天然保鲜剂在马铃薯切片抗褐变中的应用

1、天然保鲜剂在马铃薯切片抗褐变中的应用摘要：以洋葱(Allium cepa )为主要原料制备 天然保鲜剂，通过单因素试验和正交试验考察 pH、浸 泡时间和洋葱汁液与蒸馏水的配比对马铃薯 ( Solanum tuberosum)切片褐变度及生理生化指标的影响。结果 显示，天然保鲜剂可以有效抑制马铃薯切片在贮藏期 间的褐变，延缓其呼吸强度和还原糖含量的上升以及 蛋白质含量和过氧化物酶活力的下降，提高贮藏期马 铃薯切片的品质。天然保鲜剂按洋葱汁液与蒸馏水体 积比1 : 5配制，pH 4.7、浸泡时间4 h,延缓马铃薯 切片褐变的效果最好。关键词：马铃薯(Sola num tuberosum)切片；天

2、然保鲜剂；贮藏；褐变中图分类号： TS255.36； S532 文献标识码： A 文 章编号： 0439-8114( 2013)07-1646-04马铃薯(Sola num tuberosum)为茄科茄属草本植 物，是四大粮食作物之一，其地下块茎含有大量的碳 水化合物以及蛋白质、矿物质(磷、钙) 、维生素等营 养物质1， 2，具有较高的营养价值。但由于马铃薯 块茎含有较多的酚类物质，其组织被切开、削皮后很 容易发生褐变，从而失去商业价值。随着净菜工业加 工、运销的快速发展，采取有效措施防止和延缓马铃 薯的褐变已是马铃薯产业发展迫切需要解决的问题。 本研究采用天然保鲜剂处理马铃薯切片，考察其对马

3、 铃薯褐变及生理生化变化的影响，为生产上解决马铃 薯褐变的问题提供参考。1 材料和方法1.1 材料与仪器 将从市场购买的新鲜无芽眼、无绿皮的马铃薯清 洗干净后去皮，切成厚度为23 mm的片状，切好后 放入1030 g/L的氯化钠溶液中浸泡1525 min后沥 干备用。 主要试剂包括牛血清白蛋白 （分析纯）、邻苯 二酚（分析纯）、3， 5-二硝基水杨酸（化学纯） 、草酸（分析纯）、考马斯亮蓝-G250 （化学纯）等；主要仪 器设备有离心机、 电子天平、 紫外分光光度计、 电炉、 真空包装机等。1.2 试验方法1.2.1 天然保鲜剂的制备 选用外表无损伤的新鲜 洋葱，将外皮剥去，放入组织捣碎机中加

4、入少量蒸馏 水打浆，将浆液过滤得到洋葱汁液。取一定洋葱汁液 与蒸馏水混合即得天然保鲜剂，备用。1.2.2 天然保鲜剂对马铃薯切片保鲜处理 分别按V汁液：V水=1 : 5、1 : 10、1 : 20的配比在洋葱汁 液中加入蒸馏水，调节保鲜剂pH分别为4.1、4.4、4.7, 马铃薯切片浸泡时间分别为3、4、5 h,以未采用保鲜 剂处理的马铃薯切片为空白对照。处理结束后马铃薯 切片真空包装，置于25 C条件下冷藏。每隔5 d 测定马铃薯切片在贮藏过程中的生理生化变化。1.2.3 马铃薯切片指标测定 褐变度的测定参照文 献3 ；呼吸强度的测定参照文献 4；多酚氧化酶活力 的测定参照文献 5、 6 ；

5、过氧化氢酶活力的测定参照 文献7；还原糖和蛋白质含量的测定参照文献 8。正交试验 以贮藏20 d时马铃薯切片褐变度 为指标，设计正交试验考察保鲜剂pH、浸泡时间、保 鲜剂配比（ V 汁液： V 水）3个因素对天然保鲜剂防 止马铃薯切片褐变效果的影响。正交试验因素与水平 见表 1 。2 结果与分析2.1 天然保鲜剂对马铃薯切片褐变度的影响 马铃薯切片在贮藏期间的褐变情况见图 1。由图 1 可以看出，马铃薯切片随贮藏时间的延长褐变度加深。 贮藏初期褐变速度较快，贮藏后期褐变速度较平缓。 未用保鲜剂处理的马铃薯片褐变速度比保鲜剂处理过 的马铃薯片快，褐变程度也严重很多。不同条件下的 保鲜剂处理的马铃

6、薯片褐变速度和程度也有所不同。 保鲜剂按V汁液：V水=1 : 10的比例配制、pH 4.7、 浸泡时间 5 h 的处理中马铃薯切片的褐变速度最慢。2.2 天然保鲜剂对马铃薯切片呼吸强度的影响 通过测定呼吸强度可以衡量马铃薯切片的生理状态和贮藏效果，贮藏期间马铃薯切片的呼吸强度见图 2。由图 2 可知，贮藏期间马铃薯切片的呼吸强度呈先 增强后减弱或者缓慢增强的变化趋势。其中未经保鲜 剂处理的马铃薯切片呼吸强度先增强后减弱，变化幅 度最大。而保鲜剂按 V 汁液： V 水=1： 10的比例配制、 pH 4.7、浸泡时间 5 h 的处理中马铃薯切片的呼吸强度 呈先缓慢增强后缓慢减弱的变化趋势，变化幅度

7、小。2.3 天然保鲜剂对马铃薯切片还原糖含量的影响 马铃薯在贮藏过程中淀粉等会分解产生还原糖，与此同时呼吸作用也会消耗还原糖。贮藏过程中马铃 薯切片中还原糖含量变化如图 3 所示。由图 3 可知， 未经保鲜剂处理的马铃薯切片中还原糖含量在贮藏初 期上升幅度很大，在贮藏后期其还原糖含量基本稳定， 而经保鲜剂处理的马铃薯切片中还原糖含量总体随贮 藏时间的延长呈升高趋势。在贮藏期间未经保鲜剂处 理的马铃薯切片中还原糖含量始终高于保鲜剂处理后 的，其中保鲜剂按 V 汁液： V 水=1： 5 的比例配制、 pH 4.4、浸泡时间 5 h 的处理中马铃薯切片还原糖含量 升高速度最慢。2.4 天然保鲜剂对马

8、铃薯切片蛋白质含量的影响 马铃薯切片中蛋白质含量在贮藏过程中的变化情 况见图 4。由图 4 可以看出，马铃薯切片中蛋白质含 量均随贮藏时间的延长而下降，且在贮藏初期下降速 度较快，贮藏后期下降速度较慢。未经过保鲜剂处理 的马铃薯切片中蛋白质含量下降幅度最大，而经保鲜 剂处理后的马铃薯片蛋白质含量下降幅度相对较小。 其中保鲜剂按V汁液：V水=1 : 10的比例配制、pH 4.7、浸泡时间 5 h 的处理马铃薯切片中蛋白质含量下 降幅度最小。2.5 天然保鲜剂对马铃薯切片过氧化氢酶活力的 影响过氧化氢是代谢过程中产生的一种会对机体造成 损害的物质，过氧化氢酶就是常常被细胞用来催化过 氧化氢分解的工具。因此植物体内过氧化氢酶的活力 可在一定程度上体现其保鲜效果。马铃薯切片中过氧 化氢酶活力在贮藏过程中的变化情况见图5。由图 5可以看出，马铃薯切片中过氧化氢酶活力均随贮藏时 间的延长先迅速下降，后缓慢下降，未经过