食品中有毒有害物质的检测介绍

1、 食品中有害元素的测定食品中有害元素的测定 1 食品中农药残留量的测定食品中农药残留量的测定2 食品中黄曲霉素的测定食品中黄曲霉素的测定3 食品中亚硝基化合物的测定食品中亚硝基化合物的测定4 食品中苯并芘的测定食品中苯并芘的测定5 白酒中甲醇的测定白酒中甲醇的测定6 动物性食品中兽药残留测定动物性食品中兽药残留测定 7 有害物质 自然界中，按其原来的用途正常使用导致人体生理 机能、自然环境或生态平衡遭受破坏的物质或含有 该物质的物料。 有毒物质 凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用 能够导致健康受损的物质。 有害物质 普通有害物质 有毒物质 致癌物质 危险物质 食品中的有害物质 生物性

2、有害物质 黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫病毒 化学性有害物质 有害元素、农药残留、黄曲霉毒素 亚硝基化合物、甲醇、兽药残留、苯并芘 物理性有害物质 金属屑、石子、动物排泻物 农药、兽 药使用不 当 食品中有害物质的 主要来源 加工、贮 藏、运输 污染 特定食品 加工工艺 包装材料 环境污染 食品原料 固有毒素 第一节 食品中有害元素的测定 食品中有毒有害元素主要有铅、镉、汞、砷等； 主要来源是工业“三废”、化学农药、食品加 工辅料等方面的污染； 有害元素污染食品后，随食品进入体内，会危 害人体健康，甚至致人终身残废或死亡； 检测食品中有害元素的意义： 可以分析食品中有害元素的种类及含量； 可以防止有

3、害元素危害人体健康； 可以为加强食品生产和卫生管理提供依据。 1.1 铅的测定 铅污染现状 随着工业化和交通运输业的迅猛发展，铅污染已由 职业环境扩展到日常环境，成为人类文明中最严重 的环境污染物之一； 我国儿童铅中毒流行率很高，零铅工程亟待启动； 铅的毒性 铅是多系统,多亲和性毒物，通过呼吸、进食、皮 肤吸收进入人体，具有嗜胎盘和嗜神经性，尤其影 响少年儿童智商和正常发育； 铅进入人体，不被消化吸收，不会自主排出体外， 需要排铅制剂干预。 1.1 铅的测定 铅的测定方法 原子吸收分光光度法 双硫腙比色法 铅的测定标准 GB/T 5009.122003 食品中铅的测定 GB/T 5009.75

4、2003 食品添加剂中铅的测定 1.1.1 原子吸收分光光度法测铅 原理 铅元素经原子化后，在283.3nm处有最大吸收，而且吸 光度大小与铅含量成正比。 试剂 硝酸与高氯酸（5+1）混合酸，0.5mol/L硝酸溶液， 1mg/ml铅标准贮备液，100g/ml铅标准使用液。 仪器 原子吸收分光光度计，铅灯，电热板，马福炉。 操作步骤 样品消化 样品湿法消化 固体样品 液体样品 样品干法消化 1.1.1 原子吸收分光光度法测铅 标准曲线制备 仪器条件设置 测定波长283.3nm，等电流、狭缝宽度、空气乙炔流量和时 间程序设置均参照仪器说明书调至最佳状态。 样品测定 结果计算 m Vcc X )(

5、 21 式中：X样品中铅的含量(mg/Kg或mg/mL) c1测定用样液中铅的含量(g/mL) c2试剂空白液中铅的含量(g/mL) V样品处理液的总体积(mL) m样品质量或体积(g或mL) 1.1.2 双硫腙比色法测铅 原理 样品消化后在pH值为8.59.0时，铅离子与双硫腙生 成红色配合物，溶于三氯甲烷，在波长510nm处有最 大吸收。加入柠檬酸铵、氰化钾、盐酸羟胺等，防止 铜、铁、锌等离子干扰，与标准比较定量。 试剂 氨水(1+1)、盐酸(1+1)、1g/L 酚红指示剂、200g/L 盐 酸羟胺溶液、200g/L 柠檬酸铵溶液、 100g/L氰化钾溶 液、三氯甲烷、5mg/mL 淀粉指

6、示液、硝酸(1+99)、 0.5g/L双硫腙三氯甲烷溶液、双硫腙使用液、硝酸 硫酸混合液(4+1)、1mg/ml铅标准贮备液，10g/ml铅 标准使用液。 仪器 分光光度计 1.1.2 双硫腙比色法测铅 操作步骤 样品预处理 样品灰化 测定 结果计算 1000)/( 1000)( 12 21 VVm mm X 式中：X样品中铅的含量(mg/Kg或mg/L) m1测定用样品消化液中铅的质量(g) m2试剂空白液中铅的质量(g) m样品质量或体积(g或mL) V1样品消化液的总体积(mL) V2测定用样品消化液体积(mL) 1.2 镉的测定 镉的测定方法 原子吸收分光光度法 228.8nm 分光光

7、度法 样品消化后在碱性溶液中，镉离子与6溴苯并噻唑 偶氮萘酚生成红色配合物，溶于三氯甲烷，在波长 585nm 处有最大吸收。 镉的测定标准 GB/T 5009.152003食品中镉的测定 1.3 汞的测定 汞的测定方法 冷原子吸收分光光度法 253.7nm 双硫腙比色法 样品消化后在酸性条件下，汞与双硫腙氯仿溶液生 成双硫腙汞在氯仿溶液中呈橙黄色，在波长492nm 处有最大吸收。 汞的测定标准 GB/T 5009.172003食品中总汞和有机汞的测 定 1.3 砷的测定 砷的测定方法 银盐法 样品消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为 三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化 氢，经银盐

