营养调查与评价

1、营养调查与评价营养调查与评价 概念 1、营养调查（nutritional survey）：运用科学手 段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平， 以判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良 好。 2、营养评价（nutritional assessment）：指的 是根据营养调查的结果对被调查者的营养状况 做出的综合分析和评价。 膳食调查方法膳食调查方法 称量称量( (重重) )法法( (4 4级，级，3 3级级) ) 记（查）账法（记（查）账法（3 3级级） 24 24小时回顾法（询问法）（小时回顾法（询问法）（3 3级级） 化学分析法化学分析法 食物频率法食物频率法(食物频数法食物频数法)（2

2、2级级） 如何选择 who:“谁”，即研究对象； What:“什么”，即要获取的信息，是关于食 物、营养素还是食物成分； When:“何时”，关注当前的膳食，还是通常 的膳食模式： Where:“在哪里”，即食物消耗的地点； Why:“为什么”，即研究目的，如想了解膳食 摄入状况与某些疾病发生之间的关系等。 1.1.称量称量( (重重) )法（法（4 4级，级，3 3级）级） 一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进 行称重，计算每人每日的营养素摄入量。行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 称重法称重法准确性高准确性高，可作为膳食调查的，可作为膳食调查的“金

3、标金标 准准”，用以衡量其他方法的准确性，用以衡量其他方法的准确性 调查程序调查程序 称重法步骤称重法步骤 准确准确记录记录每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称； 准确准确称量称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食 从市场采购的样品从市场采购的样品市品市品; 市品去掉不可食物市品去掉不可食物食部食部 食品烹调后的重量食品烹调后的重量熟重熟重; 吃剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量剩余量 计算计算生熟比，生熟比，生熟比生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量； 将食物按品种分类，求得平均将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量每人每日的食物

4、消耗量； 按食物成分表计算平均按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量每人每日的营养素摄入量。 称重法特点，优缺点称重法特点，优缺点 特点：调查过程与膳食的加工、烹调和进餐过程同步。特点：调查过程与膳食的加工、烹调和进餐过程同步。 优点：比其他方法准确细致，能获得可靠的个人食物优点：比其他方法准确细致，能获得可靠的个人食物 摄入量，准确计算和分析营养素摄入量及其变化情况，摄入量，准确计算和分析营养素摄入量及其变化情况， 是是个体膳食调查的理想方法个体膳食调查的理想方法。 缺点：耗费人力、物力较多，对调查人员的技术要求缺点：耗费人力、物力较多，对调查人员的技术要求 较高。较高。 注意事项注意事

5、项 零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、爪子零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、爪子 等零食也要称重记录。等零食也要称重记录。 调查时间不宜太长，也不宜太短，以调查时间不宜太长，也不宜太短，以3-7天为宜。时间太长耗天为宜。时间太长耗 费大量人力、物力，太短则调查结果不能说明问题。费大量人力、物力，太短则调查结果不能说明问题。 不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为 了使调查结果有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分了使调查结果有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分 次调查，一般每年应进行次调查，一般

6、每年应进行4次（每季次（每季1次），至少应在春秋和次），至少应在春秋和 夏冬各进行夏冬各进行1次。次。 2.记账法（记账法（查账法）查账法） 适用于有详细伙食账目的集体单位适用于有详细伙食账目的集体单位, ,也可用于也可用于 家庭。家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量 和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物 消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量 和营养素的摄入量。和营养素的摄入量。 调查程序调查程序 食物消耗量记录：食物消耗量记录： 开始前食物结存量

7、开始前食物结存量 每天购入各种食物量每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量 结束后的剩余量结束后的剩余量 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。 家庭食物消耗量登记表家庭食物消耗量登记表 日期日期 家庭编号家庭编号 调查户调查户 地址地址 电话电话 家庭成员每人每日用餐登记表 记帐法特点，优缺点记帐法特点，优缺点 特点：通过查帐的方式进行膳食调查。特点：通过查帐的方式进行膳食调查。 优点：操作简单，所用费用低，人力少，可调查较优点：操作简单，所用费用低，人力少，可调查较 长时间的膳食，如长时间的膳食，如1个月、个月、1个季度或个季度或1年

8、甚至更长年甚至更长 时间，时间，适用于大样本适用于大样本。 缺点：调查结果只能得到集体的人均摄入量，没有缺点：调查结果只能得到集体的人均摄入量，没有 个人的食物摄入数据，不能反映某一个体的实际摄个人的食物摄入数据，不能反映某一个体的实际摄 入水平和个体间的差异。入水平和个体间的差异。 注意事项注意事项 调查过程中，要注意各种食物的可食部。要将调查过程中，要注意各种食物的可食部。要将 市品重（毛重）转换为市品重（毛重）转换为“食部食部”。还要注意各。还要注意各 种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果 等。为了对调查对象摄入的食物和营养素进行等。为了对调查

9、对象摄入的食物和营养素进行 评价，应了解进餐人（如孕妇、乳母等）的性评价，应了解进餐人（如孕妇、乳母等）的性 别、年龄、活动强度及生理状态。别、年龄、活动强度及生理状态。 进餐人数记录：进餐人数记录： 人日数是指一个人人日数是指一个人2424小时所有餐次为一人日小时所有餐次为一人日 人日数人日数= =早餐餐次总人数早餐餐次总人数早餐餐次比早餐餐次比+ +中餐餐次总中餐餐次总 人数人数中餐餐次比中餐餐次比+ +晚餐餐次总人数晚餐餐次总人数晚餐餐次比晚餐餐次比 常规餐次比为常规餐次比为0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 或或0.3:0.4:0.30.3:0.4:0.3 群体数据 就餐人

