生物果酒和果醋的制作选修资料

1、葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括谢产物的过程。包括有氧发酵有氧发酵（如醋酸发酵、（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和谷氨酸发酵）和无氧发酵无氧发酵（如酒精发酵）。（如酒精发酵）。所以：所以：发酵发酵无氧呼吸。无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头应用：酿酒、蒸馒头厌氧制酒厌氧制酒 1825 1825 ，20 20 左右是左右是最适宜温度最适宜温度。2.pH2.pH值值4.05.84.05.8为最适为最适pHpH值值，在最低，在最低pH=2.5pH=2.5，最高，最高pH=8.0pH=8.0时尚能

2、时尚能生存，但生长极其缓慢而且容生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。易死亡。附着在果皮附着在果皮(如如:葡萄皮葡萄皮)上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源传统发酵技术所使用的酵母菌的来源(1)(1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属毛运动或不运动，属原核细胞原核细胞，不形成芽孢，以，不形成芽孢，以分裂分裂方式方式繁殖。繁殖。 新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养好氧型，异养好氧型，只有当氧气充足时，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。才能进行旺盛的生理活动。

3、 ，也可尝试自，也可尝试自然接种。然接种。 若若氧气、糖源充足时氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：的糖分解成醋酸，其反应式：6 若若缺少糖源缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式：温度控制在温度控制在303035 35 为适宜。为适宜。醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气充气。有氧制醋有氧制醋、二、果酒和果醋的制作实验二、果酒和果醋的制作实验(1)(1)材料的选择与处理材料的选择与处理(2)(2)灭菌灭菌(3)(3)榨汁榨汁(4)

4、(4)发酵发酵 新鲜新鲜不能反复多次冲洗不能反复多次冲洗先冲洗再去枝梗先冲洗再去枝梗避免将果核压破避免将果核压破发酵瓶要留发酵瓶要留1/31/3的空间的空间严格控制温度：果酒严格控制温度：果酒18-25（10-12天）；天）； 果醋果醋30-35（7-8天）天）课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作学习活动学习活动11：讨论并完成思考：讨论并完成思考1112 思考思考11在发酵液装瓶后问什么要保持在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余的剩余空间？空间？暂时存储发酵产生的暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。，起到缓冲作用。思考思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充在醋酸发酵过程

5、中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气无菌空气 。 温度温度PHPH值值溶解氧溶解氧泡沫泡沫营养物质的浓度营养物质的浓度温度：温度：影响酶的活性；也能影响生物合成的途径；还影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解吸收。PHPH值值：影响酶的活性以及膜的带电荷状况；影响培养基中营养物质的分解。溶解氧溶解氧泡沫：泡沫：过多的持久性泡沫对发酵不利。消除措施：安装消泡沫挡板，通过强烈的振荡使泡沫破裂；使用消泡沫济营养物质的浓度：营养物质的浓度：影响菌体的生长和代谢产物的积累。课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋

6、的制作酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物最适温度最适温度氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20左右左右3035无氧无氧有氧有氧酒精酒精课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制

7、作酒精检测方法酒精检测方法操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水2mL3mol/LH2SO43滴滴3滴滴饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液3滴滴3滴滴现象现象灰绿色灰绿色橙色橙色课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 发酵过程中，不会直接引起发酵过程中，不会直接引起pH变化的是变化的是 A营养物质的消耗营养物质的消耗 B微生物呼出的微生物呼出的CO2 C微生物细胞数目的增加微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累次级代谢产物的积累C练习练习课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作练习练习 酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适酒厂利用酵母菌酿酒过程

8、中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是宜但却不产生酒精，应采取的措施是 A.降低温度降低温度 B.隔绝空气隔绝空气 C.加缓冲液加缓冲液 D.加新鲜培养基加新鲜培养基B课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作应用练习应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不

9、慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？ 。原因是。原因是_为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整

10、个过程。式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。种理由。酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低；进一步降低啤酒中的含糖量等。啤酒中的含糖量等

11、。发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括谢产物的过程。包括有氧发酵有氧发酵（如醋酸发酵、（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和谷氨酸发酵）和无氧发酵无氧发酵（如酒精发酵）。（如酒精发酵）。所以：所以：发酵发酵无氧呼吸。无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头应用：酿酒、蒸馒头(1)(1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属毛运动或不运动，属原核细胞原核细胞，不形成芽孢，以，不形成芽孢，以分裂分裂方式方式繁殖。繁殖。 新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养好氧型，异养好氧型，只有当氧气充足时，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。才能进行旺盛的生理活动。 ，也可尝试自，也可尝试自然接种。然接种。、二、果酒和果醋的制作实验二、果酒和果醋的制作实验课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物最适温度最适温度氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为