99学年度第一学期餐旅服务技术i题库

1、99學年度第一學期 餐旅服務技術I題庫一、是非題 (100題 每題0分 共0分)（）1.中餐轉檯的直徑應比桌面的直徑至少小30公分。【課本補充題】 解答 解析 至少小60公分。（）2.中餐的宴會廳一般都採用不同尺寸的圓桌，小吃部則使用圓桌和小方桌。【課本補充題】 解答 （）3.西式早餐的餐桌擺設，若無麵包盤和奶油刀，則一定是歐陸式早餐的擺設。【課本練習題】 解答 （）4.西餐廳常用大型方桌作為接待桌或展示桌。【課本補充題】 解答 解析 西餐廳常用長方桌作為接待桌或展示桌。（）5.美式早餐的內容很簡單，通常只包括麵包、奶油、果醬、咖啡及茶。【課本練習題】 解答 （）6.中餐餐桌佈設時，味碟通常擺

2、放在骨盤的上方。【課本補充題】 解答 （）7.中餐筷子通常擺放在骨盤的右側，並垂直於桌緣。【課本補充題】 解答 （）8.所謂的Gueridon是指桌腳附有輪子，且和長方桌同樣高度和寬度的小型輕便桌子。【課本補充題】 解答 （）9.食用生蠔，除了應提供蠔叉之外，還須另附洗指盅。【課本練習題】 解答 （）10.酒類服務車的設計通常是將酒類及冰桶放置在上層，各式酒杯放置在下層。【課本補充題】 解答 （）11.供應不帶殼的田螺時，除了擺設田螺叉之外，可另備一支小匙，以盛接醬汁。【課本練習題】 解答 （）12.口湯碗是讓顧客食用湯、羹、甜點之用的。【課本補充題】 解答 （）13.中餐宴席擺設所用的骨盤，

3、以七吋大小最適用。【課本練習題】 解答 （）14.中餐宴席常以12吋的圓盤盛裝拼盤或大菜。【課本補充題】 解答 解析 16吋的圓盤。（）15.貴賓服務之中餐宴席中的小湯碗，應事先擺放於餐桌上，以避免麻煩。【課本練習題】 解答 （）16.最先喝的酒，酒杯應擺在最外側，因此如一餐中同時喝紅酒及白酒，則水杯的左上角應擺設紅酒杯，紅酒杯的左上角再擺設白酒杯。【課本補充題】 解答 解析 水杯擺在最上面，其右下方先擺紅酒杯，在紅酒杯的右下方再擺上白酒杯。（）17.中餐宴席中的小酒杯，為了方便倒酒，往往先將小酒杯排列於轉檯上。【課本練習題】 解答 （）18.“Place Setting”是指餐桌佈設之意。【

4、課本補充題】 解答 （）19.Shot Glass可拿來當量酒杯使用。【課本補充題】 解答 （）20.完整的餐桌佈設是指檯布的鋪設及餐具排列，並不包含鮮花擺設。【課本補充題】 解答 （）21.從餐桌的佈設中無法看出一家餐廳的等級，但可看出餐廳的餐食衛生程度。【課本補充題】 解答 （）22.靜音墊的材質有厚毛呢布料、橡膠或海綿等，皆須固定於桌面，使不至於滑動。【課本補充題】 解答 （）23.餐檯宜使用直接光源的照射為佳。【課本補充題】 解答 （）24.美式餐廳的調酒員須負責葡萄酒、香檳酒的服務工作。【課本補充題】 解答 （）25.圓桌鋪設方檯布時應注意其是否能遮住四個桌腳，若太長，應向內反摺至桌

5、面。【課本補充題】 解答 （）26.中餐圓桌在鋪設檯布時應注意中間摺線應對準6點鐘及12點鐘方向。【課本補充題】 解答 （）27.銀器餐具不適合盛裝醋類食品，以免產生化學反應。【課本補充題】 解答 解析 銀器餐具應避免接觸蛋類食品。（）28.一般中餐小吃檯僅佈設茶杯，桌席才會佈設水杯及酒杯。【課本補充題】 解答 （）29.菜單英文稱之為Menu，其字源出自羅馬文。【課本補充題】 解答 解析 字源出自法語。（）30.口味較重的乳酪和濃郁的紅酒是絕佳的組合。【課本補充題】 解答 （）31.田螺可搭配濃白酒之外，也可搭配玫瑰紅酒或清淡的紅酒。【課本補充題】 解答 （）32.Menu的原意是宴會的美食

