农村集体聚餐培训资料(20210501124218)

1、农村集体聚遂埒训资料1 /14农村集体聚餐培训资料一、农村集体聚餐存在的安全问题及对策近年来，伴随着农村经济的发展和农民生活水平的提高,农村红白喜爭等集体聚餐情况越来 越多。经过走访调研，农村的红白喜事现在慢慢泯化为“宴庸帮办”，所谓“宴席帮办”，即 红白喜事不需事主费心劳神，由专门一套“班子”上门帮助操办宴席.宴席厨师收取费用一般 有两种方式，一是按桌收取，二是全程打包，厨师与事主商定桌数和总价款后，由厨师全程包 办,成本和利润皆含在内。“宴席帮办”有其优点，同时也存在以下几个方面的问题：一是储存条件难以保障，大多 数农村家庭没有储藏柜，食品得不到很好的保存，防蝇r防段防尘等措施缺乏，对于己

2、加 工好的食物没有台适的冷藏保存设施，容易腐败变质和被有害物质污染；二是加工场所条件简 陋，农村宴席大多是在空地上临时搭棚，电线乱扯、油锅乱搭、消防、用电等隐患较多；三是 “厨师”健康不能保证，临时聘请的“厨师”和操作人员没有经过健康体检，若带有传染性疾 病，很容易将病源带到食物中，加上再经过一段时间的繁殖及食用前不彻底加热，狼容易造成 食物中毒等食源性疾病；四是农村宴席普遍存在“三无”产品，食品安全隐患较大；五是存在 饭不洁净、菜不洗净、餐具不消寻、垃圾遍地扔、污水橫流、蚊蝇乱飞等突出问题。虽然“宴席帮办”是件方便农村群众的好事，但是要将好事抓好、办实，就必须采取有效 蜡施，加以必要的规范和

3、监管，切实解决各种问题和隐恵，形成自律他律的监管合力，完善食 品安全监管组织，加强从业人员犍康管理C一是健全监管机构，强化监管责任一是健全监管机构，强化监管责任实行区域监管责任制，各乡镇人民政府要对本辖区群众自 办宴席的食品安全负总责；各村村主任或书记为本辖区自办宴席食品安全的第一责任 人；举办宴席的事主和承办厨师是自办宴席食品安全的直接责任人。各村委会要安排专人（或 兼职人员）负责对辖区村民自办宴席迸行登记、报告、检查、指导。各乡镇食药监管所要定期 组织对农村自办宴馬具体管理人员村组协管员、信思员）进行培训和指导，提升管理人员的 工作水平，同时要以各乡镇人民政府食安办的名义对农村自办宴.席申

4、报登记、现场检查工作逍 行督查，每半年一次对这项工作进行考核，将考核结果及时上报乡镇入民政府主要领导和县食 药局，要促成各乡镇人民政府必须将农村集餐管理纳入各村、社区的年度工作目标考核，要与 村组干部的工资补贴挂钩出了问题要实行一票否决制.二是加强尉师管理，实行持证加强尉师管理，实行持证上岗。凡从事操办农村宴席的流动厨师，必须厨师，必须取得健康证和 食品安全知识培训合格证后方可上岗，各乡镇徴药监管部门要督促其每年进行一次健康体检和 农村集体聚遂埒训资料2 /14参加食品安全法律法规和食品安全知识培训，强化他们的食品安全责任人意识。三是建立应急机制，强化责任追孔三是建立应急机制，强化责任追孔 各

5、乡各乡镇人民政府要结合农村自办宴席的特点，宴席的特点，建立 和完善相应的应急处宣机制，落实责任，对发现的潑似食物中毒事件要迅速向上级政府和有 关部门报告，并及时有效地讲行妥菩处理。事主对上桌菜肴实行48小时留样备检。对因自办 宴席造成食物中毒事件的，要按照相关规定追究相关责任单位和责任人的责任；对发生的食物 中韋事件缓报、瞒报、谎报的，要追究相关责任人的责任，构成犯罪的，移送司法机关,依法追 究刑事责任;对不按规定进行申报，厨师拒不逍行健康检查和未接受食品安全检查指导擅自 操办宴席，造成食品安全事故的，对事主和厨师要从重、从严处理.四是加强宣传教育、提高防范意识四是加强宣传教育、提高防范意识.

