餐饮行业食品安全员专业知识考核试题C卷附答案

1、） 县 区（市餐饮行业食品安全员专业知识考核试题 C卷 附答案注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。阅卷人得分1、凉菜间属于（A清洁操作区B准清洁操作区C 一般操作区、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）。D非食品处理区2、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（A.专业技术人员、B.熟练技术工人、）。C. 质量管理人员和检验人员。D. 其它各项全是3、食品处理区分为清洁操作区、 准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（

2、）A半小时B 小时C 一个半小时D两小时A 1次B 2次C 3次D 4次，对食品批发经营者每季度至少巡查（）。6、下列关于库房的要求，表述错误的是：（）。A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需 分开设置。D库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地 面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。7、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）。A、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质

3、或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。C、用于F烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。D菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。8不符合专间要求的是（）。A. 有明沟B. 食品传递窗为开闭式C. 专间墙裙铺设到顶D. 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭9、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格11、D.以上都是企业应对员工进行（）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。A

4、. 岗前培训B. 岗前体检C. 安全宣贯D. 定期体检12、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。A. 免费抽取样品B. 购买抽取的样品C. 收取检验费10、对专间的要求是（）。A. 入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间B. 专间只设一扇门C. 专间内无明沟D.特殊情况下可收取检验费13、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。A. 每季度B. 每半年C. 每年D. 每两年14、 厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）。A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。C、可以适当时

5、候吸烟D穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒 指，项链等首饰物品。15、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（）。A. 学校食堂B. 快餐店C. 集体用餐配送单位D. 连锁经营餐饮服务企业16、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（）。A、证照齐全B、方便临近C、有卫生许可证D有营业执照17、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（）定罪处罚。A. 生产销售不符合安全标准的食品罪B. 生产销售劣质

6、食品罪C. 生产销售“三无”食品罪D. 生产、销售有毒、有害食品罪18、 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（）A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C. 化学消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。19、食品添加剂包括了（）。_1A. 防腐剂、甜味剂、色素B. 甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂C. 稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂D. 防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品 工业用加工助剂等2

7、0、中华人民共和国食品安全法规定，国家食品药品监督管理部门负责（）。A. 餐饮消费环节监督管理B. 食品流通环节监督管理C. 食品安全综合协调职责D. 食品生产环节监督管理21、 （）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A. 食品安全监督管理信息B. 食品安全风险监测信息C. 食品安全风险评估结果D. 食品安全风险监测科学数据22、预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但可以同时使用（）。A. 拼音B. 少数民族文字C. 外文D. 拼音、少数民族文字、外文23、超过保质期限的食品（）。A. 可降价销售B. 不能销售C. 可作处理食品销售D. 可作赠送食品销售24、 食品从

8、业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（）。A. 每年一次B. 每年两次C. 每年三次D. 每年四次25、食品安全法第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营 的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B处一千元以上贰仟元以下罚款C处十万元以上十五万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款26、食品安全法第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正, 给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B处五千元以上二万元以下罚

9、款C处二千元以上五万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款27、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（）。A. 中型餐馆B. 学校食堂C. 供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂D. 快餐店28、 食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（）。A. 许可颁发情况B. 日常监督检查结果C. 财务、税务情况D. 违法行为查处情况29、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（）。A、12B、24C、36D 4830、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（）。A

10、、大学B、职业学校C、小学D托幼机构31、扁豆中含有一种叫（）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。A、秋水仙碱B、亚硝酸盐C、红细胞凝集素D皂素32、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（）年。A、2B、3C、5D 1033、 发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的，（）应当立即停止进口，并依法召回。A. 发现的食品生产经营者B. 出口生产企业C. 进口商D. 代理商34、食品（）对其生产经营食品的安全负责。A. 企业B. 生产者C. 生产经营者D. 从业者35、 有下列

11、情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；|B餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的；C不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的；D餐饮服务提供者违法受处罚的。36、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。A. 二千元以下B. 二千元以上一万元以下C. 五千元以下D. 二千元以上二万元以下37、食品安全法第一百二十六条规定，进货时未查验许可证和相关证明文件，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）

12、A、处一千元以下罚款B处五千元以上五万元以下罚款C处二千元以上五万元以下罚款B. 防止食品在储存、运输过程中受到污染C. 食品贮存、运输温度符合食品安全要求D. 将食品与有毒有害物品一起运输39、 在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（）。A、英文B本国文字C中文D其他文字40、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。A 70度B 65度C 60度D 55度41、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（）。A、65 C42、尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品，货

