酱油酿造新工艺

1、加工工艺1212酱油酿造新工艺赵景联12務油的FB造方法在乡村以及小城镇. 一般多采用工场手工业方法，即以大豆和 小麦为療料，经过加工，在专门的曲室中 利用纯粹培养的种曲制酱油，再用木桶或 瓦缸发酵成酱舔，普肆经过一定的阳光曝 晒，压榨后即得酱油。这种方法发酵周期 一般为一、二个月，主要境备是曲室、木 眶，曲盘等，压榨采用术榨机。在大城市. 一般酱油厂中主要环节如原料处理、制曲、 幣憨的搅:拌与输送、J*檢等均已丈现了机 械化或半机械化。随着生产技术的不断改进，目前较普 遍地采用固态无盐发酵法。这种方法因生 产工序减少，设备简单，既适于大牝产， 也适于乡镇、个体手工生产，劳动力、厂 房、原材怖

2、、能耗均有很大平约。现将这种 方法的简单生产过程介绍输下以供参考。、工艺过程1212成品r H酱醪 出 f &挺拌浪泡 成熟將酷 保温发酵一入 缸 捽水调温堆积升温 破 碎成 曲 冷却接种 V熟 破碎混合淀粉原斜一蛋白质原料一厂 水I12二、工艺要点，1原料：憐油酿造所需的原料，可分 为蛋白质原料及淀粉质原料。蛋白质原料 一般有大豆，豆饼、花生饼.棉子饼、芝 麻饼、玉米浆等。淀粉质原料一般有軼 皮.米糠、米潦饼以及小麦.甘墓干、碎 米、大麦、五米、高粱等。不同的原料所 购制的酱油质量是不一样的。食盐和水也 是酱油號造的主要原料，食盐要用杂质少 颜色白.氯化钠含量高的，不要用卤汁过 多的食盐，因

3、这会给酱油带来苦味。对水 的要求，一般使用裸井水或自来水。本文 主真介绍用豆饼及缺皮的制造酱油工艺过 程*2 种曲的制备醫油生产的优良菌种为米曲霉.可向 当地微生物研究单位或酿造食品厂购取试 管菌。试管菌种接入由豆饼米粉1 隸皮2. 水3之比例组成的三角瓶培养基中（接种 前.培养基用蒸汽灭菌），接种操作在接 种箱中进行。接种后，放于2830C的 培养宝或干燥清洁的屋内，保温培养，经 24小时后，可摇瓶亠次，将瓶内结块摇匀 变松，继续保溫的小时即可供扩大使用。 扩大培养所需设备很简单，即一间能保温 保湿的曲室（便用前用硫磺熏蒸灭蒂）， 曲盘（木制或用赭瓷盘代簪），木架等C 扩大培养用的原斜可采用

4、豆饼30%,軼皮 44%,米臻13%,玉米粉13% （也可采用 豆讲20%,献皮80%），,将这些療料充分 吸水，然后上蒸锅一般铁锅也可以）蒸 一小时，料蒸好后迅速移入种曲室，摊冷， 温度降至40C左右，将匕述三角瓶培养好 的蒲种以0丨对原料）的种匱接入，充 分拌和后，分装于曲盘中，厚度约152 厘來，博平。装盘后将曲盘放在木架上堆 成柱形，谥上-层倒盖一空盘.开始保温 培养。曲室温度掌握在2730。?。接种 后1618小时，盘内品温升高至3335C 肉眼可看到终饼成;块，可开始第一次翻 曲，即用干净的玻璃棒（或木棒）将曲松 散，再摊平。然后，将曲盘摆成品字形堆 叠起来，外面用湿布包盖。第一次

5、翻曲 后,适当开启门窗，调节品温在3032C. 井进行室内外换气，随后将门窗关闭。第 一次翻曲后约56小时，曲料上即布满菌 丝，呈现均匀白色。待温度上升至30 36C再进行第二次翻曲，翻完后仍叠成 品字形，并盖以湿布。第二次翻曲后约5小 时左右，可发现有黄色胞子出现，此时品 温维持36C左右。盖湿布保温48小时后， 即可揭掉湿布，再过24小时，曲内水分大 部分已蒸发即可出曲，供作醫曲（成曲） 制造时使用。3酱油（成曲的制备酱曲的制造设备，基本上同种曲制造。 曲室便用前或便用一段时间（二三个月 可彻歸灭菌一次，方法一般采用硫磺熏 藻，即将曲室密闭，以毎立方米25克的統 磺，置于铁锅中，下面用境火