6、 .食食品安全涉及多渠道多环节，要加大食品安全知识 宣传力度.在农村地区广沒开展新修订食品安全法的宣传教育活动，使农民群众拿握必 要的食晶安全鉴别方法、烹制操作规程等食品安全知识，改变农村地区长期以来形成的一些错 误食品安全观念。二、衣村集体聚餐知识问答（一）、什么是农村集体聚餐什么是农村集体聚餐农村集体聚餐是指农村含城乡结合部）居民因皓嫁、丧葬、寿辰、升学、生子、建房等 事直，在非经营性场所举办的各种集体性叢餐活动.主要有三种形式：1）流动餐桌（主家 釆购原材料、流动厨师提供棚、桌椅、碗筷等）（2）家庭自办；3）饭店等餐饮服务单位送二）、当前农村集体聚餐存在的主耍问题有哪些？当前农村集体聚餐

7、存在的主耍问题有哪些？U存在食存在食品安全隐患.农村群众食品安全意识普遍不强，农村聚餐均为家宴举办方监时邀 请厨师或亲朋好友负责宴席的办理，加工制作程序简单，食晶加工制作人员没有经过健康体检 和正规培训，操作不规范，极大增加了食品安全隐患.2、承办哀席能力不足-由于农村宴席桌数较多，为了满足使用需要，必须提前制作食品， 存放条件有限，客易导致食物变质，受污染等。同时聚餐时人员结构复杂，极易造成传染病的 传播和食品安全事故的发生。3、 加工场所条件简隔。加工场所条件简隔。自办宴席场所大都选择在农户庭陽，加工和就餐场所没有防护措 施，缺少冷藏、保温、清洗r消垂等设施加工工具生熟不分，存在交叉污染隐

8、患”4、原料讲货渠道复杂原料讲货渠道复杂. .由于经济条件及食品安全意识差的原因，农村宴席在原料逍货上优 先考虑价格，采购食品时不按规定逍行索证索票，导致一些假劣食品流向了农村家庭宴席餐 魚5、农村集体聚餐缺乏有效的管理。农村集体聚餐缺乏有效的管理。农村集体聚餐属于农民自主、自发的就餐行为，也是 一种具有中国特色的民俗文化，各户之间的条件差异很大，聚餐形式也因地、因人而异。国家 没有明确的法规要求，没有强制性措施，涉及的监管部门人力有限，管理难度大。还有一部分 群众有错误认识，对接受农村聚餐管理有抵触悄绪（三人农村集体聚餐存在的风险点有哪些？（三人农村集体聚餐存在的风险点有哪些？1、原料采购带

9、来的风险。、原料采购带来的风险。蔬菜农药残留超标,有毒有害物质，假劣食品原料，过期食品， 农村集体聚遂埒训资料3 /14不合格食品，禁止便用的所谓“食品添加剂上游产品蕴含的风险，最容易在卷饮环节集中 爆发，酿成食品安全事故2、操作过程带来的风险操作过程带来的风险 加工能力与就餐人数之间的矛盾非常突出，容易导致操作过程 杂乱无章，原料、菜品乱堆乱放，生熟不分导致交叉污染，储存不当导致病菌繁殖，加热不彻 底，菜品中混入异物，有害昆虫污染菜品等。3、 操作人员带来的风险。操作人员带来的风险。操作人员带病上岗，操作过程不规范等。特别是大多数农村集 体聚餐活动的举办时间、地点均歼确定,厨师、帮工、服务人

10、员多是亲朋好友中的“烹饪能 手”“热心人”帮忙，随机性随意性极大风险难以控制。4、就餐人员蕴含的风险。就餐人员蕴含的风险。农村集体聚餐活动，少则五六十人，多则四五百人，有的甚至 连续几天时间，人员方面，上至七八十岁的老人，下到两三岁的小朋友,每个人耐受力差别很 大，特别是对老人、儿童来说，稍有不慎就容易导致食物中毒。（四人（四人 农村集体聚餐管理网络组织结构是什么？农村集体聚餐管理网络组织结构是什么？县人民政府县食安委乡镇人民政府县食药局乡镇食安委乡镇食药所村（社区）协管员、信息员农村集体聚餐农村集体聚餐（五）（五） 、举办农村集体聚餐活动前应该怎么做，如何报告备案？、举办农村集体聚餐活动前应

