速冻包子HACCP计划表

1、编制/日期：_ 文件编号：xldsp/c02-05审核/日期:_ 版 本： a/0批准/日期:_ 受控状态：_ 发放部门：总经理、管理者代表、生产部、品管部、采购部、销售部、仓库、机电部厦门市立大冷冻调理食品有限公司xldsp/c02-05一.产品描述本公司生产的速冻包子，其成分为：面粉、白砂糖、猪肉、蔬菜、食用盐、酱油、酵母、泡打粉、油脂、香辛料。产品为速冻面米食品，原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。本产品低温下保存或运输，适合大众消费，能最大限度满足消费者要求。详细说明见

2、下表：产品描述产品类别速冻面米食品加工过程简述原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。1产品名称包子2主要原料水、面粉、猪肉、白砂糖、油脂3主要配料食用盐、酱油、酵母、泡打粉、香辛料4产品接受准则物理性:表面无肉眼可见杂物生物性性:菌落总数/(cfu/g)300000 ; 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出; 霉菌/(cfu/g)150化学性:铅(pb)/(mg/kg) 0.5; 总砷（以as计）/(mg/kg) 0.5挥发性盐基氮/（mg/100g）15；黄曲

3、霉毒素b1/（ug/kg）55产品理化特性成品外观良好，标签规整，无污垢、不变形、不破损、表面不结霜，符合产品应有的色泽，无异物，保持产品应有的风味，滋味鲜美，无异味。6计划用途一般公众。7食用的方法加热后食用(不可直接食用)。8包装类型内包装为食用的pe袋，外包装为纸箱9存储要求及保质期-18下保质期为12个月。10标签说明要求生产厂商名词及地址，电话，传真，网址，产品名称，配料，净含量，规格，执行标准号，保质期，食用方法，贮存方法，生产日期及批号等。11出品条件要求-18下。12特殊运输要求食品专用冷藏车运输，不得与化学品、农药物品等有毒有害有污染的容器混装和运输； 厦门市立大冷冻调理食品

4、有限公司xldsp/c02-05二.产品工艺流程图 进料验收(ccp1)原料进库(储存)领料制作馅料(ccp2)和面肉报废不合格面团醒发报废不合格成型报废不合格蒸煮(ccp3)出品包装进料检验风冷预冷包装物进库速冻包装物领用返工不合格内包装紫外线消毒报废不合格金检(ccp4)外包装/检验入库(储存)厦门市立大冷冻调理食品有限公司xldsp/c02-05三.工艺流程图说明1.原料验收1.1面粉验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求干燥洁白带有光泽，有面粉特有的气味，无肉眼可见的杂质,经检验合格后方可使用。1.2白砂糖的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求晶粒均匀，无异味，干燥松散、洁白有光泽，

5、无肉眼可见杂质。1.3油脂的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求具有产品该有的滋味和气味，无异味，无肉眼可见杂质。1.4食盐的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求白色，味咸，无异味，无肉眼可见杂质；经检验合格后方可使用1.5猪肉的验收：质检人员对其抽样检测。感官：要求色泽鲜红或深红，具有产品应有的气味，无异味，无肉眼可见杂质；经检验合格后方可使用。1.6酱油的验收:1.7水验收：质检人员对其抽样检测，细菌总数100cfu/g，大肠菌群不得检出；ph：6.5-8.5,余氯0.05ppm。2.原料进库：原料经检验合格后，由仓管签收，库工拉进仓库保藏。3.领料：生产车间人员凭领料单领料。4.和面

6、： 。5.面团醒发：环境温度0-15，醒发时间10分钟左右。6.制作馅料： 。7.成型： 8.蒸煮:蒸煮温度保持在90100，时间60分钟,使产品中心温度达到72时,保持3分钟。8.预冷：使其进一步冷却，中心品温低于5。9.速冻：把冷却好的包子拉进-30-40的速冻库中进行速冻。10.内包装：用检验合格并经紫外线消毒的pe装按工艺要求遂个进行包装。12.喷码：按照生产需要，在内包装袋上打印生产日期、批号等标识。13.金属检测：首先金属探测块对机器灵敏度进行检测（每小时一次），灵敏器由机电部专员负责保管、调试，未经授权的人员不能操作，在金属探测器正常状态下包装好的豆腐逐一进行测试，如金属探测器发