10、日数的计算 折合标准人系数和人群混合系数 因为不同群体能量需要水平各有不同，无法 直接用平均摄入量来比较，所以将各类人都 折合成标准人进行比较 以成年男子轻体力劳动都为标准人，以其能 量10.0MJ(2400kcal)为1，其他各类人员按其 能量供给量与标准人能量供给量之比得到各 类人的折合系数 就餐人日数 就餐人日数的计算 =早餐人次X早餐餐次比 +午餐人次X午餐餐次 比 +晚餐人次X晚餐餐次比 某膳食调查人群由类人员组成，其中能量供 给为2000kcal的有人，2400kcal的有人， 2600kcal的有人，类人均进行了天全部 餐次的膳食调查， 该人群的折合标准人系数？ 计算如下： 能量

11、为2000kcal的人折合标准人系数为 2000kcal/2400kcal=0.83 能量为2400kcal的人折合标准人系数为1 能量为2600kcal的人折合标准人系数为 2900kcal/2400kcal=1.08 混合系数（0.83*12*31.0*8*31.08*6*3） （12*38*36*3）0.94 假如一调查案例的蛋白质平均摄入量为70g，混合 系数为0.94，则该人群折合标准人的蛋白质的摄入 量计算为： 700.9474.5g 即相当于每个标准人平均摄入了74.5g的蛋白质 折合标准人的能量或营养素摄入量的计算： 折合标准人的能量（或营养素）摄入量 = 某人群 人均能量（或

12、营养素）摄入量/该人群折合系数 某人群在4天内的膳食摄入,能量摄入分别 是:1900KAL的有8人;2700KAL的有3 人;2000KAL的有6人,人均蛋白质摄入为70G/ 人.请问: 1.他们的折合标准系数； 2.请计算出该人群能量摄入的混合系数； 3.折合标准人蛋白质的量； 一、.某公共营养师对一个群体工厂车间女工进行调查，其中 轻体力劳动者为35人，中体力劳动者为20人，重体力劳动者 为15人。轻体力劳动者早餐有25人就餐，午餐有35人就餐， 晚餐有30人就餐；中体力劳动者早餐有20人就餐，午餐有 20人就餐，晚餐有15人就餐；重体力劳动者早餐有10人就 餐，午餐有15人就餐，晚餐有1

13、0人就餐； 已知，重体力劳动者人群每天蛋白质摄入能量为86kcal/ 人日.(其中三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分 比为20%、40%、40%) 1.请回答标准人条件 2.请计算各人群的标准人系数 3.请计算该群体的混合系数 4.请计算重体力劳动人群折合标准人的蛋白质摄入量是多少？ 3.询问法询问法（24小时膳食回顾法小时膳食回顾法 ） 通过问答方式来回顾性地了解调查对象通过问答方式来回顾性地了解调查对象 过去过去24小时、小时、48小时或几天实际的膳食摄小时或几天实际的膳食摄 入状况，对其食物摄入量进行计算和评价入状况，对其食物摄入量进行计算和评价 的一种方法，是目前最常用的一种回

14、顾膳的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳 食调查方法。食调查方法。 24小时回顾法特点，优缺点小时回顾法特点，优缺点 特点：通过询问进行膳食调查，调查人员要求具备一特点：通过询问进行膳食调查，调查人员要求具备一 定的询问技巧和熟悉相关食品知识才能获得比较准确定的询问技巧和熟悉相关食品知识才能获得比较准确 的结果。的结果。 优点：方便、快捷；面对面进行调查，应答率较高。优点：方便、快捷；面对面进行调查，应答率较高。 常常用于个人的膳食调查和评价用于个人的膳食调查和评价。 缺点：缺点：调查结果相对粗糙调查结果相对粗糙。询问法的误差主要原因是。询问法的误差主要原因是 调查对象对食物量的判断不准确，易

15、出现漏报，误报调查对象对食物量的判断不准确，易出现漏报，误报 等。等。 注意事项注意事项 调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态 度，要调查过程中要善于沟通，举止文明、大方。度，要调查过程中要善于沟通，举止文明、大方。 调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。 引导调查对象从最后一餐开始回顾前引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。详细询问进食时间、食物名小时进餐情况。详细询问进食时间、食物名 称、原料名称、

16、重量等，必要时可通过家用量具、食物模型或图谱进行估计。力求称、原料名称、重量等，必要时可通过家用量具、食物模型或图谱进行估计。力求 不遗漏、不多报或少报。不遗漏、不多报或少报。 每次入户调查时间控制在较短时间内。以是否准确、有效完成膳食调查为依据，一每次入户调查时间控制在较短时间内。以是否准确、有效完成膳食调查为依据，一 般控制在般控制在20-40分钟以内。分钟以内。 年龄太小或太大的不宜作为调查对象，一般在年龄太小或太大的不宜作为调查对象，一般在7岁以下和岁以下和70岁以上的老人不列为调查岁以上的老人不列为调查 对象对象。 应连续应连续进行进行3天或天或3天以上天以上的调查。的调查。 食物重

