餐饮服务环节防止食物中毒基本措施

1、 餐饮服务环节防止食物中毒基本措施餐饮服务环节防止食物中毒基本措施 王选平王选平 副主任医师副主任医师 QQ 276846966 食物中毒分类食物中毒分类 主要分为主要分为: 1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 2 化学性食物中毒化学性食物中毒 较常见的是细菌性食物中毒较常见的是细菌性食物中毒 细菌性食物中毒发生的原因细菌性食物中毒发生的原因 1 生熟交叉污染生熟交叉污染 2 食品储存不当食品储存不当 3 食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透 4 从业人员带菌污染食品从业人员带菌污染食品 5 再次加热的食品温度不够再次加热的食品温度不够 6 进食未经加热处理的生食品进食未经加热处理的生食品 （1） 生熟

2、交叉污染生熟交叉污染 如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。的食品原料污染。 尤其是制作凉菜的过程中，非常易受到外界尤其是制作凉菜的过程中，非常易受到外界的污染。的污染。 凉菜间的操作台上摆放生牛肉凉菜间的操作台上摆放生牛肉 熟食品熟食品(成品成品)与半成品混放与半成品混放 熟食品熟食品(成品成品)与半成品混放与半成品混放l 生熟食品交叉污染是食物中毒发生的主要生熟食品交

3、叉污染是食物中毒发生的主要原因。也是在食品的烹调加工过程中易被忽视原因。也是在食品的烹调加工过程中易被忽视的。因为在操作过程中，一忙一乱，就非常容的。因为在操作过程中，一忙一乱，就非常容易地把卫生操作过程给打乱，尤其是在工作量易地把卫生操作过程给打乱，尤其是在工作量大的情况下，更易出现问题：大的情况下，更易出现问题： 生熟不分导致生熟不分导致-交叉污染交叉污染 （2） 食品贮存不当食品贮存不当 如熟食品被长时间存放在如熟食品被长时间存放在10至至60之间之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度小时），或易腐

4、原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。下长时间贮存。 夏季，在自然条件下贮存食品，由于温度正夏季，在自然条件下贮存食品，由于温度正好非常适宜细菌的繁殖，因此，食品非常地易腐好非常适宜细菌的繁殖，因此，食品非常地易腐败变质，从而易成为发生食物中毒的高发季节。败变质，从而易成为发生食物中毒的高发季节。 熟食品熟食品-馒头在自然条件下存放馒头在自然条件下存放 熟食品熟食品-盒饭在自然条件下存放盒饭在自然条件下存放 熟食品熟食品-米饭在自然条件下存放米饭在自然条件下存放 （3） 食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透 食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中

5、心温度未达到原因使食品加工时中心温度未达到70。 如豆角、土豆、水产品等。如豆角、土豆、水产品等。 土豆土豆-发芽、发青均未有毒发芽、发青均未有毒 豆角本身就含有毒素豆角本身就含有毒素 豆角本身因含有毒素而易中毒豆角本身因含有毒素而易中毒 油豆角也是易中毒食品油豆角也是易中毒食品 （4） 从业人员带菌污染食品从业人员带菌污染食品 从业人员患有传染病或是带菌者，如肝炎、从业人员患有传染病或是带菌者，如肝炎、伤寒、痢疾等，操作时通过手部接触等方式污染伤寒、痢疾等，操作时通过手部接触等方式污染食品。食品。 （5） 再次加热的食品温度不够再次加热的食品温度不够 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至经

6、长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度在中心温度在70以上。以上。 如剩饭菜等。如剩饭菜等。 （6） 进食未经加热处理的生食品。进食未经加热处理的生食品。 例如三文鱼等。还包括黄瓜、西红柿等。例如三文鱼等。还包括黄瓜、西红柿等。 预防食物中毒的基本原则预防食物中毒的基本原则 重点是预防细菌性食物中毒重点是预防细菌性食物中毒 前提措施前提措施l 管理者及其所有员工应有食品安全法律意管理者及其所有员工应有食品安全法律意识，将食品安全放在重要位置。识，将食品安全放在重要位置。l 餐饮制作场所的硬件设施应达到卫生要求。餐饮制作场所的硬件设施应达到卫生要求。l 采购的食品应新鲜，符合相应的卫生要求

