餐饮经营与管理第三章

1、第三章第三章 西餐服务西餐服务第一节 西餐简介 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西西”是是西方的意思。一般指欧洲各国。西方的意思。一般指欧洲各国。“餐餐”就是饮食菜肴。我们就是饮食菜肴。我们通通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的括东欧各国，中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。而东南亚各国的菜肴一般统称为东南亚菜，但也有独菜肴。而东南亚各国的菜肴一般统称为东南亚菜，但也有独为一种菜系的，如印度菜。西餐一般以刀叉为

2、餐具以面包为为一种菜系的，如印度菜。西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出，主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。西餐大致可形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多种不同风分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多种不同风格的菜肴。格的菜肴。3.1 西餐特点西餐特点1、选料精细讲究、选料精细讲究2、调料、香料品种众多、调料、香料品种众多 3、烹调方法独特、烹调方法独特4、调味沙司单独烹制、调味沙司单独烹制 5、注重肉类菜肴的老嫩程度、注重肉类

3、菜肴的老嫩程度3.2 西餐组成西餐组成1、头盆（、头盆（appetizer）:开餐第一道菜，旨在开胃又称开胃品或开胃菜，数开餐第一道菜，旨在开胃又称开胃品或开胃菜，数量较少。常用中、小型盘子或鸡尾酒杯，色彩鲜艳，装饰美观，增进量较少。常用中、小型盘子或鸡尾酒杯，色彩鲜艳，装饰美观，增进客人食欲为目的。客人食欲为目的。分为冷头盆（熏三文鱼、黑鱼子酱、生蚝和鹅肝酱）和热头盆（法式焗田分为冷头盆（熏三文鱼、黑鱼子酱、生蚝和鹅肝酱）和热头盆（法式焗田螺、串烧海虾、奶油鸡酥盒）螺、串烧海虾、奶油鸡酥盒）2、汤类（、汤类（soup）:花色品种很多，可分为冷汤和热汤，也可分为浓汤和清花色品种很多，可分为冷汤

4、和热汤，也可分为浓汤和清汤。汤。3、沙拉（、沙拉（salad）:意为凉拌食品，具有开胃、助消化和增进食欲的作用。意为凉拌食品，具有开胃、助消化和增进食欲的作用。分为水果、素菜（味淡、爽口中晚餐伴随主菜一起食用）和荤菜（用分为水果、素菜（味淡、爽口中晚餐伴随主菜一起食用）和荤菜（用于冷盘，单独作菜）三种。于冷盘，单独作菜）三种。4、主菜（、主菜（main course）:又名主盘，是全套菜的灵魂。制作主菜时相当又名主盘，是全套菜的灵魂。制作主菜时相当考究，既考虑色香味形又要考虑菜肴的价值。多用海鲜、禽畜作主要考究，既考虑色香味形又要考虑菜肴的价值。多用海鲜、禽畜作主要原料。原料。5、奶酪（、奶酪

5、（cheese)、甜点（、甜点（dessert）:吃奶酪要配黄油、面包、克力架、吃奶酪要配黄油、面包、克力架、芹菜条、小萝卜等，调味品用胡椒、盐，常配合葡萄酒。甜点有冷热芹菜条、小萝卜等，调味品用胡椒、盐，常配合葡萄酒。甜点有冷热之分，是客人吃的最后一道餐食。之分，是客人吃的最后一道餐食。西餐中酒水的搭配西餐中酒水的搭配菜点菜点头盆（冷盘）头盆（冷盘）汤汤鱼类或海鲜鱼类或海鲜肉类肉类甜品甜品咖啡咖啡酒酒 酒杯酒杯白葡萄酒白葡萄酒 白葡萄酒杯白葡萄酒杯雪利酒雪利酒 雪利酒杯雪利酒杯白葡萄酒白葡萄酒 白葡萄酒杯白葡萄酒杯红葡萄酒红葡萄酒 红葡萄酒杯红葡萄酒杯香槟酒香槟酒 香槟酒杯香槟酒杯白兰地酒白