11、该怎么做，如何报告备案？填写：农村集体聚餐备案登记表签订：农村集体聚餐食品安全承诺书报告：向本村社区）食品安全信息员及时、如实报告聚餐基本情况。接受指导：主动接受您品安全信息员、协管员或监督员的食晶安全技术指导。（六）（六） 、如何选择农村集体聚餐厨师？、如何选择农村集体聚餐厨师？要选择经过食品安全知识培训,经过乡績政府（办事处）备案的處师，査看厨师的培训和备 案证明.要选样身体健康、适合从事餐饮工作的厨师，査看是不是有体检合格证明，是不是患有痢 疾、伤寒、甲型（戊型）病無性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安 全的疾病”不能选择被食品药品监管部门、乡镇（办事处）列入“黑名单”

12、的厨师。一个合格的厨师，需要熟练拿握食品安全知识，并按照规范讲行操作，才能替您把好食品安 全关。农村集体聚遂埒训资料 /14七）r农村聚餐厨师和帮厨人员应如何保持个人卫生？农村聚餐厨师和帮厨人员应如何保持个人卫生？1，工作前、处理食品原料后、便后用肥皂洗手液）及流动淸水洗手。2、 穿錢洁净的工作衣、帽，并发头发駅于帽内。3、 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品4、不得在食品加工场所内吸烟和饮食。（八人（八人对农村集体聚餐场所环境有什么要求？对农村集体聚餐场所环境有什么要求？1、 食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其他污染源（如旱厕2 5米以上。2、 食品加工场所应淸洁卫生，饮用水源符合

13、要求.3、 食品加工场所应有必要的防蝇、防偸、防尘设施。4、 食品加工场所应防止鸡、鸭、猪、狗、猫等家竄家畜讲入。5、 食品加工场所应禁止存放农药、化肥、鼠药，防止误食误用，防止他人投毒.（ （A） ）.对农村集体聚餐设施设备有什么要求？对农村集体聚餐设施设备有什么要求？u配备洗手消毒设施，如专用洗手池（盆、肥皂、消毒液、专用干净毛巾（干手纸）2、配备肉、菜、水产品专用淸洗盆、刀具、成放容器，分开使用，避免加工时交叉污 染，増加渎品安全3、配备两个以上的菜墩、刀具、容器具，最好分别贴上红色和绿色标志或使用“生” “熟”标注，做到生熟分开，防止厨师用错.4、配备餐用具清洗、消毒、保洁设施，做到“

14、一洗二冲三消毒四保洁，建议餐前用开 水煮沸消毒，禁止重复使用一次性餐用具。（十）、农村集体聚餐如何采购贮存食甜及食品原料？农村集体聚餐如何采购贮存食甜及食品原料？1、 购买食品及食品原料，要认真查验质量证明，索要相关票证，猪肉应验看检验检疫 合格印章，预包装食品应查看生产许可证、生产日期、保质期等关键信息.2、 負品原料、半成品r成品应分开存放，不得生熟混放，避免交叉污染。3、 采购的食品原应有专人看管，防止他人投毒.容易变质的食品应冷藏或冷冻保存。4r购买蔬菜时应注意农药残留问题。（十一）、对农村集体聚餐加工制作有什么要求？对农村集体聚餐加工制作有什么要求？1、加工制作时选用的倉品原料应新鲜

15、、干净，不得使用腐烂、霉变、霉变、生虫、有毒有害、 病死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感性状异常的食品原料。2、 肉r菜、水产品应分类清洗。清洗蔬菜时，应利用水洗、浸泡2 0 -30分钟），开 水焯等方法去除农药残留和杂质.蛋应对外壳清洗。3、半成品、成品容器不得宣接放于地面，可釆用木板等制作简易备餐板，将半成品r成品 置于上面，离地存放，不得叠放.4、需加热食品应烧熟煮透，加工时食品中心、温度不低于70度，烹调后至食用超过2个小 时的食品，应当髙于6 D度或低于10度条件下存放，并注意、防蝇、防尘。5、尽量不食用四季豆白果、豆浆、鲜黄花等，必须烧熟煮透。6隔餐、隔夜的熟制品再次食用时应加热煮