17、量折算参照表 模型（实物）模型（实物） 200g150g 200g 模型（实物）模型（实物） 100g 50g50g 模型（实物）模型（实物） 100ml250ml200ml250ml 模型（实物）模型（实物） 50g 150g 75g 常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结 准确准确 家庭、个人、团体家庭、个人、团体 费时、费力费时、费力 不适用大规模不适用大规模 简单易行，简单易行， 省时、人、物省时、人、物 简单易行，简单易行， 省时、人、物省时、人、物 账目清楚的机关账目清楚的机关 部队学校部队学校 时间短不够准确，时间短不够准确， 代表性有影响代

18、表性有影响 主观，不太主观，不太 准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚 费时、力、财费时、力、财准确准确 家庭、个人家庭、个人 科研、治疗膳食科研、治疗膳食 量化不准确量化不准确 （偏高），遗漏（偏高），遗漏 个人，膳食习惯个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的与某些慢性疾病的 关系关系 应答者负担轻，应答者负担轻， 应答率高，应答率高， 经济、方便；经济、方便； 可调查长期可调查长期 膳食调查原始资料膳食调查原始资料 平均每人每日各平均每人每日各 种食物摄入量种食物摄入量 平均每人每日各种平均每人每日各种 营养素实际摄入量营养素实际摄入量 与参考摄入量比较与参考摄入量比较 三大营养素供热比三大营养素供热比

19、 蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 铁的食物来源铁的食物来源 三餐热能分配比三餐热能分配比 各类食物构成比各类食物构成比 膳食调查结果评价膳食调查结果评价 营养素计算营养素计算 查食物成分表计算查食物成分表计算 营养软件计算营养软件计算 食物成分表的应用食物成分表的应用 一.食物成分表中食物的种类 中国食物成分表2002中共21类 二.食物营养成分的表达 1.度量单位的表达：度量单位的表达： 1）最常用的标准是以每）最常用的标准是以每100g可食部食物计可食部食物计 2）食部：）食部： 2.营养成分的表达营养成分的表达 (1)能能 量：量：“能量能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、不是直接测定

20、的，而是由蛋白质、 碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地 以以kcal表示表示“能量能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位，而现在国际通用 的计量单位为的计量单位为kJ， 故本表中故本表中“能量能量”一栏列出两一栏列出两 种计量单位，即种计量单位，即kcal和和kJ。 (2)蛋白质：表中蛋白质：表中“蛋白质蛋白质”一栏是指粗蛋白，除蛋一栏是指粗蛋白，除蛋 白质外，还含有一点其它的含氮物质。白质外，还含有一点其它的含氮物质。 (3)脂肪：粗脂肪。脂肪：粗脂肪。 (4)碳水化合物：碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的计算即：食物中的碳水化

21、合物的计算即： (100g-（水分（水分+蛋白质蛋白质+脂肪脂肪+膳食纤维膳食纤维+灰分）灰分）g= 碳水化合物碳水化合物g。 (5) 胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。 (6)膳食膳食 纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质 素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等 可溶性可溶性 纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。 (7)维生素维生素A（VA）、胡萝卜素和视黄醇当量：）、胡萝卜素和视黄醇当量： 膳食中总视黄醇当量

22、（膳食中总视黄醇当量（ g RE） 维生素维生素A（g）-胡萝卜素（胡萝卜素（g）1/6其它维生素其它维生素 A原类胡萝卜素（原类胡萝卜素（g）1/12 (8)维生素维生素C（Vc）：维生素）：维生素C又称抗坏血酸。表中只列出食又称抗坏血酸。表中只列出食 物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。 2.数值的表达数值的表达 “”表示表示“未检出未检出”，就是说这种营养素未，就是说这种营养素未 能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有 这种营养素，而是含量太少了，测不出来。这种营养素，而是含量太少了，测不

23、出来。 “-”表示未测定，即这种营养素未做检测，表示未测定，即这种营养素未做检测， 但不表示该食物中没有这种营养。但不表示该食物中没有这种营养。 “微量微量”表示测出的营养素含量太少，由于表示测出的营养素含量太少，由于 表格位置的限制无法将具体数值列入表中。表格位置的限制无法将具体数值列入表中。 “0”表示该食物中不含这种营养素。表示该食物中不含这种营养素。 食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白质质 脂脂肪肪 膳膳食食纤纤 维维 碳碳水水化化 物物 灰灰分分 胡胡萝萝卜卜 素素 视视黄黄醇醇 当当量量 食食物物名名称称 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g

24、) (g) 蟹蟹（河河蟹蟹） 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 389 梭梭子子蟹蟹 49 95 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6 121 蛏蛏 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蚬蚬蚬蚬子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白质质 脂脂肪肪 膳 膳食食纤纤 维维 碳碳水水化化 物物 灰灰分分 胡 胡萝萝卜卜 素素 视视黄黄醇醇 当当量量 食食物物名名称称 () (Kcal) (g) (g) (g)

25、 (g) (g) (g) (g) (g) 芦芦笋笋 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 茼茼篙篙 82 21 93 1.9 0.3 1.2 2.7 0.9 1510 252 芹芹菜菜 66 14 94.2 0.8 0.1 1.4 2.5 1.0 60 10 计算 1)500g花