6、，後才演變為餐廳提供餐食的清單。【課本補充題】 解答 解析 原意為細微，取其小號的備忘錄含意。（）33.中餐骨盤上若放置口布時，其口布摺疊的大小不應超出骨盤的盤面。【課本補充題】 解答 （）34.中餐圓桌佈設12人份時，前四個骨盤的擺放順序應為12點、6點、3點、9點。【課本補充題】 解答 （）35.中餐的魚翅多以羹的方式呈現，所以不宜搭配葡萄酒類。【課本補充題】 解答 解析 可搭配香檳。（）36.固定菜單（Fixed Menu）方式可使餐飲生產與管理標準化，能夠降低成本，但靈活度不夠。【課本補充題】 解答 （）37.自助餐餐廳的服務員僅為顧客收拾殘盤，不提供任何菜餚端送之服務。【課本補充題】

7、 解答 （）38.小牛肉、豬肉較適合選擇濃郁的紅酒搭配。【課本補充題】 解答 解析 小牛肉、豬肉較適合選擇清淡的紅酒或濃郁的白酒搭配，豬肉亦可考慮搭配玫瑰紅酒。（）39.秋天蟹肥，餐廳推出大閘蟹特餐，此為節慶菜單設計。【課本補充題】 解答 解析 季節菜單。（）40.美式早餐在餐桌佈設時，一般不供應麵包盤及奶油刀。【課本補充題】 解答 解析 歐陸式早餐的擺設不包含麵包盤及奶油刀。（）41.歐陸式早餐不供應肉類，僅供應麵包及麥片粥。【課本補充題】 解答 解析 麥片粥為英式早餐的內容。（）42.餐叉若單獨使用時，應置於左側。【課本補充題】 解答 解析 應置於右側。（）43.老人菜單的特性是低鹽、低糖

8、、低熱量及高纖維。【課本補充題】 解答 （）44.回教徒及印度教徒皆不吃豬肉。【課本補充題】 解答 （）45.立卡菜單適用於咖啡廳、快餐廳等餐桌迴轉率較高的餐廳。【課本補充題】 解答 （）46.若客人單點乳酪時，餐桌擺設時除沙拉刀與沙拉叉外，仍需有麵包盤、奶油刀、口布及水杯。【課本補充題】 解答 （）47.若主菜為魚類時，餐具則需擺設魚刀及魚叉。【課本補充題】 解答 （）48.客人的前菜若為生蠔時，則需在右側擺設蠔叉。【課本補充題】 解答 （）49.美式服務的餐桌擺設需擺展示盤，法式服務則無。【課本補充題】 解答 解析 法式服務需擺展示盤，美式服務則無。（）50.法式傳統菜單結構中，出菜順序為

9、冷前菜熱前菜湯。【課本補充題】 解答 解析 冷前菜湯熱前菜。（）51.Sorbet原為法文，是由果汁、茶、咖啡、香檳、香甜酒等所調製成冰淇淋狀的冷凍物，又稱為砂冰、雪波。【課本補充題】 解答 解析 Sorbet原為阿拉伯語。（）52.接聽顧客電話，不需表明自己是誰，以免造成不必要的困擾。【課本練習題】 解答 解析 接到電話應先表明自己身分。（）53.乳酪在法式傳統菜單中屬於冷前菜。【課本補充題】 解答 解析 屬於鹹點。（）54.中餐宴席最常見的飲料是高梁酒、竹葉青、汽水、果汁等。【課本補充題】 解答 解析 紹興酒、啤酒、汽水和果汁。（）55.法國葡萄酒區分品質的重要依據是年份和產區。【課本補充

10、題】 解答 （）56.在大型的飯店中，餐具的清潔與保養大都是餐務部門的工作。【課本練習題】 解答 （）57.中西餐宴席經常安排男女主人並坐，且男主人坐左邊，女主人坐右邊。【課本補充題】 解答 解析 西餐男女主人不並坐。（）58.中餐宴席上，主人可居首位，此時主賓則分坐主人左右兩邊。【課本補充題】 解答 （）59.骨瓷比一般的瓷器為重，且色澤較白，透光性高，保溫效果佳。【課本練習題】 解答 解析 骨瓷比一般瓷器為輕。（）60.餐盤上若留有食物殘渣，應以金屬器具刮除乾淨。【課本練習題】 解答 （）61.如欲取用擺在同桌客人面前的調味品，可麻煩鄰座客人幫忙傳遞。【課本補充題】 解答 （）62.在洗碗

