腐乳的制作教学课件

1、 关关 于于 毛毛 霉霉 关关 于于 毛毛 霉霉 实实 验验 设设 计计 让豆腐让豆腐 长毛长毛 加盐加盐 腌制腌制 加卤汤加卤汤 装瓶装瓶 密封密封 腌制腌制 注意：温注意：温 度控制度控制15 18； 豆腐的水豆腐的水 分控制在分控制在 70左右左右 瓶口的盐瓶口的盐 厚一点可厚一点可 以抑制微以抑制微 生物生长生物生长 避免豆腐避免豆腐 腐败腐败 加加12 左右的左右的 酒以抑酒以抑 制微生制微生 物的生物的生 长使腐长使腐 乳有香乳有香 味味 封瓶时封瓶时 瓶口通瓶口通 过酒精过酒精 灯火焰灯火焰 防治瓶防治瓶 口污染口污染 让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加

2、卤汤装瓶密封腌制密封腌制 (1)前期发酵：前期发酵：毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将 笼屉中的温度控制在笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。约，并保持一定的湿度。约 48 h后，毛霉开始生长，后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5 d后豆后豆 腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛坯。腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛坯。 (2)后期发酵后期发酵：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐 地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐 量，接近瓶口

3、表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为 8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 避免豆腐块腐败变质；食盐又能防止毛霉继续生长，抑制避免豆腐块腐败变质；食盐又能防止毛霉继续生长，抑制 其它微生物的繁殖；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶其它微生物的繁殖；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 的作用。盐用量不能过高或过低。的作用。盐用量不能过高或过低。 腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程 腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程 (2)后期发酵后期发酵：加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后：加酒腌制：

4、酒精含量的高低与腐乳后 期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对 蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒 精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程 (2)后期发酵后期发酵：加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的：加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的 色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。香辛色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。香辛 料如花椒、大

5、蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、 茴香醚及茴香醛等，有极强的茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌杀菌力，又有良好的力，又有良好的 调味调味功能，香辛料成分参与功能，香辛料成分参与发酵发酵过程，合成复杂的过程，合成复杂的 酯类，使腐乳形成特有色、香、味。酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 (2)后期发酵后期发酵：密封腌制：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗：密封腌制：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗 刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心； 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止

6、瓶口被 污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间 进行。进行。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下 一般六个月可以成熟。一般六个月可以成熟。 腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程 1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵， 其中起主要作用的是其中起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉 C 2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由，它是由 什么形成的什么

7、形成的( ) A、腐乳外层蛋白质凝固形成、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成、细菌繁殖形成 C、人工加配料形成、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成、霉菌菌丝繁殖于表面而形成 D 3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防防 止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶的蛋白酶 A、 B、 C、 D、 D 4、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是左右，下列不是 其作用的是其作用的是( ) A、抑制微

8、生物的生长、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味、使腐乳具独特香味 C、使腐乳中蛋白质变性、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过，、使后熟期安全度过， 延长保质期延长保质期 C 5、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳 的是的是( ) A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌 D曲霉曲霉 毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位， 主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种 酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活 力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达 3537，蛋白酶活力强。，蛋白酶活力强。A 6、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵 满足饮酒需要满足饮酒需要 A、 B、 C、 D、 D 7、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