26、蛤，含多少蛋白质？多少碳水化合物？花蛤，含多少蛋白质？多少碳水化合物？ 蛋白质：蛋白质：500 X46% X7.7%=17.71g 碳水化合物：碳水化合物：500 X46% X2.2%=5.06g 2)要用菠菜提供要用菠菜提供50g碳水化合物，需要从市场上买回碳水化合物，需要从市场上买回 多少菠菜？多少菠菜？ 50 2.8% 89%=2006.4g 练习题：食部是练习题：食部是100%的情况的情况 1盒酸奶盒酸奶250克，可提供多少热量，克，可提供多少热量， 多少钙？多少钙？ 查表已知：酸奶每查表已知：酸奶每100克含热量克含热量72 千卡、钙千卡、钙118毫克。毫克。 酸奶热量酸奶热量=25

27、0（72/100）=180千卡千卡 酸奶含钙量酸奶含钙量=250（118/100） =295毫克毫克 食部不是食部不是100%的情况的情况 练习题：练习题：1个松花蛋个松花蛋70克，可提供克，可提供 多少热量？多少热量？ 查表已知：松花蛋查表已知：松花蛋100克食部克食部 90%，提供热量，提供热量171171千卡。千卡。 松花蛋热量松花蛋热量=7090% （171/100）=108千卡千卡 求一份红烧鲤鱼（鲤鱼求一份红烧鲤鱼（鲤鱼500克）的热量及三克）的热量及三 大热量营养素的含量。大热量营养素的含量。 查表已知鲤鱼的可食部分查表已知鲤鱼的可食部分54%。每。每100克含克含 蛋白质蛋白质

28、17.6克、脂肪克、脂肪4.1克、碳水化合物克、碳水化合物0.5 克。每克。每100克鲤鱼的热量是克鲤鱼的热量是109千卡。千卡。 鲤鱼三大产热营养素量：鲤鱼三大产热营养素量： 蛋白质：蛋白质：50054%17.6/ 100=47.52克克 脂类：脂类： 50054% 4.1 /100=11.07克克 碳水化物：碳水化物：50054% 0.5/100=1.35克克 500克鲤鱼的总热量：克鲤鱼的总热量： 500 54% （109/100） =294.3 (kcal) 一份土豆烧牛肉提供多少热量？多少钾？一份土豆烧牛肉提供多少热量？多少钾？ （牛肉（牛肉100克，土豆克，土豆100克）克） 查表

29、已知：查表已知： 土豆食部土豆食部94%，每，每100克提供热量克提供热量 76千卡，钾千卡，钾342毫克。毫克。 牛肉食部牛肉食部99%，每，每100克提供热量克提供热量12 5千卡，钾千卡，钾216毫克。毫克。 土豆热量：土豆热量：10094%76/100=71千卡千卡 牛肉热量：牛肉热量：10099%125/100=124千卡千卡 土豆烧牛肉热量：土豆烧牛肉热量：71+124=195千卡千卡 牛肉含钾：牛肉含钾：21699%=214毫克毫克 土豆含钾：土豆含钾：34294%=321毫克毫克 土豆烧牛肉含钾量：土豆烧牛肉含钾量：214+321=535毫克毫克 膳食调查的结果评价 一、一、

30、体格测量指标与评价 1 1、常用指标及测量方法、常用指标及测量方法 （1 1）身高）身高 （2 2）体重）体重 （3 3）上臂围）上臂围 （4 4）头围）头围 （5 5）皮褶厚度）皮褶厚度 （6 6）腰围）腰围 （7 7）臀围）臀围 （8 8）坐高）坐高 （9 9）胸围）胸围 2 2、目的：、目的： 评价群体或个体营评价群体或个体营 养状况的指标养状况的指标 （一）身长 1 1、身长、身长 三岁以下儿童要求量身长三岁以下儿童要求量身长 （1 1）使用器材：）使用器材： 卧式量板（或量床），卧式量板由一长卧式量板（或量床），卧式量板由一长120cm120cm 的地板以及在其一端与之垂直的顶板构成

31、，的地板以及在其一端与之垂直的顶板构成， 另一端可以移动于底板纵槽上的足板另一端可以移动于底板纵槽上的足板 该足板必须与顶板平行于底板垂直，在底板该足板必须与顶板平行于底板垂直，在底板 中线两侧要嵌有两条与长边平行的两尺，其中线两侧要嵌有两条与长边平行的两尺，其 刻度可读至刻度可读至0.1cm0.1cm 将量板平放将量板平放 除衣，仰卧。除衣，仰卧。 助手固定小儿头部使其接触头板。面向上，两助手固定小儿头部使其接触头板。面向上，两 耳在同一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘连线耳在同一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘连线 与量板垂直与量板垂直 测量着位于小儿的右侧，在确定小儿平卧于板测量着位于小儿的

32、右侧，在确定小儿平卧于板 中线后，将左手置于小儿膝部使其固定，用右手中线后，将左手置于小儿膝部使其固定，用右手 滑动滑板，使之紧贴于小儿足跟；滑动滑板，使之紧贴于小儿足跟； 左右一致，左右一致，小数点后一位（小数点后一位（0.1cm0.1cm） （2）测量步骤）测量步骤 （1 1）使用器材：身高坐高计）使用器材：身高坐高计 符合国家标准；符合国家标准； 校对校对0 0点，以钢尺测量刻度点，以钢尺测量刻度1 1米误差不米误差不 得大于得大于0.1cm0.1cm； 同时检查立柱是否垂直，连接处是否同时检查立柱是否垂直，连接处是否 紧密，有无晃动，零件有无松动等。紧密，有无晃动，零件有无松动等。 2

