第1章_引起食品变质腐败的主要因素及其作用

1、引起食品变质腐败的主要因素及其作用引起食品变质腐败的主要因素及其作用 第一章第一章 第一章引起食品变质腐败的主要原因第一章引起食品变质腐败的主要原因 及其作用及其作用 1 v问题一问题一 什么是食品的变质？ v问题二问题二 食品变质腐败有哪些现象？ v问题三问题三 引起食品变质腐败的主要原因是什么？ 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 2 全世界每年因各种原因所造成腐烂变全世界每年因各种原因所造成腐烂变 质的食品占食品年总产量的质的食品占食品年总产量的4545！ 国际制冷学会国际制冷学会 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐

2、败的主要原因及其作用 3 减少食品的浪费减少食品的浪费 提高食品的质量提高食品的质量 保障人民的健康保障人民的健康 ？ 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 4 新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下 (20(20左右左右) )贮存时，极易发生贮存时，极易发生色、香、味色、香、味的劣变的劣变 和和营养价值营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会降低的现象。如果长时间放置，还会 发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食食 品的变质。品的变质。 第一章引起食品变质腐败的主要原

3、因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 5 u 肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下天已发肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下天已发 生腐败生腐败 u 干制品保藏期长干制品保藏期长 植物和动物组织的有效贮存期植物和动物组织的有效贮存期(21(21，天，天) ) 360360 1 1 2 2 7 7 2020 360360 干果干果 叶菜叶菜 根类植物根类植物 干种子干种子 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 2 2 360360 1 1 7 7 牲畜肉牲畜肉 鱼鱼 家禽家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼干制、腌制、熏制的肉、鱼 水果水果 一般贮存期一般贮存期食品食品一般贮存期一

4、般贮存期食品食品 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 6 v 食品的腐败变质食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，是指食品受到各种内外因素的影响， 造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失 去其营养价值和商品价值的过程。去其营养价值和商品价值的过程。 食品的腐败变质食品的腐败变质 控制品质的下降控制品质的下降 防止腐败的发生防止腐败的发生 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 7 食品的腐败变质食品的腐败变质 感官品质的下降感官品质的下降 营养价

5、值的损失营养价值的损失 安全性的降低安全性的降低 食品表面的微生物食品表面的微生物 食品内部的酶食品内部的酶 空气中的氧空气中的氧 腐败、不能食用腐败、不能食用 发霉的豆瓣发霉的豆瓣腐败的禽肉腐败的禽肉腐烂的苹果腐烂的苹果酸败的食用油酸败的食用油 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 8 举例举例食品在保藏过程中的变质食品在保藏过程中的变质 腐败变质的表现腐败变质的表现 碳水化合物发酵产酸碳水化合物发酵产酸 蛋白质的分解蛋白质的分解脂肪的氧化脂肪的氧化 果蔬呼吸、蒸发、后熟果蔬呼吸、蒸发、后熟 淀粉的老化淀粉的老化 第一章引起食品变质腐败的主要原因及

6、其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 9 食品腐败变质的常见类型食品腐败变质的常见类型 变酸变酸变黏变黏 发霉和变色发霉和变色 变软变软 变臭变臭 变浊变浊 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 10 产生厌恶感产生厌恶感 降低食品的营养价值降低食品的营养价值 引起急慢性中毒或潜在危害引起急慢性中毒或潜在危害 食品腐败变质的食品腐败变质的 危害危害 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 11 感观鉴定感观鉴定 视觉视觉 味觉味觉 触觉触觉 色泽色泽 气味气味 口味口味 组织状态等组织状态等 化学鉴

7、定化学鉴定 pH 挥发性盐基氮挥发性盐基氮 TVB-N 组胺组胺 过氧化值等过氧化值等 物理检验物理检验 食品浸出物量食品浸出物量 浸出液电导率浸出液电导率 折光率折光率 冰点下降冰点下降 粘度上升粘度上升 pH改变等变化改变等变化 微生物检验微生物检验 细菌总数细菌总数 大肠菌群大肠菌群 致病菌致病菌 毒素等毒素等 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 12 按照变质可能性将原料分类按照变质可能性将原料分类 v极易腐败原料极易腐败原料（1 1天天22周周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜； v中等腐败性原料中等腐败性原料（2 2周周22月月） 柑橘、苹

