李晓端毕业论文[精选]

1、项目类别： 毕业论文 项目名称： 樱桃酸奶的研制 院 系 ： 食品与营养工程学院 专 业 ： 食品贮运与营销 姓 名 ： 李晓端 学 号 ： 0105111315 班 级 ： 贮运113 指导教师： 王海平 毕业项目二一四年 五月一日诚 信 声 明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文樱桃酸奶的研制是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人独自承担。 作者签名： 年 月 日 摘 要：以樱桃、鲜牛奶为主要原料，针对樱桃和鲜牛奶的比例、菌种的添加剂、ph、白砂糖的添加量等对成品的影响进行

2、比较，应用正交试验，通过加入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂进行发酵，研制出一种风味独特、酸甜适口、营养丰富、色泽美观的酸奶。实验表明，樱桃酸奶发酵工艺的最佳配方为：樱桃汁与鲜牛奶的比例为1:10，白砂糖8%，接种量6%，发酵ph5.5. 关键词：樱桃；酸奶；加工工艺目 录1 绪论1樱桃的概念11.2 酸奶的概念11.3 酸奶的使用情况2樱桃酸奶的工艺研究22 材料与方法5主要材料5仪器与设备6工艺流程7工艺要点811113结果与分析10樱桃汁与鲜牛奶添加量的确定10白砂糖添加量的确定10接种量的确定10ph的确定11酸奶配方的确定114质量标准.13.14.15.165结论13参考文献

3、14致 谢15樱桃酸奶的研制1 绪论樱桃的概念樱桃或樱又名楔荆桃、车厘子等，是某些李属的植物的统称，包括樱桃亚属、酸樱桃亚属、桂樱亚属等。果实可以作为水果食用，色泽鲜艳、晶莹美丽、红如玛瑙，黄如凝脂，营养特别丰富，果实富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素。主要产地山东、安徽、江苏、浙江、河南、甘肃、陕西等。樱桃可以代表很多美好的事物，可以代表特别有活力的女孩子，可以代表很鲜活的爱情，它不仅象征着爱情、幸福和甜蜜，更蕴含着珍惜这层含义。1.2 酸奶的概念酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝

4、固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶还具有奇特的功效：饮用酸奶可克服乳糖不适应症，有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症，新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，乳糖酶不充足的人，可以安心食用；酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌，对便秘和细菌性腹泻有预防作用；酸奶能预防癌症，癌症的发生主要是细胞异常增殖，许多动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖作用，对治疗癌症有一定的效果；酸奶中含有丰富的乳酸钙，易于消化吸收，利用率

5、高，对保护牙齿，健康骨骼有辅助作用；酸奶中还有多种维生素，其中维生素a和维生素b2都有益于眼睛，丰富的氨基酸有益于头发；同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如胺类化合物在肠道内的产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰健美，具美容作用。1.3 樱桃的使用情况 樱桃是一种营养丰富的水果,随着种植面积的扩大,樱桃的深加工逐渐受到人们的重视。介绍了樱桃的品种、种植情况、产量、营养价值及开发利用现状,提出樱桃可以加工成果汁、果酒、果醋、果脯、果冻和罐头等,樱桃核及果渣、酒渣还可以再利用,最后对樱桃开发前景进行展望。樱桃酸奶的工艺研究本研究通过乳酸菌发酵的方法，将樱桃汁以一定比例混合

6、，补充了牛奶中fe与vc的不足，促进人体对营养的吸收率；同时樱桃的酸甜可口可缓解酸奶的酸味，酸甜适口，提高了风味。二者优化配合具备了樱桃和酸奶的双重保险保健功效，满足了人们日益增长的生活水平需要，具有极大的市场前景，同时也为开发我国丰富而优质的樱桃资源提供一条新的途径。2 材料及方法主要材料 原料：樱桃（市售鲜樱桃）、鲜牛乳（蒙牛牛奶） 辅料：白砂糖、抗坏血酸等（均购于食品添加剂市场） 菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌（均由蒙牛牛奶有限公司提供）仪器与设备工艺流程 樱桃樱桃汁 白砂糖 鲜乳净化标准化配料预热均质杀菌 冷却过滤灌装发酵冷却冷藏后熟成品 接种发酵剂工艺要点樱桃的制备鲜樱桃挑选、去核

7、清洗浸泡（冷水）打浆磨浆杀菌冷却樱桃汁配料调配 将制成的樱桃汁加入到经标准化的原料乳中，并加入白砂糖和稳定剂搅拌均匀。均质混合料预热至62左右，在25mpa下均质8，提高酸奶细腻滑润的口感，提高酸奶的稳定性。均质可以使溶液中的各种成分混合的更加均匀，提高产品的稳定性。经过均质后的料液颗粒变细，粘度均匀，口感润滑细腻,改善了适口性。杀菌、冷却杀菌就是将均质液加热到95并保持5min。杀菌能使乳蛋白变形沉淀，增加蛋白质持水能力，使酸奶更加黏稠，达到商业无菌的目的。杀菌完毕后冷却到4345，因为这个温度是接种菌的最适宜生长温度。发酵剂的制备先制备脱脂乳培养基，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别进行接种

8、，培养母发酵剂。通过培养，菌种活力提高，再将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在全脂乳培养基中进行活化培养，制取中间发酵剂,连续进行扩大培养，最终制取活力达到要求的发酵剂。接种发酵将冷却后的混合液在无菌操作下加入比例为1:1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合菌种，然后充分搅拌均匀，放入恒温培养箱中培养46h，有少许乳清析出即可。后熟将完成发酵的产品置于04条件下保存24h，使乳酸进一步转化，产生浓郁香气。樱桃汁与鲜牛奶添加量的实验白砂糖添加量的实验菌种接种量及发酵ph的实验酸奶配方的实验感官评价理化检验微生物检验3结果与分析樱桃汁，鲜牛奶添加量的确定白砂糖添加量确定接种量的确定ph的确定酸奶配方的确

9、定4质量标准 经过上述工艺制出的产品进行质量指标测定，得到如下结果：5结论参考文献1 杨波涛.市场营销发展新趋势探索j .中国流通经济，2004，（2）：18-192 朱志.逆向营销：现代营销的新思维j .辽宁经济，2004，（8）：20-223 彭进清.我国网络营销发展的现状障碍与对比j商场现代化，2005，（11）：14-174 方加平市场营销新趋势j经济世界，2010，（3）：15-175 刘凤军.品牌：市场边界与竞争制高点j经济管理，2001，（6）： 47-516 贾彩彦营销理论的创新知识营销j商业研究，2005，（10）：12-137 j商业研究，2002，（2）： 7-98 j经

10、济师，2005，（4）：14-169 许陈生，降叶迪.知识经济与知识营销j商业研究，1999，（12）：16-17致 谢在本次论文的撰写中，我得到了王海平老师的精心指导。不管是从开始定方向还是在查资料准备的过程中，一直都耐心地给予我指导和意见，使我在总结学业及撰写论文方面都有了较大提高。她严谨的治学风格和和蔼可亲的态度，使我受益匪浅，同时也给我树立了一个很好的榜样，在此向王海平老师表示衷心的感谢的崇高的敬意，此外，我还要感谢我的母校江苏食品药品职业技术学院这三年来对我的培养，感谢所有老师给予我的帮助和教导，同时感谢共度三年美好时光的大学同学们，有了她们的支持、鼓励和帮助，我才能充实的度过三年的学习生活。最后感谢我的家人、同学、朋友三年来对我学习、生活的关心和帮助。总之，没有他们的帮助，也不会有我论文的顺利完成，再次衷心感谢他们。终于写到