33、、身高身高 （2）测试方法： 站姿，三点成一线；两点成水平；站姿，三点成一线；两点成水平； 足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触；足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触；耳廓上缘与眼耳廓上缘与眼 眶下缘呈水平位。眶下缘呈水平位。 测试人员站在受试者右侧，将水平测试人员站在受试者右侧，将水平 压板轻压头顶；压板轻压头顶； 等高进行读数，精确等高进行读数，精确0.1cm0.1cm 10时左右为宜时左右为宜 （二）体重 测量意义：测量意义： 反映骨骼、肌肉、皮下脂肪及内脏的发反映骨骼、肌肉、皮下脂肪及内脏的发 育状况和人体的充实程度，间接反映营育状况和人体的充实程度，间接反映营 养状况养状况 连续观测结果

34、反映能量与蛋白储存情况连续观测结果反映能量与蛋白储存情况 最方便、价廉最方便、价廉 （1 1）使用仪器：符合国家标准生产的电子或机械的）使用仪器：符合国家标准生产的电子或机械的 体重秤。体重秤。 注意使用前要检验准确度和灵敏度注意使用前要检验准确度和灵敏度 准确度要求不超过准确度要求不超过0.1%0.1%，（每百千克误差小于，（每百千克误差小于 0.1kg0.1kg）。）。 准确度检测方法：以备用的准确度检测方法：以备用的10kg10kg、20kg20kg、30kg30kg标准标准 砝码（或用等重标定重物代替），分别进行称量，砝码（或用等重标定重物代替），分别进行称量， 检查指示读数与标准砝码

35、误差是否在允许范围。检查指示读数与标准砝码误差是否在允许范围。 灵敏度检测方法：置灵敏度检测方法：置100g100g重砝码观察刻度尺抬高了重砝码观察刻度尺抬高了 3mm3mm或游标向远移动或游标向远移动0.1kg0.1kg刻度尺维持水平则达到要刻度尺维持水平则达到要 求求 （2 2）测试方法：）测试方法： 测试时，体重秤应放在平坦地面上，测试时，体重秤应放在平坦地面上， 调整调整0 0点至刻度尺成水平位点至刻度尺成水平位 受试者身着短裤短袖衫，便空大小便，受试者身着短裤短袖衫，便空大小便， 站立称台中央。测试人员放置适当砝站立称台中央。测试人员放置适当砝 码并移动砝码之刻度尺平衡码并移动砝码之

36、刻度尺平衡 读数以读数以kgkg为单位，精确到小数点后一为单位，精确到小数点后一 位。记录员复诵后将读数填入方格内。位。记录员复诵后将读数填入方格内。 测试误差不超过测试误差不超过0.1kg0.1kg。 （3 3）注意事项：）注意事项： 前后标准要统一前后标准要统一 每天使用体重秤前均需校正杠杆秤。测试人每天使用体重秤前均需校正杠杆秤。测试人 员每次读数前都应校正砝码重量，避免差错。员每次读数前都应校正砝码重量，避免差错。 受试者站在秤台中央，上下体重秤动作要轻。受试者站在秤台中央，上下体重秤动作要轻。 测量体重前受试者不得进行体育活动或体力测量体重前受试者不得进行体育活动或体力 劳动。劳动。

37、 （三）皮褶厚度 1、衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标、衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标 2、测量部位、测量部位 （1）上臂肱三头肌部（肢体）上臂肱三头肌部（肢体） （2）肩胛下角部（躯干）肩胛下角部（躯干） （3）腹部（腰腹）腹部（腰腹） （4）髂嵴上部）髂嵴上部 3、使用仪器：皮褶计、使用仪器：皮褶计 校正校正 测量方法：测量方法： 暴露被测部位暴露被测部位 右手握皮褶厚度计，左手拇指食指右手握皮褶厚度计，左手拇指食指 轻提皮肤轻提皮肤 每处测每处测3次，任意两次误差小于次，任意两次误差小于5% 与皮肤自然走向垂直与皮肤自然走向垂直 （1 1）测试方法：）测试方法： 受试者自然站立

38、，被测部分充分裸露受试者自然站立，被测部分充分裸露 左臂左臂肩峰到尺骨鹰嘴连线中点肩峰到尺骨鹰嘴连线中点 用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来 在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮 褶计卡钳钳柄，使钳尖部分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后褶计卡钳钳柄，使钳尖部分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后 立即读数。要连续测量三次，记录以毫米为单位，精确到立即读数。要连续测量三次，记录以毫米为单位，精确到0.1mm0.1mm 正常参考值正常参考值: 女性女性:15

39、.3mm 男性男性:8.3mm 90%以上为正常以上为正常, 8090%轻度热能营养不良轻度热能营养不良 6080%中度热能营养不良中度热能营养不良 60%重度热能营养不良重度热能营养不良 4、肱三头肌部皮褶厚度、肱三头肌部皮褶厚度 （2 2）注意事项）注意事项 受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重皮均受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重皮均 落在两腿上落在两腿上 把皮肤与皮下组织一起夹提起来，但不要把把皮肤与皮下组织一起夹提起来，但不要把 肌肉夹提住肌肉夹提住 （1 1）测试方法）测试方法 受试者自然站立，被测部分充分裸露受试者自然站立，被测部分充分裸露 左左上臂自然下垂，取肱二头肌肌腹中点处为

