微波食品安全性

1、 高艳艳 水产品加工与贮藏 l微波是指波长为1mm-1m，频率在300MHz- 30GHz之间的电磁波，国际上对微波加热的频率 范围有统一的规定，称之为ISM频带。 l常用的频率：433MHz、915MHz、2375MHz、 2450MHz在食品加工业中常用的频率为915MHz 和2450MHz。其中微波炉多用2450MHz，食品 加工(微波干燥、膨化、消毒、灭酶、杀虫、热烫) 多用915MHz， l微波加热是通过微波炉内的磁控管产生波长极短、 频率极高的电磁波，刺激炉腔内的含水、油、糖、 淀粉、蛋白质、脂肪等物质极化分子振荡相互摩擦 而产生高热，使食物表面、内部同时发热升温而烹 熟，达到食用

2、要求。 l材料介质由极性分子与非极性分子组成，在电磁场 作用下，极性分子从随机分布状态转为依电场方向 排列. 而在微波作用下，这些取向运动以每秒数十 亿次的频率不断变化，造成分子的剧烈运动与碰撞 摩擦，从而产生热量，达到电能直接转化为介质内 的热能。 l微波加工对油脂的影响 ： 油脂的分子结构是极性脂肪酸分子，可 以吸收微波能，油脂在微波的辐射下可被加 热到210以上。当油脂在微波加热下冒烟 时，油温一般已在160（豆油、菜籽油、 花生油）。微波加热油脂在实际的煎炸工艺 应用中比传统的蒸汽加热快，对油脂的破坏 作用也比传统加热要小。 微波对油脂的加热是整体加热，而不是象 普通加热方法那样，先使

3、之外缘受热，这 种工艺使有些油脂的大分子被火源“ 逐段 切割” ，这大大地加速了油脂的氧化速度 。适当的微波处理不会影响脂肪酸的营养 价值。 l微波加工对淀粉的影响 完全干燥的淀粉很少吸收微波，但是， 在正常存在的条件下，淀粉都含有水，并 且与许多其它食品成分共同存在，这样， 微波对淀粉是有一定作用的。有研究证明 ，大米经微波处理后总淀粉含量变化不大 ，而不溶性直链淀粉的含量则表现出不同 程度的下降。 l微波加工对维生素类的影响 有研究表明：VB1平均损失微波法为6.5 % ，红外法9.6%，沸水浸泡法为14%。微 波加热的应用与传统方法相比较，在维生 素保存方面都显现出了其无可比拟的优越 性

4、，最大限度的保存了食品中的维生素（ 特别是水溶性维生素）。 l微波加热对蛋白质的影响 有研究显示，微波加工对牛奶中蛋白质 含量的影响并不大，对酱油中氨基酸态氮也 无破坏分解作用，而且适当的微波处理还能 提高大豆蛋白的营养价值。 l凡能透过微波的包装材料，都具有采用微波 加热的基本条件，但比较理想的微波食品用 包装材料，除了具有透过微波的能力之外， 还须具有如下一些条件 ： 耐热性 耐寒性 耐油性 卫生性 价格低 l微波食品塑包容器 由聚乙烯( PE) 热塑成的盛器在- 20120范围内化学性能稳定，微波损 耗很小，无毒，是理想的首选微波炉盛器。 用聚丙烯( PP) 制作的盛器( 包括薄膜)，微

5、 波损耗要稍大于聚乙烯，也是较好的微波炉 盛器。至于聚氯乙烯( PVC) 、聚酯及聚碳 酸酯、泡沫塑料盒、劣质保鲜膜、一次性餐 盒以及形形色色的再生塑料甚至用废弃物资 加工成的劣质盛器则应坚决杜绝用于微波炉 。 l陶瓷容器 陶瓷的主要原料是化学成分为硅铝酸盐 的黏土( 高岭土) 。优质高岭土经高温烧结 后性能稳定、无毒、微波介质损耗小，是理 想的微波炉用盛器 l一是加热选择性 微波介质损耗大的物质( 如水、油、盐、酸、碱以 及含金属杂质的容器等) 热耗大，升温快；而微波 介质损耗小的物质( 如塑料、陶瓷、干冰、绝缘体 等) 热耗小，升温慢。 二是微波穿透性 食品是里外一起被加热的，外面散热快，

6、里面散热 慢，有时易发生食品里热外冷等加热不均匀现象。 l按国际电工委员会( IEC) 的标准，微波泄 漏应低于5mw/ cm2 才是安全的。国际知 名品牌的微波炉厂家，都将微波泄漏的指标 严格控制在远远小于1mw/ cm2 ，以期达到 更安全。目前微波炉炉门上在观察窗方向能 有防止泄漏的金网片、研制出新的抗流式炉 门、采用多项电磁密封腔的专利技术防泄漏 。 l检测方法 收音机检测法和荧光灯管检测法 研究表明：微波炉工作产生的辐射 比一根普通的日光灯管还要少，是一种 安全的家电，不会对人的健康产生任何 危害。 l微波加热食品并不会产生危害，安全隐患在 于容器，以陶瓷容器为例： 陶瓷的主要原料是化学成分为硅铝酸盐 的黏土( 高岭土) 。优质高岭土经高温烧结 后性能稳定、无毒、微波介质损耗小，是理 想的微波炉用盛器 。 l而劣质高岭土则混有各种金属杂质。有些企 业为了降低成本和加工方便，无视国家法规 ，掺以铁、铅、镉等化合物，这样盛器的微 波损耗就会增大，易于升温。在微波炉中加 温时，这些金属会少量析出，危害健康或造 成慢性中毒。而瓷器上的彩釉，含有铅、汞 、镉