11、機中加入乾精，不但使餐具更加光亮，亦可減少水痕的產生。【課本練習題】 解答 （）63.菜單以供餐時間分類，其順序依次為BreakfastAfternoon TeaLunchBrunchDinnerSoireeSupper。【課本練習題】 解答 解析 應為BreakfastBrunchLunchAfternoon TeaSoireeSupper。（）64.餐桌上的餐具，使用的順序左右側是由內向外取用，上側是由下往上取用。【課本補充題】 解答 解析 左右側是由外向內取用，上側則由下往上取用。（）65.適用於速食餐廳或非正式餐飲場所的菜單型式是桌墊式菜單。【課本練習題】 解答 （）66.午餐點用三明

12、治，應用刀切成小塊，用手取食。【課本補充題】 解答 （）67.一餐中同時飲用紅、白酒，應先喝紅酒再喝白酒。【課本練習題】 解答 （）68.中餐宴席上，菜餚應由主人先開動後，其他人才可動筷。【課本補充題】 解答 解析 應由主賓先開動。（）69.地面清掃的方向應由裡向外一段一段的清掃。【課本補充題】 解答 （）70.西式宴會中，夫婦必須分開坐。【課本練習題】 解答 （）71.席開三桌，如圖，應以為主桌。【課本練習題】 解答 （）72.工作檯上的物品，擺放的位置必須固定，以方便服務人員的拿取。【課本練習題】 解答 （）73.擦拭餐具時應準備一桶冷水，其目的是可將擦拭用的布巾沾溼。【課本補充題】 解答

13、 解析 應準備熱水，可薰蒸餐具。（）74.工作檯的抽屜大多放置調味料或雜項備品如火柴、筆、煙灰缸、開酒器、點菜單等。【課本補充題】 解答 解析 抽屜內大多放置銀器餐具。（）75.布巾類通常是放在工作櫃的上層位置。【課本練習題】 解答 解析 布巾通常放在工作櫃的最下層。（）76.每家餐廳的工作檯都是統一的形式與規格，因此即使換了別家工作，也都能很快適應。【課本練習題】 解答 解析 每家餐廳的工作檯設計皆不盡相同。（）77.一般餐廳在準備檯布數量時，可考慮一張餐桌至少需要準備三條檯布的量。【課本補充題】 解答 （）78.將口布對摺再捲成圓筒狀，套上口布環後即成最簡單的服勤用口布。【課本補充題】 解

14、答 解析 客用口布。（）79.蓮花座的口布造型是用來墊器具的，不可直接用於客用口布。【課本練習題】 解答 解析 蓮花與蓮花座不同。（）80.鋪設檯布之前，應先將椅子定位好。【課本練習題】 解答 解析 椅子應最後才定位。（）81.使用托盤於裝盤時，較高較重的物品應靠自己或中央的位置，輕的、矮的物品則放在外圍之處。【課本練習題】 解答 （）82.為了製造宴席的特殊氣氛一般會將口布摺成杯花造型。【課本補充題】 解答 （）83.餐桌布設沒有一致的標準，因此怎麼擺都可以。【課本練習題】 解答 （）84.西餐點心叉匙的正確擺法為：叉在上、匙在下，叉柄朝右，匙柄朝左。【課本練習題】 解答 （）85.宴會廳使

15、用的圓桌都是桌面與桌腳分離，方便搬動與儲放。【課本補充題】 解答 （）86.西式宴會人數較少時可用長桌併成一字型的餐桌。【課本補充題】 解答 （）87.鋪設檯布最重要的目的是美化餐桌，營造餐廳氣氛。【課本補充題】 解答 解析 減少餐具碰觸桌面的噪音。（）88.鋪設檯布有其專業的順序步驟，但摺法則不拘，只要摺成正方塊即可。【課本補充題】 解答 （）89.餐旅服務人員在工作中可嚼食口香糖，以杜絕口臭。【課本補充題】 解答 （）90.為不干擾到顧客用餐，鋪換檯布的動作是屬於營業前的準備工作，不可在營業時間內處理。【課本補充題】 解答 （）91.小型圓托盤應用左手托拿，服務時右手應放在後腰際或自然下垂