8、溶液吸收后，形成红色胶体，在波长 520nm处有最大吸收。 砷斑法 砷的测定标准 GB/T 5009.112003食品中总砷和无机砷的测 定 第二节 食品中农药残留量的测定 概述 农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、 虫、草及其他有害生物，以及调节植物、昆虫生长的药 物总称。 农药残留：指农药本身及代谢产物等在环境、动植物或 食品中的残留现象。 残留量：就是残留的数量，单位mg/Kg或g/Kg。 目前，全世界使用的农药品种有上千种，其中绝大部分 为化学合成农药。 农药按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、 植物生长调节剂、杀鼠药等。 农药按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类

9、、有机 氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等。 食物中农药残留数量超过最大残留限量时经对人体和 动物产生不良影响。 2.1 食品中有机氯农药残留量的测定 有机氯农药(OCPs)是具有杀虫活性的氯代烃的总称； OCPs分为滴滴涕及其类似物、六六六和环戊二烯 衍生物，均为神经毒性物质； 常见的OCPs有滴滴涕、六六六、林丹、氯丹、硫 丹、毒杀芬、七氯、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂等； 滴滴涕六六六 表71我国主要食品中DDT和BHC残留限量标准 食品种类食品种类 指标指标 BHC (mg/Kg)DDT (mg/Kg) 粮食粮食(成品粮食成品粮食)、麦乳精、麦乳精(含乳固体饮料含乳固体饮料) 0.

10、30.2 肉：脂肪含量在肉：脂肪含量在10以下以下(以鲜重计以鲜重计) 0.40.2 脂肪含量在脂肪含量在10以上以上(以脂肪计以脂肪计) 4.02.0 鱼：鱼：(其他水产品参照鱼其他水产品参照鱼) 2.01.0 蔬菜、水果、干食用菌蔬菜、水果、干食用菌 0.20.1 绿茶和红茶绿茶和红茶 0.40.2 牛乳、鲜食用菌、蘑菇罐头牛乳、鲜食用菌、蘑菇罐头 0.10.1 蛋蛋(去壳去壳) 1.01.0 蛋制品蛋制品按蛋折算按蛋折算 乳制品乳制品按牛乳折算按牛乳折算 表72 WHO建议的DDT和BHC在某些食品中允许残留量标准 食品种类食品种类DDT (mg/Kg) 食品种类食品种类 BHC (mg

11、/Kg) 瓜果、蔬菜瓜果、蔬菜 7.0 莴苣、畜肉脂肪莴苣、畜肉脂肪 2.0 热带水果热带水果 3.5 水果、蔬菜水果、蔬菜 0.5 全脂奶全脂奶 0.05 奶脂、甜菜根及叶、米、奶脂、甜菜根及叶、米、 蛋蛋(去壳去壳) 0.1 蛋类蛋类(去壳去壳) 0.5 马铃薯马铃薯 0.05 2.1 食品中有机氯农药残留量的测定 食品中有机氯农药的测定采用气相色谱法或薄层 色谱法； 最为常用的气相色谱电子捕获检测器(GC-ECD)， 具有灵敏度高、分离效果好、定量准确等优点。 有机氯农药的测定标准： GB/T5009.146-2003 植物性食品 中有机氯和拟除虫菊酯农药多种 残留的测定； GB/T50

12、09.162-2003 动物性食品 中有机氯和拟除虫菊酯农药多种 残留的测定； 2.1.1 动物性食品中有机氯农药残留量的 测定 原理 样品处理后，用气相色谱法测定。在一定温度下，载 气携带气化后的样品，通过色谱柱，被逐一分离，随 即通过电子捕获器，以保留时间定性，外标法定量。 20种有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分色谱图种有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分色谱图 1.BHC 2. BHC 3. BHC 4.五氯硝基苯五氯硝基苯 5.BHC 6.七氯七氯 7.艾氏剂艾氏剂 8.除螨酯除螨酯9.环氧七氯环氧七氯 10.杀螨酯杀螨酯 11.狄氏剂狄氏剂 12.p,p-DDE 13. p, p-DDD

13、 14. o, p-DDT 15 .p, p-DDT 16.胺菊酯胺菊酯17.氯菊酯氯菊酯 18.氯氰菊酯氯氰菊酯19. 氰戊菊酯氰戊菊酯20.溴氰菊酯溴氰菊酯 2.1.1 动物性食品中有机氯农药残留量的测定 试剂 丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、环乙烷、正乙烷，重 蒸 石油醚，沸程3060，分析纯重蒸； 氯化钠、无水硫酸钠； 凝胶，Bil-beads S-X3,200400目； 农药标准品； 标准溶液配制； 仪器 气相色谱仪电子捕获检测器 旋转蒸发仪 凝胶净化柱 302.5cm玻璃层析柱 玻璃层析柱 2.1.1 动物性食品中有机氯农药残留量的测定 操作要点 提取与分配 净化 将样品浓缩液过凝胶柱，

14、用乙酸乙酯环乙烷(1+1)溶液 洗脱，弃去035ml流分，收集35 70ml流分，旋转蒸发 至约1ml，再经凝胶柱净化收集35 70ml流分，蒸发浓缩， 用氮气吹除溶剂以石油醚定容至1ml。 测定 气相色谱条件： 色谱柱：涂以OV-101,0.25m,30m0.32mm,石英弹性毛细管柱 柱温：程序升温 进样口温度：270 检测器：电子捕获检测器(ECD)，300 载气流速：氮气(N2)：1ml/min；尾吹：50ml/min 2.1.1 动物性食品中有机氯农药残留量的测定 程序升温 色谱分析 分别量取1l混合标准溶液及样品净化液注入气相色谱仪，以 保留时间定性，以样品和标准峰高或峰面积比较定