6、使其燃烧， 产生的二氧化硫气体散布于曲室内，以达 到灭菌的目的。曲室密闭灭菌20小时即可 使用。猫油制造，所用的原料为未经变质 的豆饼及缺皮，配合比例为豆饼，获皮二 7 3o首先将豆饼破碎，破碎程度以不影 响蒸熟为宜，但粉末不可过多。以上述比 例配料后，可撒入50C的温水，用虽约为 獵料总重的95100%。撤水方法，将豆 饼堆于拌料场上，约厚一尺，将温水喷洒 在豆饼粉上，然后翻拌一次，翻匀的豆饼 粉再仍堆于拌料场上，约厚15尺,再将全 部铁皮盖在豆饼粉上，堆积约2小时。如果 是冷轧豆饼，可预先用蒸汽蒸一会，然后 撒水翻拌，操作同前。堆积的日的，主要 是使原料充分吸水，无硬心。最后,.将俺 盖的

7、魏皮与豆饼混合拌均匀。混匀的料放 在燕桶（或蒸锅内，进行蒸熟。蒸时.可边开蒸汽边上料，直至上料完毕，圆汽 后加盖蒸1-2小时，断气后在痢23小时。 随后从蒸桶（成蒸锅内取出蒸熟的曲料. 放于干净的地方，破碎，过筛，除去结块。 破碎操作要迅速，破絆后立即用木掀或扬 料机冷凉。曲料破碎后，通过冷凉操作，使温度 降至接种温度.冬孝45C.夏季35C接 种方法，按曲料重0.10.2%的种曲量放 入预先蒸好的隸皮中充分搓拌，使胞子分 散均匀，然后撒布冷凉后的曲料上，先撒 1/2,翻拌一次,再撒入余下的1/2,种曲 全部加人后再充分拌匀，接种即告结束。接种后的曲料应立叩分装于曲盘中， 裝盘厚度为2厘米。操

8、作要轻、松.匀、 快。装盘后入室保温培养，入室品温不应 低于30C,曲盘堆成品字形。堆叠高度以 10盘为宜。为了防止升温不均匀，下部的 几个盘曲料可装成丘形，以利于保温，上 部几个盘曲料可摊平（上部温度一般要高 些。堆生时，盘与盘排列均匀，以使温 度保持一致室温保持2628C,品温低 于25C会影响米曲霉抱子的发育及生长. 并引起杂菌生长变酸等现象。入室后约10 12小时，随着米曲霉抱子逐渐发育，品 温也逐渐上升，出上部曲盘品温达31 32C,而下部曲盘品温仍不上升，则需要 倒盘一次（上、下易位）。大部分品温上 升至33&C左右，须开窗一次，但不要使空 气对流，这样做的目的在玉防止曲盘温度 上

9、升过快。开窗时间的长短可根据下部曲 盘的品温决定。入室后24小时以内，控制 品温不超过37C。品温大部分达到36 37C,曲料就会有白色菌丝生成,井稍有 结块，此时须进行翻曲。方法可用酒精消 12帝双手后轻必，湘匀，便其松敬，操作婪 迅速。第一次翻曲后，调 节室 温在25 26C,使品温降至3132C, 4小时后， 品温复升至35C左右，曲料又结成饼并出 现白色菌丝，再打开门窗，降温在23C 左右，以控制品温缓慢上升。总之，第 次翻曲后,78小时内品溫不要超过39C 否则制曲即告失败。如品温人部分已达到 3839C,即进行第二次翻曲，方法同 第一次。詡曲后，如品温再次升髙，则可 通过开启门窗的

10、办法降温.保持品温在30 32C,協高不超过36C,最低不低于 25C,直至出曲。自入室至出曲约经35 小时左右。出曲前三小时，将门窗启开， 使成曲适当干燥，防止抱子形成，如马上 送至发酵室制醪就不必干燥。4 发酵制驛溺油制成后，于发酵室进行发酵制 區所用工具有木桶、红、拌曲槽（木制 或水泥），木制酱舔耙及铁锹等，工具最 好用沸水烫，尤其星首次使用，洗涤无菌 要彻底，不留有杂菌。发酵室要求用火炕 （有条件的可用暖气）保温或火炉保温， 宝内温度保持在4045C左右。具体作 法是将成曲破碎，不大于黄豆粒大小，一 般以高粱大小为宜，然后盛入麻袋或竹筐 筐，放在发酵室中，在积40C室温下堆 升温，当品

11、温升至47C左右（不超过49C） 即可拌水。水要煮沸放冷到60C使用。将 已升温4648C的成曲放入拌曲槽内摊 平，每100斤成曲加入40斤60C左右的热 水，均匀地撒布于曲子表面，桧热用锹充 分翻拌，必要时用手翻拌均匀，无大结块 时即可砌入桶内，拌水后的成曲即成为醫 醋，酱醋入桶耍松散不可太实，表面加盖 食盐2厘米厚，均撒在酱酯表面。如不加 盖食盐也可，但加些食盐可防止酱酷表面 杂离繁殖及过分氣化，并冇保温作用。捋 水冻酪了的品温应在53C左右.加入盐 后，加盖捕盖，保温发酵。有条件的可用蒸汽或火炕保温，条件 差的可直接用火炉保温，塔温保持50C, 最好保持室温上下一致。以后，24小时 检査

