课程模块要求(餐饮服务与管理)

1、凯里市一职校学民族文化部 餐饮服务与管理 课程模块设置(曾彩云制）2014年7月28日模块内容及学时、任课学期（2个学期）掌握知识点实训项目实训内容考核内容评分标准评分（60不予记分）简评监督员第一学期模块一岗位职责与基本素养1、礼貌礼节2、岗位职责与素养实训项目一实训项目二仪容、仪表、仪态、语言站姿、行姿、坐姿、蹲姿仪容；头发、面容仪表：服饰语言：文明礼貌服务用语仪态：站姿、走姿、坐姿、蹲姿、手势、表情*附件一专业老师模块二中餐服务技能1、中餐饮食文化知识2、中餐服务六大技能（托盘、拆花、铺台布、摆台、斟酒、上莱）实训项目三实训项目四实训项目五实训项目六实训项目七托盘端托服务餐巾折花铺台布服

2、务斟酒服务中餐摆台1、托盘2、折花3、铺台布4、斟酒5、中餐宴会摆台*附件二*附件三*附件四*附件五*附件六专业老师第二学期模块三西餐服务技能1、 西餐饮食文化知识2、西餐服务技能实训项目八实训项目九实训项目十实训项目十一实训项目十二认识西餐餐具美式西餐服务摆台英式西餐服务摆台法式西餐服务摆台西餐宴会摆台1、西餐宴会摆台*附件七专业老师模块四就餐服务中餐菜肴服务西餐菜肴服务实训项目十三实训项目十四上菜服务分菜服务中餐上菜分菜西餐上菜分菜*附件八专业老师附表一 ：职业素养“仪容仪表”评分标准项 目细节要求分值扣分得分头发（10分）男士1、后不盖领42、侧不盖耳43、干净、整齐，着色自然，发型美观

3、大方2女士1、后不过肩42、前不盖眼43、干净、整齐，着色自然，发型美观大方2面部（5分）男士：不留胡须及长鬓角5女士：淡妆5手及指甲（5分）1、干净22、指甲修剪整齐，不涂有色指甲油3服装（5分）1、符合岗位要求，整齐干净22、无破损、无丟扣23、熨烫挺刮1鞋（5分）1、符合岗位要求的黑颜色皮鞋22、干净，擦试光亮、无破损3袜子（5分）1、男深色、女浅色32、干净、无褶皱、无破损2首饰及徽章（5分）1、饰品佩戴规范，不佩戴过于醒目的饰物5站姿走姿坐姿蹲姿手势表情（60分）1、站姿规范标准，自然，大方，优雅102、走姿规范标准，自然，大方，优雅103、坐姿规范标准，自然，大方，优雅104、蹲姿

4、规范标准，自然，大方，优雅105、手势规范标准，自然，大方，优雅106、礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑 10合 计100附件二：托盘（轻托）服务模块考核评分标准班级 选手编号： 姓名项目操作程序及标准分值扣分得分1、装盘高的物品放内侧，低的物品放外侧，重的物品放中间，轻的物品放两边。重心在托盘中心，摆放均匀。102、起托双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身呈略向前倾状站稳，伸出左手五指伸开，手心向上，指尖向前与操作台平行，伸出右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，待托实后，双脚并拢并收回右手，同时身体回复直立状，托盘起托使托盘置于身体左侧胸前，保持托盘平衡。103、行走托盘行走时

5、，头正肩平身直，轻松自然。端托时大臂垂直，大臂与小臂呈90直角，平托于胸前左侧，使手掌（掌心空）与托盘底托实，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。前方托盘不能贴腹，托盘内物品不能翻到落地，酒水不能洒泼。304、落托落托时右手扶住托盘往里推，同时左手往回抽，保持托盘平衡，盘内物品不翻到。105、速度完成操作到达终点合格时间10分钟，提前完成1分钟加1分，最高加分不超过5分；超时1分钟扣1分，超过5分钟不计成绩。306、综合素质仪容仪表合符职业规范，操作过程中程序正确动作规范，娴熟、敏捷，姿态优美，能体现岗位气质。10合计100名次评委附件三：凯里市第一职业技术学校旅游与酒店管理专业职业技能餐厅折