40、肩峰上臂自然下垂，取肱二头肌肌腹中点处为肩峰 与尺骨鹰嘴连线中点上一厘米，并用油笔标记该与尺骨鹰嘴连线中点上一厘米，并用油笔标记该 点点 顺自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指将被顺自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指将被 测部位皮肤和皮下组织夹提起来测部位皮肤和皮下组织夹提起来 在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把 右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分夹住皮右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分夹住皮 褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续 测量三次，记录以毫米为单位，精确到测量三次，记录以毫米为单位

41、，精确到0.1mm0.1mm。 注意事项：同肱三头肌部方法注意事项：同肱三头肌部方法 5、肱二头肌部皮褶厚度、肱二头肌部皮褶厚度 （1 1）测试方法）测试方法 受试者自然站立，被测部分充分裸露受试者自然站立，被测部分充分裸露 测试人员用油笔标出右肩胛下角位置测试人员用油笔标出右肩胛下角位置 在右肩胛下角下方在右肩胛下角下方1cm1cm顺自然皮褶方向（即皮褶走顺自然皮褶方向（即皮褶走 向与脊柱成向与脊柱成4545度），用左手拇指和食指、中指将度），用左手拇指和食指、中指将 被测部位皮肤和皮下组织夹提起来被测部位皮肤和皮下组织夹提起来 在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右在该皮褶提起点的下

42、方用皮褶计测量其厚度，把右 拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分夹住皮褶，拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分夹住皮褶， 在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续测量在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续测量 三次，记录以毫米为单位，精确到三次，记录以毫米为单位，精确到0.1mm0.1mm。 （2 2）注意事项：同肱三头肌部方法）注意事项：同肱三头肌部方法 6 6、胛下角皮褶厚度、胛下角皮褶厚度 7 7、髂嵴上部皮褶厚度、髂嵴上部皮褶厚度 （1 1）测试方法）测试方法 受试者自然站立，被测部分充分裸露受试者自然站立，被测部分充分裸露 在腋前线向下延伸与髂嵴上相交垂直捏起皮肤在腋前线向下延伸与髂嵴上相

43、交垂直捏起皮肤 在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右 拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分夹住皮褶，拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分夹住皮褶， 在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续测量三在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续测量三 次，记录以毫米为单位，精确到次，记录以毫米为单位，精确到0.1mm0.1mm。 （2 2）注意事项：同肱三头肌部方法）注意事项：同肱三头肌部方法 （四）上臂围 1 1、上臂围、上臂围 （1 1）上臂紧张围）上臂紧张围 （2 2）上臂松弛围）上臂松弛围 2 2、两者差值反映肌肉的发育情况、两者差值反映肌肉的发育情况

44、 （1 1）差值越大表示肌肉发育状况越好）差值越大表示肌肉发育状况越好 （2 2）差值越小表示脂肪发育良好）差值越小表示脂肪发育良好 3 3、使用仪器：、使用仪器： 无伸缩材料制成的卷尺无伸缩材料制成的卷尺，每米误差小于，每米误差小于0.2cm,0.2cm,刻度需刻度需 读至读至0.1cm0.1cm 4 4、上臂紧张围：上臂肱二头肌最大限度收缩、上臂紧张围：上臂肱二头肌最大限度收缩 时的围度时的围度 （1 1）测量方法：被测者上臂斜平举约）测量方法：被测者上臂斜平举约4545度度， 手掌向上握拳并用力屈肘；测试者站在其侧手掌向上握拳并用力屈肘；测试者站在其侧 面或对面，将卷尺在臂肱二头肌最粗处

45、绕一面或对面，将卷尺在臂肱二头肌最粗处绕一 周进行测量周进行测量 （2 2）注意事项）注意事项 测量师被测者要使肌肉充分收缩，卷尺的松测量师被测者要使肌肉充分收缩，卷尺的松 紧度要适宜。紧度要适宜。 测量误差不超过测量误差不超过0.5cm0.5cm 5 5、上臂松弛围：上臂肱二头肌最大限度松弛、上臂松弛围：上臂肱二头肌最大限度松弛 时的围度时的围度 （1 1）测量方法：在测量上臂紧张围后，将卷）测量方法：在测量上臂紧张围后，将卷 尺保持原来位置不动，令被测者将上臂缓尺保持原来位置不动，令被测者将上臂缓 慢伸直，将卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕慢伸直，将卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕 一周进行测量一周进

46、行测量 （2 2）注意事项）注意事项 测量上臂松弛围时，要注意由紧张变换到测量上臂松弛围时，要注意由紧张变换到 放松时，勿使卷尺移位放松时，勿使卷尺移位 测量误差不超过测量误差不超过0.5cm0.5cm。 评价 上臂肌围（上臂肌围（AMC）计算：）计算： AMC=AC(cm)-3.14*TSF AC上臂松弛围 正常参考值正常参考值: 女性女性:21.0mm 男性男性:24.8mm 90%以上为正常以上为正常 8090%轻度热能营养不良轻度热能营养不良 6080%中度热能营养不良中度热能营养不良 0.9 或女性或女性0.8 WHO推荐的腰围、臀围测量方法 腰围测量腰围测量 准备姿势：准备姿势：