8、果和大多数块根类蔬菜。 v稳定的原料稳定的原料（2828月月） 粮谷类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和 盐等。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 13 v 生物因素生物因素 v 化学因素化学因素 v 物理因素物理因素 v 其他其他 引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 14 损伤、残留有损伤、残留有 害物、乙烯害物、乙烯 引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其

9、作用 15 一、一、生物学因素生物学因素 1、微生物、微生物 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类 型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且， 由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。 v微生物引起食品变质的特点微生物引起食品变质的特点 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； 环境条件不同，变质快慢程度不同； 食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 16 影响微生物生长发育的主要因子影响微生物生长发育的主要因子 vpH

10、：一般以：一般以pH4.6为界限选择杀菌条件为界限选择杀菌条件 v氧气氧气 ：好氧、兼性厌氧、厌氧：好氧、兼性厌氧、厌氧 v水分水分 ：控制水分活度：控制水分活度Aw v温度温度 ：嗜冷性、嗜温性、嗜热性：嗜冷性、嗜温性、嗜热性 v营养物质营养物质 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 17 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食食 品品 腐败类型腐败类型 微微 生生 物物 糕点糕点霉变和酸败霉变和酸败 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉变形

11、杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉 糖浆糖浆 产生粘液发酵呈粉红产生粘液发酵呈粉红 色发霉色发霉 产气肠杆菌、酵母属产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属接合酵母属 玫瑰色微玫瑰色微 球菌球菌 、曲霉属、曲霉属 、青霉属、青霉属 新鲜果蔬新鲜果蔬 软腐病、炭疽病、青软腐病、炭疽病、青 霉病、黑霉菌腐烂霉病、黑霉菌腐烂 根霉属、欧文氏杆菌属根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲、葡萄孢属、黑曲 霉霉 、假单胞菌属、假单胞菌属 新鲜肉新鲜肉 变酸、变黏、产生异变酸、变黏、产生异 味、变绿色味、变绿色 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠明串珠 菌属菌属 家禽家禽 变黏、产生异

12、味变黏、产生异味 假单胞菌属、产碱菌属假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁浓缩桔汁 失去风味失去风味 乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 18 2、害虫和啮齿动物害虫和啮齿动物 v危害性危害性 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。 v害虫：害虫： 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适 应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 v啮齿动物：啮齿动物： 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 19 二、

13、二、化学因素化学因素 v酶的作用酶的作用 酶促褐变、呼吸作用、 v非酶化学反应非酶化学反应 非酶褐变 v氧化作用氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。 v淀粉老化淀粉老化 v与包装容器发生的化学反应与包装容器发生的化学反应 v 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 20 1、酶的作用、酶的作用 v酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性；酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性； v与食品变质有关的酶类：与食品变质有关的酶类： 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。 v酶对食品质量的影响酶对食品质量的影响 多酚氧化酶催化酚类物质氧化，

14、引起褐色聚合物形成 。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素损失。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 21 a.酶促褐变酶促褐变 v定义定义 在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现 褐色，这种现象称为酶促褐变。 v酶促褐变的机制酶促褐变的机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的 结果。 v酶促褐变发生的必要条件酶促褐变发生的必要条件： 适当的酚类底物、多酚氧化酶和氧。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的

15、主要原因及其作用 22 v呼吸作用是在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过呼吸作用是在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过 程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机 物质，并放出热量。物质，并放出热量。 v有氧呼吸有氧呼吸 消耗营养物质， 产生呼吸热 温度 呼吸作用加速衰老 v无氧呼吸无氧呼吸 消耗营养物质产生有害物质机体中毒加速劣变 b.呼吸作用呼吸作用 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 23 2、非酶化学反应、非酶化学反应非酶褐变非酶褐变 v定义定义 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变 作用，

