食品添加剂 酸味剂 分享资料

1、 v一、食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义 v二、食品添加剂的分类二、食品添加剂的分类 v三、食品添加剂的主要作用及与食品工业的关系三、食品添加剂的主要作用及与食品工业的关系 v四、食品添加剂的卫生要求四、食品添加剂的卫生要求 v五、食品添加剂的发展趋势五、食品添加剂的发展趋势 v六、六、食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-2014 v七、调味剂七、调味剂酸度调节剂酸度调节剂 如果说，食品工业企业是社会化的大厨房，如果说，食品工业企业是社会化的大厨房， 那么食品添加剂就是这个厨房中的大厨师（食品那么食品添加剂就是这个厨房中的大厨师（食品 人）施展十八般武艺所必备的调料；

2、它是日常生人）施展十八般武艺所必备的调料；它是日常生 活中，厨房用料油盐酱醋类物质在种类与使用用活中，厨房用料油盐酱醋类物质在种类与使用用 途上的扩展与延伸。它的产生、发展，使得食品途上的扩展与延伸。它的产生、发展，使得食品 的工业化与现代生产成为可能。的工业化与现代生产成为可能。 食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养 强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质

3、、食品工业用加工 助剂也包括在内。助剂也包括在内。 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严 格的限制。且其用量，一般不超过格的限制。且其用量，一般不超过2%2%。 食品添加剂食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、 农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。 v（一）食品添加剂的数量（一）食品添加剂的数量 美国，已有美国，已有2500种以上的不同食品添加剂应用于大约种以上的不同食品添加剂应用于大约20000种以上的种以上的

4、 食品中食品中; 日本，使用的食品添加剂约日本，使用的食品添加剂约1100种种; 欧洲，欧洲，约使用约使用10001500种种; 我国允许使用的食品添加剂品种，在上世纪我国允许使用的食品添加剂品种，在上世纪70年代仅几十种，以后就年代仅几十种，以后就 迅速增加。迅速增加。1981年为年为213种，种，1986年为年为621种，种，1992年为年为1044种，种，1998 年，年，1513种，其中食品用香料为种，其中食品用香料为1027种。种。2006年，年，2047种。种。 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2014，2015-5-24实施实施）新）新 标准全面整合和

5、梳理标准全面整合和梳理了了2014年年以来卫生部公告的添加剂以来卫生部公告的添加剂名单名单。 v按来源 v按功能 按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国将其分为 45类，FAOWHO将其分为40类，而欧洲共同体仅分为9类， 日本分为25类。 天然天然 合成合成 利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料， 经提取所获得的天然物质。经提取所获得的天然物质。 采用化学手段，使采用化学手段，使 元素或化合物通过元素或化合物通过 氧化、还原、缩合、氧化、还原、缩合、 聚合、成盐等合成聚合、成盐等合成 反应而得到的物质。反应而得到的物质。 1.人工合成天然等

6、同物人工合成天然等同物 2.一般化学合成品一般化学合成品 酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03） 抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06） 胶姆糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09） 乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12） 面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15） 防腐剂（16）稳定剂（17）甜味剂（18） 增稠剂（19）食用香料（20） 食品加工助剂（21） 其他（22） 以上及其定义，详见GB2760-2014中的食品添加剂功能类别表（E）， 该表属于资料性附录。括号内的数字，为该类添加剂的功能代码。 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760

7、-2014，2015-5-24实施实施） 新标准全面整合和梳理新标准全面整合和梳理了了2014年年以来卫生部公告的添加剂名单以来卫生部公告的添加剂名单， 分为分为如下如下22类类： v（一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地花色品种急剧增加。 v（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所 带来的污染、变质的问题和资源的地域性限制。 v（三）保持或提高食品的营养价值； v（四）提高运输、携带和摄食的方便性； v（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； v（六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖

8、尿病患者的以木糖 醇为甜味剂的特种食品。 v目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。 实例 v结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品， 也谈不上现代食品工业的生产；食品添加剂，是食品工 业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。 食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高， 满足快捷的生活节奏提供了保障。 四、食品添加剂的卫生学问题四、食品添加剂的卫生学问题 基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。 v（一）食品添加剂应符合的六项基本要求（原则） 1食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在 使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著 效果。 2

9、食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、 烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 3食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代 谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所 吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体 有害的物质。 v（一）食品添加剂使用时应符合的基本要求（原则） 4食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影 响食品的质量及风味。 5不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺 假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用 范围的均为违法。 6食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，

10、有 规定食品中残留量的除外。 7 婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食 品中不得使用防腐剂、 糖精、合成色素。 食品添加剂使用卫生标准中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用的 目的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中的最大使用量或残留量。 有的还注明使用方法。 标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。 对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下： （1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性； （2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）； （3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）； （4）将ADI乘上平均体重

11、就得到一个人的每日允许摄入总量； （5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。 （三）（三）GB2760中的食品添加剂中的食品添加剂 其中列入的食品添加剂，必须都是按我国食品其中列入的食品添加剂，必须都是按我国食品 安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食安全性毒理学评价程序进行安全性试验，经全国食 品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准 的。的。 （四）添加剂的法规机构及相关文件、规定（四）添加剂的法规机构及相关文件、规定 中国中国 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法 食品食品安全法（法实施条例安全法（法实施条例） 食