15、量。 结果计算 60,1min170235280,10min 40/min2/min40/min 1000 1000 1 21 Vm Vm X 式中 X样品中各农药的含量(mg/Kg) m1 被测样液中各农药的含量(ng) m 样品质量(g) V1 样液进样体积(L) V2 样液最后定容体积(mL) 2.1.2 植物性食品中有机氯农药残留量的测定 原理同2.1.1 试剂 石油醚(沸程3060)，苯，丙酮，乙酸乙酯，重 蒸 弗罗里硅土， 620灼烧4h后备用，用前140烘 2h，趁热加5水灭活，层析用； 无水硫酸钠 农药标准品与标准溶液的配制。 仪器 气相色谱仪电子捕获检测器 电动振荡器、组织捣

16、碎机、旋转蒸发仪 布氏漏斗(直径80mm)、抽滤瓶(200mL) 250mL分液漏斗、 100mL具塞三角瓶 层析柱 2.1.2 植物性食品中有机氯农药残留量的测定 样品制备 粮食样品粉碎过20目筛备用； 蔬菜样品除去非可食部分备用。 操作方法 提取 净化 准确吸取样品2mL,加入以淋洗过的无水硫酸钠+弗罗里硅土 层析柱中，用100mL石油醚+乙酸乙酯(95+5)洗脱，收集洗脱 液用旋转蒸发仪浓缩近干，用少量石油醚多次溶解残渣于刻 度离心瓶中，最终定容至1.0mL，备测。 测定 色谱条件 涂以OV-101,15m0.25mm,石英弹性毛细管柱 气体流速：氮气(N2)40ml/min；尾吹：60

17、ml/min；分流比 1：50 2.1.2 植物性食品中有机氯农药残留量的测定 温度：柱温自180 升至230 保持30min；检测器及进样 温度为250 。 色谱分析 分别吸取1l样液和混合标准溶液注入气相色谱仪，以保留 时间定性，以样品和标准峰高或峰面积比较定量。 计算结果 KX mVH VEh si sii 1 2 有机氯和拟除虫菊酯标准色谱图有机氯和拟除虫菊酯标准色谱图 1.BHC 2. BHC 3. BHC 4. BHC 5. 七氯七氯 6.艾氏剂艾氏剂 7. p,p-DDE 8. o, p-DDT 9. p, p-DDD 10. p, p-DDT 11.三氟氯氰菊酯三氟氯氰菊酯 1

18、2. 二氯苯醚菊酯二氯苯醚菊酯13. 氰戊菊酯氰戊菊酯14. 溴氰菊酯溴氰菊酯 2.2食品中有机磷农药残留量测定 有机磷农药(OPPs)是含有C-P键或C-O-P,C-S- P,C-N-P键的有机化合物，属磷酸酯类化合物； 有机磷农药有上百种，具有代表性的有： 敌敌畏、对硫磷、氧化乐果、辛硫磷、甲胺磷、甲 拌磷(3911)、乐果、敌百虫、二溴磷、久效磷、磷 铵、杀螟硫磷、甲基对硫磷、倍硫磷、内吸磷 (1059)、双硫磷、乙酰甲胺磷、二嗪磷、丙溴磷等； 有机磷农药，高效广谱，易降解，半衰期短， 人体、动物体内不易蓄积，不易残留； 由于某些有机磷农药急性毒性强，常因使用、 保管、运输等不慎，污染食

19、品造成人畜急性中 毒，因此食品中需要测定有机磷农药残留。 表73其中有机磷农药比较表 名称名称毒毒 性性 残效残效 期期(d) 用途与特点用途与特点我国允许残留量标准我国允许残留量标准(mg/Kg) 粮食粮食蔬菜水果蔬菜水果植物油植物油 甲拌磷甲拌磷剧剧30-40拌种拌种0.02不得检出不得检出不得检出不得检出 杀螟硫磷杀螟硫磷低低短短粮食作物粮食作物0.040.4不得检出不得检出 倍硫磷倍硫磷低低短短果树蔬菜粮食果树蔬菜粮食0.050.050.1 乐果乐果低低5使用范围广使用范围广101 敌敌畏敌敌畏剧剧短短煎煮破坏煎煮破坏未定未定0.2 对硫磷对硫磷剧剧7粮食作物粮食作物0.1不得检出不得

20、检出0.1 马拉硫磷马拉硫磷低低短短粮食熏蒸粮食熏蒸3未定未定 2.2食品中有机磷农药残留量测定 食品中有机磷农药的测定采用气相色谱 法； 食品中有机磷农药的测定标准： GB/T5009.20-2003 食品中有机磷农药残留量 的测定； GB/T5009.161-2003 动物性食品中有机磷农 药多组分残留量的测定 GB/T5009.145-2003 植物性食品中有机磷和 氨基甲酸酯多组分的测定 2.2.1动物性食品中有机磷农药残留量测定 原理： 样品经提取净化后，用气相色谱法分离测定，火焰 光度检测器检测，以保留时间定性，外标法定量。 试剂： 丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、环乙烷，均重蒸 氯化钠

21、、无水硫酸钠 凝胶 Bio-Beads S-X3，200400目； 有机磷农药标准品及标准溶液配制 仪器 气相色谱仪火焰光度检测器 旋转蒸发仪 凝胶净化柱 2.2.1动物性食品中有机磷农药残留量测定 操作方法 样品提取制备，同有机氯农药测定； 净化，同有机氯农药测定； 测定 色谱条件 色谱柱：涂SE-54 0.25m,30m0.32mm(内径)石英弹性毛细管柱 柱温：程序升温 检测器：火焰光度检测器(FPD-P) 进样口温度：270 气体流程：氮气(N2载气)1 ml/min；尾吹：50 ml/min；氢气， 50 ml/min；空气500 ml/min。 60,1min110235265 4

22、0/min5/min40/min 2.2.1动物性食品中有机磷农药残留 色谱分析 分别吸取1l样液和混合标准溶液注入气相色谱仪，以保留时间 定性，以样品和标准峰高或峰面积比较定量。 结果计算 13中有机磷农药色谱图 1.甲胺磷 2.敌敌畏 3.乙酰甲胺磷 4.久效磷5.乐果 6.乙拌磷 7.甲基对硫磷 8.杀螟硫磷9.甲基嘧啶磷 10.马拉硫磷 11.倍硫磷 12.对硫磷 13.乙硫磷 1000 1000 1 21 Vm Vm X 式中 X样品中各农药含量(mg/Kg) m1被测样品中各农药的含量 (ng); m样品质量(g) V1样液进样体积(L) ；V2 样液最后定容体积(mL) 2.2.

