营养与配餐4-营养调查与分析

1、第四章第四章 营养调查与分析营养调查与分析 是运用科学手段来了解某一人群或个体的 膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是 否合理和营养状况是否良好的重要手段。 全国性营养调查 1959、1982、1992、2002 营养调查营养调查 营养调查的内容营养调查的内容 膳食调查 体格测量 实验室检测 营养评价营养评价 全面评价营养调查的内容，客观地对其所 发现人群中的营养问题提出解决措施。 第一节 膳食调查及分析 一、膳食调查内容与方法 膳食调查是通过对某人群或个人每天各种食物摄 入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量 的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系 ，根据受试者当时的劳动消耗、生活环

2、境和维持 机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量进 行比较，了解其摄入的营养素质、量及配比是否 合理的一种手段，以此来评定该调查对象正常营 养需要能得到满足的程度。 膳食调查方法：称重法、记帐法、化学分析法、 询问法和食物频数法等。 称重法是运用测量工具对食物量进行称重或估计，然后 利用食物成分表计算出能量各种营养素摄入量，从而了 解被调查对象食物消耗的情况。 在进行称重食物记录法 时，对被调查对象在每餐食用前及时对各种食物进行记 录并称量，吃完后也要将剩余或废弃部分称重加以扣除 ，从而得出准确的个人每种食物摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以 衡量其他方法的准确性。

3、（一）称重法（一）称重法 称重法步骤称重法步骤 1.准确记录每餐各种食物及调味品的名称； 2.准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食 从市场采购的样品市品； 市品去掉不可食部分之后所剩余物食部； 食品烹调后的重量熟重； 吃剩饭菜的重量剩余量； 日期餐别 食物 名称 生重 （g g） 熟重 （g g） 生熟比 熟食剩 余量 （g g） 实际消耗量 就餐 人数 生重 （g g） 熟重 （g g） 月 日 早 中 晚 月 日 早 中 晚 3.计算计算生熟比生熟比 生熟比生熟比= 生食物重量生食物重量 熟食物重量熟食物重量 实际消耗食物生重实际消耗食物生重实际消耗食物熟重实际消耗食物熟重生熟比生熟比

4、=（熟食重量（熟食重量-熟食剩余量）熟食剩余量）生熟比生熟比 例：用大米例：用大米10斤，做出米饭斤，做出米饭20斤，午餐后剩余米斤，午餐后剩余米 饭饭5斤，问：消耗的大米是多少？斤，问：消耗的大米是多少？ 4.4.统计就餐人数统计就餐人数 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日。 人日数=早餐餐次总人数早餐餐次比+中餐餐次 总人数中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次 比 常规餐次比为 0.2：0.4：0.4 或0.3：0.4：0.3 【例如】某单位食堂早、中、晚的就餐人数分别是 3300人，4200人、3900人，那么该日的就餐总 人日数为： 33000.2+42000.4+39000.4=

5、3900 也可根据各餐就餐人数和各餐的主食消耗量来确定人日 数。 【例如】某食堂某日三餐的就餐人数分别是100人、130人、 120人，三餐食物消耗分别是20kg，中餐55kg，晚餐 45kg，那么该日的总人日数如下： 100 x 20 +130 x 55 +120 x 45 20+55+4520+55+4520+55+45 =121.3 某小学用餐人数登记表某小学用餐人数登记表 注：折合成年男子系数=折合成年男子总人日数/各年龄组总人数 年 龄5岁6岁7岁 餐 次早中晚早中晚早中晚 时 间 用餐总人数 总人日数 折合成年男子系数 折合成年男子总人日数 折合成年男子系数折合成年男子系数 是将成

6、年男子极轻体力劳动者热能供给量标准为 2400kcal作为一个标准男子（参考人），系数定为1， 其他各类人员与其进行比较，折合成相当的数值，即为 折合成男子系数。 总人日数登记表 年龄年龄性别性别 劳动强劳动强 度度 人数人数 平均每日总平均每日总 人日数人日数 早早中中晚晚 成人成人 男男 轻轻 中中 重重 女女轻轻 极轻极轻 60岁岁 男男轻轻 女女轻轻 5.计算出每人每日平均摄入的生食物重量 平均摄入生食食物量= =各种食物实际消耗量（生 重）/ /总人日数 6.按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量 。 每人每日的营养素摄入量= =平均摄入生食物量该 食物的营养素含量 注意事项：注

7、意事项： 1.实际调查时记录膳食的天数，要根据研究目的 与研究者关注的营养素摄入在个体的与个体间的 变异来决定。 2.为了使调查结果具有良好的代表性和真实性， 最好在不同季节分次调查，这样准确性较高。一 般每年应进行 4 次（每季一次），至少应在春冬 和夏秋各进行一次。 3.要注意三餐之外所摄入零食的称重记录 （二）记账法（二）记账法 称量记录一定时期内的食物消耗总量，通过查这 些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日 各种食物的平均摄入量。根据在一定期限内的各 种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均 每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算 每人每日的能量和营养素的摄入量。 1记录调

8、查期间食物消耗量记录调查期间食物消耗量 食物名称大米面粉 结存数量 每日 购入 食物 数量 月 日 月 日 月 日 剩余数量 实际总消耗量 备注： 2进餐总人日数的统计进餐总人日数的统计 3.计算平均每人每日的营养素摄入量 每人每日的营养素摄入量 = =平均摄入食物量该食物的各营养素含量 优点：操作较简单，费用低，人力少，可适用于 大样本；在记录精确和每餐用餐人数统计确实的 情况下，能够得到较准确的结果；此法较少依赖 记帐人员的记忆，食物遗漏少；伙食单位的工作 人员经过短期培训可以掌握这种方法，能定期自 行调查。 缺点：调查结果只能得到全家或集体中人均的摄 入量，难以分析个体膳食摄入状况。与其