7、现灵敏度有问题时，前一小时的产品必须全部复测，并做好记录。14外包装检验：将经过速冻好的产品用纸箱包装，集合装成件，盖上品名、生产日期、检验章。15入库：完成外包装的产品，由冻库库工拉入库，进行冷藏，库温-18.根据haccp原理对速冻包子过程中的卫生、安全因素分析如下：厦门市立大冷冻调理食品有限公司xldsp/c02-05四.危害分析工作单工序危害识别及可接受水平的确定危害评估(是否显著)控制措施ccp潜在危害初步清单危害的可接受水平依据或来源危害来源发生频率危害程度是否是否原料包材验收（ccp1）1.面粉生物性的：细菌性病原体菌落总数(cfu/g)30000;大肠菌群(mpn/100g)3

8、0;致病菌:不得检出。国家标准大豆蛋白中致病菌的污染。供方贮运过程可能污染从未严重随后蒸煮工序杀菌化学性的：违禁食品添加剂重金属铅(mg/kg)1.0总砷(mg/kg)0.5灰分应不得超过8.0%.国家标准大豆中的化学残留；从未严重选择合格供应商，提供卫生许可证，每批索要产品检验合格报告，型式检验物理性：金属残留杂质金属异物直径2.5mm杂质不得检出历史经验原料的物理残留从未一般符合oprp，用金属探测来控制2.白砂糖生物性的：细菌性病原体菌落总数，(cfu/g）3000霉菌，个/g100致病菌不得检出国家标准供方贮运过程可能污染从未严重随后蒸煮工序杀菌化学性的：违禁或过量食品添加剂重金属二氧

9、化硫(mg/kg)0.004;砷(mg/kg)0.5;铅(mg/kg)1.0国家标准制造过程中可能添加制作的原料含有从未严重选择合格供方向供方索取检验合格证明物理性：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验原料粉的物理残留从未一般符合oprp，用金属探测来控制3.油脂化学性的：化学残留酸值 (koh)/(mg/g)4.0；过氧化值/(mmol/kg)7.5;溶剂残留量(mg/kg)100 国家标准产品不合格或不符合标准从未严重选择合格供方向供方索取检验合格证明物理性：金属残留水分及挥发物/%0.2，金属异物直径2.5mm历史经验添加剂的物理残留从未一般符合oprp，用金属探测来控制4.包装材料生

10、物性的：细菌性病原体菌落总数(个/c)1;大肠菌群(mpn/100g)30;致病菌:不得检出。历史经验制造过程的可能污染。供方贮运过程可能污染从未严重内包前的通过紫外线杀菌化学性的：化学残留重金属甲苯二胺，（mg/l）0.004蒸发残渣，（mg/l）30重金属（以pb计），mg/l1国家标准产品不合格从未严重选择合格供方向供方索取包装袋食品级证明5.水生物性的：细菌性病原体菌落总数(cfu/g)100；大肠菌群(mpn/100g)30;致病菌:不得检出。国家标准水不符合标准从未严重ssop控制，使用符合标准的生活饮用水化学性的：无铅(mg/l)0.01总砷(mg/l)0.01 镉(mg/l)0

11、.005国家标准水不符合标准从未严重使用符合标准的生活饮用水制作馅料（ccp2）化学性的：食品添加剂盐，味精按生产需要加量gb2760从未一般根据gb2760要求，制定产品配方，配方操作严格按照配方进行。物理的：金属的残留金属异物直径2.5mm历史经验添加剂中的物理残留从未一般规范操作，符合oprp面团醒发生物性的：病原菌繁殖、污染致病菌不得检出历史经验斩拌停留时间过长，病原菌在适当温度下可能大量繁殖从未严重控制斩拌时间，避免停留并在后工序通过蒸煮杀菌消除化学性的：化学残留表面不能有消毒液残留历史经验消毒过程中消毒液残留从未一般符合oprp物理性：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验加工过程