6、兰地酒 白兰地酒杯白兰地酒杯利口酒利口酒 甜酒杯甜酒杯3.3 上菜顺序上菜顺序3.3.1上菜方式：上菜方式：（1）主菜和沙拉在厨房里装入盘内，放在垫盘里端出送）主菜和沙拉在厨房里装入盘内，放在垫盘里端出送上。上。（2）厨师将菜装在一只专用的分菜盘内，由服务员分给）厨师将菜装在一只专用的分菜盘内，由服务员分给客人。分菜时，站在客人的左边，用左手托盘，右手用客人。分菜时，站在客人的左边，用左手托盘，右手用服务叉、匙分菜。服务叉、匙分菜。（3）混合式则由服务员将大盆菜送置餐桌中央由宾客）混合式则由服务员将大盆菜送置餐桌中央由宾客自行取用。自行取用。3.3.2上菜顺序上菜顺序P623.2 西餐服务方式

7、西餐服务方式3.2.1法式服务（法式服务（French Service） 还被称为还被称为“里兹服务里兹服务”，因需使用客前烹制车还被称为，因需使用客前烹制车还被称为“车前车前服务服务”，是西餐服务中最高级别的服务，主要用于法国豪华餐，是西餐服务中最高级别的服务，主要用于法国豪华餐厅厅（扒房（扒房Grill Room）的服务方式。）的服务方式。 传统的法式服务需要两名服务员共同为一桌客人服务，其传统的法式服务需要两名服务员共同为一桌客人服务，其中一名为经验丰富的正式服务员，另一名是助理服务员。服务中一名为经验丰富的正式服务员，另一名是助理服务员。服务员在接受点菜后将点菜单交给助理送至收银台和厨

8、房；然后将员在接受点菜后将点菜单交给助理送至收银台和厨房；然后将客前烹制车推至客人餐桌旁，准备好制作菜肴的相应设备和材客前烹制车推至客人餐桌旁，准备好制作菜肴的相应设备和材料；助理从厨房将快要制作好的或半成品的菜肴和热餐盘端至料；助理从厨房将快要制作好的或半成品的菜肴和热餐盘端至客前烹制车上，由服务员为客人现场进行菜肴的烹制表演或切客前烹制车上，由服务员为客人现场进行菜肴的烹制表演或切割装盘，然后放入热餐盘中；由助理从客人右侧送上每一道菜割装盘，然后放入热餐盘中；由助理从客人右侧送上每一道菜肴，通常面包、黄油和配菜从客人左侧送上；从客人右侧用右肴，通常面包、黄油和配菜从客人左侧送上；从客人右侧

9、用右手斟酒或上饮料；等客人用餐完毕，应从客人右侧撤出空盘。手斟酒或上饮料；等客人用餐完毕，应从客人右侧撤出空盘。 法式服务讲究服务程序和礼貌礼节；注重服务表演；能吸法式服务讲究服务程序和礼貌礼节；注重服务表演；能吸引顾客的注意力和烘托餐厅气氛；服务周到，每位客人都能得引顾客的注意力和烘托餐厅气氛；服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。但是法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，费到充分的照顾。但是法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，费用较高，餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。用较高，餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。 3.2.2 俄式服务（俄式服务（Russian Service） 俄式服务因需使

10、用大量的银质餐具而被称为俄式服务因需使用大量的银质餐具而被称为“银式服务银式服务”另外，另外，因因其服务周到有相对简单而成为世界各国高级西餐厅的流行的服务方其服务周到有相对简单而成为世界各国高级西餐厅的流行的服务方式，所以又称式，所以又称“国际式服务国际式服务”，是高档西餐宴会普遍采用的一种方法。，是高档西餐宴会普遍采用的一种方法。 俄式服务通常由一名服务员为一桌客人服务。厨房出菜前，服务俄式服务通常由一名服务员为一桌客人服务。厨房出菜前，服务员先从客人右侧顺时针送上空餐盘（冷菜用冷餐盘，热菜用加温过的员先从客人右侧顺时针送上空餐盘（冷菜用冷餐盘，热菜用加温过的热餐盘）；然后服务员将装有整齐美

11、观的菜肴的大浅盘端至所有的客热餐盘）；然后服务员将装有整齐美观的菜肴的大浅盘端至所有的客人面前过目后，站立于客人左侧，左手托盘，用右手从客人的左侧逆人面前过目后，站立于客人左侧，左手托盘，用右手从客人的左侧逆时针依次分菜；酒水服务和撤盘都在客人右侧操作。时针依次分菜；酒水服务和撤盘都在客人右侧操作。 俄式服务是一种豪华的服务，其服务方式讲究优美文雅的风度；俄式服务是一种豪华的服务，其服务方式讲究优美文雅的风度；服务效率和餐厅空间的利用率都较高，节省人力；大量的银器增添了服务效率和餐厅空间的利用率都较高，节省人力；大量的银器增添了餐桌的气氛；且每位客人都能得到尊重和周到的服务；同时俄式服务餐桌的