9、他方法 相比较，可以调查较长时期的膳食，适合于进行 全年不同季节的调查。 （三）膳食回顾法 膳食回顾法由被调查者尽可能准确地回顾调查前 一段时间的食物消耗量，称为 24 小时膳食回顾 法。在实际工作中，一般选用 3 天连续调查方 法。连续 3 个 24 小时回顾所得结果经与全家 食物称重记录法相比较，差别不明显。 24小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24 小时。 食物量通常用家用量具、食物模型或食物图谱进 行估计。 24 小时膳食回顾调查表小时膳食回顾调查表 D1：1早餐 2上午小吃 3午餐 4下午小吃 5晚餐 6晚上小吃 D2：1在家 2单位学校 3饭馆摊点 4亲戚朋友家 5幼儿园 6

10、节日庆典 日期 进餐时间 (D1)(D1)食物名称原料名称原料重量进餐地点 (D2)(D2) 第1天 第天 食物重量折算参照表食物重量折算参照表 食物名称单位 重量 （生重） 备注 克两 大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm 1大标准碗1503碗直径16cm 大米粥1小标准碗300.6 1大标准碗501 馒头1个1002自制品需看大小折算 面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿 面折合面粉2.4斤 1大标准碗501 面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算 1大标准碗1002 食物名称单位 重量（生重） 备注 克两 包子1个501小笼包：34个/两

11、 饺子平均6个501面粉重量，不包括馅 馄饨910个501面粉重量，不包括馅 油条1根501 油饼1个7080 1.41.6 炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g 豆包1个501面粉35g，红小豆15g 元宵3个501每个含糖3g 烧饼1个501 食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些 食物的频率的一种方法。这种方法以问卷形式进行膳食 调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、 每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类 来评价膳食营养状况。在实际使用中，可分为定性、定 量和半定量的食物频率法。 食物频率法的问卷应包括两方面： 一是食物名单； 二是食物的频率，即在一定

12、时期内所食某种食物的次数。 （四）食物频率法（四）食物频率法 定性的食物频率法调查 通常是指得到每种食物特定时期内(例如过去1个月)所吃的次数 ，而不收集食物量、份额大小的资料。 定量的食物频率法调查 可以得到不同人群食物和营养素的摄入量，并分析膳食因素与 疾病的关系。 半定量的食物频率法调查 研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考样品，供 被调查者在应答时作为估计食物量的参考。 模型（实物） 200g150g 200g 模型（实物） 100g 50g50g 模型（实物） 100ml250ml200ml250ml 模型（实物） 50g 150g 75g 通过实验室化学分析方法，测定调

13、查对象在一定时间内 所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。 目的实验室中测定调查对象一日内全部食物的营养成分 ，准确地获得各种营养素的摄入量。 方法： 双份饭菜法，即制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份 作为分析样品。 收集相同成分，收集整个研究期间消耗的各种未加工的食物或从 当地市场上购买相同食物作为样品。 （五）化学分析法（五）化学分析法 优点：能够最可靠地得出食物中各种营养素的的实际摄 入量。 缺点：操作复杂，很少单独使用，常与其他方法结合使 用。 膳食调查方法比较膳食调查方法比较 方法周期优点缺点适用范围 称重法3 7天准确工作量大家庭、个人、团体 记帐法1周1月简单易行，省时、

14、 人、物 时间短不够准确， 代表性有影响 有详细帐目的集体 单位 回顾法1 3天简单易行，省时、 人、物 主观，不太准确， 回忆偏倚 流行病学和门诊病 人调查 化学分 析法 准确费时、力、财科研、治疗膳食 食物频 数法 半年 1年 应答者负担轻， 应答率高，经济、 方便；可调查长期 量化不准确（偏 高），遗漏 个人，膳食习惯与 某些慢性疾病的关 系 二、膳食调查结果分析 （一）各类食物的进食量统计 食 物 类 别 米 其 及 制 品 面 其 及 制 品 干 豆 类 豆 制 品 蔬 菜 腌 菜 水 果 干 果 猪 肉 其 他 畜 肉 动 物 内 脏 禽 肉 奶 及 其 制 品 蛋 及 其 制 品

15、 鱼 虾 植 物 油 动 物 油 淀 粉 及 糖 食 盐 酱 油 重 量 （二）平均每日食物摄入量的计算 食 物 名 称 餐 次 日期日期 总摄入量（总摄入量（g） 平均每日摄入量（平均每日摄入量（g） 食物营养成分计算表 类型食物 名称 重量 （g ） 热 量 蛋 白 质 脂 肪 糖 类 维 生 素 A 维 生 素 B1 维 生 素 B2 维 生 素 C 维 生 素 D 维 生 素 pp 钙 铁 大米 面粉 玉米 - - （三）营养素摄入量分析 营养素营养素 热 量 蛋 白 质 脂 肪 糖 类 维 生 素 A 维 生 素 B1 维 生 素 B2 维 生 素 C 维 生 素 D 维 生 素 pp 钙铁 每日供给量每日供给量 平均每日摄入量平均每日摄