16、称为非酶褐变。 v非酶褐变的机制非酶褐变的机制 基本上已知有三种类型的机制在起作用： 羰氨反应褐变作用 焦糖化褐变作用 抗坏血酸氧化褐变作用 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 24 va、羰氨反应褐变作用、羰氨反应褐变作用(美拉德反应美拉德反应) 羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成 黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应 。 v影响羰氨反应的因子影响羰氨反应的因子 基质的浓度和水分 pH值 温度 褐变抑制剂 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 25 vb、焦糖化褐变作用、焦糖化褐变作用 是

17、指糖类受高温（150至200）影响发生降解作 用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色 物质（焦糖或酱色）的过程。 vc、抗坏血酸褐变作用、抗坏血酸褐变作用 是指抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛 与氨基化合物又可发生羰氨反应。 非酶褐变对食品的影响：非酶褐变对食品的影响： 颜色变化；营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。颜色变化；营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 26 3、氧化作用氧化作用 v脂肪的酸败脂肪的酸败 游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有 刺激的“哈喇”味 ；

18、 油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧 化，甘油也被氧化产生异味物质。 v油脂酸败的影响因素油脂酸败的影响因素 温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。 v维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和 营养价值降低。营养价值降低。 自动氧化过程 脂肪水解过程 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 27 4、淀粉的老化淀粉的老化 v淀粉老化的机理淀粉老化的机理 在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，即-淀粉； 淀粉粒与水共同加热糊化，称为-淀粉； 在30以下温度时，-化的

19、淀粉部分恢复为-淀粉。即产生 了淀粉的老化。 v影响淀粉老化的因素影响淀粉老化的因素 水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件和共存物质。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 28 5、与包装容器发生的化学反应与包装容器发生的化学反应 v罐头内壁的电化学腐蚀 阳极：阳极：Fe Fe Fe2+2e 阳极：阳极：Fe Fe Fe2+2e 阳极：阳极：Fe Fe Fe2+2e 阴极：阴极：2H2H+2eH2 阴极：阴极：2H2H+2eH2 阴极：阴极：2H2H+2eH2 v 花青素花青素与金属罐壁与金属罐壁铁、锡铁、锡的反应的反应从紫红色从紫红色 变为

20、褐色变为褐色；含硫蛋白质含硫蛋白质与与 锡、铁反应锡、铁反应产生紫黑色物质；产生紫黑色物质；单宁单宁与铁、铜离子反应产生紫黑色等与铁、铜离子反应产生紫黑色等。 OHeHO 22 244 有氧存在时： 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 29 三、三、物理因素物理因素 v物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发 生化学反应而引起变质的外在原因。生化学反应而引起变质的外在原因。 v主要因素有：主要因素有： 温度 水分 光 氧气 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及

21、其作用 30 v温度温度 微生物的生长、酶促反应、化学反应等无不受到温度 的制约。 根据范特霍夫（Vant Hoff）规则,温度与食品成分的 热破坏反应速率以及微生物生长速率的关系均可以用 温度系数表示： t t k k Q )10( 10 k(t+10)、kt分别表示在(t+10) 和t时的反应速率常数。 由阿雷尼乌斯(Arrhenius)方程可知： )/( RTE Aek E:活化能；R:气体常数； T:热力学温度；A:频率因子。 T的微小变化可导致k的较大改变。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 31 温度温度） 对微生物的影响对微生物的影

22、响 121蒸汽在蒸汽在15201520分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢 116蒸汽在蒸汽在30403040分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢 110蒸汽在蒸汽在60806080分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢 100海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢 82-93杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞 66-82嗜热菌生长嗜热菌生长 60-77牛奶牛奶3030分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌分钟巴氏杀菌，杀死所有

23、主要致病菌（芽孢菌除外芽孢菌除外） 16-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛 10-16大多数微生物生长迟缓大多数微生物生长迟缓 4-10嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长 0水结冰；普通微生物停止生长水结冰；普通微生物停止生长 18细菌休眠细菌休眠 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 32 v水分水分 水分与微生物生长关系密切，多数化学反应、酶促 生化反应必须在水中进行。 水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。 v光光 脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等均会因 光线的照射而促进反应。 v氧气氧气 氧直接参与氧化反应对食品的营养成分、色泽、风 味造成损失，同