16、，隨時可準備出手服務。【課本補充題】 解答 （）92.英式服務、美式服務、法式服務皆需用到服務叉匙為客人服務。【課本補充題】 解答 解析 美式服務不用服務叉匙。（）93.服務醬汁（Sauce）時需用一個底盤墊著，中間可放墊布或花邊紙，避免容器滑動或汁液溢落。【課本補充題】 解答 （）94.遞送名片給他人時，應將名片正面朝向對方，並以雙手遞上。【課本補充題】 解答 （）95.中餐廳常用的餐桌皆以圓桌為主，並不使用方桌。【課本補充題】 解答 （）96.所謂的口湯碗就是小湯碗。【課本補充題】 解答 （）97.所謂的“Lazy Susan”是指中餐廳客用的圓桌。【課本補充題】 解答 解析 “Lazy

17、Susan”意指轉檯。（）98.中餐廳若使用玻璃製轉檯時，則不需鋪設轉檯套。【課本補充題】 解答 （）99.骨盤的尺寸，最小為8吋。【課本補充題】 解答 解析 骨盤常用的尺寸為6吋、7吋及8吋。（）100.坐姿是服務人員最常見的儀態。【課本補充題】 解答 解析 站姿。二、單選題 (100題 每題0分 共0分)（）1.女士參加宴會，應將手提包置於何處？(A)桌上(B)桌下(C)自己後背和椅背之間(D)掛在椅子上。【課本練習題】 解答 C（）2.中餐四圓桌為正方形排列時，首席應為面向餐廳門的(A)外面右桌(B)外面左桌(C)裡面右桌(D)裡面左桌。【課本補充題】 解答 C（）3.為增添耶誕節慶氣氛

18、，餐廳常會採用紅色或(A)粉紅色(B)綠色(C)白色(D)七彩色之口布。【課本補充題】 解答 B（）4.套餐的內容是沙拉、湯、主菜與飲料，則餐桌佈設上共需擺設幾把銀器餐具？(A)4支(B)6支(C)8支(D)10支。【課本補充題】 解答 B 解析 所需銀器餐具有沙拉刀、沙拉叉、湯匙、大餐刀、大餐叉與奶油刀。（）5.下列何者非餐旅服務業之特性？(A)服務人員的行為亦代表著產品(B)顧客於購買產品前，即可體會到產品的價值及效能(C)顧客的需求多元化，因人因地因時而異(D)所賣的產品兼具物的服務與人的服務。【檢定題】 解答 B（）6.用餐中，若想上洗手間，應將口布放在(A)餐桌上(B)椅子扶手上(C

19、)隨身帶走(D)鄰座客人代管。【課本練習題】 解答 B 解析 口布放在椅子上為暫時離開，放餐桌上是用餐完畢離席。（）7.下列何種造型是西餐傳統的口布摺法？(A)金武士(B)蓮花(C)法國摺(D)星光燦爛。【課本補充題】 解答 C（）8.下列何者不是符合季節菜單的設計？(A)聖誕火雞特餐(B)黑鮪魚季(C)大閘蟹特餐(D)冬季燉補養生套餐。【課本補充題】 解答 A（）9.下列何種早餐之內容非常簡單，僅有麵包、奶油、果醬和咖啡或紅茶？(A)American Breakfast(B)Continental Breakfast(C)Regular Breakfast(D)British Breakfa

20、st。【課本補充題】 解答 B 解析 (A)美式早餐(B)歐陸式早餐(C)普式早餐(D)英式早餐。（）10.下列何者不屬於常見的節慶菜單？(A)情人節套餐(B)端午黑鮪魚特餐(C)春節年菜特賣(D)聖誕火雞特餐。【課本補充題】 解答 B 解析 黑鮪魚特餐較以時令為特色，屬於季節菜單。（）11.下列何者之餐桌佈設需要擺設咖啡杯盤？(A)歐陸式早餐(B)美式早餐(C)以上皆非(D)以上皆是。【課本補充題】 解答 D（）12.客人在餐廳所使用的物品，下列何者是屬於促成商品？(A)餐具(B)口布(C)菜單(D)吸管。【課本補充題】 解答 D 解析 吸管屬於消耗品，歸類在促成商品。（）13.所謂的Cut

21、lery其材質多屬於下列哪一類？(A)陶瓷類(B)金屬類(C)玻璃類(D)布巾類。【課本補充題】 解答 B（）14.西餐在席次安排時應考慮3P原則，下列何者不是上述的3P原則？(A)Position(B)Political Situation(C)Personal Relationship(D)Place。【課本補充題】 解答 D 解析 (A)賓客地位(B)政治情勢(C)人際關係。（）15.關於餐廳的清潔工作，哪一項應優先處理？(A)地面的清潔(B)桌椅的擦拭(C)鏡子的擦拭(D)盆景的整理。【課本練習題】 解答 A（）16.餐旅服務業最基本的品質要求是(A)安全衛生(B)設備豪華(C)準時快