16、透。八 不提倡食用凉菜，如需用，必须严格控制温度、卫生、工具等专，现做现吃。（十二人农村集体聚餐应如何进行食品留样？农村集体聚餐应如何进行食品留样？农村集体聚遂埒训资料5 /14农村集体聚餐的供餐食物实施留样制度，每个晶种留样100克以上，冷藏保存48小时, 留样尽臺使用单独的冰箱。（十三）、怎样判断是否发生了食物中毒？（十三）、怎样判断是否发生了食物中毒？1、有共同的就餐史2、有类似症状3、较短时间发生4、 一般人与人之间不传染（十四）、发生食物中毒后怎么办？（十四）、发生食物中毒后怎么办？1、第一时间抢救和安置中毒病人，及时将患者送往就近医院治疗；2、在抢救和安置中毒病人的同时，立即向当地

17、的村干部（信忌员）、食药和卫计部门报告；3、保护中毒现场，立即停止可疑中毒食品的食用和销管;丄 4、协助食药监管部门调 查中毒原因，防止再发生.（十五人发生食物中毒有什么后果？（十五人发生食物中毒有什么后果？对举办农村集体聚餐造成食物中毒或者其它食源性疾患的，或者给他入造成损害的，有关 责任人应当依法承担民事赔偿责任，情节严重的依法追究刑爭责任.三、农村集体聚餐餐饮食品安全相关知识（）、食甜卫生“五四1、四不:采购员不讲，保管员不收，食品加工员不做，服 务员不卖腐败变质的食物.2.四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。 亠 3关过四、：一洗、二刷、三冲、四消

18、毒。4、四定:定人、定物、定时间、定划片分工包工负责。5、四勤:勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。二）、清除蔬菜上残留农药的几种简易方法心清除蔬菜上残留农药的几种简易方法心1、浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫列难熔于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是 清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法.主要用于叶类蔬菜。一般先用水冲洗 掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于1 D分钟，果蔬清洗剂可增加农药的熔出，所以浸 泡吋可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3篇.A 2、诚水浸泡法：有机 璘杀虫剂在碱性环境下分解迅速,所以此方法是有效地

19、去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜 瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中一般5 OOrnl水中加入诚面5 g -10g）5 一15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。上 3,去皮法：蔬菜瓜果表面农药相对较多， 所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法.4、储存法：农药随着时间能缓慢地分解为对人体无害的物质，以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残 留呈。一般应存放5天以上，同时建i文不要立即食用新釆摘的未削皮的瓜果。人 5、加 热法:氨基甲酸酯类杀虫剂随耆温度升高，分解加快,所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果 可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜

20、、青椒、菜花、豆角 等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中25分钟捞出，然后用清水冲洗一 2遍。在具体处理中，可根据实际情况，将以上几种方法联台便用会起到更妹的效果” 农村集体聚遂埒训资料6 /14联三）、造成食物中毒的危害因素造成食物中毒的危害因素1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草r发芽的马铃薯、木薯r苦杏仁、河豚鱼、JS 鱼、毒蚌等2、 食品被有毒有害物污染，如化学毒物、有害生物污染。3、 不卫生的设备，容器或用具。4、生熟食品交叉污染。5、 使用了腐败变质的原料。6、 剩余食物未重新加热。7、 误用有毒有害物。8、 不适当的贮存。9、 食品加工烹调不当.10、个人卫生素质差。1 1、投

21、尋。（四）、食物中毒分类食物中毒分类1、微生物性食物中毒微生物性食物中毒（1细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的 较大。（2）真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品,用一般的烹调 方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素，没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子 化学物，对机体不产生抗体；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往 有较明碓的季节性和地区性。2、化学性食物中毒化学性食物中毒，特点：发病与逍箕时吋，食用量有关；发病快，潜潜伏期短，多在数分钟 至数小吋；常有群体性，病人有相同的临床表现，中毒程度严重，病程长

22、，发病充及死亡率高； 季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检測 出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现因毒 性物质不同而多样化，一般不伴有发热。亠亠 （五）、禁止釆鳴的食品（五）、禁止釆鳴的食品lr腐败变质、油质酸败、篦变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官司性状异常，含 有重有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品，A 2、未经兽医卫 生检验或者检验不合格的肉类及其制品；亠 N超过保质期或者不符合食晶标签规定的定 型包装食品，A 4、其他不符合食品卫生标滾和要求的食品.（六）、食品的贮存（六）、食