47、双足分开双足分开252530cm30cm，直，直 立，体重均匀分布在两立，体重均匀分布在两 腿上腿上 测量：测量： 髂前上嵴和第髂前上嵴和第1212肋下缘肋下缘 的中点水平的中点水平 臀围测量：臀围测量： 准备姿势：准备姿势： 双足分开双足分开252530cm30cm，直，直 立，体重均匀分布在两立，体重均匀分布在两 腿上腿上 测量：测量： 环绕臀部的骨盆最突出点环绕臀部的骨盆最突出点 的周径的周径 （七）头围 1 1、头围：、头围： （1 1）对三岁以下儿童测量头围）对三岁以下儿童测量头围 （2 2）头围测量以厘米为单位，精确到）头围测量以厘米为单位，精确到0.1cm0.1cm 2 2、使用

48、仪器：无伸缩材料制成的卷尺，刻度需读至、使用仪器：无伸缩材料制成的卷尺，刻度需读至 0.1cm0.1cm 3 3、测量方法：、测量方法： （1 1）测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软）测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软 尺零点固定于尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部，软尺从头部 右侧经枕骨粗隆最高处回到零点，读到右侧经枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm0.1cm。 （2 2）测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应）测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应 将头发在软尺经过处向下分开将头发在软尺经过处向下分开 （八）胸围 1 1、使用器材：、使用器

49、材： 无伸缩材料制成的卷尺，使用前经钢卷尺校无伸缩材料制成的卷尺，使用前经钢卷尺校 对，每米误差不超过对，每米误差不超过0.2cm0.2cm 2 2、测试方法、测试方法 受试者自然站立，两脚分开与肩同宽，双肩放松，受试者自然站立，两脚分开与肩同宽，双肩放松， 两上肢自然下垂，平静呼吸两上肢自然下垂，平静呼吸 两名测试人员分别立于受试者的面前和背后共同进两名测试人员分别立于受试者的面前和背后共同进 行胸围测量。将卷尺上缘经行胸围测量。将卷尺上缘经背部肩胛下角下缘向胸背部肩胛下角下缘向胸 前围绕一周前围绕一周。男生及未发育女生，卷尺下缘沿乳头。男生及未发育女生，卷尺下缘沿乳头 上缘；已发育女生，卷

50、尺在乳头上方与第四肋骨齐上缘；已发育女生，卷尺在乳头上方与第四肋骨齐 平平 卷尺围绕胸部的松紧度应适宜，以对皮肤不产生明卷尺围绕胸部的松紧度应适宜，以对皮肤不产生明 显压迫为度显压迫为度 应在受试者应在受试者呼气末期读数呼气末期读数，卷尺上与，卷尺上与0 0点相交的数值点相交的数值 为胸围值，以厘米为单位，精确到小数点后一位为胸围值，以厘米为单位，精确到小数点后一位 （0.1cm0.1cm） 3 3、注意事项、注意事项 两名测试人员应分工合作。站在受试者面前的测试两名测试人员应分工合作。站在受试者面前的测试 人员甲进行测量，受试者背侧的测试人员乙协助好人员甲进行测量，受试者背侧的测试人员乙协助

51、好 找背部测量标准点，并注意受试者姿势是否正确，找背部测量标准点，并注意受试者姿势是否正确， 有无低头、耸肩、挺胸、驼背等，及时纠正。有无低头、耸肩、挺胸、驼背等，及时纠正。 测试人员应严格掌握卷尺的松紧度，并做到检测全测试人员应严格掌握卷尺的松紧度，并做到检测全 过程的一致性，以求减少误差。测量误差不超过过程的一致性，以求减少误差。测量误差不超过 1cm1cm 肩胛下角若摸不清，可令受试者挺胸，摸清后受试肩胛下角若摸不清，可令受试者挺胸，摸清后受试 者应恢复正确测量姿势。者应恢复正确测量姿势。 （九）坐高 1 1、使用器材、使用器材 身高坐高计身高坐高计 测试前校正坐高计测试前校正坐高计0

52、0点，以三角尺一边平放于点，以三角尺一边平放于 坐板，尖端指向坐高标尺坐板，尖端指向坐高标尺0 0点，误差不大于点，误差不大于 0.1cm0.1cm 2 2、测试方法、测试方法 受试者坐于身高坐高计的坐板上，使骶骨部、两受试者坐于身高坐高计的坐板上，使骶骨部、两 肩胛区靠立柱，躯干自然挺直，头部正直，两眼肩胛区靠立柱，躯干自然挺直，头部正直，两眼 平视前方，以保持耳屏的上缘于眼眶下缘成水平平视前方，以保持耳屏的上缘于眼眶下缘成水平 位。位。 两腿并拢，两腿并拢，大腿与地面平行于小腿成直角大腿与地面平行于小腿成直角。 上肢自然下垂，双手不得支撑坐板，双足平塌在上肢自然下垂，双手不得支撑坐板，双足

53、平塌在 地面上。如受试者小腿短，适当调整踏板高度以地面上。如受试者小腿短，适当调整踏板高度以 维持正确检测姿势。维持正确检测姿势。 测试人员站于受试者的右侧，将水平压板轻轻沿测试人员站于受试者的右侧，将水平压板轻轻沿 立柱下滑，轻压受试者头顶。测试人员两眼应与立柱下滑，轻压受试者头顶。测试人员两眼应与 压板成水平位进行读数，以厘米为单位，精确到压板成水平位进行读数，以厘米为单位，精确到 小数点后一位，将读数即入方格内。测试误差不小数点后一位，将读数即入方格内。测试误差不 超过超过0.5cm0.5cm。 3、注意事项、注意事项 测量时，受试者应先弯腰拾骶骨部紧靠立柱测量时，受试者应先弯腰拾骶骨部