22、速(D)內容豐富。【檢定題】 解答 A（）17.編排員工班表考核員工出缺勤是下列何者之職責？(A)副理(B)領檯員(C)經理(D)領班的職責。【課本補充題】 解答 D（）18.在用完主菜，清理桌面後，服務員應如何處理點心餐具？(A)繼續保留在上方(B)將點心叉匙移到右側(C)將點心叉移到右側，點心匙移到左側(D)將點心叉移到左側，點心匙移到右側。【課本補充題】 解答 D（）19.餐廳的清潔與整理，應由誰負責？(A)餐務部門(B)餐廳的工作人員(C)外包給清潔公司(D)環保人員。【課本練習題】 解答 B（）20.下列有關中餐餐桌擺設之敘述，何者為非？(A)中餐採用旁桌分菜時，小湯碗需先置於轉檯邊

23、緣上(B)中餐酒席以擺放中式小酒杯為多，且先排列在轉檯上(C)公杯擺設時通常把手朝右，杯嘴朝左(D)味碟通常擺放在骨盤的上方，屬於個人用餐具。【課本補充題】 解答 A 解析 (A)轉檯上分菜，需於上菜時，一同將小湯碗上桌並置於轉檯邊緣上。（）21.如下圖所示，西餐宴席上女主賓應坐於何位？(A)甲(B)戊(C)丙(D)己。【課本補充題】 解答 D（）22.美式服務的麵包盤與奶油刀的擺設方法與法式服務的不同，下列何者是法式服務奶油刀的擺法？(A)置於麵包盤上，略靠右側，刀刃朝左(B)置於麵包盤上，略靠左側，刀刃朝右(C)置於麵包盤上，略靠上方，刀刃朝下(D)置於麵包盤上，略靠上方，刀刃朝上。【課本

24、補充題】 解答 A（）23.關於餐具的擦拭，下列何者是錯誤的？(A)擦好的玻璃杯應倒蓋於乾淨的檯面(B)刀、叉、匙應一支一支擦，才能確保乾淨(C)餐盤的背面及底緣都應擦拭乾淨(D)擦拭刀、叉、匙只需擦拭前端，後端握把處不需要擦拭。【課本練習題】 解答 D（）24.西餐中此刀為(A)牛排刀(B)奶油刀(C)魚刀(D)水果刀。【檢定題】 解答 A（）25.依照外交慣例，下列人士席位排列高低順序為何？(甲)政府官員(乙)社會領袖(丙)社會團體(丁)社會賢達。(A)甲乙丙丁(B)甲丙乙丁(C)乙甲丙丁(D)甲乙丁丙。【課本補充題】 解答 A（）26.中餐若供應銀製圓湯匙時，此匙的主要目的是(A)從大盤

25、中舀菜至自己的骨盤內(B)從大湯碗中舀湯至自己的碗內(C)喝湯用(D)以上皆可。【課本補充題】 解答 A（）27.擦拭餐具最好於何時操作？(A)營業前(B)營業後(C)隨用隨擦(D)髒的時候再擦。【課本練習題】 解答 A（）28.下列何者是用來裝盛義式濃縮咖啡用的餐具？(A)Demitasse(B)Tea Cup(C)Coffee Cup(D)Saucer。【課本補充題】 解答 A（）29.以托盤端送咖啡，下列敘述何者是錯誤的？(A)咖啡杯的把手應朝左(B)底盤應堆疊在一起(C)咖啡匙把手應朝右(D)咖啡杯分別擺在托盤外側。【課本練習題】 解答 A 解析 咖啡杯的把手應朝右，如此以右手拿取送給

26、客人時，把手才會朝右。（）30.參加宴會時，何時表示用餐已結束？(A)女主人將口布放回餐桌上(B)主賓將口布放回餐桌上(C)上甜點時(D)全部客人用完餐後。【課本補充題】 解答 A（）31.在餐廳內舉辦結婚喜宴的模式應採用下列哪一種菜單？(A)Outside Catering Service Menu(B)Outside Order Menu(C)Room Service Menu(D)Banquet Service Menu。【課本補充題】 解答 D 解析 (A)外燴菜單(B)外賣菜單(C)客房餐飲菜單(D)宴會菜單。（）32.西餐主菜盤的尺寸，其直徑至少應為多少吋以上？(A)10吋(B)9