7、，采购的食品应新鲜，符合相应的卫生要求，并按照食品的性质科学合理存放。并按照食品的性质科学合理存放。 三项基本原则三项基本原则 防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖 杀灭病原菌杀灭病原菌 主要是避免熟食品受到各种致病菌的污染。主要是避免熟食品受到各种致病菌的污染。 如：避免生食品与熟食品接触如：避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，并保持双手清洁经常性洗手，并保持双手清洁 接触直接入口食品的还应消毒手部接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所清洁保持食品加工操作场所清洁 避免昆虫、鼠类等动物接触食品避免昆虫、鼠类等动物接触食品 1 避免污染避免污染l

8、 食品加工烹调场所按照原料、半成品、成食品加工烹调场所按照原料、半成品、成品顺序布局并加工品顺序布局并加工 原料原料 半成品半成品 成品成品l 以上食品处理、加工、烹调，均要求做到以上食品处理、加工、烹调，均要求做到按照顺序设置功能间或者设置区域，不能顺序按照顺序设置功能间或者设置区域，不能顺序颠倒，穿插操作。其目的是避免食品的交叉污颠倒，穿插操作。其目的是避免食品的交叉污染。保证食品（成品）的卫生质量，防止食物染。保证食品（成品）的卫生质量，防止食物中毒或食源性疾病。中毒或食源性疾病。 1 控制适当的温度以保证杀灭食品中的微控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生生 物或防止微生物的生长繁殖物

9、或防止微生物的生长繁殖 2 加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到70以上以上 3 贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。以下。 2 控制温度控制温度 1 尽量缩短食品存放时间，不给微生物生尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长长繁殖的机会。繁殖的机会。 2 熟食品应尽快吃掉。熟食品应尽快吃掉。 3 食品原料应尽快使用完。食品原料应尽快使用完。 3 控制时间控制时间 这是防止食品污染的主要措施。应该是：这是防止食品污染的主要措施。应该是： 1 食品接触面的清洁。对接触

10、食品的所有食品接触面的清洁。对接触食品的所有物物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的工具、品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的工具、容器、餐饮、设备等，还应在清洗的基础上进行容器、餐饮、设备等，还应在清洗的基础上进行消毒。消毒。 2 一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 4 清洗和消毒清洗和消毒l 五常法是搞好餐饮卫生的一个非常实用的五常法是搞好餐饮卫生的一个非常实用的管理方法。管理方法。 l 强化五常法概念，并应用在每天的日常工强化五常法概念，并应用在每天的日常工作中。作中。 记住五常法记住五常法l 工作常组织工作常组织 天天常整顿天天常整顿 环境常清洁环

11、境常清洁 事物常规范事物常规范 人人常自律人人常自律 食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。物中毒。 5 控制加工量控制加工量l 食品按量加工，对食堂来讲非常有现实意义：食品按量加工，对食堂来讲非常有现实意义： 1 减少食品腐败变质机会，对防止食物减少食品腐败变质机会，对防止食物中毒起到很好的作用。中毒起到很好的作用。 2 降低成本，减少浪费。降低成本，减少浪费。 食物中毒一旦发生，

12、后果严重食物中毒一旦发生，后果严重 2004年年5月月19日长春大学百名学生日长春大学百名学生 食物中毒食物中毒 2004年年6月月18日上海新中高级中学日上海新中高级中学 62名学生食物中毒名学生食物中毒 2006年年2月月17日海南昌茂学校日海南昌茂学校 26名小学生食物中毒名小学生食物中毒 2004年年10月月10日江西宜昌卫校日江西宜昌卫校 食物中毒抢救现场食物中毒抢救现场 2006年年4月月11日广州大学城百名学生日广州大学城百名学生 食物中毒食物中毒 某职工食堂食物中毒某职工食堂食物中毒 某职工食堂食物中毒某职工食堂食物中毒 某单位职工食堂食物中毒某单位职工食堂食物中毒 2007年年6月月13日日l 台湾省高雄市阳明中学师生十三日疑因吃台湾省高雄市阳明中学师生十三日疑因吃午餐食物中毒，三百零九人集体送往高雄长庚午餐食物中毒，三百零九人集体送往高雄长庚医院急救，挤爆了急诊室，忙翻了四百多名医医院急救，挤爆了急诊室，忙翻了四百多名医护人员。护人员。l 其场面非常壮观其场面非常壮观!l 因此，餐饮食品安全非常重要，尤其是学因此，餐饮食品安全非常重要，尤其是学校食堂，更是不可掉以轻心。校食堂，更是不可掉以轻心。l 做好预防工作，是防止食物中毒发生的主做好预防工作，是防止食物中毒发生的主要措施。要措施。 严把