23、品的贮存a a食品腐败变质的原因主要是由于食品在贮存过程中被微生物细细菌、酵母和霉菌等）污染后，微生物大1：繁殖以及食品的微生物在接近人体温度条件下 是晟容易生长繁殖的，因此，食品贮存是食品生产经营活动中的一个重要坏节.食品贮存的作 用不仅是存放食品及食品原料,更重要的防止食品腐烂变质，保证食晶质昼。1、热热贮存贮存A 热贮存是指在高于6 or的温度下贮存。热贮存通常用于随时提供的熟食食品方 面学校食堂把做好的饭菜放在有保温的装置中热浴，俗称“保温”。采用热贮存要时刻注 意加热的温度，贮存食物的体积不能太大，并且要保证所贮存的食物受热均匀2、低温贮存贮存丄通常加工奸的熟食品在室温下存放超过4小

24、时，便会出现腐败现象， 农村樂体聚遂堵训资料/14/14尤其是蛋白质丰富的肉蛋、奶和水产品类食品。因此，大部分食品的贮藏必须釆用低温保 藏。低温可以抑制细菌的生长.还能降低食品中的酶的活性，从而减弱食物中营养成份的破坏 过程。多数食源性疾病原体在10 C以下停止生产繁殖。由于温度回升时，维苴可以恢复其 生理状态和生活能力，故低温只能抑制细菌的繁殖。4 低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两 类。食品冷藏：是指将食品置于稍高于冰点温度环境中逍行贮藏。冷藏的温度一般为oc 一 159C,而4949一 8C则为常用冷藏温度，冷藏贮存期一般为几天到数周，冷藏不能阻止食品 的腐败变质，只能减缓食品腐败变质的过程

25、。入 仪器冷冻，是指采用缓冷或速冻方法先将 食品冻结,而后在能保持食品冻绪状态的温度下贮藏方法。常用的冷冻温度为一 12C一23 C,而一 18C最为适用，冷冻适用于长期贮碱，贮存期短的可以数日，长的可以以年计，经合 理冷冻和冷藏的食品在大小、形状、邑泽和风味方面一股不会发生明显的变化，而且还能保持 原始的新鲜状态。丄(七L食品从业人员卫生要求 必 1.食堂从业人员、管理人员必须拿握须拿握有关食品卫生的基本要求。丄丄 2、食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加、食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的食詁生产经营人员祁必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工工作和临时参

26、加工作的食詁生产经营人员祁必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工 作.丄患有痢摘.伤寒甲戊肝炎病入等消化道疾病包括病源携带者八 活动性肺结核、化 脓性或者渗出性皮肤摘以及其他有碍食品卫生的疾病的，外得从事接触直接入口食晶的工作。必食堂从业人员及集体餐分餐人员出现咳嗽、腹泻=发热=陋吐等有碍于食品卫 生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重 新上岗3、食堂从业入同应有良好的个入卫生习惯丁必须做到：、食堂从业入同应有良好的个入卫生习惯丁必须做到：(1)工作前，处理食甜原料后，便后用肥皂及流动猜水洗水；工作前，处理食甜原料后，便后用肥皂及流动猜水洗水；(

27、2)穿戴清洁的工作衣、帽穿戴清洁的工作衣、帽, ,并把头发置于帽内；并把头发置于帽内；a a(3)不得留长指甲、除指甲油、不得留长指甲、除指甲油、戴戒指加工食品；戴戒指加工食品；(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟不得在食品加工和销售场所内吸烟.4.4 ( (八八) )、为什么说剰菜应彻底加热后才能仅用心、为什么说剰菜应彻底加热后才能仅用心 各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物的晟好办法，剩菜在贮 存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们.所 以剩菜应尽呈当餐負用。彻底加热眾指徴品所有部位的温度至少达到7LC以上。通常情况 下，这

28、样可保证食品卫生质量丄 但是新鲜蔬菜晟好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其 如此，如白菜中含有大莹的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无奇的硝酸盐会 转化为剧產的亚硝酸盐。亚硝酸盐可便人体血液中的低铁血红蛋白氧化成髙铁血红蛋白，引起 头痛、头晕、恶心、恶心、呕吐、心徒等中蛊症状，亚硝盐还是一种致癌物质。( (九九) )、细菌性食物中毒好发于什么季节、细菌性食物中毒好发于什么季节 细菌性食物中毒全年都可发生，以气温较髙的夏秋季晟多，尢以湿度髙的霉雨季节为好发.十八引起细菌性食物中毒的主要食品引起细菌性食物中毒的主要食品是什么A主主要食品是冷荤(卤菜)，其次是生食水 产、凉拌菜和快餐盒饭此

