餐饮行业食品安全员专业知识综合检测试题C卷附答案

1、注意事项:阅卷人得分） 县 区（市A. 岗前培训B. 岗前体检C. 安全宣贯D. 定期体检5、品站的选址要求（）。A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设1B.具有固定经营场所C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设4、企业应对员工进行（）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。A. 1B. 2C. 3D. 47、经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的 （）检验/验证结果通知单后,办理入库手续。D.以上都是6、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。餐饮行业食品安全员专业知识综合检测试题C卷

2、附答案1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）1、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者（）。A.进行行政处罚B. 责令限期整改C. 增加监督检查频次D. 吊销许可证2、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）。A距离地面1.5m以内B距离地面2m以内C距离台面1m以内D距离台面1.5m以内3、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。A.尽量缩短食品存放时间B.尽量

3、当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品A. 采购物资B. 原辅料C. 材料D. 进货8食品企业（）人员严禁串岗，防止（）。A. 生产污染B. 生、熟区工作交叉污染C. 生产交叉污染D. 生、熟区工作污染9、 患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作 A合格证B健康证C出院证D许可证10、餐厅卫生的化学污染指标不包括（）。A、甲醛B可吸入颗粒物C二氧化碳D 氧化碳11、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引

4、起的疾病。下列哪种 措施不可用于预防食源性疾病？（）A、煮熟食物B使用安全的水和原材料加工食物C使用冰箱长时间储存食物D食物储存室保持洁净，生熟分开12、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（）个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。D 4个13、 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（）。A、65 CB、70 CC、75 CD 80C14、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。A. 留存每笔供应清单B. 查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照C. 查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件D. 以上

5、都是15、临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过（）。A、1个月B、3个月C、6个月D 12个月16、 下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（）。A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下 次使用时的新鲜。C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮 沸冷却后的饮用水。D用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后 应洗净并在专用保洁设施内存放。17、 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不

6、正确？（）A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C. 化学消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。18、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（）支付费用。A. 市场价格B. 出厂价格C. 协议价格D. 成本价格19、 废弃物容器（），以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为（）。A、应配有盖子手动开启式B、可不配盖子非手动开启式C、应配有盖子非手动开启式D可不配盖子手动开启式20、 （）是制定

7、、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A. 食品安全监督管理信息B. 食品安全风险监测信息C. 食品安全风险评估结果D. 食品安全风险监测科学数据21、食品安全法实施条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。A、直接入口食品B食品和消费场所及设施C熟食或饮食D就餐22、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管,并建立使用台账。A、库房货架上B前台柜台中C专用橱柜中D公用橱柜中23、 发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。A. 立即将其解雇B. 将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位C. 隐瞒

8、不报D. 劝其治疗，岗位不变24、尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额（）以上（）以下罚款。A. 5万元，10万元B. 10万元，20万元C. 10倍，20倍D. 15 倍，30 倍25、 餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（）。A、食品的名称、规格、数量B生产批号、保质期C供货者名称及联系方式、进货日期D以上都是_|26、与餐饮服务食品安全监督管理办法规定不相符合的是（）。A. 在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用B. 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及

9、食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的，不得加工或者使用C. 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件D. 操作人员应当保持良好的个人卫生27、生鲜乳应冷藏。超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。A. 1B. 2C. 4D. 628、从事（）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A. 切食品B. 咼风险食品C. 接触直接入口食品D. 散装食品29、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？（）A、黑鱼B、河豚鱼C、鳗鱼D墨鱼30、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外

10、不得制定其他的食品强制性标准。A、强制B、可以C、不强制D推荐31、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染: （ ） A. 戴戒指B. 涂指甲油C. 戴口罩D.佩戴饰物32、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。A、5B、10C、15D 2033、供食用的源于农业的初级产品 （简称食用农产品）的质量安全管理，应遵守（）的规定。A. 食品安全法B. 产品质量法C. 农产品质量安全法D.商检法34、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（）。A、主要停靠港B船舶建造所在地C港务局D船籍注册港35、抽样单

11、编号，其中“ GC代表（）。A、市抽任务B国抽任务C区县自主抽检任务D生产许可证检验任务36、不符合专间要求的是（）。A. 有明沟B. 食品传递窗为开闭式C. 专间墙裙铺设到顶D.专间门米用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭37、对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）工作日内提出复检申请。A. 2B. 5C. 7D. 1538、餐饮服务许可证的有效期为（）年。A 10B 3C 5D 239、 中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（）。A. 省餐饮服务监管部门B. 市餐饮服务监管部门C. 县（区）餐饮服务监管部门D.

