蔬菜陈列培训讲义（1）

1、 目 录 一、蔬菜的分类； 二、蔬菜保鲜方法； 三、蔬菜的上架标准； 四、蔬菜的质量标准和验收标准； 五、蔬菜的陈列方法 六、岗位工作内容 七、蔬菜区卫生标准 一、蔬菜的分类一、蔬菜的分类 按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类：按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类： 1、根菜类、根菜类 肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等 块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等 2、茎菜类、茎菜类 地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等 地上茎类：莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等 一、一、蔬菜的分类蔬菜的分类 3、叶菜类、叶菜类 结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜 等 香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭

2、菜、蒜苗、茴 香等 普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌 豆苗、 芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等 4、花菜类：、花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸 王花、 菜心、蒜心、金针花、芥兰花等 一、一、蔬菜的分类蔬菜的分类 5、果菜类、果菜类 瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、 木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、 冬瓜、南瓜等 茄果类：红茄、白茄、番茄、 红尖椒、指天椒、泡椒等 豆类：四季豆、豆角、荷兰 豆、甜豆、黄豆、花生等 6 第四条用人单位应当依法建立和完善劳动规章制第四条用人单位应当依法建立和完善劳动规章制 度，保障劳动者享有劳动权利、履行劳动义务。度，保障劳动者享有劳动权利、履行劳动义务。 用人单位

3、在制定、修改或者决定有关劳动报酬、用人单位在制定、修改或者决定有关劳动报酬、 工作时间、休息休假、劳动安全卫生、保险福利等工作时间、休息休假、劳动安全卫生、保险福利等 直接涉及劳动者切身利益的规章制度或者重大事项直接涉及劳动者切身利益的规章制度或者重大事项 时，应当经职工代表大会或者全体职工讨论，提出时，应当经职工代表大会或者全体职工讨论，提出 方案和意见，与工会或者职工代表平等协商确定。方案和意见，与工会或者职工代表平等协商确定。 在规章制度和重大事项决定实施过程中，工会在规章制度和重大事项决定实施过程中，工会 或者职工认为不适当的，有权向用人单位提出，通或者职工认为不适当的，有权向用人单位

4、提出，通 过协商予以修改完善。过协商予以修改完善。 用人单位应当将直接涉及劳动者切身利益的规用人单位应当将直接涉及劳动者切身利益的规 章制度和重大事项决定公示，或者告知劳动者。章制度和重大事项决定公示，或者告知劳动者。 实际工作中的礼貌和要求实际工作中的礼貌和要求： 一、工作环境中的礼貌和要求一、工作环境中的礼貌和要求： “尊重是相互交流的前提”。 营造出团结、互助、拼搏的氛围 营造融洽、有活力、有秩序的环境 “个人是渺小的，只有团队才是伟大的”。 二、工作环节中的礼貌和要求：二、工作环节中的礼貌和要求： 分级管理 层层上报 严禁越级 8 第二十六条下列劳动合同无效或者部分无第二十六条下列劳动

5、合同无效或者部分无 效：效： （一）以欺诈、胁迫的手段或者乘人之（一）以欺诈、胁迫的手段或者乘人之 危，使对方在违背真实意思的情况下订立或危，使对方在违背真实意思的情况下订立或 者变更劳动合同的；者变更劳动合同的； 劳动报酬属公司规章制度平等协商的内劳动报酬属公司规章制度平等协商的内 容，不协商不公示制定出来的也是违规的，容，不协商不公示制定出来的也是违规的， 员工可以随时解除劳动合同。再者如果企业员工可以随时解除劳动合同。再者如果企业 都实行保密工资，同工同酬的口号也就没有都实行保密工资，同工同酬的口号也就没有 存在的意思。存在的意思。 塑造富有魅力的形象塑造富有魅力的形象 第一印象相貌、衣

6、着、表情、举止、气质 （人可以做自身气质的设计师。积极心态？消 极心态？） 从以下几点着手：从以下几点着手： 表现鲜明的个性 表现良好的修养 （修养是所有教育的基础） 表现诱人的美感 （服饰、举止、谈吐，神态） 克服自卑（有自信你认为你行，你就行） 6、芽菜类：、芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等 7、木本蔬菜：、木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 8、海底蔬菜：、海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等 9、食用菌：、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等 10、野菜：、野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七 叶等 11、清凉草：、清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、

7、艾 叶等 12、洋菜：、洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国 甜瓜等 一、蔬菜的分类一、蔬菜的分类 二、蔬菜保鲜方法二、蔬菜保鲜方法 采后蔬菜的生理变化采后蔬菜的生理变化 呼吸作用呼吸作用 产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降 蒸散作用蒸散作用 体内水分散失，机体萎蔫、变软 后熟代谢后熟代谢 原物质转化，组织松软，发糠变色 继续生长继续生长 发根发芽，异常生长 （一）（一）环境条件对采后蔬菜的影响环境条件对采后蔬菜的影响 低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活 性，明显减少有机物分解 低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失 低温抑制发根发芽作用 低温抑制有害微生物的侵袭

8、，减少腐烂 但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起 有机体代谢不正常，出现生理病害有机体代谢不正常，出现生理病害 温度温度 高湿可降低蒸腾作用， 减少水分散失，保持 原有颜色、光泽与鲜 嫩 但高湿有利于病原菌但高湿有利于病原菌 活动，容易发生霉烂活动，容易发生霉烂 湿度湿度 如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度 调控在调控在25%的范围内，可出现几种效果：的范围内，可出现几种效果： 明显降低呼吸作用，延缓成熟过程 有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙 烯的敏感度 减少叶绿素损失，保绿效果明显 气体气体

9、减少果胶物质（原果胶）的转 变，保持机体硬度 减少营养损耗，保持养分含量 正常 抑制微生物生长，减少腐烂、 病变 氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而 导致生理失调导致生理失调 二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起 一系列有害的病变一系列有害的病变 气体气体 (二)几种主要保鲜方法几种主要保鲜方法 1、低温保鲜法、低温保鲜法 （1）绿叶菜）绿叶菜 这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼 吸旺盛，易发热黄化腐烂 表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫 一般调控相对湿度在一般调控相对湿度在9095%，温度在，温度在1 3，可保鲜贮放，可保鲜贮放710天不变质变味天不变质变味 1、低温保鲜法、低温保鲜法 （2）结球叶菜）结球叶菜 这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互 抱合成球状体，呼吸作用下降，蒸散作用不 强，较耐寒 温度调节在温度调节在0时，可保鲜贮放时，可保鲜贮放13个月个月 1、低温保鲜法、低温保鲜法 （3）花菜类）花菜类 这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结 球叶