美食城餐饮卫生管理制度

1、美食城餐饮卫生管理制度美食城卫生管理制度厨房卫生制度一加工前应认真检查待加工食品发现腐败变质或者其他感官性状异常的不 得加工和使用二接触原料半成品和成品的工具容器和设备应通过颜色大小材质文字等形 式做到标志清楚分开使用食品盖布要专用正反分开并有标记三所有的工具容器和设备应做到使用后清洗干净并保持清洁接触直接入口 食品的工具容器和设备在使用前还需进行消毒四收工后应做到地面整洁无油污容器清洁无残渣刀墩洁净无霉斑五严禁采购加工和使用亚硝酸盐六加工场所内的垃圾通应加盖及时清运食品从业人员个人卫生制度一从业人员每年进行健康体检持健康证上岗新员工必须体检培训合格后才 能上岗二从业务人员有发热腹泻皮肤伤口或

2、感染咽喉炎症等有碍食品卫生病症的 应立即脱离工作岗位待查明原因排出有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上 岗三应保持良好个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服工作帽头发不得外露不 得留长指甲涂指甲油佩带饰物四操作前手部应洗净操作时手部应保持清洁接触直接入口食品时手部还应 进行消毒五直接接受企业内部的健康晨检制度并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容六如厕前必须换工服出厕后必须洗手食品采购与库房卫生制度一审查供货商资格从正规渠道购买食品二向供货单位索取发票等购货凭证做到能够溯源从生产单位批发市场等批量采购食品的还应索取食品卫生许可证检验检疫合格证明三不得采购腐败变质霉变生虫污染不洁有异味或 食品卫生法第九

3、条所规 定的禁止经营食品不得采购亚硝酸盐四建立食品采购与验收台账入库时对食品感官性状数量票据等进行检查并如实记录五储藏食品应隔墙离地分类分架冷藏冷冻贮藏食品的温度符合要求库房内要通风良好有防鼠设施粗加工间卫生制度一在使用各种食品原料前应将其清洗干净动物性食品植物性食品应分池清 洗水产品宜在专用水池清洗禽蛋在使用前应对外壳进行清洗必要时消毒处理二切配好的半成品应避免污染与原料分开存放并根据性质分类存放三尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间加工后应及时使用或冷藏 四切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用 五已盛装食品的容器不得直接置于地上以防止食品被污染 餐厅卫生制度一卫生许可证卫生等级标志

4、摆放符合规定 二餐厅要达到窗明几净地面清洁 三餐具摆后台或顾客就餐时不得清扫地面 四当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时餐厅 服务人员应当立即撤换该食品并查找原因做出相应处理五供顾客自取的调味料应当符合相应食品卫生要求 六餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁 餐厨废弃物垃圾管理卫生制度 一厨房内可能产生餐厨废弃物垃圾的场所均应设有专用的餐厨废弃物垃圾 存放容器二餐厨废弃物垃圾存放容器应配有盖子以坚固及不透水的材料制成 三餐厨废弃物垃圾至少应每天清除 1 次清楚后的容器应及时清洗必要时进 行消毒四餐厨废弃物垃圾放置场所应防止有害昆虫的孳生防止污染食品 五废弃的

5、使用油脂应集中存放在有明显标志的容器内定期按照 食品生产经 营单位废弃使用油脂管理的规定予以处理六餐厨废弃物垃圾的处理应妥善符合市政管理部门和环保部门的要求发现 违规处理餐厨废弃物垃圾应及时举报洗刷消毒间卫生制度 一严禁使用未经消毒的餐饮具 二食饮具进行消毒清洗应严格执行一洗二清三消毒四保洁制度三物理消毒法煮沸蒸汽消毒保持100C 10分钟以上红外线消毒120C保持10 分钟以上洗碗机消毒水温控制在 85C冲洗消毒40秒以上化学消毒法餐饮具浸泡在有效氯气浓度达到250哑L 250ppm的消毒液中5分钟以上四餐饮具经物理消毒后应达到光洁涩干的要求经化学消毒后应达到光洁无 异味要求五消毒后的餐饮具