29、外，乳制品、冷饮饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食 品0十十一)、引起细菌性食物中毒的不良操作习惯有哪些引起细菌性食物中毒的不良操作习惯有哪些A由于操作人员导致生熟食品交叉污染,包括操作人员的手、盛放食品的容器如盆、盘，工具，如刀“砧板抹布等在使 用时生熟不分，接触过生的食品不经消毒又接触熟食，手抓了生的不洗手消毒又抓熟的。这些 环食习惯极易造成食品污染而引发食物中毒。亠亠 （十（十二）、预防细菌性食物中毒需抓哪几预防细菌性食物中毒需抓哪几 个环节个环节心须抓好三个基本环节：即防止食品被细菌污染；控制细苜在食品中繁殖；彻底杀灭食品中污 染的细菌.亠亠 （十三）、采购食品时应注意哪些方面上

30、1、采购时应检查食品或原料 的新鲜度，猪肉应验看兽医检验合格印章；农村集体聚遂埒训资料8 /142、有包装的食品标签上该标注的项目齐全不过期、不膨厅（袋）；3、 批量大的食品要索取该批产品的检验合格证或化验单。（十四（十四、为什么卤菜保存不宜超过、为什么卤菜保存不宜超过4个小时个小时4小时是控制纸菌繁殖，预防食物中毒的关键时间。因发生食物中毒除有致病函外，致 病菌还需达到一定的数量，而细菌繁殖到这个数量需要一定时间，通常4个小时内不易达到 严重污染者例外），食用相对比较安全，而超过4个小时必须回锅复煮.上 （十五）、为 什么冰箱内取出的熟食品必须回锅煮透什么冰箱内取出的熟食品必须回锅煮透 亠亠

31、冰箱冷藏室温度仅为01 0摄氏度，平均45摄 氏度，这种低温只能抑制细菌繁殖，不能杀灭病原菌，而且有些致摘函，如小肠菌、李斯特 菌、甚至伤寒杆菌，适于在低温下繁殖。加之冰箱放置的食物比较多，难免交叉污染.因此，从 冰箱內取出的食品，食前必须回锅彻底加热.十六）十六） 吃蔬菜引发农药中毒是什么原因吃蔬菜引发农药中毒是什么原因A 是一些菜农未按规定使用农药，把 国家禁止使用于蔬菜的剧毒农药，如甲胺磷用来治虫，二是使用农药后间隔时间过短就起菜上 市，没有按规定经过7-10天的安全间隔期，由于菜上农药残留多，而食后中毒。（十七）、怎样预防吃蔬菜引起农药中毒（十七）、怎样预防吃蔬菜引起农药中毒购买蔬菜时

32、要闻一闻有无异味，如青菜萝卜味或大蒜味等，亦可用农药速测卡测定有无 农药残留.购回后要用自来水浸泡2030分钟，母用开水将蔬菜灼烫一下，后捞起过冷水烹调 伐用，这样就比较安全。（十八）、为什么四季豆未烧熟食（十八）、为什么四季豆未烧熟食后会引起中毒后会引起中毒四季豆，包括扁豆，含有皂素和植物血球凝集素，对消化道粘腊有强烈刺激作用，可引起 恶心、呕吐腹泻、腹痛等症状，这种尊素必须充分加热才被破坏，因此四季豆炒煮时必须 熟透，如炒出的豆有生豆味或者苦涩者，切勿食用.（十九）、为什么吃贮存久的马铃薯会引起中毒（十九）、为什么吃贮存久的马铃薯会引起中毒马铃落土豆、洋山芋在贮存过程中，会长出绿色的牙，这

33、种绿芽中含有龙葵走素，食 后后可致人中毒.山山 （二十（二十人 为什么金属容器不宜盛放酸性食品为什么金属容器不宜盛放酸性食品A 因为酸性食品可 与金属发生化学变化或使佥属元素溶解于食品中，贮放时间越长，金属幡出越多，食之危害 越大，达到一定呈可引起食者中毒.（二十一）、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性（二十一）、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子r触 摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险。历史上曾发生过由于这 些动作导致疾病流行的事件”我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这

