娃乐歪乳饮料公司食品安全管理手册

1、w a 娃乐歪乳饮料有限公司目录一、质量方针二、质量目标三、组织结构图四、质量职责五、管理制度六、乳饮料生产过程工艺文件七、乳产品的检验文件八、计量文件、八 、亠刖言本食品安全管理手册在编写时参考国内相关食品蔬菜产业企业质量管理体系审核和应 用的基础上，并根据“娃乐歪饮料有限公司”的具体实情编写而成的。本食品安全管理 手册具有系统性、完整性和可操作性的特点。可以作为娃乐歪有限公司管理者代表、内 （外）质量管理体系审核员、质管部、生产部等相关人员或部门参考。食品安全管理体系文件是一个不断发展和完善的文件体系，食品安全管理体系审核是一 个实践性很强的工作，尽管编者倾其所能，但限于时间和经验，不足之

2、处在所难免，请 相关人员指教。本手册等同采用国家标准 GB/T22000-2006食品安全管理体系-适用与食品链中各类 组织的要求。本手册主要起草单位：娃乐歪饮料有限公司本手册主要起草人：李洁洁、李洁、朱梦云、戴旭慧、杨瑶瑶、李月任命书为了贯彻执行IS09001: 2000质量管理体系-要求，加强对质量管理体系动作 的领导，特任命李月为我公司的管理代表着。管理代表者的职责是：贯彻有关法律法规和规章，制定并实施公司的质量方针、质量目标：负责公司质量 管理体系的建立、实施和保持，组织质量管理体系文件，各项管理制度的编制、实施， 负责协调、监督各部门的质量职能执行情况；负责处理生产过程中与质量有关的

3、问题， 对最终质量负责；提出质量工作计划和质量改进的要求。关于公布质量管理手册的决定各科室、车间：“坚持客观、科学、公正原则，以质量求发展，满足顾客需求”是我们厂的质量方 针，通过对产品质量保证体系的建立，对产品做出公正的、科学的、准确的评价，保护 消费者的利益，促进产品质量的提高，为保证这一任务的完成，确保产品质量，本厂特 制度质量管理手册。质量管理手册汇集了本厂的质量要求，各部门职责，各基管理规章制度和各工 序的操作规程，对影响产品质量和各种因素进行了有效控制， 是保证质量工作的重要手 段，是开展各项质量活动的纲领性文件，现予以公布，望全体人员遵照执行。经理：李月 2011年3月21日 一

4、、质量方针（一）质量方针：“坚持客观、科学、公正原则，以质量求发展，满足顾客需求”。（二）本公司在制定质量方针时应确保：1、与本公司企业宗旨“敬业、勤奋、求实、创新”相适应。2、信守对顾客的保证与承诺，以国家法律法规为准则，以标准为判断依据，以手册为 行动指南，竭诚为顾客提供优质服务。3、质量方针应提供制定和评审质量目标的框架。4、在全公司内部传达、沟通，使全体员工理解和执行。5、加强机构内部质量管理，增强人员质量意识和业务素质，持续改进工作，不断提高 本公司的信誉度和权威性。6、对方针和持续适宜性进行评审和修订，以适应不断变化的内外环境。7、质量方针由经理批准发布，修订后应重新批准发布。经理

5、：李月 2011年3月21日经理组织并策划在本公司质量方针的框架下制定本公司的质量目标，并把质量目标进行分解至各部门，确立各部门的质量目标。质量目标是可测量或考核的。 本公司组织定期对质量目标进行考核评审，保证质量目标的适应性。质量目标：产品出厂合格达到100%;顾客满意率达到95%以上；原辅材料合格率100%。 由质检科定期向质量负责人汇报出厂检验的情况，由销售科负责顾客满意率的考核，采用问卷形式的市场调查表，每季度考核一次，每次10份，并对调查建议和意见进行整改和改进。经理：李月 2011年3月21日三、组织结构图产品种类：非活菌型乳酸菌乳饮料配料:水、酸牛奶（生牛乳、乳酸菌）甘油酯、果胶