12、气氛；且每位客人都能得到尊重和周到的服务；同时俄式服务采用在大浅盘里分菜，这样可以将没分完的菜肴送回厨房，从而减少采用在大浅盘里分菜，这样可以将没分完的菜肴送回厨房，从而减少不必要的浪费。但俄式服务中最大的问题是：最后分到菜肴的客人看不必要的浪费。但俄式服务中最大的问题是：最后分到菜肴的客人看到大银盘中的菜肴所剩无几时，总有一些影响食欲的感觉，因此一般到大银盘中的菜肴所剩无几时，总有一些影响食欲的感觉，因此一般是最后给主人派菜以解决这个问题。是最后给主人派菜以解决这个问题。3.2.3 英式服务英式服务 （English Service） 英式服务又称英式服务又称“家庭式服务家庭式服务”，是源自

13、于英国家庭用餐服务，是源自于英国家庭用餐服务的的一种传统服务方式，是一种比较轻松的用餐形式。一种传统服务方式，是一种比较轻松的用餐形式。 英式服务要求将在厨房制作好的并装入大餐盘的菜肴，放在英式服务要求将在厨房制作好的并装入大餐盘的菜肴，放在客人面前；由客人中的主人亲自动手分割并装入客人的餐盘；服客人面前；由客人中的主人亲自动手分割并装入客人的餐盘；服务员把装好盘的菜肴放在餐桌上或依次送给每一位客人；调味品、务员把装好盘的菜肴放在餐桌上或依次送给每一位客人；调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由客人自取或相互传递。这种服务沙司和配菜都摆放在餐桌上，由客人自取或相互传递。这种服务方式家庭的气氛很浓

14、，许多工作由客人自己动手，用餐节奏较缓方式家庭的气氛很浓，许多工作由客人自己动手，用餐节奏较缓慢。通常在私人俱乐部或以接待家庭就餐客人的餐厅中较为常慢。通常在私人俱乐部或以接待家庭就餐客人的餐厅中较为常见，在旅游涉外饭店中较为少见。见，在旅游涉外饭店中较为少见。 美式服务因所有菜肴均在厨房分别装盘而被称为美式服务因所有菜肴均在厨房分别装盘而被称为“盘子服盘子服务务”（Plate Service）。）。 美式服务通常可由一名服务员为多名客人服务，是一种简美式服务通常可由一名服务员为多名客人服务，是一种简单快捷的西餐服务方式。其服务方法是：所有的菜肴在厨房烹单快捷的西餐服务方式。其服务方法是：所有

15、的菜肴在厨房烹制后按客人人数分别装盘，并加以装饰；由服务员直接站在客制后按客人人数分别装盘，并加以装饰；由服务员直接站在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴；从右侧斟倒酒水；从客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴；从右侧斟倒酒水；从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具。人右侧撤掉用过的餐盘和餐具。 美式服务简单、迅速，餐具和人工费用都比较低，空间利美式服务简单、迅速，餐具和人工费用都比较低，空间利用率和餐位周转率都是十分高。美式服务是最理想的服务方用率和餐位周转率都是十分高。美式服务是最理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。3.2.4 美式服务美式服务 （Americ

16、an Service） 3.2.5大陆式服务（大陆式服务（Continental Service） 大陆式服务又称大陆式服务又称“综合式服务综合式服务”，是一种融合了法式、俄式、，是一种融合了法式、俄式、英式和美式服务的综合服务方式，常用于西式宴会服务。英式和美式服务的综合服务方式，常用于西式宴会服务。 在服务过程中，根据菜肴特点选择相应的服务方式，如头盆在服务过程中，根据菜肴特点选择相应的服务方式，如头盆用美式服务，主菜用俄式服务，甜点用法式服务等等，但一定要用美式服务，主菜用俄式服务，甜点用法式服务等等，但一定要遵循既方便客人用餐，又方便服务员操作，同时也便于餐厅管理遵循既方便客人用餐，又