34、些动作应立即 洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流 行，确保吃的卫生的重要环节之一。二十二）、为什么应避免用手去直接接触熱食和其他随时可吃的食物二十二）、为什么应避免用手去直接接触熱食和其他随时可吃的食物手上有大量的维菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他随时 可吃的食物大多不再加热处理一旦污染了细菌，维菌会随这些食物进入人体，引起食物中 毒.如杲这一定要用手处理食物应该戴手套如果食物是己包好或需要再煮的可不用裁手 套）。戴手套要注意以下要求：亠 U当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这 些手套一律应弃掉。42、在处理

35、生和熟食之间要更换手套。43、手套要经常更换农村集体聚遂埒训资料9 /14（至少毎小时一次。亠 4、用过后的手套不能再用。（二十三）、为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素（二十三）、为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素。动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氮甲基衍生物,所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒， 烧焦后更不宜吃.2r高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳绘物，因此应少食或不食油炸食品.亠亠8、新鲜疏菜洗切后搁置时问过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、 现吃，这样既避免产生亚硝酸盐产生，也减少了营养素

36、的损失，特别是水榕性维生素的损失.4、严禁用煤、原油.木柴等燃料惠制食品，否则会产生致癌物3. 4苯并龙，对人体有 害.4 二十四人为什么说十四人为什么说“睜、透、分、防睜、透、分、防”是搞好食品卫生的几个要素是搞好食品卫生的几个要素4 4 “铮” 就是在原料处理过程中，要剔净、掏净、摘梓、洗梓，通过粗加工，保证原料中没有杂质.4 “透”就是要在烹饪中，做到蒸透、煮透、炸透.通过热加工把食品深部的细菌杀死。“分”就是組和细加工分开，解冰用水与蔬菜洗涤分开；生熟食品用具分开，加工后的熟 制品与半成品分开存放；半成品与未加工的原料分开存放.4“防”就是加工后的熟食要注意防蝇 防尘；勿用手接触熟負,

37、防止侯品交叉和重复污染。从一股意义来讲，搞好了以 上几亍方面食品卫生安全就会得到基本保障。亠（二十五）、为什么肉、妃不宜用微波炉微波炉 烹煮烹煮微波炉的加热方式能很快使维生素B12失去活性。用微波炉给肉、奶加热6分钟，维 生素812将损失30%- 40%.与通常法加热25分钟吋损失量相当。维生素B1 2有防止恶性 贫血、营养神经及降低患心脏病的作用，是健康不可缺少的菅养素所以，为减少维生素E 12 的损失，肉奶不宜使用微波炉来加热。（二十六）、为什么会出现食物中毒十六）、为什么会出现食物中毒食物中谨首先应有中毒的食物，并且该負物中带有足够剂呈的致病因子，具备了这两条， 艮卩可引起戯物中毒.经分

38、析，引起食物中毒常见的有十大因素：lr不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）；必2,在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内；A3、过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）；* 4、不适当地冷却食物（冷却时间过长；5r不适当地加热食物力口热不彻底或低温长时间加热）；6、内务管理不善（偶然的污染事故）；7、交叉污染（:卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）；A 8、不适当地解冻食物 在室温条件下解冻；9、食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯；10、己加工的食物被污染。（二十七）、食品生产经营单位发生食物中毒后如何处理（二十七）、食品生产经营单位发生食物中毒后如何处理A1、及时向当地食药监管部门或地方

39、党委政府报告；2.抢救和安昼中毒病人；43、保护中毒现场，立即停止可疑中毒食品的食用和销售；4、协助食药监管部门调查中莓原因，防止再发生。附件附件1；农村集体聚遂埒训资料10 /14国务院食品安全办国务院食品安全办关于进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控的指导意见关于进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控的指导意见食安办食安办（ （20 1 5 ） ） 22号号各省、自治区、直辖市食品安全办，新殆生产建设兵团食品安全办：近年来，在农村含牧区）和城乡结合部等地区（以下称农村地区，群众自发组织的r 在餐饮服务单位以外场所举办的各类群体性聚餐活动（以下称农村集体聚餐）数量越来越多，规 模越来越大，