12、的物理残留从未一般符合oprp，用金属探测来控制成型生物性的：病原菌繁殖、污染致病菌不得检出历史经验低温下细菌仍能缓慢生长从未严重通过oprp来控制，注意控制腌制室温度在04通过蒸煮消除化学性的：化学残留表面不能有消毒液残留历史经验消毒过程中消毒液残留从未一般符合oprp物理性：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验加工过程的物理残留从未一般符合oprp，用金属探测来控制蒸煮(ccp3)生物性的： 病原菌残存致病菌不得检出历史经验若蒸煮温度和时间不足可能致病原菌残存从未严重通过严格控制蒸煮时间和温度以消除危害化学性的：化学残留表面不能有消毒液残留历史经验消毒过程中消毒液残留从未一般符合oprp

13、物理性：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验加工过程的物理残留从未一般符合oprp，用金属探测来控制出品生物性的：细菌性病原体繁殖微生物指标不得超过国家标准要求历史经验操作过程不当可能带来病原菌增殖从未严重规范操作，通过oprp控制，并作好过程防护物理性：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验加工过程的物理残留从未一般符合oprp，用金属探测来控制预冷生物性的：细菌性病原体繁殖微生物指标不得超过国家标准要求历史经验空气可能带来病原菌增殖从未严重用臭氧进行空气杀菌，并作好过程防护物理性：无速冻生物的：细菌病原体的繁殖微生物指标不得超过国家标准要求历史经验臭氧消毒机可能失灵或速冻库的温度出现异常

14、从未严重定期检查臭氧机和每天定时检查速冻库的温度在-30-40化学性的：化学残留速冻库表面不能有消毒液残留历史经验消毒过程中消毒液残留从未一般规范操作，符合oprp要求内包装生物性的：细菌性病原体繁殖微生物指标不得超过国家标准要求历史经验人员卫生内包材可能带来病原菌增殖从未严重规范操作，通过oprp控制，并作好过程防护内包材紫外线杀菌物理性：无喷码化学性的：油漆等化学物质不得有油漆混入直接接触产品历史经验操作过程中污染化学物质从未严重规范操作，通过oprp控制，并作好过程防护物理性：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验加工过程的物理残留从未一般符合oprp，用金属探测来控制金属检测（ccp4

15、）物理性的：金属残留金属异物直径2.5mm历史经验金属探测仪操作失误、或出现异常可能导致危害从未严重通过金属探测器检测，生产中经常性地不定时校对仪器，每月进行一次校准。外包装/检验-入库储存生物性的：细菌性病原体繁殖微生物指标不得超过国家标准要求历史经验操作过程不当温度可能带来病原菌增殖从未严重规范操作，通过oprp控制，注意控制成品库温度在-18以下物理性：无运输生物的：致病菌的污染微生物指标不得超过国家标准要求历史经验运输工具不符合卫生要求从未一般对运输冷藏车进行消毒液消毒化学的：化学品污染不混装化学品的运输工具历史经验混装化学品的运输工具从未严重规范操作，注意冷藏车的情况厦门市立大冷冻调

16、理食品有限公司xldsp/c02-05五.haccp计划表（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）（11）（12）关键控制点（ccp）显著危害每个预防措施的关键限值(cl)cl值设立依据操作限值(ol)监控纠偏行动记录验证对象方法频率人员一、原辅料验收ccp1(1).木薯粉so2,砷铅0.004mg/kg0.5 mg/kg1.0mg/kgny/t 875-2004供应商检查每批原料合格证明，和检测报告合格证明(每批)检测报告(每年)采购品管隔离，拒用合格证明(每批)检测报告(每年)原料检验记录审核检测报告(进口木薯粉由商检局提供相关检测报告)，每年两次委托省中心检验所做成品so2、重金属检测(2)大豆分离蛋白砷铅0.5mg/kg1.0mg/kg gb/t 20371-2006供应商检查每批原料合格证明，检测报告合格证明(每批)检测报告(每年)采购品管拒用合格证明(每批)检测报告(每年)原料检验记录审核检测报告，每年两次委托省中心检验所做成品型式检测(3)大豆油酸值过氧化值溶剂残留物4.0 mg/g7.5mg/g100mg/kggb 1535-2003供应商检查每批原料合格证明，检测报告合格证明(每批)检测报告(每年)采购品管拒用合格证明(每批)检测报告(每年)原料检验记录审核检测报告，每