高考生物一轮复习 211036 发酵技术实践课件

1、选修选修1第十单元生物技术实践第十单元生物技术实践第第36讲发酵技术实践讲发酵技术实践项目项目 果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作作用菌类作用菌类酵母菌酵母菌(真菌真菌)_原理原理在有氧条件下，酵在有氧条件下，酵母菌母菌_呼吸，呼吸，大量繁殖；在无氧大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进条件下，酵母菌进行行_发酵发酵当氧气、糖源当氧气、糖源_时，醋酸菌将葡萄汁时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸当缺少糖源时，醋酸菌将菌将_变为乙醛变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，再将乙醛变为醋酸醋酸菌醋酸菌(细菌细菌) 有氧有氧 酒精酒精 充足充足 乙醇乙醇 6CO26H2O 2C2H5

2、OH2CO2 2CH3COOH2CO22H2O 2C2H5OH2CO2 CH3COOHH2O 对酸性环对酸性环境的适应境的适应性性耐酸耐酸耐酸耐酸最适发最适发酵温度酵温度18 25 30 35 发酵时间发酵时间1012天天78天天对氧的需对氧的需求求前期前期_，后期，后期_一直需氧一直需氧需氧需氧 不需氧不需氧 充气口充气口 CO2 剩余的空气和醋酸菌代谢产生的剩余的空气和醋酸菌代谢产生的CO2 防止空气中微生物的进入防止空气中微生物的进入 封闭充气口封闭充气口 前前 有氧呼吸有氧呼吸 后后 密封不严密封不严 供氧供氧 葡萄皮上的色素葡萄皮上的色素 细胞质基质细胞质基质 重铬酸钾重铬酸钾 线粒

3、体线粒体 快快 有氧有氧 低于低于 原原 不含有不含有 乳酸乳酸 密闭不严密闭不严 醋酸醋酸 放掉发酵产生的放掉发酵产生的CO2(答案合理即可，如排气、防止答案合理即可，如排气、防止 装置爆裂、降压等装置爆裂、降压等) 重铬酸钾重铬酸钾 稀释涂布平板稀释涂布平板 竞争竞争 酒精酒精 有氧呼吸和无氧呼吸有氧呼吸和无氧呼吸 稀释涂布平板法稀释涂布平板法 稀释稀释(或梯度稀释或梯度稀释) 纤维素酶、果胶纤维素酶、果胶 萃取萃取 平板倒置平板倒置 醋酸杆菌醋酸杆菌 主要是毛霉主要是毛霉 肽肽 脂肪酸脂肪酸 蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶 抑制微生物抑制微生物 抑制微生物抑制微生物 酒精灯酒精灯 消毒消毒

4、 迅速小心迅速小心 胶条胶条 酒精灯的火焰酒精灯的火焰 豆腐的含水量不同、发酵条件的不同、加入的辅料不同。豆腐的含水量不同、发酵条件的不同、加入的辅料不同。 红方加入了红曲，糟方加入了酒糟，青方不加辅料红方加入了红曲，糟方加入了酒糟，青方不加辅料 菌种菌种 发酵时间发酵时间 好氧菌好氧菌 延长发酵时间，观测延长发酵时间，观测 发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间 氨基酸和肽氨基酸和肽 脂肪酸和甘油脂肪酸和甘油 碳源碳源 氮源氮源 不需要不需要 不属于不属于 琼脂琼脂(凝固剂凝固剂) 加盐腌制加盐腌制 酒精浓度过高，则腐乳的成熟

5、时间将酒精浓度过高，则腐乳的成熟时间将 会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败豆腐腐败 厌氧菌厌氧菌 无氧条件无氧条件 乳酸乳酸 2C3H6O3 选择选择原料原料 发酵发酵 成品成品 玫瑰红色玫瑰红色 深些深些 低低 标准显色液标准显色液 比色比色 硝酸盐还原硝酸盐还原 亚硝酸盐亚硝酸盐 乳酸乳酸 硝酸盐还原硝酸盐还原 亚硝酸盐亚硝酸盐 消灭杂菌消灭杂菌 增加乳酸菌含量增加乳酸菌含量 无氧呼吸无氧呼吸 细胞质细胞质 温度温度 食盐用量食盐用量 腌制时间腌制时间 乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌比杂菌更为耐酸 1 4 煮沸煮沸 为乳酸菌发酵提供无氧环境为乳酸菌发酵提供无氧环境 对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 玫瑰红玫瑰红 温度温度(合理即可合理即可) 5% 盐浓度为盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