6、、柠檬酸钠、食用香榔经理：李月一： 采购部产品名称：娃乐歪酸牛奶饮品i果葡糖浆：白砂糖、食品添加剂（羧甲基纤维素钠、单硬脂酸贮存条件：常温；（保采购部：8个月生产部:李洁洁杨瑶瑶质检部：计量部:朱梦云李洁产戴旭慧号：GB/T21732营养成分表项目每 100mLNRV%能量222kj3蛋白质1.2g2脂肪1.3g2碳水化合物9.0g3钠50mg2饮料用水除了符合GB5749以外，根据软饮料工艺用水的特殊要求，应符合GB/T10791-1989要求软饮料用水标准（GB/T10791-1989）II- n项目名称11指标11项目名称I指标n浊度，度r1 V 21-r高锰酸钾消耗量，mg/LIV 1

7、0色度，度1 V 51总碱度（以CaCQ计）,mg/L IV 50味及臭气1 无味，无臭1游离氯,mg/LIV 0.1总固形物,mg/LI V 500|细菌总数，个/mLIV 100总硬度（以CaCO计）,mg/LI V100|大肠菌群，个/LIV 3铁(以Fe计),mg/LI V 0.11致病菌I不得检出锰（以Mn计）,mg/LI V 0.11II - j生牛乳：GB19301-2010生乳S感官要求项目要求检验方法色泽呈乳白色或微黄色取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下 观察色泽和组织状态， 闻其气味，用温开 水漱口，品尝滋味滋味、气味具有乳固定的香味、无异味组织状态呈均匀一致液体，无

8、凝块、无沉淀、 无正常视力可见异物理化指标项目指标检验方法冰点ab/（C）0.500 0.560GB5413.38相对密度/ ( 20 C /40 C)1.027GB5413.33蛋白质/ (g/100g )2.8GB5009.5脂肪 /( g/100g)3.1GB5413.3杂质度/(mg/kg)4.0GB5413.30非脂乳固体/（g/100g）8.1GB5413.39酸度/(o T )12 18GB5413.34牛乳b613羊乳a挤岀3h后检测b仅适用于荷斯坦奶牛污染物限量：应符合 GB2762的规定 真菌毒素限量：应符合GB2761的规定微生物限量项目限量CFU/g ( mL 检验方法

9、菌落总数62X 10GB4789.2农药残留限量和兽药残留限量农药残留量应符合GB 2763及国家有关规定和公告兽药残留量应符合国家有关规定和公告果葡糖浆：感官要求(GB/T20882-2007)糖浆为无色或浅黄色，透明的粘稠液体。甜味柔和，具有果葡糖浆特有的香气，无异味，无正常视力可 见杂质。理化要求(GB/T20882-2007)项目要求F42F55干物质a個形物)/(%)71.063.077.0果糖(占干物质)/(%)42445557葡萄糖+果糖(占干物质)/(%)9295PH3.34.5色度/PRU50不溶性颗粒物/ ( mg/kg )6.0硫酸灰分/(%)0.05透射比/ (%)96

10、a干物质实测值与标识值不应超过士0.5% (质量分数)果葡糖浆主要技术指标(GB/T10791-1989)项目指标项目指标水分，% 29其他还原糖，%5灰分，% 71色度V 0.25糖的构成比浊度V 0.20果糖，%42异物不混入葡萄糖，%53白砂糖：GB317-2006白砂糖S感官要求1、 晶粒均匀，粒度在下列某一范围内应不少于80%粗粒：0.80mm2.50mm大粒：0.63mm1.60mm中粒：0.45mm1.25mm小粒：0.28mm0.80mm细粒：0.14mm0.45mm2、晶粒或其水溶液味甜，无异味3、干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点理化要求白砂糖的各项理化指标项目指标精制优级