13、值金额一万元以上的，并处货值金额（）以上（）以下罚款。A. 5万元，10万元B. 10万元，20万元C. 10 倍，20倍D. 15 倍，30 倍43、 （）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事 项进行监督检查。A. 国家B. 省C. 市D. 县44、奶油类原料应（）。A. 常温存放B. 低温存放C. 放在阴凉通风处D. 以上都不对45、 在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。A、保持或提高食品本身的营养价值；B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；D便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。E. 以上都是阅卷人得

14、分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、餐饮服务食品安全监督管理办法规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列 日常监督管理信息（）。A餐饮服务行政许可情况B餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果C查处餐饮服务提供者违法行为的情况D餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息2、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（）。A. 质量安全稳定性B. 物资交付及时性C. 服务情况D. 相关资质证明文件的有效性3、承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应具备的条件（）。A. 餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级（或具备与A级标准相当的条件）B

15、. 具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力C. 配备专职食品安全管理人员D. 合法、固定、可靠的食品进货渠道4、食品留样要求（）。A、 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活 动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。B、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，C、 留样食品应在冷藏条件下存放 48小时以上D每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g5、 关于食品营养强化剂的规定，下列描述中正确的是（）。A、食品营养强化剂必须是天然的物质B、食品营养强化剂必须属于天然营养素

16、范围C、使用食品营养强化剂的目的是增加食品的营养成分D 食品营养强化剂属于食品添加剂的一个类别6、 专间的卫生要求（）。A、有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施B、应有专用食品传递窗C、紫外线灯距离地面2m以内D直接接触成品的用水宜用净水设施7、 行政复议期间具体行政行为不停止执行；但是，有下列情形之一的，可以停止执行：（）。A. 被申请人认为需要停止执行的；B. 行政复议机关认为需要停止执行的；C. 申请人申请停止执行，行政复议机关认为其要求合理，决定停止执行的；D. 法律规定停止执行的。&食品安全监督检查人员抽样时的注意事项（）。A. 必须按照抽样计划和抽样程序进行B. 填写抽样记录C.

17、抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用D. 应当及时将样品送达有资质的检验机构9、餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）。A. 查验供货者的许可证、食品检验合格证明B. 检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品B经营超过保质期食品C使用转让的餐饮服务许可证D添加药品18、成品入库时，仓管员应（）。A. 检查包装是否完好B. 确认数量后签名C. 按品名、规格、生产批次分别堆放D. 随意堆放19、 食品召回公告应当包括下列内容：（）A. 食品生产者的名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系电话、电子邮箱等;B. 食品名称、商标、规格、生产日期、批次等；A、防

18、止食品受到细菌污染B、控制温度C、控制细菌的繁殖13、预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的控制措施有（）。A避免带菌人员对食品的污染；B、做好食品的冷藏；C做好食品的加热；D夏秋季避免吃隔夜剩饭D杀灭病原菌14、关于食品添加剂的使用，下列描述正确的是（）20、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（）。A. 具有实体店B. 取得食品经营许可证C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级C. 召回原因、等级、起止日期、区域范围;D. 召回的预期效果阅巻人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）A、食品添加剂的使用必须符合食

19、品添加剂使用标准或卫生部公告名单的规定B、不得以掺假为目的使用食品添加剂C、不得为掩盖食品腐败变质而使用食品添加剂 D 不得以伪造为目的使用食品添加剂15、安全标准的制定程序包括如下哪些？（）A、标准的立项B、标准的审查C、标准的实施D标准的颁布16、重大活动食品安全的基本原则是 （）。A前期介入原则B、区域负责原则C监督与指导相结合原则D制订监督工作方案原则17、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得餐饮服务许可证查处。（）。A擅自改变备注项目1、 （）食品经营者不得经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制 品。2、 （）广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，

20、可以涉及疾病预防、治疗 功能。3、 （）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应 在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。4、 （）备餐间的室内温度应控制在25C以下。5、 （）国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标 准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。6、（）餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%勺乙醇消毒效果优于浓度为 75%勺乙醇。7、（）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。&(）中华人民共和国食品安全法确立了餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。9、（）食品保质期，指食品在自然条件下保持品质的期限。J10、（）餐饮业疋食品安