23、2植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯农药残留 原理： 样品中有机磷和氨基甲酸酯农药有机溶剂提取，液液 分配、微型柱净化除去干扰物质，用氮磷检测器(FID) 检测，以保留时间定性，外标法定量。 试剂 丙酮、二氯甲烷、乙酸乙酯、甲醇、正己烷，重蒸 磷酸、氯化钠、无水硫酸钠、氯化铵 硅胶，6080目130烘2h，以5%水失活； 助滤剂，celite545; 凝结剂，5g氯化铵+10mL磷酸+100mL水，用前稀释5 倍； 农药标准品及标准溶液的配制 2.2.2植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯农药残留 仪器 组织捣碎机、离心机、超声波清洗器、旋转蒸发器 气相色谱仪火焰光度检测器 操作方法 提取 净化 将凝结

24、液和助滤剂加入提取样品的分液漏斗中，轻摇静置 5min用布氏漏斗抽滤，然后用二氯甲烷提取经无水硫酸钠漏 斗过滤后35旋转蒸发仪浓缩至少量，氮吹仪吹干加入少量 正己烷过硅胶柱，依次用4mL正己烷+丙酮(7+3)、4mL乙酸 乙酯、8mL丙酮+乙酸乙酯(1+1)、4mL丙酮+甲醇(1+1)洗柱， 收集洗脱液用旋转蒸发仪45浓缩近干，用二氯甲烷定容至 1mL。 2.2.2植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯农药残留 测定 气相色谱条件 色谱柱：BP5或OV-101 25m0.32mm(内径)石英弹性毛细管柱 气体流速：氮气(N2载气)50ml/min；尾吹(氮气)：50 ml/min；氢 气:0.5Kg/

25、cm2；空气:0.3Kg/cm2 。 温度：柱温采用程序升温方式 检测器：氮磷检测器(FTD) 色谱分析：量取1 L样液和混合标准溶液注入气相色谱仪， 以保留时间定性，以样品和标准峰高或峰面积比较定量。 140185195235 50/min恒温2min2/min10/min 进样口 温度235 恒温1min 2.2.2植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯农药残留 结果计算 fmh Eh si sii X 1000 色谱图色谱图 1. 2.062甲胺磷甲胺磷 2. 3.775乙酰甲胺磷乙酰甲胺磷 3. 4.097敌百虫敌百虫 4. 5.058叶掸散叶掸散 5. 6.163仲丁威仲丁威 6. 6.5甲

26、基内吸磷甲基内吸磷 7. 7.688甲拌磷甲拌磷 8. 7.797久效磷久效磷 9. 8.41乐果乐果 10. 8.575甲基对硫磷甲基对硫磷 11.12.288马拉氧磷马拉氧磷 12. 12.745毒杀稗毒杀稗 13. 13.367西维因西维因 14. 14.18虫螨磷虫螨磷 15. 14.353倍硫磷倍硫磷 16. 14.827马拉硫磷马拉硫磷 17. 15.027对硫磷对硫磷 18. 18.28 杀扑磷杀扑磷 19. 19.412乙硫磷乙硫磷 20. 21.293克线磷克线磷 2.3 食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定 氨基甲酸酯类农药的理化性质 氨基甲酸酯类农药是氨基甲酸的衍生物，杀虫

27、力强， 作用迅速，对虫体有较强的选择性，对人畜毒性较 低并易分解失效，在体内无蓄积中毒作用； 常见的有西维因(甲萘威)、呋喃丹、涕灭威、残杀 威、速灭威、害扑威、灭杀威、异丙威(叶蝉散)、 抗蚜威、灭草、灭草猛等； 目前WHO和我国仅对西维因的残留量有规定。各 类食品中的最高残留量(mg/Kg): 稻米和小麦5.0； 全麦粉和根茎类2.0； 家禽和蛋类(去壳)0.5；马铃薯和白面粉0.2； 畜禽肉0.2； 奶制品0.1。 2.3.1 动物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量测定 原理 样品提取处理净化微孔滤膜过滤后进样，用反相高效液 相色谱分离，紫外检测器检测，色谱峰保留时间定性外 标法定量 试剂

28、甲醇、丙酮、乙酸乙酯、环己烷，均重蒸； 氯化钠、无水硫酸钠；重蒸蒸馏水； 凝胶，Bio-Beads S-X3，200400目； 氨基甲酸酯类农药标准品与标准溶液 仪器 高效液相色谱(HPLC)紫外检测器 旋转蒸发仪 凝胶净化柱 2.3.1 动物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量测定 高效液相色谱紫外检测器高效液相色谱紫外检测器 2.3.1 动物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量测定 操作方法 样品提取净化制备，同动物性食品中有机磷农药处理 方法； 高效液相色谱测定 色谱条件： 色谱柱：Altima C18 4.6mm25cm; 流动相：甲醇+水(60+40)；流速：0.5mL/min; 柱温：30;紫

29、外检测波长：210nm。 测定：将仪器调至最佳状态，分别将5L混合标准 溶液及样品净化液注入色谱仪中，以保留时间定性， 以样品和标准峰高或峰面积比较定量。 氨基甲酸酯农药氨基甲酸酯农药HPLC标准色谱图标准色谱图 1.涕灭威涕灭威 2.速灭威速灭威3.呋喃丹呋喃丹 4.西维因西维因5.异丙威异丙威 2.4 食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定 拟除虫菊酯农药的理化性质 除虫菊酯是菊科植物除虫菊成分，对昆虫具有高效速杀 作用 拟除虫菊酯农药就是仿天然除虫菊酯化学合成的杀虫剂， 具有高效、广谱、低毒、低残留的特点，对水生动物毒 性较大 常见的溴氰菊酯(敌杀死)、氯氰菊酯、氯菊酯、中西杀灭 菊酯、甲氰菊