11、一级二级蔗糖分/(%)99.899.799.699.5还原糖分/(%)0.030.040.100.15电导灰分/(%)0.020.040.100.13干燥失重/(%)0.050.060.070.10色值/IU2560150240浑浊度/MAU3080160220不溶于水杂质/(mg/kg)10204060卫生要求白砂糖的二氧化硫指标其他指标白砂糖的砷、铅、菌落总数、大肠菌群、致病菌、酵母菌、霉菌、螨等项目的指标应符合GB13104的要求食品添加剂羧甲基纤维素钠： GB1904-2005食品添加剂 羧甲基纤维素钠S感官指标：呈白色或微黄色纤维状粉末技术要求单硬脂酸甘油酯：GB15612-1995

12、食品添加剂蒸馏单硬脂酸甘油酯S感官指标：乳白色或浅黄色蜡状或粉状固体，无臭无味理化要求果胶：GB25533-2010食品安全国家标准 食品添加剂果胶S感官要求理化指标柠檬酸钠：GB6782-2009食品添加剂柠檬酸钠S感官要求：本品为白色或无色结晶状颗粒或粉末；无臭，味咸；在湿空气中微有潮解性，在热空气中略有风化，易溶于水，不溶于乙醇理化要求食用香精：GB/T1505-2007食用香精S要求二：生产部：发酵型乳饮料(生产流程)：生牛乳+水+蔗糖+稳定剂食品添加口剂9加调配二杀菌|接种|发酵一；调配：均质乳酸菌脱气成品灭菌:一装罐(活菌饮料)注：红色字体表示关键控制点:危害因素分析(HA) 生产

13、工艺过程中的主要危害包括生物、化学和物理危害。原辅料、包装材料的危害分析1. 原料生物性危害主要是原料生产过程各个环节中可能污染的致病菌，如金黄色 葡萄球菌、志贺氏菌、大肠杆菌、沙门氏菌、布氏杆菌、李斯特菌及结核 杆菌等致病菌；化学性危害主要来自原料生长环境中水、肥、土中的重金 属残留、农药残留，霉烂变质果所含的天然毒素，特别是霉菌毒素残留， 另外原料乳中可能有抗菌素残留；物理危害主要包括原料中含有的金属碎 屑、玻璃碎片、灰尘、杂草、树枝等杂物。2. 辅料水、蔗糖、食品添加剂剂是发酵型乳饮料生产的主要辅料，危害因素包括 水的硬度及微生物、重金属污染，蔗糖的等级和质量，食品添加剂的等级 和质量。

14、3. 包装材料主要是生产、运输环节污染的微生物和寄生虫，辐射处理过程中辐照物的 残留。4. 加工设备及工艺用水危害分析危害因素主要包括加工设备的性能及其维修保养状况、加工设备的清洗方 式、工艺用水的质量标准。如物料清洗不彻底或设备清洗时积水均会造成 大量微生物繁殖，是造成微生物污染的主要来源阿；工艺用水硬度过大则 影响到产品的稳定性等。5. 生产过程危害分析5.1生产发酵剂的制备菌种保存、制作是影响产品质量的关键因素， 危害因素主要有菌种的纯度、 活力，以及可能的杂菌污染；接种时须严格执行无菌操作，危害因素主要 有操作间空气或输送管道不洁造成接种及发酵过程被污染，菌种活力及接种量不准 确问。5

15、.2发酵危害因素主要包括料液冷却后的温度过高，发酵的温度、时间控制不规范。5.3均质危害因素主要包括均质的压力、料液的温度、均质过程的连续性等。5.4灭菌危害因素主要包括灭菌的温度、时间控制不规范，影响到后续工序和产品 的最终质量。6无菌灌装危害因素主要包括灌装机清洗方式不规范、封合不严密、包装渗漏造成的 二次污染以及灌装间的环境状况。二.关键控制点（CCP）根据对各环节的危害分析，确立以下3个工序为关键控制点，其余工序按照 国家标准要求，进行GM和SSO规范操作常规控制。1. 调配按照生产工艺规程进行调配，食品添加剂的添加量对产品质量的稳定性具 有重要作用，但如果调配时食品添加剂超标则易造成