12、品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法 中华人民共和国中华人民共和国卫生部卫生部 卫生部食品添加剂申报与受理规定卫生部食品添加剂申报与受理规定 食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂生产企业卫生规范 食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准 食品添加剂的质量标准食品添加剂的质量标准 国际性组织国际性组织 FAO世界粮农组织世界粮农组织 WHO世界卫生组织世界卫生组织 JECFA食品添加剂专家委员会食品添加剂专家委员会 CCFA食品添加剂法典委员会食品添加剂法典委员会 CAC食品法典委员会食品法典委员会 vGB50-1977; vGB 2760-1981 vGB 2760-1986

13、 vGB2760-1990 vGB2760-1996（1997年2006年有增减） vGB2760-2007 vGB2760-2014（2015.05.24实施） vGB2760-2014的附录，包括： p规范性的表A、B、C、D； p资料性的表E、F：食品添加剂功能类别表（及类别代码表） 食品分类系统（及类别代码表） 食品添加剂使用卫生标准版本变更食品添加剂使用卫生标准版本变更 酸酸甜苦鲜咸辣甜苦鲜咸辣 酸度调节剂指可调节食品酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。值，维持或调节食品酸味感的添加剂。 酸系列酸系列 碱系列碱系列 盐系列盐系列 酸味，是食品的风味之一，且与其

14、它味觉有协调作用，位于几大酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软 化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。 食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物

15、。无机酸使用较多的仅有磷酸。人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。 目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类： 磷酸磷酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、偏、苹果酸、酒石酸、乳酸、偏酒石酸酒石酸、抗坏血酸、富马酸、抗坏血酸、富马酸、 葡萄糖葡萄糖酸酸、枸橼酸、乙酸、枸橼酸、乙酸及琥珀酸；及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 日常生活中的大多数食品日常生活中的大多数食品pH值在值在56.5，一般无酸味感觉，如果，一般无酸味感觉，如果pH 值小于值小于3时

16、，则酸味感较强时，则酸味感较强 无机酸和有机酸的酸感阈值范围无机酸和有机酸的酸感阈值范围 在同一在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失 化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度： 柠 檬 酸 、柠 檬 酸 、 V c L-苹果酸苹果酸 令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速令人愉快的、兼有清

17、凉感的酸味，但味觉消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味乳酸乳酸 较强刺激味，有强化食欲的功能较强刺激味，有强化食欲的功能醋 酸 和 丁 酸醋 酸 和 丁 酸 强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味。；较弱涩味。酒石酸酒石酸 兼有海扇和豆酱类风味兼有海扇和豆酱类风味琥珀酸琥珀酸 无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生 酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的22.5倍；较弱涩味。倍；较弱涩味。 磷酸磷酸 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵

18、消；酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比故食品加工中需要控制一定的糖酸比 柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味； 酒石酸可以辅助葡萄的香味；酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味；磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的 甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、甜味。未加酸度调节剂的糖果、果

19、酱、果汁、 饮料等味道平淡，甜味也很单调。饮料等味道平淡，甜味也很单调。 加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使 食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味 满意地再现，使产品更加适口。满意地再现，使产品更加适口。 在糖果生产中可用于蔗糖的转化在糖果生产中可用于蔗糖的转化 影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味剂的强度与刺激影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味剂的强度与刺激 阈阈 、温度和其他味觉、温度和其他味觉 酸味的强弱不能单用酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与值来表示。弱酸所

20、具有的未解离的氢离子（与 pH值无关）与酸味也有关系。值无关）与酸味也有关系。 同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸酒石酸柠檬酸苹果酸乳酸盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸酒石酸柠檬酸苹果酸乳酸 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：浓度表达，柠檬酸刺激阈值：2580ppm。 pH值表达，无机酸酸味阈值值表达，无机酸酸味阈值pH值值3.43.5，有机酸，有机酸3.73.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味 酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的

21、最低强度 酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小 酸以外的各种味觉常温与酸以外的各种味觉常温与0时的阈值相比，各种味觉变钝。时的阈值相比，各种味觉变钝。 例如：例如： 食盐食盐的咸味减少的咸味减少80 ； 蔗糖的甜味减少蔗糖的甜味减少75 ； 而柠檬酸的酸味则仅减少而柠檬酸的酸味则仅减少17。 甜味与酸味易互相抵消。甜味与酸味易互相抵消。 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。 酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味 增强。增强。 一、乙酸（一、

22、乙酸（Acetic Acid） 二、柠檬酸（二、柠檬酸（Citric Acid） 三、乳酸（三、乳酸（Lactic Acid） 四、苹果酸（四、苹果酸（Malic Acid） 五、酒石酸（五、酒石酸（Tartaric Acid） 六、磷酸（六、磷酸（Phosphoric Acid） 七、七、Vc 柠檬酸，羟基羧基戊二酸柠檬酸，羟基羧基戊二酸 分子式分子式C6H8O7 柠柠檬酸檬酸有无水和单水物有无水和单水物2种，有强酸味。种，有强酸味。 溶点溶点153（无水）和（无水）和135（单水）。（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中

23、可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1水溶液的水溶液的pH值为值为2.31 酸味酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较 短。短。 与柠檬酸与柠檬酸钠、苹果酸复合钠、苹果酸复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。 概述概述 性状性状 酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按 生产需要适量使用。生产需要适量使用。 清凉饮料清凉饮料0.130.3； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约果汁、果冻、果酱、

24、冷饮、糖果约1。 要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精 的结晶。的结晶。 它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10。 羟基琥珀酸、羟基丁二酸；羟基琥珀酸、羟基丁二酸； 分子式为分子式为C4H6O5，相对分子质量，相对分子质量134.09，化学结构式如，化学结构式如 上上: 有有L、D、DL苹果酸苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都种异构体，天然存在的苹果酸都 是是L型型的。带有特殊愉快