40、但因加工制作不规范等原因导致的食物中毒事件时有发生。为及时消除农村集体 聚镯的食品安全风险，有数防控食物中韋等食源性疾病的发生，保护农村地区人民群众的身 体健康和生命安全，现提出如下意见；一、提高思想认识，强化底线意识提高思想认识，强化底线意识农村集体聚餐食品安全是农村地区食品安全的重要组成部分，事关农村地区人民群欢的 身体健康和生命安全,事关社会主义新农和建设大局事关社会和谐稳定。强化对农村集体聚 餐的食品安全风险防控，对于加强和创新社会管理、建设和谐社会、维护社会稳定等，具有 重要的现实意义。近年来，在地方各级人民政府的统一领导下，各地主动作为，结合农村集休聚餐的实际，出 台管理制度，落实

41、管理责任，釆取有效措施，提升安全水平。但是，由于农村集体聚餐具有量 大、面广“用餐人数众多、部分聚餐为应急性活动等特点，且举办者和承办者食品安全意识不 强、加工制作人员流动性较大、经营场所环境较差、设施设备简陋、加工操作不规范等食品 安全问题难以在短期内彻底扭转，致使农村集体聚餐的食品安全风险较高.各地要充分认识农村集体聚餐食品安全风险防控工作的重要性、艰巨性、复杂性和长期 性，将其作为农村食品安全综合治理工作的重要内容做细做实、常抓不懈，不能浅尝辄止，更 不能熟视无睹.要牢固树立群众观点，发扬钉钉子精神，切实转变工作作风，将农村集体廉 餐食品安全风险防控工作作为解決农村地区食品安全问题的突破

42、口，创新工作思路，探索管理 农村集体聚遂埒训资料11 /14措施，完善工作方法，讲求工作实效，持续提升农村地区食品安全水平。二、加强属地管理，强化风险防控地方各级人民政府对农村集体聚餐食品安全负总责。要切实加强组织领导，结合属地实 际，出台农村集体聚餐食品安全管理办法或指导意见，鼓励各地积极探案创新，通过制定地方 性法规等途径，强化对农村集体聚餐的食品安全管理。要厘清工作职责，完善工作制度，细 化工作任务明确工作要求。要紧怒结合本地实际，将农村集体聚餐食品安全管理工作经费纳 入预算，为皐层食品安今协管员、信息员开展工作提供必要的经费和条件。县级人民政府要确定行政区域内农村集体聚餐报告r登记的范

43、围、内容、时限等要求 鼓励县级人民政府对农村集体聚餐进行综合治理，有效利用农村现有的各种场所，椎动农村集 体聚餐进入固定场所经营，并持续改善经营环境和条件。在地方各级人民政府的统一领导下，食品药品监管部门要明确农村集体聚餐的环境与设施设 备、备、食品采购和贮存、加工过稈控制r食品留样、加工制作入员体检和培训等基本要求，督 促指导农村集体聚餐承办者加强对加工制作人员的食品安全知识培训o卫生行政部门要督促 医疗机构做好食物中毒者的医疗救治和中毒信息的报告工作，会同食品药品监管等部门加强对 农村集体聚餐食品安全风险的监测。各地要在本级人民政府的统一领导下，按照职责分工，切实落实各部门、各层级的工作责

44、 任，不断加大检查指导力度，及时消除食品安全风险隐思，有效防控食物中毒等食源性疾病的发 生。三、三、落实主体责任，注重口律口查农村集体聚遂埒训资料12 /14合经营农村集体聚餐合经营农村集体聚餐a鼓励农村集体聚餐举办者和承办者鼓励农村集体聚餐举办者和承办者买食品安全责任保险。买食品安全责任保险。农村集体聚餐的举办者和承办者对农村集体聚餐食品安全负责。鼓励农村集体聚餐的举 办者和承办者之间、承办者和厨师等加工制作人员之间签订彦品安全协议，明确、细化各自 的食品安全责任.农村集体聚餐的举办者和承办者应自觉履行农村集体聚餐的报告文务。在集体聚餐举办 前，举办者和承办者要主动、及时、如实地将聚餐菜单、举办地点、预期参加人数等内容提 前向本村食品安全信息员报告，并签订食品安全桑诺书.要严格落实食品安全主体责任，不得 采购、贮存、加工制作超过保质期的食品、腐败变质等感官性状异常的食品、国家为防病等 特殊需要明令禁止生产经营的食品等食品安全法律法规禁止生产经营的食品。承办者要按照食品药品监管部门的要求，向食品药品监管部门乡镇派出机构报告其虑用承办者要按照食品药品监管部门的要求，向食品