27、吋(C)8吋(D)6吋。【檢定題】 解答 A（）33.一餐中若同時飲用多種酒時，下列順序何者為非？(A)先喝不甜的，再喝甜的(B)先喝年輕的，再喝陳年的(C)先喝酒精濃度高的，再喝酒精濃度低的(D)先喝白酒，再喝紅酒。【課本補充題】 解答 C（）34.下列有關食物與酒的搭配敘述，何者為非？(A)開胃菜一般搭配不甜的白酒(B)炸魚排可搭配玫瑰紅酒(C)中餐菜餚不適合搭配葡萄酒(D)搭配甜點或水果的酒不適合太酸。【課本補充題】 解答 C（）35.邊長90公分的方桌，鋪設之方檯布尺寸，至少應多少公分？(A)120(B)150(C)180(D)200公分。【課本練習題】 解答 B（）36.餐具中哪一種

28、不屬於金屬類？(A)餐刀(B)餐叉(C)餐巾(D)餐匙。【檢定題】 解答 C（）37.餐廳使用的guridon trolley是指什麼？(A)牛肉燒烤用推車(B)方便客人點選酒精飲料的推車(C)甜點專用推車(D)於外場作為桌邊服務的服勤推車。【099年歷屆試題】 解答 D（）38.下列有關麵包食用禮儀的敘述，何者為非？(A)整塊麵包抹上奶油後，用手撕一小塊吃一小塊，不可整塊就口咬之(B)塗抹奶油可使用奶油刀，若無奶油刀可用餐刀代替(C)午餐的三明治可用刀切成小塊，再用手取食(D)麵包可供應到吃完主菜甜點上桌為止。【課本補充題】 解答 A 解析 (A)麵包需先撕一小塊後抹上奶油吃之，然後再撕一小

29、塊再抹奶油吃之。（）39.下列何者不是菜單的功能？(A)反映產品的利潤與銷售量(B)購置機具設備的依據(C)提供食材、物品採購的指南(D)餐廳形象之建立。【課本補充題】 解答 A（）40.下列關於餐盤材質的描述，何者錯誤？(A)陶器（pottery）燒烤溫度不夠高及耐震度不佳，一般餐飲業很少使用(B)強化瓷（durable porcelain）經高溫處理後，硬度與透光度增加且不易破損，適合一般餐飲業使用(C)骨瓷（bone china）在製瓷過程中加入動物的骨粉，可增加硬度與透光性，保溫效果佳且重量重，製作成本低(D)美耐皿（melamine）是由樹脂經高溫高壓所製成，具有瓷器的質感，可承受1

30、20的高溫至負20的低溫，便宜且不易破損。【099年歷屆試題】 解答 C 解析 骨瓷（bone china）在製瓷過程中加入3035的動物骨粉，可增加硬度與透光性，保溫效果佳，質地輕，製作成本較高。（）41.餐桌佈設需符合整齊的原則，下列何者正確？(A)餐具間的距離是否一致(B)餐具排列的位置是否正確(C)餐椅的擺放是否整齊(D)以上皆是。【課本補充題】 解答 D（）42.供應半粒葡萄柚給客人時，應另附下列哪種餐具？(A)餐刀(B)餐叉(C)洗手盅(D)湯匙。【檢定題】 解答 C（）43.中餐餐具擺設，何者最先擺放？(A)口布(B)骨盤(C)味碟(D)小湯碗。【課本練習題】 解答 B（）44.

31、請排出牛排的生熟度順序：（甲）Well Done（乙）Medium（丙）Rare（丁）Medium Rare（戊）Medium well(A)甲乙丙丁戊(B)丙丁乙戊甲(C)丁丙乙甲戊(D)甲乙戊丁丙。【課本補充題】 解答 B（）45.下列何者是餐廳服務中應避免的？(A)記住熟客的習慣及常點菜色(B)稱呼顧客的職稱或姓氏(C)服務中背對顧客(D)協助顧客拉開餐椅。【課本練習題】 解答 C（）46.下列何者只具有攪拌作用並非適合拿來取食？(A)Coffee Spoon(B)Bouillon Spoon(C)Table Spoon(D)Soup Spoon。【課本補充題】 解答 A（）47.菜單上

