餐饮行业食品安全员业务能力能力试题附答案

1、阅卷人得分） 县 区（市餐饮行业食品安全员业务能力能力试题附答案注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）1、国家（）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系,提高食品安全管理水平。A. 支持B. 鼓励C. 要求D. 鼓励和支持2、有碍食品安全的疾病包括（）。A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都是3、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行

2、政处罚，涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。A 二4、 下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是（）。A. 进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书B. 载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式C. 只需要中文标签和说明书，其他的不需要D应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求5、 下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（）。A从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。B制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下 次使用时的新鲜。C、用于制作现榨饮料、

3、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮 沸冷却后的饮用水。D用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后 应洗净并在专用保洁设施内存放。6、冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处（）罚款。A. 二千元以上一万元以下B. 二千元以上二万元以下C. 货值金额一倍以上至三倍以下D. 货值金额五倍以上至十倍以下7、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。A. 留存每笔供应清单B. 查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照C. 查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件D. 以上都是8公民发现某小吃店对外销售的

4、熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？（）A、质量技术监督部门B、食品药品监管部门C、工商行政管理部门D农业部门9、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门应当 （ ）。A. 予以撤销B. 依法注消C. 给予警告D. 以上都不是10、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（）。A. 中型餐馆B. 快餐店C. 供餐人数300人以下的学校食堂D. 以上都是11、 餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C级代表（）。A. 食品安全状况良好B. 食品安全状况中等C. 食品安全状况一般D. 食品安全状况较差12、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者

5、可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。A. 5B. 7C.10D.1513、食品生产企业车间屋顶或天花板应选用（）材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。A.不渗水、不吸水、无毒、防滑B.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料C.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的深色D.不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色14、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。A、10C以下或60C以上B、20C以下或40C以上C、10C 60CD 20C40C15、 餐饮服务提供者的法定职责有：（）。A、建立健全食品安全管理制度B、加强对

6、职工食品安全知识培训C、配备专兼职食品安全管理人员D以上都是16、 放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。A、半小时B、一小时C、一个半小时D两小时17、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D餐饮服务许可证18、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（）。A、100C以上，10分钟以上B、120C以上，10分钟以上C、120C以上，15分钟以上D 100C以上，15分钟以上19、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉（），能独立履行职责，尊重科学，恪守职

7、业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。A. 内部培训检验规程B. 专业培训产品标准、仪器操作C. 专业培训、考核合格产品标准、检验规程D. 内部培训、考核合格产品标准20、 对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（）。A、法人代表或负责人B食品安全管理员C厨师长D餐饮部经理21、 餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的人 员。A. 食品加工B. 食品安全管理C. 行政管理D. 人事管理22、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（）。A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B由高清洁

8、操作区流向低清洁操作区C无所谓流向D由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区23、餐用具使用卫生要求（）。A. 接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可B. 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放C. 使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放24、扁豆中含有一种叫（）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。A、秋水仙碱B亚硝酸盐C红细胞凝集素D皂素25、 食品企业（）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（）；A. 生产前清洁B. 生产结束后清洁

9、C. 生产时清洁D. 生产前整洁26、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理。A. 日常监督B. 风险分级C. 信用分类D. 动态27、违反中华人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。A. 先承担行政法律责任B. 先承担民事赔偿责任C. 先缴纳罚款、罚金D. 先承担刑事法律责任28、 GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按（）程序进行。A. 除渣一洗涤一清洗一消毒B. 除渣一洗涤一消毒一清洗C. 除渣一消毒一洗

10、涤一清洗D. 除渣一清洗一洗涤一消毒29、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。A、10cmB、15cmC、20cmD 25cm30、 按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（）。A、1次B、2次C、3次D 4次31、 餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（）。A、食品的名称、规格、数量B、生产批号、保质期C、供货者名称及联系方式、进货日期D以上都是32、食品（）应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。A. 生产经营者B. 生产企业C. 经营企业D. D生产经营企业33

11、、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即米取下列措施（）。_|A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D调换食品加工人员34、食品（）对其生产经营食品的安全负责。A. 企业B. 生产者C. 生产经营者D. 从业者35、 下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。A、食品B调味品C洗涤用品D食品添加剂36、 餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。A 200mg/L （250ppm） 10分钟B 200mg/L （

12、250ppm）5分钟C 250mg/L（ 250ppm）10分钟D 250mg/L （ 250ppm）5分钟37、 第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合（）。A. 关键项允许不符合数为0项B. 重点项和一般项不符合总数W 4项C. 其中重点项不符合数W 2项D. 以上都是38、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放多少小时以上：（）。A 12B 24C 36D 4839、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（）。A. 明星代言B. 产品标准代号C. 疾病预防、治疗功能D. 制作