54、紧靠立柱 后坐下，以保持测量姿势正确后坐下，以保持测量姿势正确 较小儿童应选择宽度适宜的坐板和合适的踏较小儿童应选择宽度适宜的坐板和合适的踏 板高度，以免测量时受试者向前滑动，而影板高度，以免测量时受试者向前滑动，而影 响测量值的准确性。响测量值的准确性。 其他注意事项同身高测量其他注意事项同身高测量 法法 （ 2 2） 中中 位位 数数 百百 分分 比比 法法 ( ( G G o o m m e e z)z) （ 3 3） 标标 准准 差差 法法 （ 4 4） 百百 分分 位位 法法 （ 5 5） 体体 质质 指指 数数 法法 （ B B M M I I） （ 6 6） 腰腰 臀臀 比比 （

55、 W W H H R R） 二、体格测量结果的评价 成人体格测量与评价 1.标准体重法评价：标准体重法评价： Broca改良公式 n标准体重标准体重(Kg)身高（身高（cm）-105 平田公式 n标准体重（kg）（身高100）*0.9 2.标准体重百分比计算： 标准体重百分比（）（实际体重标准体标准体重百分比（）（实际体重标准体 重）重）/标准体重标准体重*100% 2平时体重百分率计算及评价平时体重百分率计算及评价 平时体重百分率（）调查时实际体重平时体重百分率（）调查时实际体重 （kg）/平时体重（平时体重（kg）*100 体体 重重 损损 失失 率率 评评 定定 标标 准准 1 1、理想

56、体重与肥胖度理想体重与肥胖度 判断标准：判断标准： 10% 20% 20% 肥胖肥胖 2 2、成人成人BMIBMI分类分类 体重体重(kg)/(kg)/身高身高( (米米2 2) ) 18.5 18.5 消瘦消瘦 18.5 18.5 23.9 23.9 正常正常 24 24 超重超重 28 28 肥胖肥胖 （一）成人体形的判断 肥胖度（实际体重理想体重）肥胖度（实际体重理想体重）/理想体重理想体重100 男85cm 女85cm 女80cm 体重过低* =28 注：*相关疾病指高血压、糖尿病、血脂异常和危险因素聚集； *体重过可能预示其他健康问题 项目BMI(kg体重/身高2) 腰围与相关疾病的

57、发病危险* - - 增加 高 - 增加 高 极高 我国成人超重和肥胖界限我国成人超重和肥胖界限 中国肥胖问题工作组数据汇总分析写作组建议中国肥胖问题工作组数据汇总分析写作组建议 体重分类体重分类 BMIBMI发生肥胖相关疾病的危险发生肥胖相关疾病的危险 体重过低体重过低 1 8.51 8.5 低（但发生其他临床问题的危险增加）低（但发生其他临床问题的危险增加） 正常范围正常范围 18.52 4.9918.52 4.99一般一般 体重超重：体重超重： 2 52 5 肥胖前期肥胖前期 252 9.99252 9.99增加增加 级肥胖级肥胖 303 4.99303 4.99中度增加中度增加 级肥胖级

58、肥胖 353 9.99353 9.99重度增加重度增加 级肥胖级肥胖 4 0.004 0.00极度增加极度增加 成人按B M I 的 体 重 分类成人按B M I 的 体 重 分类 WHOWHO标准标准 （三）儿童体格发育评价 1.1.常用指标常用指标 （1 1）3 3岁以下：岁以下： 标准体重标准体重(kg)(kg) 年龄年龄( (岁岁) )2 27 7 （2 2）3 3青春前期：青春前期： 标准体重标准体重(kg)(kg) 年龄年龄( (岁岁) )2 28 8 身高身高(cm)(cm) 年龄年龄( (岁岁) )7 77070 （3 3）KaupKaup指数：指数： 体重体重(kg)/(kg

59、)/身高身高(cm)2(cm)2 104 104 （4 4）RohrerRohrer指数：指数： =体重体重(kg)/(kg)/身高身高(cm)3(cm)3107107 (4)(4)儿童身高体重表示方法：儿童身高体重表示方法： 按年龄的身高（按年龄的身高（HT/AHT/A） 按年龄的体重按年龄的体重(WT/A)(WT/A) 按身高的体重按身高的体重(WT/HT)(WT/HT) 我国目前儿童生长发育状况参我国目前儿童生长发育状况参 考标准是采用考标准是采用WHO推荐，推荐， NCHS提出的身高和体重数值提出的身高和体重数值 2 . 2 .常用的评价标准常用的评价标准 （1 1）中位数百分比法：）

60、中位数百分比法： 即调查儿童的身高或即调查儿童的身高或 体重的数值达到同年体重的数值达到同年 龄、同性别参考标准龄、同性别参考标准 中位数的百分比，以中位数的百分比，以 次来评价儿童生长情次来评价儿童生长情 况况 按身高的体重中位数百分比评价营养状况按身高的体重中位数百分比评价营养状况 （2）标准差法： 将所用的评价参考数据按平均值加减将所用的评价参考数据按平均值加减1 1个标准差，加个标准差，加 减减2 2个标准差，分成个标准差，分成6 6个等级范围，然后比较调查对个等级范围，然后比较调查对 象属于哪一个等级范围象属于哪一个等级范围 标准差法评价人体营养状况标准差法评价人体营养状况 国际上对