32、不需具備哪一種項目？(A)價目(B)菜名(C)是否加服務費(D)成本。【檢定題】 解答 D（）48.餐旅服務人員，在髮型方面應有的要求，下列何者為宜？(A)鮮豔色彩的染髮(B)男、女服務人員均可留長髮，並自然垂放(C)怪異時髦髮型(D)女服務人員若留長髮，應梳成髻。【課本補充題】 解答 D（）49.正式包廂中餐圓桌，一桌有幾個公杯？(A)四個(B)六個(C)八個(D)十二個。【檢定題】 解答 B（）50.下列有關餐桌禮儀的敘述，何者為非？(A)正式餐會中不宜使用牙籤，如有必要時應以手或手帕遮掩(B)在餐廳中不要高聲呼喚服務人員，如有必要呼喚時請以眼神或手勢表達(C)女士不可在餐桌上補妝，如有必

33、要僅能擦口紅(D)用餐中，如遇別人問話而碰巧自己口中含有食物時，可等食物嚥下後才回話。【課本補充題】 解答 C（）51.下列有關餐廳使用布巾類的敘述，何者為非？(A)檯布又稱桌巾，以純棉為佳(B)口布又稱餐巾，以混紡為佳(C)檯心布又稱上檯布，大小與桌面相同(D)墊布又稱靜音墊，可用來保護桌面，減少檯布的磨損。【課本補充題】 解答 B（）52.下列何者是傳統法式西餐菜單結構中的最後一道菜？(A)蔬菜類（Legume）(B)甜點（Entremets）(C)鹹點（Savoury）(D)餐後點心（Dessert）。【課本補充題】 解答 D（）53.下列何者不適宜拿來當作水杯使用？(A)Goblet(

34、B)Highball Glass(C)All Purpose Wine Glass(D)Shot Glass。【課本補充題】 解答 D 解析 (A)高腳杯(B)高杯(C)通用酒杯(D)純飲杯。（）54.下列何者在服務時不須使用底盤？(A)Shrimp Cocktail(B)Consomme(C)Porridge(D)Steak。【課本補充題】 解答 D 解析 (A)鮮蝦盅(B)清湯(C)麥片粥(D)牛排。（）55.下列何者為餐廳實質販賣的商品？(A)器皿(B)餐食(C)服務(D)裝潢。【課本練習題】 解答 B（）56.關於握手禮，下列敘述何者錯誤？(A)最常見的禮節(B)愈用力愈好，表示特別親

35、切(C)女士或長者未先伸手，千萬別伸手(D)行握手禮時距離對方約一步。【課本練習題】 解答 B（）57.下列何者不是Flatware？(A)Platter(B)Lobster Pick(C)Service Fork(D)Coffee Spoon。【課本補充題】 解答 A 解析 (A)銀盤(B)龍蝦叉(C)服務叉(D)咖啡匙。（）58.餐桌擺設是屬於下列何種工作內容？(A)Service Mise en Place(B)Guest Mise en Place(C)House Work(D)Team Work。【課本補充題】 解答 B（）59.下列何者不是中式宴席菜單安排之原則？(A)先素菜後葷菜

36、(B)先炒後燒(C)先鹹後甜(D)先清淡後濃烈。【課本補充題】 解答 A（）60.西餐餐桌擺設中，杯子的擺放順序，由左上至右下，依序為(A)紅酒杯、白酒杯、香檳杯、水杯(B)香檳杯、白酒杯、紅酒杯、水杯(C)水杯、紅酒杯、白酒杯、香檳杯(D)水杯、香檳杯、紅酒杯、白酒杯。【課本練習題】 解答 C（）61.飲用生啤酒的專用杯是(A)Beer Mug(B)Pilsner(C)Old Fashioned Glass(D)Collins Glass。【課本補充題】 解答 A（）62.收拾第二個殘盤時應將殘渣刮至第一個殘盤上，此為符合收拾殘盤的哪一個處理原則？(A)Share(B)Stack(C)Scr

37、ape(D)Separate。【課本補充題】 解答 C（）63.西餐餐具的Cereal Bowl可以用來盛裝(A)湯(B)燕麥粥(C)沙拉(D)以上皆是。【課本補充題】 解答 D（）64.下列有關服務叉匙拿法的敘述，何者為非？(A)服務叉匙在西餐服務標準的握法是手握式(B)服務叉匙以手握式較手夾式穩固(C)中餐分菜多以手夾式服務(D)不論哪一種拿法，服務叉皆在上，服務匙在下。【課本補充題】 解答 B 解析 手夾式的拿法，叉匙比較穩固，且易於操作，缺點是拿放時較為不便且費時。（）65.下列哪一道西餐之開胃菜是屬於熱菜類？(A)煙燻鮭魚(B)鮮蠔(C)法式烤田螺(D)龍蝦沙拉。【課本練習題】 解答

