浅析荆沙鱼糕制作工艺

1、 浅析荆沙鱼糕制作工艺 荆门市沙洋县境内，水资源非常丰富，居住在沙洋县区域的村民，在自家门前屋后都有自己的鱼塘，周围环境优良、水源充足、水质清新、鱼类资源丰富，塘底质为粘土，水源来自天然湖泊和河流，养殖水体水质无重金属和其他有毒有害物质污染，鱼的品质上乘，并且村民对鱼的制作都非常精通，尤其具有代表性的菜肴，中国名菜荆沙鱼糕。荆门沙洋的鱼类资源丰富，可做为鱼糕原料的鱼有：青鱼、草鱼、花鲢、白鲢、鳡鱼、鲌鱼（俗称大白刁、翘嘴白）等，但是最好的要数鲌鱼。老辈厨师们说的好：“鲌鱼肉，吃水足。”因为鲌鱼出料多，肉质细致、紧密。尤其是肌肉中的蛋白质含量，鱼肉的细嫩，鱼肉的洁白度都比其它鱼要好，并且鲌鱼肉的

2、吃水量比其它鱼都大。荆沙鱼糕的配方：主料：鲌鱼茸500g配料：熟猪油100g，鸡蛋清5个，鸡蛋黄3个，干淀粉50g，纯净水1000g调料：白胡椒粉5g，葱姜切末各30g荆沙鱼糕的典故：据传此道菜来源于楚国的宫廷。春秋战国时期，楚庄王特别好食鱼，但是由于吃鱼的频率太高，吃厌了，于是下令要求宫廷的御厨换个花样，改变烹调方法，提出“食鱼不见鱼”这个条件，宫廷的御厨回到家里后闷闷不乐，一时想不到好的方法，夜不能寐，其夫人见后问清事由后，说道：“这有何困难，你将鱼肉从鱼骨上剔除后，把鱼肉切细小后，拌以淀粉、鸡蛋、其它调料，蒸熟后，吃鱼就见不到鱼了吗？”御厨听后大喜，反复练习，终于做出了鲜嫩爽口的鱼制品，

3、楚王吃后觉得味道鲜嫩爽口，吃鱼不见鱼，非常高兴，对御厨进行了奖赏。因此道菜主要以鱼茸为主，蒸制出来后形同用米做的米发糕，故起名为鱼糕。工艺流程：（传统做法）宰杀鱼取鱼肉剁茸搅拌调味蒸制1.鱼的宰杀必须放净血水，保持鱼肉的洁净度。2.在鱼肉为成熟期时，方可取鱼肉，将洗净的鱼用刀顺着脊骨片成两片，用刀刮下鱼肉，分拣出鱼刺，鱼的红肉部分留着它用。（比如炸肉丸子用）取下的鱼肉，放入冷水中浸泡，直到鱼肉洁白没有血水为好。3.制作鱼茸将取下的漂洗干净的鱼肉放在垫有肉皮的菜墩上，用刀背进行排砸，因为鱼肉的主要是蛋白质构成的肌束解体。为了保证鱼糕细嫩、滑爽，必须增大鱼肉的吸水量，才能达到，要想增大吸水量，尽量

4、的密砸疏松肌纤维组织，因为蛋白质含于肌纤维中，这些肌束受结缔组织的包围，只有借助于刀工处理来扩大蛋白质与水的接触面。4.最后是排斩，目的是破坏结缔组织，使整块整团的鱼肌肉排成很小很细的泥茸，使蛋白质团砸成简单的或分散的单个群体，以使在搅拌之中充分吸收水分。蛋白质具有一定的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、胶凝作用、乳化性和发泡性的特点，所以在制作鱼糕的时候，应利用蛋白质这些特点，来达到产品泡酥、滑嫩、弹性足而韧性强的目的。鱼茸的搅拌荆沙鱼糕鱼茸的搅拌通常是用水将鱼茸稀释到一定的程度后，再将食盐等调味料投进去进行搅拌至凝胶状，水量加入的多少直接关系到鱼糕的质量，因为鱼类肌肉中，结缔组织很少，纤维较

5、短，所以我们在搅拌鱼茸时，看到水很快地不见了，那是它钻进蛋白质团中，去溶解、去分散蛋白质团，使它们混合成一种粘性很大的鱼茸胶体。在搅拌鱼茸时，除了加水以外，我们还要添加一定量的辅料，如食盐、猪油、鸡蛋清、料酒、生粉等原料，加入食盐，使盐的阴离子与蛋白质的阳离子结合，静电感应加强，这样蛋白质的溶解度就会增加，但一旦食盐投放过多，电解质浓度过大。这时，高强度的离子会带来一定的压力去挤压蛋白质，使蛋白质会紧缩，反而还影响其溶解度，所以加食盐时，因分次加入。在搅拌时，无论是用手工搅拌还是用机器搅拌，总会有一定的离心力产生，就会使鱼茸胶体向旋转中心紧缩，这样蛋白质分子团就会被溶解得越来越小，吃水就会越来

6、越多。当水分与空气吸收到一定量后，鱼茸胶体就会膨胀、泡松，就会像棉花雪白光亮。在日常生活中，油脂在水中的溶解度是非常小的，在适当的温度下是液体状，具有一定的润滑作用，而且它还能控制蛋白质的膨润，调节蛋白质的粘着力，我们在搅拌鱼茸胶体中，添加一定量的猪油，最好是先将一定量的猪油和一部分鱼茸调制均匀后，再放入大量的鱼胶体之中调合，这样可防止猪油因凝固而结成块，油脂在与鱼茸胶体反复交叉地搅拌中，扩大了油脂与蛋白质的接触面。这样就形成了一个混合溶胶体，鱼茸胶体搅拌好后，下道工序就是蒸制。荆沙鱼糕蒸制方法鱼茸胶体搅拌后上笼，加热时蛋白质凝固，淀粉也受热而吸水膨胀，把握这一原理，对鱼糕成熟的过程时间和温度

7、也是不可忽视的，由于蛋白质在70时开始凝固，所以鱼糕坯入笼前，笼内温度一定要在100左右，这样才能使鱼糕表面蛋白质迅速凝固，淀粉立即糊化，保护鱼糕内的营养素不被溢出，然后改用中火汽蒸使之成熟。荆沙鱼糕成熟是以由外向内传导为主要方式，如长时间旺火蒸制，会使鱼糕表面起泡，容易使荆沙鱼糕中间分离导致鱼糕产生夹层。蒸制鱼糕一定要一气呵成，蒸制成熟，否则夹生后，即使再加热蒸熟定会影响荆沙鱼糕的口感和柔韧度，荆沙鱼糕蒸制时间一般40分钟左右为宜，旺火烧开，中火蒸制，待成熟后用干净纱布抹干水分后，将鸡蛋黄液打散后，涂在鱼糕上，抹平，蒸制2分钟后，再涂抹一层蛋黄液，复蒸2分钟，待鱼糕凉后，用刀切成8厘米宽的条，再用5毫米厚的片，围码在头菜碗中，再上蒸笼蒸约10分钟取出翻扣盘中，淋上准备好的什锦浇头（或是肉丝、木耳、鸡胗等）即可。荆沙鱼糕工艺制作中，应注意事项：1.对鱼茸的制作，要求鱼茸白净，越细腻越好。2.辅料选择，猪油以猪板油炼制为最好，不可炼过的过老 ，标准是洁白，淀粉以超级玉米淀粉为上。3.搅拌时