30、酯、氰戊菊酯、二氯苯醚菊酯等； 第十三届国际食品中兽药残留法典委员会规定：溴氰菊 酯在动物源食品中的MRL(mg/Kg)为牛羊鸡肌肉0.03，肝 肾0.05，脂肪0.5，牛奶和鸡蛋0.03； 我国农业部规定： 氰戊菊酯在牛羊猪肌肉、脂肪1.0，副产品0.02，牛奶0.01 氟氯苯氰菊酯在牛肌肉、肾0.01，肝0.02，奶0.03，脂肪 0.15。 测定方法参照GB/T 5009.162和GB/T 5009.1462003 第三节 食品中黄曲霉毒素的测定 概述 黄曲霉毒素(AFT)是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物， 温特曲霉也能少量产生毒素； 黄曲霉毒素是一族结构类似化合物的总称，基本结构 是二呋喃

31、环和香豆素，紫外线下能发荧光； 目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、G2、M1、M2、 P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇； 黄曲霉毒素是剧毒物质，毒性相当于氰化钾的10倍， 砒霜的68倍，具有极强的致癌性，长期摄入会诱发肝 癌； 各种黄曲霉毒素中以黄曲霉毒素B1毒性和致癌性最强， 在食品中污染最为严重; 食品中黄曲霉毒素B1的测定常采用薄层色谱法。 表74 食品中黄曲霉毒素的最高限量 食品名称食品名称黄曲霉素黄曲霉素B1最高允许限量最高允许限量 (g/Kg) 玉米玉米,花生花生,花生油花生油,坚果和干果坚果和干果(核桃杏仁核桃杏仁)20 玉米及花生制品玉米及花生制品(按原料折算按原料折算

32、)20 大米大米,其它油脂其它油脂(香油香油,菜籽油菜籽油,大豆油大豆油,葵花油葵花油 胡麻油胡麻油,茶油茶油,麻油麻油,玉米胚芽油玉米胚芽油,米糠油米糠油,棉籽油棉籽油) 10 其它食品其它食品(麦类麦类,面粉面粉,薯干薯干),发酵食品发酵食品(酱油酱油,醋豆豉醋豆豉, 腐乳腐乳),淀粉制品淀粉制品(糕点糕点,饼干饼干,面包面包,裱花蛋糕裱花蛋糕) 5 牛乳及其制品牛乳及其制品(消毒牛奶消毒牛奶,新鲜生牛乳新鲜生牛乳,全脂奶粉全脂奶粉,淡淡 炼炼,乳奶油乳奶油),黄油黄油,新鲜猪组织新鲜猪组织(肝肝,肾肾,血血,瘦肉瘦肉) 0.5 3.1 食品中黄曲霉毒素B1的测定 原理 样品中黄曲霉毒素B

33、1经提取浓缩、薄层分离后，在 波长365nm紫外灯下产生紫色荧光，根据其在薄层 上显示荧光的最低检出量来测定含量。 试剂 三氯甲烷、甲醇、苯、乙腈、丙酮； 正己烷或石油醚，沸程3060或6090； 无水乙醚、硅胶G、三氟乙酸、无水硫酸钠、氯化 钠； 苯乙腈(98+2ml)混合液、甲醇水(55+45) 溶液； 黄曲霉毒素B1标准溶液 0.04g/ml黄曲霉毒素B1标准使用液 25g/L消毒用次氯酸钠溶液 3.1 食品中黄曲霉毒素B1的测定 仪器 小型粉碎机、筛、电动振荡器、全玻璃浓缩器、玻 璃板(520cm)、薄层板涂布器、展开槽 紫外灯100125W带365nm滤光片； 微量注射器或血色素吸管

34、 操作方法 取样、提取 测定 薄层板的制备 单向展开法 点样 距薄层板下端3cm基线上滴加样液，一板可滴加4个点，距 边和点间为1cm,点直径3cm,点依次为10 L的0.04 g/mL黄曲霉毒 素B1标样,20 L样液,20 L样液+ 10 L的0.04 g/mL黄曲霉毒素 B1标样,20 L样液+ 10 L的0.2g/mL黄曲霉毒素B1标样； 黄曲霉毒素 B1 3.1 食品中黄曲霉毒素B1的测定 展开与观察：在展开槽内加10mL无水乙醇，预展12cm，取出挥 干。再于另一展开槽内加10mL丙酮三氯甲烷(8+92)，展开10 12cm取出，在紫外灯下观察结果。 确证试验：验证需要加三滴三氟乙

35、酸，产生黄曲霉毒素B1的衍生 物，展开后此衍生物比移值约在0.1左右，在薄层板左边一次滴加 两个点。1点10 L0.04 g/mL黄曲霉毒素B1标样， 2点20 L样液， 在以上两点上各加一滴三氟乙酸盖于其上，反应5min后，用吹风 机吹热风2min，注意热风吹到薄层板上温度不高于40。再在薄 层板上滴加两个点。 3点10 L0.04 g/mL黄曲霉毒素B1标样， 4 点20 L样液，展开，在紫外灯下观察样液是否产生与黄曲霉毒 素B1标样相同的衍生物。未加三氟乙酸的3、4点可作为样液和标 准液的衍生物对照。 稀释定量：如样液的荧光点的强度与黄曲霉毒素B1标样最低检出 量(0.0004 g)的荧