12、各级卫生行政部门40、 国家建立（）制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停 止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A. 食品召回B. 食品查验C. 食品纠正D. 食品回收41、 食品企业（）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（）；A. 生产前清洁B. 生产结束后清洁C. 生产时清洁D. 生产前整洁42、 生产车间地面应使用（）材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证 不积水。A. 光滑B. 无毒、光滑C. 不渗水、不吸水、无毒、防滑D.

13、 便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料43、禾U用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之 日起（）内组织审查。A. 10 日B. 30 日C. 60 日D. 90 日45、公民、法人或者其他组织直接向人民法院提起诉讼的，应当自知道或者应当知道作出行政44、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员D. 不添加药品2、厨房中造成交叉污染的常见因素有（）。A. 生、熟食品混存混放B. 生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C. 接触直接入口食品的工具

14、、容器使用前未消毒D. 从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜3、下列哪些情形应立即洗手？（）A. 开始工作前B上厕所后C. 处理弄污的设备或饮食用具后D. 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后4、下列说法正确的是（）。A. 同一库房内应分区域存放，不同区域应有明显标识B. 盛放荤菜和蔬菜的容器应分开，并有明显标志C. 必须物品放置于任何人都能立即取得的状态D. 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内5、 食品经营项目分为：（）。A、预包装食品销售B、散装食品销售C、特殊食品销售D其他类食品销售6、 实施HACCP管理体系过程中须注意的问题为（）阅卷人得分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）行

15、为之日起（）内提出，法律另有规定的除外。A. 15 日B. 60 日C. 三个月D. 六个月1、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）。A. 可以添加西药B. 可以添加中草药C可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质D HACCP管理体系和GMP与SSOP不存在联系7、企业应通过（）等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全风险信息。A. 客户投诉B. 相关部门抽检C. 企业自查D. 竞争对手恶意举报8对造成食物中毒的食品生产经营者采取的临时控制措施包括（）。A、封存可能导致食物中毒的食品及原料B、封存被污染的工具及用具C、对被污染的食品予以销毁D查封其生产经营

16、场所9、下面哪些情况易导致食品生熟交叉污染（）。A、冰箱内熟食品和半成品混放E乂凉菜在切配间切配装盘:未吃完的食品放在冷菜间）用配菜的盘子装熟食品10、HACC小结应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、验证程序和保持记录的程序以及（）。A、关键限值B、监控措施C、纠偏措施D产品描述表11、 下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、农药残留的食品B、营养成份不符标准的婴儿食品C、 超过保质期的食品|D腐败、生虫的食品12、食品贮存要求（）。A、 食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上B、遵循先进先出原则C、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开D冷藏、冷冻设备应定期除霜13、 选购放

17、心肉、正确的做法是什么。（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。D以上做法都不正确。14、食品处理区天花板的要求有（）。A、选用无毒、无异味、不吸水、光洁材料B、水蒸汽较多场所应有适当坡度C、烹调场所天花板离地面 2.5M以上D成品暴露场所屋顶有管道应吊顶15、预防副溶血性弧菌食物中毒应做到（）。A、加强海产品管理，不生食海产品B、海产品应低温储藏，加工要烧熟煮透C、加工过程生熟分开，防止污染D烹调、食用过程中加醋更安全16、 下列关于餐用具清洗消毒方法正确的做法是（）。A、煮沸、蒸汽

18、消毒保持100C, 10分钟以上B、红外线消毒，控制温度120C，保持10分钟以上C、化学消毒250PPM 5分钟以上D化学消毒后应用净水冲去表面消毒剂残留17、 食品安全事故发生后，应当米取的措施有（）。A、开展应急救援工作B封存、检验可能导致事故的食品及其原料C封存被污染的食品用工具及用具D做好信息发布工作18、有关食品储存下列说法正确的是（）。|A. 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放B. 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），无需除霜、清洁C. 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应尽可能将食品堆积存放D. 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏19、 监管部门接到公民对食

19、品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（）。A、调查核实情况B将处理结果答复C不属于本部门职责的不予处理D对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。20、 下列有关备餐操作的要求中正确的是（）。A. 认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B. 分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C. 加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D. 烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中阅卷人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、 （）食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不需要重新办理许可手续。2、 （）使用紫外线灯消毒的

20、，应在有人工作时开启30分钟以上。3、 （）集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场 发生食品安全事故的，应当承担相应责任。4、 （）核查组由符合要求的核查人员组成，不得少于2人。核查组实行审查组负责制，组长由审查部门指定。5、 （）食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。6、 （）无适当保存条件，存放时间超过 2小时的熟食品，可直接销售与食用。7、 （ ）餐饮服务提供者取得的餐饮服务许可证，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。 &（ ）日常监督管理人员为负责对食品生产活动进行日常监督管理的工作人员。日常监督 管理人员发生变化的，可以通过变更许可证的方式在许可证上变更。9、 （）原发证部门受理餐饮服务许可证延续申请后，只要原许可的经营场所不变，即 可做出