17、方便服务员操作，同时也便于餐厅管理的原则。的原则。3.2.6 扒房扒房 扒房就是高级西餐厅。它常常代表着一个餐饮企业的餐饮水扒房就是高级西餐厅。它常常代表着一个餐饮企业的餐饮水平，同时也是豪华餐厅的象征。其目的是为体现自己餐饮菜肴与服平，同时也是豪华餐厅的象征。其目的是为体现自己餐饮菜肴与服务水准，满足高消费宾客的要求。务水准，满足高消费宾客的要求。 1、预订、预订2、布置餐台、布置餐台3、餐前准备及检查工作、餐前准备及检查工作4、迎客、迎客5、就坐、就坐6、落酒水单落酒水单7、上酒水、上酒水8、呈递餐牌、呈递餐牌9、接受点菜、接受点菜10、呈递餐酒牌、呈递餐酒牌11、根据菜式调整餐具根据菜式

18、调整餐具12、领班或调酒师订佐餐酒、领班或调酒师订佐餐酒13、上面包、牛油、上面包、牛油14、领班、调酒师服务白葡萄酒、领班、调酒师服务白葡萄酒15、上菜、上菜16、勤检查台面情况、勤检查台面情况17、撤餐具撤餐具18、推销甜品、推销甜品19、服务甜品、服务甜品、20、服务咖啡或茶、服务咖啡或茶21、推销、推销餐后酒和雪茄餐后酒和雪茄22、结账、结账23、送客、送客24、清台、清台3.2.7 咖啡厅咖啡厅 3.2.8 自助餐自助餐 3.2.9 客房送餐客房送餐 3.3 零点餐厅服务零点餐厅服务3.3.1早餐服务早餐服务1、早餐种类、早餐种类（1）美式（）美式（2）欧陆式（）欧陆式（3）英式）英

19、式2、早餐服务程序、早餐服务程序3.3.2午晚餐服务午晚餐服务1、准备工作、准备工作2、迎接宾客、迎接宾客3、接受点菜、接受点菜4、推销佐餐酒、调整餐具、推销佐餐酒、调整餐具5、就餐服务、就餐服务6、结账收款、结账收款7、送客、送客8、清理台面、清理台面3.4.1 日本人饮食习惯日本人饮食习惯 喜欢广东菜、上海菜，口味清淡，不油腻，鲜而甜。以大米为喜欢广东菜、上海菜，口味清淡，不油腻，鲜而甜。以大米为主食蔬菜喜欢豆腐、紫菜、海带、青菜等；荤菜喜欢瘦猪肉、牛主食蔬菜喜欢豆腐、紫菜、海带、青菜等；荤菜喜欢瘦猪肉、牛肉、鸡蛋、家禽、鱼、虾蟹及野味，对鱼特别钟爱还有吃生鱼片肉、鸡蛋、家禽、鱼、虾蟹及野

20、味，对鱼特别钟爱还有吃生鱼片的习惯，不喜欢吃肥猪肉、羊肉与动物内脏。的习惯，不喜欢吃肥猪肉、羊肉与动物内脏。 一日三餐，早餐喜欢吃稀饭和面食点心，午、晚两餐吃米饭一日三餐，早餐喜欢吃稀饭和面食点心，午、晚两餐吃米饭和各种菜肴，有时爱吃面条。和各种菜肴，有时爱吃面条。 日本人就餐用的调味品很多。爱喝啤酒及中国的绍兴酒、茅日本人就餐用的调味品很多。爱喝啤酒及中国的绍兴酒、茅台酒，爱饮绿茶喝红茶，水果中偏爱瓜类。台酒，爱饮绿茶喝红茶，水果中偏爱瓜类。3.4 我国主要客源国的饮食习惯我国主要客源国的饮食习惯3.4.2 英国人的饮食习惯英国人的饮食习惯 英国菜的特点是少油而清淡，量少而精细，讲究花样，注

21、意英国菜的特点是少油而清淡，量少而精细，讲究花样，注意色香味形，口味喜欢清淡嫩滑、焦香。不爱吃辣味的菜，不吃动色香味形，口味喜欢清淡嫩滑、焦香。不爱吃辣味的菜，不吃动物内脏。一般喜欢吃牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋、野味和各种新鲜物内脏。一般喜欢吃牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋、野味和各种新鲜蔬菜，尤其爱吃浓汤、火腿、还有面包、吐司和冰激凌等，爱吃蔬菜，尤其爱吃浓汤、火腿、还有面包、吐司和冰激凌等，爱吃中国广东菜。中国广东菜。 早餐丰富，如麦片、培根、鸡蛋、烤面包、香肠、牛奶等，早餐丰富，如麦片、培根、鸡蛋、烤面包、香肠、牛奶等，吃饱为限。午餐简单，一般只吃一菜一汤和三明治等点心。晚餐吃饱为限。午餐简单，一般