36、光强度一致，则样液中黄曲霉毒素B1含量为 5g/Kg;如强度高于标样检出限，则需要估计减少滴加样液量或稀 释样液至强度一致为止。 结果计算 mV DV X 1000 2 1 0004. 0 第四节 食品中亚硝基化合物的测定 概述 N亚硝基化合物可分为N亚硝胺和N亚硝酰胺两大 类，即通常所说亚硝胺化合物； N亚硝基化合物不是食品中天然存在物质，是食品中 的亚硝酸盐与仲胺在酸性条件下的反应产物： 鱼和肉的腌制和烘烤 蔬菜的腌制 乳制品发酵、啤酒酿造 鱼和肉腐败变质 亚硝胺化合物除少量剧毒外大多毒性较低，对人类的 危害主要是其致癌性，可能诱发各种部位肿瘤，如： 食道癌、肝癌等； 食品中N亚硝胺的测定

37、方法有气相色谱热能分析仪 法和气相色谱质谱法。 食食 品品限量限量(MLs)(g/Kg) N亚硝胺亚硝胺N亚硝酰胺亚硝酰胺 海产品海产品47 肉制品肉制品35 表表75 食品中亚硝基化合物的限量指标食品中亚硝基化合物的限量指标 GB 2762-2005 4.1气相色谱热能分析法测亚硝胺化合物 原理 样品中N亚硝胺经硅藻土吸附或真空低温蒸馏，二 氯甲烷提取分离，气相色谱热能分析法(GC-TEA) 测定 气相色谱分离的亚硝胺在热解室裂解产生NO与臭氧 反应成激发态NO，返回基态时发射近红外光(600 2800nm)用热能分析仪特异检测。适用于啤酒中N 亚硝基二甲胺含量测定。 试剂 二氯甲烷、硅藻土

38、、氮气、无水硫酸钠； 1mol/L氢氧化钠溶液、0.1mol/L盐酸溶液； 200mg/L, 200g/L N亚硝胺标准贮备液和工作液。 仪器 气相色谱热能分析仪、玻璃层析管、加压蒸馏装 置 K-D浓缩器、恒温水浴锅 4.1气相色谱热能分析法测亚硝胺化合物 操作方法 提取、浓缩 测定 气相色谱条件 汽化室温度：220 色谱柱温度：175或从75以5/min速度升至175后维持 色谱柱：23m2 3mm(内径)玻璃管或不锈钢柱，内装涂 以固定液，10%(m/m)聚乙二醇20M和氢氧化钾10g/L或 13%(m/m) Carbowax20M/TPA于载体Chromosorb WAW- DMCs(8

39、0100目)； 载气：氩气，流速2040mL/min。 热能分析仪 接口温度：250；热解室温度：500 真空度：133266Pa 冷阱：用液氮调至250(可用CTR过滤器代替)。 4.1气相色谱热能分析法测亚硝胺化合物 测定：分别注入样品浓缩液和N亚硝胺标准工作液 510L，利用保留时间定性，峰高或峰面积定量。 计算 mVh VcVh X 12 21 式中式中 X样品中样品中N亚硝基二甲胺含量亚硝基二甲胺含量(g/Kg) h1样品浓缩液中亚硝基二甲胺的峰高样品浓缩液中亚硝基二甲胺的峰高(mm)或峰面积或峰面积(mm2) h2 标准品工作液中亚硝基二甲胺的峰高标准品工作液中亚硝基二甲胺的峰高(

40、mm)或峰面积或峰面积(mm2) c标准品工作液中亚硝基二甲胺的浓度标准品工作液中亚硝基二甲胺的浓度(g/L) V1,V2分别为样品浓缩液和标准工作液的进样体积分别为样品浓缩液和标准工作液的进样体积(L) V样品浓缩液的浓缩体积样品浓缩液的浓缩体积(L) m样品的质量样品的质量(g) 氮氮 吹吹 仪仪 4.1气相色谱质谱法测亚硝胺化合物 原理 样品中的N亚硝胺类化合物经水蒸气蒸馏和有机溶 萃取后，浓缩至一定量，采用气相色谱质谱法定 性定量 试剂 二氯甲烷，须用全玻璃蒸馏装置重蒸； 无水硫酸钠、优级纯氯化钠、硫酸(1+3)、耐火砖颗 粒； 0.5mg/mL, 5 g/mL的 N 亚硝胺标准溶液和

41、使用液； 120g/L氢氧化钠溶液； 仪器 气相色谱质谱联用法 水蒸汽蒸馏装置 K-D浓缩器 4.1气相色谱质谱法测亚硝胺化合物 操作方法 水蒸汽蒸馏、萃取纯化、浓缩 气相色谱质谱联用法 色谱条件 汽化室温度：190 色谱柱温度：对N亚硝基二甲胺 130; N亚硝基二乙胺 145; N 亚硝基二丙胺 130; N亚硝基吡咯烷160； 色谱柱：2m1.8 3.0mm(内径)玻璃管，内装涂以15%(m/m) PEG20M固定液和氢氧化钾10g/L的 80100目Chromosorb WAW- DMCs； 载气：氦气，流速40mL/min。 质谱仪条件 分辨率7000;离子化电压70 V;离子化电流

42、300A;离子源温度180; 离子源真空度1.3310-4Pa;界面温度180 。 4.1气相色谱质谱法测亚硝胺化合物 测定 采用电子轰击源高分辨率匹配法，用全氟煤油碎片离子分 别监视N亚硝基二甲胺 、N亚硝基二乙胺 、 N亚硝 基二丙胺 、 N亚硝基吡咯烷的分子、离子，结合保留时 间定性，以示波器上该分子、离子的峰高来定量 。 1000 2 1 m Vc h h X 式式中中 X样品中某一种样品中某一种N亚硝胺化合物的含量亚硝胺化合物的含量(g/Kg 或或g/L) h1浓缩液中该浓缩液中该N亚硝胺化合物的峰高亚硝胺化合物的峰高(mm) h2样品标准液中该样品标准液中该N亚硝胺化合物的峰高亚硝