12、一次温度。注窓发酵桶中心和边缘的 上、中、下品温要均匀，均保持在60 G59,发酵4852小时后，即可进行稀 麻或加没水浸出操作。此时的氮基酸、总 氮含址、糖分最理想。3 后处理（1制稀聲是在发酵好的酱酪中，加 入亠定浓度的盐水，食盐水的浓度约18 Be。其加入量为下缸原料的2 .5倍。例如， 缸内酱酷为100斤，盐水加入電应为100 X 2.5 = 250斤，相当食盐最为250x23.34% = 58.2斤（23.34%为18Bc仗盐 水纯盐 含駐），则为补加致盐由此数再滅掉篠酪 表面预加的食盐绘，即为补加食盐注。根 摇酱醋的董最将计算出的盐水楚，全部注 入桶中，然后用木制酱耙充分搅拌。搅匀

13、 化餡后，放进室内艮泡24小时以上，使叮 溶物充分溶出，然后进行压油处理。（2）15油操作，一般小型厂可使用木 榕机或螺旋压榨机，大型厂需用水压机。 即，将檯泡24小时的酱驛装入榨袋（榨袋 可用麻袋，亚麻袋、主丝袋，几个袋叠 在一起，用压郴机压出酱油，约需压榨8 小时，倒袋一次，再行压榨，才可多出一 些油。但因压林法设笛操作复杂，劳动强 度大，工序多，目前多用浸出法，即直接 用发酵缸浸出酱油。这种方法工序少，设 备、原材料、能耗均有所节约，而且操作 方便，技术上要求并不困难，可适用于各 种类型的厂。其主要设备为陶逵发酵缸， 周围安装蒸汽管（维持温度在5570C）, 与缸一同砌入砖墙中，缸入口在

14、外面，缸 的最下端开一出U,接装出油龙头，缸底中药的加工技术 14 14 、白术毎年10片下旬至11JJ.E旬是白术的采 收加工季节.白术的加工有火烘和H晒两 种。火烘法，将掘回的白术根茎.经初步 整修去泥.然恬倒入烘箱内C用木柴烧到 焕箱蒸汽卜升，白术表皮发热.再慢慢建 弱火势。缓烘56小时厉.将烘箱上下作 一翻动.便术块干燥均匀.再经约6小时 左右，这时的术块已近半干.可取出剪净 莖秆，用力翻动，把须根撞下.燃后按大 小分档，把大的术块放到拱箱底层，小块 放上层，以保证术块同时干燥。再干燥8 一12小时，约有八成干时，把术块移放竹 勢内，堆约7天左右，让水份逐渐外渗，表 皮变软，此时可再进

15、行更烘.用文火焙， 放一木篦并盖以芦席作假底，距缸底约 10厘米，.以便混出启将油放出。具体操作 是将成熟酱酹表面盖一张芦席，再把加热 到6OC以上溶有食盐的二油（即上 次的浸出二油，如果首批发酵可用热食盐 水）,慢慢加入脅酷中.一般保温60 7rco視泡5小时以上。待酱酷上浮即开 始打开笼头放出头汕，头油即成品。二汕 的加入彊约为豆饼原料的5倍。放完油 后，关闭龙头，立即加入预热6oec：a上 的三油，待酱酷上浮出二油。加入三油的 数量约为豆饼原料的455倍。放出的二 油，立即加盐，使盐浓度成为18 Be,以 防变质。二油放完后，照谡出二油的方 法.加入7080cC的热水，然后放出三 油。总

16、之，在滤油过程中，头油是产品. 二油套出头油，三油套二油热水泼三油. 温度控制在4050。为了使箱内温度一 致，可在术块上盖一层厚麻袋，约经过20 24小时，R卩可烘干成为成品。日晒法：将收获的鲜术抖干净泥土， 去掉茎叶，曝晒到干透为止，一般需15 20天。如中间遇雨天，娶摊放在阴凉处切 勿堆积或袋装.防止发雜变质、二、杜仲1011月是杜仲采收时期。杜仲的加 工方法是；剥下的杜仲皮用开水溶后放 于平地上.用稻草垫底，使树皮相互紧密 重狸，上盖木板，苒加上石板压平，然后 用稻草复盖使之发汗，56天后，从中间 抽出一张树皮检査，如果树皮内部已成紫 栗色，即可取出晒千，并刮去粗皮，按规 定将边皮修切整齐，即成药材。如此循环使用。若头油数爲不足，在滤二 油时加以补充p也可采用连续滤油法，其 浸泡方式