22、只吃一菜一汤和三明治等点心。晚餐是正餐，比较讲究，通常有浓汤、海味、牛排、羊肉、鸡、土豆、是正餐，比较讲究，通常有浓汤、海味、牛排、羊肉、鸡、土豆、西红柿等。一日三餐都喜欢吃水果。西红柿等。一日三餐都喜欢吃水果。 在饮料方面，英国人除了爱喝啤酒、葡萄酒、咖啡以外，更在饮料方面，英国人除了爱喝啤酒、葡萄酒、咖啡以外，更爱喝茶。早晨起来先要喝一杯红茶，然后再用早餐。每天上午爱喝茶。早晨起来先要喝一杯红茶，然后再用早餐。每天上午10点点30和下午和下午3点点30左右为喝茶时间。左右为喝茶时间。 法国菜用料广泛且新鲜，烹调技艺高超。讲究以造型美观、品法国菜用料广泛且新鲜，烹调技艺高超。讲究以造型美观、

23、品种繁多取胜。法国人对中国的广东菜、北京菜、上海菜比较喜欢。种繁多取胜。法国人对中国的广东菜、北京菜、上海菜比较喜欢。 其口味喜欢肥浓、鲜嫩，喜欢较生一点的菜肴。一般不食辣，其口味喜欢肥浓、鲜嫩，喜欢较生一点的菜肴。一般不食辣，品种爱好一般为猪肉、牛羊肉、鸡、鱼、虾和鸡蛋等，各种新鲜蔬品种爱好一般为猪肉、牛羊肉、鸡、鱼、虾和鸡蛋等，各种新鲜蔬菜也喜欢食用，最爱吃的菜是蜗牛和牛蛙腿，最名贵的菜是鹅肝，菜也喜欢食用，最爱吃的菜是蜗牛和牛蛙腿，最名贵的菜是鹅肝，还喜欢吃苹果。还喜欢吃苹果。 法国人对晚餐比较重视，进餐时，习惯盛上整块的肉，自己切法国人对晚餐比较重视，进餐时，习惯盛上整块的肉，自己切着

24、吃。着吃。 调料喜欢用酒、大蒜、丁香、香草等。调料喜欢用酒、大蒜、丁香、香草等。 饭后喜欢喝清汤、吃水果，特别是烩菠萝。饭后喜欢喝清汤、吃水果，特别是烩菠萝。 法国人喜欢喝矿泉水、啤酒、绍兴酒、咖啡、红茶、葡萄酒和法国人喜欢喝矿泉水、啤酒、绍兴酒、咖啡、红茶、葡萄酒和白兰地。白兰地。3.4.3 法国人的饮食习惯法国人的饮食习惯3.4.4 美国人的饮食习惯美国人的饮食习惯美国人的口味特点是咸中带甜，喜欢清淡，多数吃西餐，但美国人的口味特点是咸中带甜，喜欢清淡，多数吃西餐，但是一般也爱吃中国的广东菜。是一般也爱吃中国的广东菜。 美国菜是从英国演变过来的，所以在烹调方法上和英国菜大美国菜是从英国演变

25、过来的，所以在烹调方法上和英国菜大致相同。但致相同。但“铁板铁板”一类的菜更为普遍，如铁板牛肉、羊肉，铁一类的菜更为普遍，如铁板牛肉、羊肉，铁板板各类家禽等。各类家禽等。 菜肴中常用水果作配料，如苹果烤鹅、鸭，菠萝火鸡等。菜肴中常用水果作配料，如苹果烤鹅、鸭，菠萝火鸡等。 蔬菜则喜欢吃青豆、菜心、豆苗、刀豆和蘑菇等。另外，还蔬菜则喜欢吃青豆、菜心、豆苗、刀豆和蘑菇等。另外，还偏爱食用火腿和牛蛙，但不喜欢吃肥肉和带头尾、带骨头的菜肴。偏爱食用火腿和牛蛙，但不喜欢吃肥肉和带头尾、带骨头的菜肴。 美国人重视食品的营养卫生，讲究食品质量，特别重视早餐美国人重视食品的营养卫生，讲究食品质量，特别重视早餐的质量。常吃的食