43、胺化合物的峰高(mm) c样品标准液中该样品标准液中该N亚硝胺化合物的浓度亚硝胺化合物的浓度(g/mL) V样品浓缩液体积样品浓缩液体积(mL) m样品质量或体积样品质量或体积(g或或mL) 第五节 食品中苯并(a)芘的测定 苯并芘的危害 苯并芘为致癌物质多环芳烃中的一种。3,4-苯并 芘是一种有5个苯环构成的多环芳烃，性质稳定； 在有机溶剂中，用波长365nm紫外线照射可产生 典型的紫色荧光； 3,4-苯并芘是已发现的200多种多环芳烃中最主 要的环境和食品污染物，是一种强烈的致癌物 质，对机体各器官具有致癌作用； 食品食品限量限量(MLs)(g/Kg) 熏烤肉熏烤肉5 植物油植物油10 粮

44、食粮食5 表表76 食品中苯并食品中苯并(a)芘的限量指标芘的限量指标 GB 2762-2005 5.1荧光分光光度法测定食品中苯并(a)芘 食品中苯并(a)芘测定有荧光分光光度法和目测比色法 荧光法原理 样品用溶剂或经皂化后提取，再用液液分配或色谱柱净化， 用乙酰化滤纸分离苯并(a)芘。因苯并(a)芘在紫外光照射下呈 蓝紫色荧光斑点，剪下有苯并(a)芘的滤纸部分溶剂浸出用荧 光分光光度计测荧光强度与标准品比较定量。 试剂 苯、无水乙醇、丙酮，重蒸； 环乙烷(或石油醚，沸程3060)重蒸或氧化柱处理除荧光 二甲基甲酰胺或二甲基亚砜、95乙醇、氢氧化钾； 无水硫酸钠，乙醇(95%)二氯甲烷(2+

45、1)展开剂 硅镁型吸附剂、层析用(中性)氧化铝、乙酰化滤纸； 100 g/mL，1.0 g/mL，0.1 g/mL苯并(a)芘标准溶液 5.1荧光分光光度法测定食品中苯并(a)芘 仪器 脂肪提取仪 层析柱 35cm1015mm(内径) 上端有25mm(内径) 810cm的内径漏斗，下端具有活塞； 层析缸，K-D全玻璃浓缩器，回流皂化装置，组织捣 碎机 组织捣碎机，振荡器，25、50L微量注射器； 荧光分光光度计，带365或254nm滤光片的紫外光灯。 操作方法 样品提取、净化 薄层层析分离 在乙酰化滤纸上一端5cm处，吸取样品液点于 滤纸上，用电吹风从背面吹散溶剂；同样点 苯并(a)芘标准液，

46、滤纸下端浸入层析缸内展开 剂约1cm，待溶剂前沿至20cm时取出阴干； 5.1荧光分光光度法测定食品中苯并(a)芘 在365nm或254nm紫外灯下观察滤纸条，用铅笔划出 标准苯并(a)芘及其同一位置的样品的蓝紫色斑点，剪 下此点分别放入小比色管中，各加4mL苯加盖，放入 5060水浴摇荡浸泡15min； 测定 将样品和标准液的苯浸出液移入荧光分光光度计的石 英杯中，以365nm为激发光波长，以365460nm波长 进行荧光扫描，所得荧光光谱与标准苯并(a)芘的光谱 对比； 在分析同时做试剂空白、处理样品所用全部试剂，分 别读取样品、标准及试剂空白于波长4065nm处荧光 强度，按基线法由下式

47、计算数值，为定量计算的荧光 强度。 2/ 411401406 FFFF 荧光分光光度计荧光分光光度计 5.1荧光分光光度法测定食品中苯并(a)芘 结果计算 样品中的苯并(a)芘按下式计算： 1 2 21 1000 V V m FF F S X 式中式中 X样品中的苯并样品中的苯并(a) 芘含量芘含量(g/Kg) S苯并苯并(a) 芘标准斑点的质量芘标准斑点的质量(g) F标准斑点浸出液荧光强度标准斑点浸出液荧光强度(mm) F1样品斑点浸出液荧光强度样品斑点浸出液荧光强度(mm) F2试剂空白斑点浸出液荧光强度试剂空白斑点浸出液荧光强度(mm) V1,V2 分别为样品浓缩液体积和点样体积分别为

48、样品浓缩液体积和点样体积(mL) m样品质量样品质量(g) 5.2 目测比色法测定食品中苯并(a)芘 原理 样品提取净化后在乙酰化滤纸上层析分离苯并(a) 芘，分离到的斑点在波长365nm的紫外灯下观察， 与标准斑点进行目测比色概略定量。 试剂和仪器同5.1 操作方法见P249 计算 1 2 1 2 1000 V V m m X 式中式中 X样品中的苯并样品中的苯并(a) 芘含量芘含量(g/Kg) m2样品斑点相当苯并样品斑点相当苯并(a) 芘质量芘质量(g) V1,V2 分别为样品浓缩液体积和点样体积分别为样品浓缩液体积和点样体积(mL) m1样品质量样品质量(g) 第六节 白酒中甲醇的测定

49、 白酒中甲醇的危害 白酒中通常含有甲醇，微量甲醇 可引起人体慢性损害，高剂量可 引起人体急性中毒； 果胶含量较高原料、蒸煮原料温 度过高、时间过长及使用含果胶 多的糖化剂能增加成品中甲醇含 量； 甲醇进入人体后分解缓慢有蓄积 作用。少量甲醇可至中毒。饮后 数小时发生昏晕、沉睡、全身无 力、头痛、视觉模糊、恶心呕吐、 腹痛、呼吸困难，接着谵妄和直 觉丧失，数小时至数日后失明。 第六节 白酒中甲醇的测定 甲醇最突出的毒性是对视神经 作用，中毒剂量因人而异，一 般78mL纯甲醇可致失明， 30100mL可致死 酒中甲醇含量在2.4 41.1g/100mL，因而蒸馏酒必 须严可控制甲醇含量； 我国规定