38、 C（）66.直徑約17.5公分，高約8.5公分，可放置飯後供應之小西點的盤架是(A)Petit Fours Dish(B)Bread Basket(C)Cake Stand(D)Oval Platter。【課本補充題】 解答 A（）67.如果要夾取圓餐包，應如何使用服務叉匙？(A)服務匙在下，匙面朝上，服務叉在上，叉齒朝上(B)服務匙在下，匙面朝上，服務叉在上，叉齒朝下(C)服務匙在上，匙面朝下，服務叉在下，叉齒朝上(D)服務匙與服務叉並排，匙面與叉齒皆朝上。【課本補充題】 解答 B（）68.下列有關餐具擦拭的敘述，何者為非？(A)擦拭餐具時應分門別類不可混拿(B)應注意叉齒凹下處是否留有殘

39、垢(C)擦好的餐具，注意用手握住餐具的柄放置整齊(D)注意托盤及托盤上的口布應乾淨。【課本補充題】 解答 C（）69.餐桌上的左右餐具數量通常一邊不超過幾支？(A)2支(B)3支(C)5支(D)不拘。【課本補充題】 解答 B（）70.一般冷開胃菜所需的主要餐具是(A)大餐刀、大餐叉(B)沙拉刀、沙拉叉(C)魚刀、魚叉(D)湯匙、大叉。【課本補充題】 解答 B（）71.高級的西餐廳多採用高腳的水杯，英文稱為(A)Tumbler(B)Goblet(C)Highball(D)Snifter。【課本練習題】 解答 B（）72.在高級餐廳中享用香檳酒，宜選用何種杯子？(A)Champagne Sauce

40、r(B)Champagne Flute(C)Snifter(D)Collins。【課本練習題】 解答 B（）73.下列何者是直接放置在客房內的迷你冰箱上，顧客可自行取用飲料及劃記帳單？(A)Banquet Beverage List(B)Function Beverage List(C)Room Service Beverage List(D)Tea House Drink List。【課本補充題】 解答 C（）74.擦拭杯具時應先擦拭何處？(A)杯身(B)杯腳(C)杯座底(D)以上皆可。【課本補充題】 解答 A（）75.餐具的擦拭工作應由誰負責？(A)餐務部門人員(B)廚房工作人員(C)餐廳

41、服務人員(D)委外處理。【課本補充題】 解答 C（）76.水晶玻璃的成分除了矽砂外，還加入哪一種成分，使其光澤與透光性較佳？(A)氧化鉛(B)碳酸鈉(C)石灰(D)骨粉。【課本補充題】 解答 A（）77.拿著空托盤的方法是(A)放在指尖上旋轉(B)像送餐點的方式托著(C)夾在手臂上靠著身體(D)把它丟在最近的空桌上。【檢定題】 解答 B（）78.下列何者不屬於蒸餾酒？(A)中國白酒(B)台灣高粱酒(C)日本燒酒(D)德國啤酒。【課本補充題】 解答 D 解析 啤酒屬於釀造酒。（）79.下列有關餐廳工作檯之敘述，何者為非？(A)工作檯的設置是為了方便服務顧客(B)服務員不可將收回的髒餐具擱置在工作

42、檯上(C)工作檯需先擦拭乾淨、鋪上墊布後才放置擦拭好的餐具(D)每家餐廳的工作檯設計不盡相同。【課本補充題】 解答 B（）80.中餐餐桌擺設時通常擺放在骨盤上方的是(A)匙筷架(B)筷子(C)味碟(D)飯碗。【課本補充題】 解答 C（）81.餐廳使用哪一種材質的扁平餐具成本最高？(A)鍍銀(B)鍍金(C)骨瓷(D)強化玻璃。【課本補充題】 解答 B（）82.飲料單中包括酒精性和非酒精性飲料，其英文為何？(A)Cocktails List(B)Wine List(C)Drinks List(D)Liqueur Coffees List。【課本練習題】 解答 C（）83.下列何者不是在服務葡萄柚時應有的餐桌佈設？(A)水杯(B)胡椒罐鹽罐(C)葡萄柚匙(D)洗指盅。【課本補充題】 解答 B（）84.何者的設置是為了縮短餐具室與顧客餐桌間的距離，使得服務更加快速與順暢？(A)Service Tray(B)Tray Stand(C)Service Station(D)Pantry。【課本補