16、成品相应指标超标， 确定为关键控制点。2. 灭菌135C高压蒸汽灭菌5s才能使产品可能含有的致病菌失活，确定为关键控制 点。3.无菌灌装罐装时出口蒸汽温度100C，否则易被空气中的微生物污染，确定为关键控制点。表1娃乐歪发酵型乳饮料生产HACCP划表表1产品名称：娃乐歪发酵型乳饮料饮用方法：直接饮用适宜人群：消费者CCP潜在危 害关键限 值监控方法频率负责纠偏措施记录验证调配一各投入品的含 量各投入品 的含量是 否符合生 产工艺规 疋抽样检验每批次当班岗位 操作工或 技术监督人员重新调配，或对 调配岀错的物 料进行暂扣，等 候评估和处理工位运行记 录；辅料使 用记录表每天审核灭菌致病菌杀菌温度

17、135 C,时间5s观察自 动记录 仪表显 示每小时当班岗位 操作工或 技术监督人员调整机器；产品 循环重新灭菌， 或对产品暂扣， 等候评估和处 理灭菌机监控 记录表；关 键限值纠偏 记录表每天检查 记录，定 期计量温 传感器，损 坏后应及 时修理或 更换无菌灌装致病菌灌装管道 的蒸汽温 度100 C 或时间30min观察自 动记录 仪表显 示每小时当班岗位 操作工或 技术监督 人员调整机器；产品重新灭菌并灌装灌装机监控 记录表；关 键限值纠偏 记录表每天检查 记录，定期 计量温度 传感器，损 坏后应及 时修理或 更换注：抽样方法1. 抽样数量：抽取样品量至少为12瓶（听）（总量不少于2L）。

18、所抽取样品中 2/3用于检验，1/3为备用样品。备用样品封存在检验机构。2样品处置：应当对检验样品和备用样品分别签封。所抽样品应采取可靠、有效 的措施，防止样品在运输、储存过程中发生丢失、失效、变质及交叉污染。成品检验感官指标项目要求滋味和气味特有的乳香滋味和气味或具有与加入辅料相符的滋味和气味；发酵产品 具有特有的发酵芳香滋味和气味；无异味色泽均匀乳白色、乳黄色或带有添加辅料的相应色泽组织状态均匀细腻的乳浊液，无分层现象，允许有少量沉淀，无正常视力可见外 来杂质理化指标项目发酵型含乳饮料蛋白质 a/ (g/100g )1.0苯甲酸 b/ (g/100g) 1 X 10A 6 CFU/mL销售

19、期按产品标签标注的乳酸菌活菌数执行发酵菌种应使用德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌）、嗜热链球菌等其他国家标准或法规批准使用的菌 种感官检验取约50mL混合均匀的被测样品于无色透明的容器中，置于明亮处，迎光观察其色泽和组织状态，并在室温下，嗅其气味，品尝其滋味。蛋白质检测凯氏定氮样品处理：称取充分混匀的固体试样0.22g、半固体试样25g或液体试样1025g（相当于30mg40mg）,精确至O.OOIg，移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中，加入 0.2g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL 硫酸（1.84g/L），轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45角斜支于有小孔的石棉网上。小心加

20、热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热0.5h1h。取下放冷，小心加入20mL水，放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶， 洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。测定：装好定氮蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液（1g/L）数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。向接受瓶内加入10.0mL硼酸（20g/L）溶液及1滴2滴混合指示剂（2份甲基红乙醇溶液（1g/L）与1份亚甲基 蓝乙醇溶液（1g/L）临时混合），并使冷凝管的下

21、端插入液面下，根据试样中氮含量，准确吸取2.0mL10.0mL试样处理液由小玻杯注入反应室，以10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内，随后塞紧棒状玻塞紧，将10.0mL氢氧化钠（400g/L）倒入小玻杯提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻 杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏10min后移入蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。以硫酸或盐酸标准滴定溶液（0.0500mol/L ），滴定至终点，其中2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液指示剂，颜色有紫红色变成灰色，pH5.4,1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙

22、醇溶液指示剂（1g/L），颜色由酒红色变成绿色，pH5.1 .同时作试剂空白X试样中蛋白质的含量，（g/100g）V）试液4消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，（mL)V2试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积（mL）V3吸收消化液的体积（mL）C硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度（mol/L）0.01401.0mL硫酸标准滴定溶液相当氮的质量（ g）m试样的质量（g）F氮换算为蛋白质的系数纯乳或纯乳制品为 6.38苯甲酸测定气象色谱法试样提取：称取2.50g事先混合均匀的试样，置于25mL带塞量筒中，加 0.5mL盐酸（1+1）酸化，用15、10mL乙醚提取两次，每次振摇1min，将上层乙醚提取液吸入另

23、一个25mL带塞量筒中，合并乙醚提取液。用3mL氯化钠酸性溶液（40g/L ）洗涤两次，静止 15min，用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤入25mL容量瓶中。加乙醚至刻度，混匀。准确吸取5mL乙醚提取液于 5mL带塞刻度试管中，置40 C水浴上挥干，加入2mL石油醚-乙醚（3+1）混合溶剂溶解残渣，备用。色谱条件：色谱柱：玻璃柱，内径 3mm长2m,内装涂以5 % DEGS+%磷酸固定液的 60目80目Chromosorb W AW 气流速度：载气为氮气，50mL/min温度：进样口 230 C ;检测器 230 C;柱温170 C测定：进样2卩L标准系列中各浓度标准使用液于气相色谱仪中，可测得

24、不同浓度苯甲酸的峰高，以浓度为横坐标，相应的峰高值为纵坐标，绘制标准曲线同时进样2卩L试样溶液，测得峰高与标准曲线比较定量计算：7A000X 二5 V2m100025 v1X试样中苯甲酸的含量（ mg/kg ）A测定用试样液中苯甲酸的含量（卩g）V1加入石油醚-乙醚（3+1）混合溶剂的体积（mL）V2测定时进样的体积（卩L）M 试样的质量（g）5测定时吸取乙醚提取液的体积（mL）25试样乙醚提取液的总体积，（mL）由测得苯甲酸的量乘以1.18，几位试样中苯甲酸钠的含量卫生指标乳酸菌取样方法和取样量：岀厂检验时，每批随机抽取12个最小独立包装，6个供感官指标、理化指标检验，2个微生物检验，另4个

25、备用，型式检验时，每批随机抽取12个最小独立包装，6个供感官指标、理化指标检验，2个供微生物检验，另4个备用。出产检验：生产企业的质量管理部门按照其相应的规则确定产品的批次。岀厂检验项目包括：蛋白质、感官、乳酸菌数、菌落总数、大肠菌群。每批产品应进行出厂检验，检验合格后方可出厂型式检验型式检验每年进行一次，或当岀现下列情况之一时原料、工艺、设备有较大的变化时长期停产恢复生产时岀厂检验结果与正常生产有较大差异时国家质量监督机构提岀要求未杀菌（活菌）型样品检验应及时进行检验，不能及时检验时，应在2C10 C的条件下贮存判定规则菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、致病菌指标不符合本标准时，判定该批产品为

26、不合格品，不得复检。 除上述微生物指标外，检验项目如不符合本标准时，对不合格项目从该批次产品中加倍抽样复检。复检 结果仍有一项不合格，判定该批为不合格品。标签产品标签应符合 GB 7718和GB 13432和相关法规的规定；应标明蛋白质含量 发酵型含乳饮料及乳酸菌饮料产品标签应标示未杀菌（活菌）型，或杀菌（非活菌）型 未杀菌（活菌）型发酵型含乳饮料及未杀菌（活菌）型乳酸菌饮料产品应标明乳酸菌活菌数；应标示产 品运输、贮存的温度。包装包装材料和容器应符合相关标准GB/T 19063-2009 和GB 9685-2008要求。计量咅B申购、审查、采购申购：使用部门需增添检验、测量和试验设备时，计量