6、花模块 考核评分标准班级 选手编号： 姓名序号项目操作要求评分标准分值扣分得分叠口布5种盘花、5种杯花按指定品种折口布花30折叠时一次叠成型 10推折均匀整齐、造型美观形象逼真折叠动作规范、熟练、优美；口布花形象逼真、线条挺刮20手法规范插入杯中部分保持美观，插入杯中三分之二处，口布花放入杯中时，手不碰杯口5操作卫生注意操作卫生，在托盘或操作盘上进行，不允许用牙叼咬和使用其他辅助用品5摆放口布花摆放整齐，突出正副主人位口布花成型后正面朝外，口布花摆放整齐，高矮有序，突出正副主人位5观赏面朝向客人口布花观赏面朝向客人5解说操作完毕报出所叠一种餐巾花名10综合效果造型美观形象逼真10合计100实用

7、时间提前时间超时时间实际得分附件四：凯里市第一职业技术学校旅游与酒店管理专业职业技能铺台布模块考核评分标准选手编号： 姓名 班级项目操作程序及标准分值扣分得分1、平铺式准备站位、打开抓起、推出，动作规范、标准、优雅，一次铺成。40分2、推拉式3、撒网式铺台布要求1、台布正面向上102、中心线对准主位，十字中心点居中203、台布平整104、四边下垂部分均匀20合计100实用时间超时时间实际得分附件五：凯里市第一职业技术学校旅游与酒店管理专业职业技能斟酒 模块考核评分标准选手编号： 姓名 班级 一、徒手斟酒项目操作程序及标准分值扣分得分斟酒姿势左手持服务巾，背于身后10右手握酒瓶下半部，酒标朝向客

8、人10右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟酒10瓶口距杯口2厘米，每斟完一杯酒瓶向内旋转14圈10斟酒顺序主宾开始、顺时针方向依次进行10斟酒量不滴不洒，不少不溢20斟酒量均匀30合计100实际得分二、托盘斟酒项目操作程序及标准分值扣分得分斟酒姿势左手托盘，向后自然拉开10装盘合理美观10右手握酒瓶下半部，酒标朝向客人10右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟酒10斟酒顺序瓶口距杯口2厘米，每斟完一杯酒瓶向内旋转14圈10斟酒量主宾开始、顺时针方向依次进行10不滴不洒，不少不溢20斟酒量均匀20合计实际得分附件六：凯里市第一职业技术学校旅游与酒店管理专业职业技能中餐宴会摆台模块考核评分标准姓名 班级

9、 成绩项 目操作程序及标准分值扣分得分台布及装饰布（5分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。2拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。1装饰布平铺在台布下面，正面朝上，台面平整，下垂均等。1台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；十字居中，台布四周下垂均等。1餐碟定位（15分）从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，相对餐碟边与餐桌中心点三点一线。10距桌沿1.5厘米。3拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞2汤碗、汤勺、味碟（10分）汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方1厘米

10、处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。5汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐碟间相距均为1厘米。5筷架、筷子、银更、牙签（10分）筷架摆在餐碟右边，其中点与汤碗、味碟在一条直线上。5筷子、银更搁摆在筷架上，筷尾距餐桌沿1.5厘米。3筷套正面朝上。1牙签位于银更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与银更齐平。1葡萄酒杯、白酒杯、水杯（10分）葡萄酒杯在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）。2白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点与水平成一直线。水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯为2/3 处。6摆杯手法正确（手拿

11、杯柄或中下部）、卫生。2公用餐具（2分）公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯3厘米。1先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。1餐巾折花（20分）花型突出正、副主位，整体协调；有头、尾的动物造型应头朝右（主位除外）；巾花观赏面向客人（主位除外）；巾花种类丰富、款式新颖；巾花挺拔、造型美观、花型逼真；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿。111651折叠手法正确、一次性成形。如折的是杯花，巾花折好后放于水杯中一起摆上桌。5手不触及杯口。1菜单、花瓶和桌号牌（3分）花瓶摆在台面正中。1菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。1桌号牌

12、摆放在花瓶正前方、面对副主人位。1拉椅让座（10分）拉椅：从主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米。5让座：手势正确，体现礼貌。5托 盘（5分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确。3托送自如、灵活。2综合印象（10分）台面摆台整体美观、便于使用、具有艺术美感。2操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。8合 计100操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分： 分实 际 得 分（一）考核内容：中餐宴会摆台（10人位）（二）考核要求：1.按中餐正式宴会摆台。2.操作时

