DB43∕T 1588.16-2019 小吃湘菜 第16部分：牛肉馓子

1、ICS 67.120DB43/ T 1588. 16 2019X 22DB43163湖南省地方标准DB43/T 1588.16 2019小吃湘菜第 16 部分牛肉馓子2019-01-29 发布2019-04-29 实施湖南省市场监督管理局发 布DB43/ T 1588. 16 2019目次前言165引言1671范围1682 规范性引用文件1683 术语与定义1684特征1695要求1696服务规范1707 检验规则1718 标识、容器与运送171附录 A（资料性附录）牛肉馓子原料配方172164前言本标准为推荐性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部

2、分：长沙臭豆腐第 2 部分：龙脂猪血第 3 部分：姊妹团子第 4 部分：白糖饺子第 5 部分：桂花年糕第 6 部分：糖油粑粑第 7 部分：绉纱馄饨第 8 部分：白粒丸第 9 部分：甜酒冲蛋第 10 部分：凉面第 11 部分：刮凉粉第 12 部分：春卷第 13 部分：兰花干子第 14 部分：桂圆煮蛋第 15 部分：口味虾第 16 部分：牛肉馓子第 17 部分：柳德芳汤圆第 18 部分：糄粑第 19 部分：衡阳糯米素鸡第 20 部分：高粱粑第 21 部分：衡阳假羊肉第 22 部分：衡州素螃蟹第 23 部分：桐叶粑第 24 部分：烫皮第 25 部分：西乡海蛋第 26 部分：米豆腐第 27 部分：新市

3、丸子第 28 部分：武冈空饼第 29 部分：龙潭糍粑第 30 部分：八宝油茶第 31 部分：古丈蒿草粑第 32 部分：新化杯子糕第 33 部分：蕨根粑第 34 部分：擂茶第 35 部分：岳阳虾饼165库七七 标准下载第 36 部分：苏仙岭米饺本部分为 DB43/T 1588 的第 16 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。166引言

4、1 菜点源流牛肉馓子是长沙火宫殿火神庙会红火并一直传承的经典小吃。馓子在我国已有千余年的历史。宋代诗人苏东坡曾为“馓子”写下了精彩的诗句：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金。”对馓子的制作和特色作了细致形象的描述。20 世纪四十年代火宫殿内张桂生制作的馓子独具特色，有炸馓与煮馓两种之分，炸馓色泽金黄，疏条舒卷，入口酥脆；煮馓则是将炸好的馓子出锅后入汤，配以香葱花、芝麻油等调料，最后入碗时色香味美、落口消融。煮馓子的原汤更是经秘方精制而成，在火宫殿的火神庙会上一经推出，便为广大香客所喜爱，经久不衰。2 菜点典型形态示例图片由长沙火宫殿食品有限公司提供167小吃湘菜第

5、 16 部分牛肉馓子1 范围本标准规定了牛肉馓子的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于牛肉馓子的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355小麦粉GB/T 1536菜籽油（含第 1 号修改单）GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准食用植物油GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2726食品安全国家标准熟肉制品GB 2762食品安全国家标准

6、食品中污染物限量GB 4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB 5009.62016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7099食品安全国家标准糕点、面包GB 29921食品安全国家标准食品中致病菌限量DB43/T 421.1湘菜基本术语、分类与命名第 1 部分湘菜基本术语及第 1 号修改单DB43/T 421.2湘菜基本术语、分类与命名第 2 部分湘菜分类与命名及第 1 号修改单DB43/T 422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T 470净菜加工技术通则DB43/T 566餐饮计量规范市场监管总局关

7、于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对桓仁红松籽、桓仁大榛子、岫岩辽五味子、新晃黄牛肉、朱湖糯米实施地理标志保护产品专用标志的公告（2009 年第 127 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。1683.1 1牛肉馓子以面粉为主料，经和面、搓条、油炸、泡入牛肉汤中制作而成的麦粉类点心。4 特征4.1 1原辅料特征4

8、.1.1 1牛肉片：宜选用国家地理标志产品新晃黄牛肉片。4.2 2烹饪方法特征4.2.1 1烹调技术特征烹调方法为油炸。4.2.2 2具体操作特征将面团搓成长条形，用菜籽油浸泡 30 分钟，捞出，在手中扭好形状，加入八成热的油锅中，炸至两面金黄，捞出沥油，泡入煨制好的牛肉汤即可。4.3 3菜肴风格特征4.3.1 1风味类型：小吃湘菜。4.3.2 2菜肴特征：酥软、咸鲜。4.3.3 3消费人群类型：风味小吃。5 要求5.1 1原料要求根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 1烹调用水应符合GB 5749 的要求。5.1.2 2面粉应符合 GB/T 1355 的要求。5.

9、1.3 3香葱应符合DB43/T 470 的要求。5.1.4 4熟牛肉片应使用符合国家质检总局 2009 年第 127 号公告中新晃黄牛肉的质量技术要求及 GB 2707 要求的黄牛肉熟制而成；熟牛肉片应符合 GB 2726 的要求。5.1.5 5食盐应符合 GB 2721 的要求。5.1.6 6菜籽油应符合 GB/T 1536 及 GB 2716 的要求。5.2 2制作要求5.2.1 1净菜加工按 DB43/T 470 的要求，将香葱洗净切花，待用。5.2.2 2预加工将面粉加水、食盐和匀，和成面团，再搓成长条形，放入菜籽油中浸泡 30 分钟，待用。1695. 2. 3油炸锅中加菜籽油加热至

10、八成热，将长条形面团在手中扭好形状，加入油锅中炸至金黄，捞出沥油；将牛肉片加入牛肉高汤中煨至软烂。将炸好的馓子放入碗中，加入煨制好的牛肉高汤，点缀牛肉片，撒上葱花，即可。5.3 3感官要求感官指标应符合表 1 规定。表 1感官指标项 目要求检验方法盛装形态装盘讲究，份量与碗碟协调通过目测、鼻闻、口尝进行检验色泽金黄质地酥软风味咸鲜杂质无正常视力可见异物5.4 4品质要求品质指标应符合表 2 规定。表 2品质指标项目要 求检验方法食盐（以NaCl计）/（g/100g）2.0按GB 5009.44测定脂肪/（g/100g）10按GB 5009.62016第一法测定5.5 5安全要求5.5.1 1污

11、染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 2致病菌限量应符合 GB 29921 熟制粮食制品类的规定，其他微生物指标应符合 GB 7099 的规定。5.5.3 3食品添加剂不得使用。5.6 6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 7净含量应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范6.1 1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消170毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 3如果顾客品尝前后发现质

12、量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则7.1 1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送8.1 1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