50、： 薯干酒甲醇0.12g/L; 谷类酒甲醇0.04g/L。 蒸馏酒中甲醇含量测定有气 相色谱法和品红亚硫酸比 色法 第六节 白酒中甲醇的测定 白酒中甲醇的测定常采用品红亚硫酸比色法； 原理 甲醇在磷酸溶液中被高锰酸钾氧化为甲醛，过量的 高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰，在硫酸环境 下被草酸还原，甲醛再与无色品红亚硫酸试剂作用 生成蓝紫色化合物，在波长590nm处有最大吸收。 试剂 高锰酸钾磷酸溶液 草酸硫酸溶液 品红亚硫酸溶液 10mg/mL、0.50mn/mL甲醇标准和标准使用溶液 60%无甲醇的乙醇溶液 100g/L亚硫酸钠溶液 第六节 白酒中甲醇的测定 仪器 分光光度计 操作方法 参见教

51、材P251，制作标准曲线然后测定样品 计算 100 1000 V m X 式中 X样品中甲醇的含量(g/100mL); m测定样品中甲醇的质量(mg); V样品体积(mL) 第七节 动物性食品中兽药残留的测定 概述 兽药是指用于预防治疗诊断动物疾病或有目的地调 节动物生理机能的物质(含药物饲料添加剂)； 兽药残留：对食品动物用药后动物产品的任何食用 部分中的原型药物或/和其代谢产物； 兽药最高残留限量(MRL)对食品动物用药后产生的允 许存在与食品表面或内部的该兽药残留的最高量(浓 度)(以鲜重计mg/Kg或g/Kg)； 兽药在动物源食品中残留超标会给人体健康带来不 利影响，主要表现为毒性作用

52、、过敏反应、变态反 应、细菌耐药性、菌群失调、致畸作用、致癌作用、 致突变作用、激素作用等。 第七节 动物性食品中兽药残留的测定 兽兽 药药 抗生素类药物抗生素类药物 磺胺类药物磺胺类药物 硝基呋喃类药物硝基呋喃类药物 抗寄生虫类药物抗寄生虫类药物 激素类药物激素类药物 7.1 畜禽肉中抗生素残留量的测定 原理 样品提取微孔滤膜过滤后直接进样，用反相色谱分 离紫外检测器检测，与标准样品比较定量，出峰顺 序依次为土霉素、四环素、金霉素，标准加入法定 量。 试剂 乙腈 0.01mol/L磷酸二氢钠溶液、5%高氯酸溶液 各1mg/mL土霉素、四环素、金霉素标准溶液 0.1mg土霉素+0.1mg四环素

53、+0.2mg金霉素/mL混标溶 液 仪器 高效液相色谱仪紫外检测器 7.1 畜禽肉中抗生素残留量的测定 操作方法 提取净化 色谱条件 柱：ODS-C18 (5m), 6.2mm15cm 检测波长：355nm；灵敏度：0.002AUFS 柱温：室温；流速：1.0mL/min；进样量：10L 流动相：乙腈+0.01mol/L磷酸二氢钠(35+65)，用30 (V/V)硝酸溶液调节pH至2.5，用前脱气10min。 计算 1000 1000 m A X 式中式中 X样品中抗生素含量样品中抗生素含量(mg/Kg) A样品溶液测得抗生素质量样品溶液测得抗生素质量(g) m样品质量样品质量(g) 7.2

54、畜禽肉中己烯雌酚残留量的测定 原理 样品匀浆后甲醇提取过滤，注入高效液相色谱紫外检 测，与标准样品比较定量。 试剂 甲醇、磷酸、0.043mol/L磷酸二氢钠溶液 1.0mg/mL、100g/mL的己烯雌酚标准溶液和标准使用 液 仪器 高效液相色谱仪紫外检测器 小型绞肉机、粉碎机、电动振荡机和离心机 操作条件 提取净化 7.2 畜禽肉中己烯雌酚残留量的测定 色谱条件 柱：CLC-ODS-C18 (5m), 6.2mm15cm不锈钢柱 检测波长：230nm；灵敏度：0.04AUFS 柱温：室温；流速：1.0mL/min；进样量：20L 流动相：甲醇+ 0.043mol/L磷酸二氢钠(70+30)

55、，用磷酸调 节pH至5，用前脱气10min。磷酸二氢钠溶液用前过0.45 m滤膜。 10001000 10001000 1 2 V V m A X 雌激素标准色谱图雌激素标准色谱图 1.溶剂峰溶剂峰 2.杂质峰杂质峰 3.己烯雌酚标准峰己烯雌酚标准峰 7.3 动物性食品中盐酸克伦特罗残留量的测定 概述 盐酸克伦特罗，俗称“瘦肉精”，可用与治疗哮喘； 盐酸克伦特罗可以促进动物生长，改善动物体内脂 肪分配，增加瘦肉率； 我国曾出现“瘦肉精”中毒事件，1997年我国明令 禁止畜牧生产中使用“瘦肉精”，但是仍有非法使 用存在； 检测方法 国家标准(GB/T5009.192-2003)规定三种检测方法

56、气质联用法 高效液相色谱法 酶联免疫法(ELISA筛选法) 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 河南农业职业学院精品课程-食品分析 2.1.1 动物性食品中有机氯农药残留量 的测定 原理 样品处理后，用气相色谱法测定。在一定温度下，载气携带气化后的样品， 通过色谱柱，被逐一分离，随即通过电子捕获器，以保留时间定性，外标法 定量。 20种有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分色谱图种有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分色谱图 1.BHC 2. BHC 3. BHC 4.五氯硝基苯五氯硝基苯 5.BHC 6.七氯七氯 7.艾氏剂艾氏剂 8.除