13、间16分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续操作，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。3除台布、装饰布、花瓶和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。4、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、和谐、美观。5在拉椅让座之前（铺装饰布、台布时除外），餐椅保持“三三二二”对称摆放，椅面1/2塞进桌面。铺装饰布、台布时，可拉开主人位餐椅。6物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。附件七：凯里市第一职业技术学校旅游与酒店管理专业职业技能西餐宴会摆台模块考核评分

14、标准班级 选手编号： 姓名项 目项目评分细则分值扣分得分台布（5分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐1两块台布面重叠5厘米1主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上1台布四边下垂均等1铺设操作最多四次整理成形1席椅定位（3.6分）摆设操作从席椅正后方进行0.6（每把0.1)从主人位开始按顺时针方向摆设0.6（每把0.1)席椅之间距离基本相等0.6（每把0.1)相对席椅的椅背中心对准0.6（每把0.1)席椅边沿与下垂台布相距1厘米1.2（每把0.2)装饰盘（7.5分）从主人位开始顺时针方向摆设1.5(每个0.25)盘边距离桌边1厘米1.5(每个0.25)装饰盘中心与餐位中心对准1.5(每个0.2

15、5)盘与盘之间距离均等1.5(每个0.25)手持盘沿右侧操作1.5(每个0.25)刀、叉、勺（16.8分）刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4(每件0.1)刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4(每件0.1)摆设逐位完成6(每位1分)面包盘、黄油刀、黄油碟（4.8分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘1.8(每件0.1)面包盘盘边距开胃品叉1厘米0.6(每件0.1)面包盘中心与装饰盘中心对齐0.6(每件0.1)黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处0.6(每件0.1)黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米0.6(每件0.1)黄油碟左侧边沿与面包盘

16、中心成直线0.6(每件0.1)杯具（10.8分）摆放顺序：水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）1.8(每个0.1)三杯成斜直线，与水平线呈45度角6(每组1分)各杯身之间相距约1厘米1.2(每个0.1)操作时手持杯中下部或颈部1.8(每个0.1)花瓶或花坛（2分）花瓶或花坛置于餐桌中央和台布中线上1花瓶或花坛的高度不超过30厘米1烛台（2分）烛台与花坛或花瓶相距20厘米1(每座0.5)烛台底坐中心压台布中凸线0.5(每座0.25)两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行0.5(每座0.25)牙签盅（1.5分）牙签盅与

17、烛台相距10厘米1(每个0.5)牙签盅中心与压在台布中凸线上0.5(每个0.25)椒盐瓶（3分）椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1(每组0.5)椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐1(每组0.5)椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1(每组0.5)盘花（6分）造型美观、大小一致，突出正副主人3餐花在盘中摆放一致，左右成一条线3托盘使用（3分）餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作2杯具在托盘中杯口朝上1综合印象（14分）台席中心美化新颖、主题灵活4布件颜色协调、美观3整体设计显高雅、华贵4操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质3合 计80操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分物品落地、物品

18、碰倒、物品遗漏 件 扣分： 分实 际 得 分备注：1、装饰盘，2、主菜刀（肉排刀），3、鱼刀，4、汤勺，5、开胃品刀，6、主菜叉（肉叉），7、鱼叉，8、开胃品叉，9、黄油刀，10、面包盘，11、黄油碟，12、甜品叉，13、甜品勺，14、白葡萄酒杯，15、红葡萄酒杯，16、水杯各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米附件八：凯里市第一职业技术学校旅游与酒店管理专业职业技能上菜、分菜模块考核评分表班级 选手编号： 姓名 1、 上菜服务考核项目考核标准分值得分上菜顺序与原则上菜应按照顺序进行，冷菜 例汤热菜汤面点水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）20上菜操作位置与姿势上菜位置在陪同（或副主人）右边，应灵活掌握，以不打扰客人为宜，严禁从主人和主宾之间上菜，姿势正确规范。20上菜方法展示菜肴，后退一步。上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”15报菜名、介绍菜肴。20语言表达准确。语音语速适中，语态自然大方。15其他服务菜上齐后告诉客人，并询问是否需要加菜或其他服务。1