实训基地建设首先要对学校相关专业的实训基地、实验场所进行调查研究，使建设成的实训基地能够在定位、功能上真正体现突破与错位发展。另外，在实训基地的建设过程中要通过学校各专业之间的合作模式来筹集实训基地的设备、资金，可以避免相近专业实训基地的功能雷同局面。（2）注重实用性、前瞻性。 基地的建设理念基于项目启动、项目计划、项目实施、项目控制、项目结束的项目运作流程，

6、在此基础上，结合星级酒店餐饮行业的现状，将整个项目映射到相应的星级酒店，然后将酒店餐饮(烹饪)的业务进行分解，确定相应的职业技能，随机映射到相应的实训室，从而将实训基地建设成一个示范性、教学性、生产性为一体的区域人才培养及技能培训的实训基地。从而彻底改变学生只模拟无实战的格局，让学生在“真刀真枪”的生产性实训中彻底掌握相关专业技能与业务流程，成为真正的实用人才。实训基地在设施设备的建设上，还采用最新的科技成果，突出先进性的建设原则，同时，实训基地注重多种模式教学的效果、专业驾驶的研究和企业项目运作的延伸功能，学生在实习实训中发现烹饪行业的相关问题，从而为教师提供更多的研究生长点；而教师的研究有

7、可以帮助企业切实解决现实问题。（3）基地资源共享性、共建性。实训基地在建设与运作过程中，将对不同专业、不同地区的学生、教师、企业员工和公众人员开放，分享实训基地的资源、技术、成果，实现社会共享和示范。同时，将紧密联系企业，吸引合作企业参与实训基地的建设和运作，基地为企业提供解决问题的研发场所、实验场所，提供新方法、新思路、新理念、新的人力资源，企业为实训基地提供设备、设施、资金以及项目包，让实训基地在学校与企业的共建中得到深入发展和良性的运营。2、建设目标烹饪实训基地的建设按照 “高起点、高标准、高效益”的思路，争取用8个月的时间，建成主要服务于烹饪专业，兼顾西餐,西点,糕点等专业方向，形成一

8、个多元化、科学化、现代化的餐饮实践教学基地，成为具有中职特色的示范性实践教学基地，努力使校内实训基地能充分发挥其四大功能： （1）、教育实训功能。基地采取产学结合、校企合作的形式，以行业和企业为主导的订单式人才培养模式，保证中等职业学校实施以烹饪基础理论与烹饪实践操作技能相结合的教学计划。为学生提供模拟、仿真乃至真实的烹饪实习、实训环境，使学生在校期间就能完成上岗前的职业培训，完成学生向员工的实际能力转换。在数量和人才规格方面满足企业对新增劳动力的需求。（2）、培训功能。基地除面向中等职业学校学生实施上岗前的职业培训外，还面向企业职工的在职培训提高、转岗培训，社会其他人员培训，以及待岗人员的再

9、就业培训。培训基地还要对烹饪专业中职学校教师培训，相关行业从业人员培训等满足专业人才培养目标所需的各类综合职业技能和素质教育教学实践训练的功能。 (3）、服务社会功能。基地具有大批理论与实践结合的“双师型”教师资源，在培养人才同时，向餐饮行业提供人才培训和咨询服务。企业新的管理方法可在基地进行试验、改进、推广，降低企业决策风险，节约企业成本，也增强了教学的现实性。基地也要形成一定生产能力以服务社区。（4）、职业资格鉴定功能。我校已经是烹饪（中式、西式烹调师等）职业资格鉴定站，凡是经过培训的人员都可以在基地进行职业资格鉴定，取得相关职业资格证书。三、项目实施的必要性和可行性 (一)、实训基地建设

10、的必要性 中职应用型人才培养中，实训基地的建设是十分重要的一环。烹饪实训基地的建设，是为了缓解我国餐饮行业应用型人才紧缺状况，尽快培养出一大批社会急需紧缺人才，并推动学校办学体制和人才培养模式改革的一项重要措施。它进一步要求中职教育要切实突出职业能力培养，课程方案应更具岗位针对性，围绕专业核心技术能力的培养建立课程体系，优化课程组合，精选课程内容，并将理论课与实践教学融为一体，课堂教学与动手操作有机结合，提高教学效率与效果，真正培养出社会需要的技能型人才。随着高新技术的发展与应用，脑力劳动和体力劳动产生了相互趋近又相互渗透的趋势。烹饪应用型人才职业岗位的出现，就是这一趋势的具体表现。人们从吃饱

11、到吃好到现在的讲求食品营养、食品卫生、食疗等。因此需要大量的既懂操作，又懂营养分析的烹饪工艺与营养的专业人才。该专业技术知识与操作技能间的关系非常密切，技术与技能正形成不可分割的整体，所以该岗位需要的人员也不是一般食品加工人员所能替代的。这样，就形成了独立的职业岗位烹饪工艺应用型人才，即既懂烹饪技术，又懂科学营养分析的人才。这也被我国现在社会人力资源调查所证实为紧缺人才。社会的发展和科技的进步使得社会职业岗位的内涵和外延不断发生变动，职业岗位的复合，技术与技能的复合，必然导致劳动内涵的丰富和技术成份的提升。因而，也必然促进岗位教育层次的高移。考虑我省经济、技术、社会和职业教育与培训的发展水平，

12、注重不同区域、不同企业用人需求的不同及其变化，适时调整专业培养方案，满足不断变化的烹饪行业技术人才需求。同时要处理好人才需求的多样性、多变性与教学工作相对稳定性的关系，着力提高学习者的操作技能和技术服务能力。近年来，一些中职学校培养了大量烹饪技术人才，但烹饪工艺应用人才的需求总量仍较大。据此可以看出，目前烹饪工艺专业应着重培养行业急需的、具有扎实的烹饪技术和具有相关科学营养分析能力的人才。（二）项目实施的可行性1、实训基地建设项目基础学校拥有专门用于实训教学的实训楼2栋，实验实训场所建筑面积4483.4平方米，其中烹饪专业实验室共5间（烹饪实训演示室、烹饪基本功训练室、中式烹饪综合实训室、中式

13、面点实训室和西式面点实训室等5个校内实训室，设备总价值125万元）。 烹饪专业注重校企结合，先后与三亚南山大小洞天发展有限公司、三亚海天、三亚东方海景、三亚湾力合度假酒店、海南滨海大酒店、杭州外婆家、深圳六千馆等14家企业签定校外实训基地，为全面实施“订单式”人才培养方案创造了有利的条件，进一步优化酒店专业校外实习环境。2、实施项目的人员条件烹饪专业是我校的优势重点专业。该专业现有专职教师26人。其中具有中高级讲师以上职称的教师16人，占专业教师的61.5%，“双师型”教师12人，约占专业教师的46.2%。经过多年的师资建设，逐步建立起了一支以专业带头人为核心，以专职教师为骨干，以双肩挑和兼职、外聘教师为补充，极具发展活力的优秀教师团队。3、资金条件该实训基地项目资金筹措采取“三个一点”的办法，省财政支持一点、华侨相助一点、学校自筹一点，来筹集项目资金，保证基地按规模、按能力、按进度、按要求顺利建成投入使用。 四、项目建设内容和建设规模根据