13、成份40、以下属于食品添加剂的是（）。A. 山梨酸钾B. 孔雀石绿C. 苏丹红D. 三聚氰胺41、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（）。A. 应有1.5米以上B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C.食品加工专间内应铺设到顶D.以上都是42、餐饮服务许可证样式由（）统一规定。A. 卫生部B. 国家食品药品监督管理局C. 各省、自治区、直辖市人民政府D. 各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门43、直接接触食品的设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于（）。A. 拆卸、清洗B. 拆卸、消毒C. 拆卸、清洗和消毒D. 拆卸、消毒和安装44、 关于食品安全

14、的表述，下列选项正确的是（）。A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D虽然过了保质期，但外观、口感正常45、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单保健食品中可能非法添加的物质名单上的物质加工食品的，依照 刑法第一百四十四条的规定以（）定罪处罚。A. 生产销售劣质食品罪B. 生产、销售有毒、有害食品罪C. 生产销售不符合安全标准的食品罪D. 非法经营罪阅卷人得分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，

15、共40分）1、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（）。A过早地烹调食物，或过早切配冷菜等B熟食物储存在不适宜的温度下C冷臧前食物充分冷却D冷藏后的食品未彻底加热直接食用2、重大活动食品安全保障体系包括（）。A组织领导体系B、食品服务体系C、食品安全监督监测体系D食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系3、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（）。A未经检疫的肉类B、腐烂变质食品C、未经冷藏的食品D超过保质期限的食品4、餐饮服务从业人员的健康检查项目应包括（）。A.以往病史B.肝、脾触诊以及肝功能检查C.皮肤检查D.胸部透视5、下列关于餐用具清洗消毒方法正确的做法是（）。A、煮沸、蒸汽消毒保

16、持100 C， 10分钟以上B、红外线消毒，控制温度120C，保持10分钟以上C、化学消毒250PPM 5分钟以上D化学消毒后应用净水冲去表面消毒剂残留C、食品添加剂的使用应符合国家有关规定。D食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量，并有详细记录。7、厨房中造成交叉污染的常见因素有（）。A.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜n8正确的食源性疾病分类包括:（）A、感染性食源性疾病6、食品添加剂的使用要求（）。A、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。B、食品添加剂

17、的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上 应标明食品添加剂名称。B、细菌性食物中毒C、化学性食物中毒D中毒性食源性疾病9、样品确认应遵循的原则是（）。A、对直接从生产者采集的样品可以不必确认B、对从进口代理单位采集的样品必须进行确认C、跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确认D 散装食品必须进行确认10、预防植物性食物中毒的要点包括（）。A、菜豆一定要彻底加热后再食用B、不吃发芽和黑绿色皮的马铃薯C、豆浆煮沸后就可以食用D不采购、不加工、不食用有毒植物11、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）。A. 避免熟食品在加工、贮存中受到

18、各种病原菌污染B. 控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度C控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用D、食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工12、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（）。A. 宣传普及食品安全法律法规及知识B. 连锁经营与配送C采用食品安全管理先进技术和管理规范D. 公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息13、食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（） JA. 吊销食品经营许可证B. 责令停业C. 责令改正，给予警告D. 较大数额罚款14、食品生产经营者有拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门进行监督检查情形之一的，由县

19、级以上食品药品监督管理部门处以：（）。A. 责令停产停业B. 并处二千元以上五万元以下罚款C. 并处五千元以上十万元以下罚款D. 情节严重的，吊销许可证；15、 餐饮业烹调安全要求：（）A、发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应C、 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度D加工后的成品应与半成品、原料分开存放16、 预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施包括（）。A、存放直接入口食品要低温冷藏；B、食品加工过程做到生熟分开，防止食品生熟交叉污染；C、养成良好个人卫生习惯，做到饭前便后洗手；D生吃瓜果前要清洗消毒17、 食

20、品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：（）。A.穿戴清洁的工作服、工作帽B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D保持手的清洁卫生18、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总,并及时向同级卫生行政部门通报。A. 工商行政管理B. 食品药品监督管理C. 质量监督D. 农业行政19、以下标示保质期的方式正确的是（）。A“最好在之前食用”。B“之前食用最佳”。C“此日期前食用最佳”。D. “保质期（至）”。20、食物中毒的特点是（）。A、潜伏期短，往往突然发病B有相似的临床表现，一般为急性胃肠类症状C发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系D中毒

21、患者不是传染源，病人与健康者之间不传染阅巻人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、 （）食品小作坊和食品摊贩监管适用食品安全法。2、 （）食品经营者贮存散装食品，应当在贮存散装食品的窗口、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营名称及联系方式等内容。3、 （）对因迁址等原因而进行全面现场核查的，其换发的食品生产许可证有效期与原证书 保持一致。4、 （）食品添加剂的标签上必须标注食品添加剂使用范围和用量，并标示使用方法5、 （）使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。6、 （）食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验，只能委托符合食品安全法规定的食品检验机构进行检验。7、（）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。&（）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得