6、不应使用手巾餐巾擦干以避免受到再次污染应及时将消 毒后的餐饮具放入张贴有已消毒标志的专用保洁柜内主食面点间卫生制度一制作面点的工用具工作台容器等要专用 二使用食品添加剂要符合国家卫生标准 三面肥引子不得变质发霉做馅用的肉蛋水产品蔬菜等要符合相应卫生要求 四需进行热加工的应彻底加热 五未用完的点心馅料半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用水分含量较高的含奶蛋的点心应当在 10C以下或60C以上的温度条件下贮存六裱花蛋糕制作应做到专人专室专工具专消毒专冷藏 七剩米饭应晾凉后冷藏保存食用前应再次彻底加热 热菜烹调间卫生制度一食品应当烧熟煮透加工时食品中心温度应不低于70C二加工后的成品与半成

7、品原料分开存放 三需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏 四不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供应 五不得使用亚硝酸盐六加工扁豆应烧熟煮透严防食物中毒 七盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净每次使用前进行消毒 冷荤间卫生制度一做到专人专室专工具专消毒专冷藏二非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间冷荤间人员进入冷荤间前应更换洁净 的工作服并将手洗净消毒每次操作前应再次洗手消毒三加工食品的工具容器定位存放使用后洗刷干净每次使用前进行消毒 四冷荤间装有紫外线消毒灯设有三个清洗消毒水池标志明显操作时保持有 效消毒浓度五室温应低于25C设有与食品数量相适应的冷藏设备 六须将蔬菜水果择好洗净后带入冷荤间 七制

8、作好的凉菜应尽量当餐用完剩余尚需使用的食品应存放于专用冰箱内 保存泔水处理办法顾客用餐后产生的泔水必须倒于指定地点泔水桶 泔水桶应使用坚固可搬动有加盖的容器泔水倒入时不宜过量以免溢出 泔水必须逐日处理泔水清运处理后泔水桶及其周围环境应冲洗清洁 加工食物原料用的装备厨具卫生管理 这一类装备炊具包括厨刀擀面桌切菜机绞肉机拌面机各种盆盘筐等由于它 们与生料直接接触受微生物污染的有可能性较高因而对这些装备厨具的洗涤消 毒显得十分重要一刀 生食及熟食使用的刀具应分开制止熟食被污染磨刀最好每周一次至 少每个月一次 不常使用的刀较干燥宜涂上橄榄油 或沙拉油 以防锈再用报纸或 分子化合物塑料纸包裹收藏二 砧板

9、 木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中使木质发生收缩作 用使其更坚硬牢固 使用后应用洗洁剂清洗再用消毒液浸渍之后再用热水烫或在 太阳光下曝晒以起到杀菌作用最好让砧板两面均能接触风面使其天然干燥砧板 宜分熟食生食使用如果砧板痕迹太多最好刨平再用三 擦布 用清洁剂洗涤冲洗洁净后晒干也可使用漂白剂 四肉类切割绞碎机 调度工具如切片机煎炒油炸等烹饪装备及输送带等均应 使用不锈钢质料不宜使用竹木质等易生霉菌的质料建造且每日应拆卸清洗生锈 部门可用 15 的硝镪水或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗五 器具及容器 容器器具由于其种类与附着的污物差别洗涤的方法也不不 异洗涤后必须将洗涤剂冲洗洁净再以热水蒸

10、汽或次氯酸钠消毒若以次氯酸钠消 毒之后应以饮用水冲洗并干燥金属制器易被次氯酸钠腐蚀若有水分遗留易使金 属生锈合成树胶所制成的器具吸水性低材质软易损伤受损部门易附着食物残渣 而成为微生物的生长场合因此在清洗时应特别注意分子化合物塑料制的器皿耐 热性差不克不及用高温来消毒杀菌因此这种制品最好以次氯酸盐或其他化学方 法消毒六食物搅拌机切菜机等 使用后应立即清洗清洗部门包括背部轴部拌打轴基座清洗后利用空气烘干每日清洗后辅助力的轴部洞口应滴入56滴矿物油7 果汁机 在玻璃容器内加清水或温水40 C再加少许清洁剂后约旋转 10秒钟使容器清洗洁净拆开零件洗净除去水分晒干收存 刮刀不可浸水应在水龙头下冲洗注意不要割伤手 不可用洗剂药品 如溶剂火酒 以免造成表面变色或涂料剥落 不可将水泼于基座上电动机或开关泼水容易发生故障烹调装备和工具的卫生管理 对于这种装备的清洁卫生要求首要是控制不良气味的产生并提高装备的效 率