27、人员填写申购单交质管科。 审查：对购置申请进行审查，提出审查意见，报厂长批准。米购：对检验、测量和试验设备进行米购。验收1检验、测量和试验设备购入后，进行验收。2开箱验收一般包括以下内容：（1）包装物是否完好无损；（2）整机完整性与外观检查；（3）主机、附件、随机工具的数量与合同及装箱单的一致性；（4）使用说明书等技术资料是否齐全。3质量验收根据采购文件规定的技术要求或相应的规程、规范、标准、使用说明书等，对检验、测 量和试验设备的性能及技术指标进行质量验收。计量器具须经检定校准。4验收合格的检验、测量和试验设备，方可报销入库；验收不合格的检验、测量和试验 设备，由计量室负责向供方退货/索赔。

28、编号1检验、测量和试验设备由计量室负责编号。2编号方法为购置检验、测量和试验设备的顺序号。顺序号由两位数字组成，从01开始顺序编号。登记、发放登记：计量室对检验、测量和试验设备进行登记，建立检验、测量和试验设备管理台帐。 发放：使用人员到计量室办理领用检验、测量和试验设备手续，明确保管人和放置地点。 保管人因人事变动重新确定的、放置地点有变化的，使用部门应及时通知质管科进行变 更。使用（1）使用检验、测量和试验设备前，必须检查其是否有合格或准用标志，是否在有效期 内。（2）使用人员必须按检验、测量和试验设备操作规程或使用说明书进行操作。（3）主要检验、测量和试验设备使用后，使用人员应及时予以记

29、录。 检定/校准1计量室在每年年初制定检验、测量和试验设备周期检定 /校准计划，经 厂长批准后，组织实施。2当检验、测量和试验设备状态发生变化（如停用、重新启用、报废）时，计量室对周 期检定/校准计划进行更改。3检验、测量和试验设备的检定、校准周期，根据计量检定规程、校准规范、制造厂建 议、使用频繁程度和严酷程度、使用环境的影响、测量准确度要求等由计量室确定。4周期检定、校准周期可根据实际情况作相应调整。使用人员因工作需要确需修改周期 的，由使用人员说明变更理由，计量室修改周期检定、校准计划。5对于因特殊情况不能按计划进行检定、 校准的检验、测量和试验设备，经质管科同意， 可超周期使用。一经工

30、作结束后，应立即组织检定、校准，同时根据检定、校准结果对 此期间出具的数据的有效性作相应处理。6计量室根据周期检定/校准计划，提前一个月把即将到期的检验、测量和试验设备送法定计量检定机构或政府计量行政部门授权的计量检定机构进行检定、校7检定、校准有关记录、证书由计量室归档。标志管理1对检验、测量和试验设备实行标志管理，给每台检验、测量和试验设备贴上彩色标志， 以表明其状态。2彩色标志的种类、用途：（1）经检定、校准，证明检验、测量和试验设备性能符合要求；或不必检定、校准， 经检查功能正常；或无法检定、校准，经比对等方式验证其性能符合要求的检验、测量 和试验设备均用合格证（绿色）标识。（2）经检定、校准，证明其性能在一定量限、功能内符合要求或降级使用的检验、测 量和试验设备用准用证（黄色）标识，并明示其限用范围。（3）已损坏，或经检定、校准不合格，或超过检定、校准有效期，或暂不使用的检验、 测量和试验设备用停用证（红色）标识。3检验、测量和试验设备标志，由计量室根据有效证书填写相应内容，交使用部门粘贴。 维护保养1使用人员对检验、测量和试验设备进行正常维护保养。2万元以上精密、贵重、大型检验、测量和试验设备和影响检测结果的主要检验、测量 和试验设备应定期维护保养，应专人保管，专人维护保养。停用暂不使用的检验、测量和试验设备，使用部门通知质管