一焙烤(5糕点工艺学)

1、 l 糕点种类繁多，较常见的有酥类、蛋糕类、月饼类、米糕类等。每一种类 因地方特色而异出现许多花样。在用料、配方、制作工艺上存在较大差异。 而且糕点的制作技艺在很大程度上依靠经验和技巧。一般需长时间的操作训 练才能完全掌握。本章主要讲授蛋糕和月饼的生产工艺。 l第一节 蛋糕生产工艺 l一概述 l1概念：一般指以面粉、鸡蛋、糖、油脂为主要原料经调糊（浆）注模和烘 烤的制品。 l 我国早期在上海、苏州等地出现蛋糕。因主要以蒸制工艺成熟，又称为 蒸蛋糕或白蛋糕。后引进烤炉后出现烘烤的烧蛋糕，即目前常见的类型。 l2蛋糕的膨发原理 l 蛋糕和其他大部分糕点一样不采用发酵工艺。主要依靠蛋清的浓厚蛋白起

2、泡性、蛋黄中卵磷脂的乳化性以及糖的粘稠性在外力（手工搅打或机械搅打） 的剪切作用下掺入空气并成为大量气泡，使料浆膨发，烘烤时受热膨胀，同 时蛋白质凝固，淀粉糊化成为固定的结构。这种结构具有松软的海绵组织特 性。 l二蛋糕的一般配方 l1普通蛋糕 l 以鸡蛋100计。糖3060，低筋面粉4070，水1030，蛋糕油5-10，再配 合适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色素等。 l 蛋糕配方变化很多，除了花样多外，与鸡蛋新鲜度和搅打方式也有关系。相 同配比的原料生产的产量及口感会有很大差别。 l2特种蛋糕 l1）细密软质蛋糕，如天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般蛋100，糖8090，面粉 2030。 l

3、2）含油蛋糕； l如奶油蛋糕：蛋26、糖50、奶油12、蛋糕油12、低筋粉100及其他。 l如重油蛋糕：蛋50、糖140、蛋糕油55、水55、低筋粉100及其他。 l 含油蛋糕因含有一定数量的油脂（消泡作用），会降低浆料的体积，它主 要依靠油脂对面粉的反水化作用（先形成油酥）和鸡蛋的乳化性形成介于传 统蛋糕和酥制品之间的半潮湿性制品。由于油脂的成膜性，可阻止蛋白消化， 含油蛋糕烤制并冷却后口感一般更为松软。 l三蛋糕糕料的调制 l1原料的预处理 l11鸡蛋： l 发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋，事先要清洗干 净外壳。对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。 l 有时采用冷蛋或蛋粉，但膨发效果

4、欠佳。要事先解冻或用水泡 发过滤。目前较少采用。 l12面粉 l 采用低筋粉或特低筋粉，避免形成面筋。否则蛋糕不能膨发， 制品僵硬，事先要过筛。 l13糖 l 常用白砂糖或糖粉。有时加适量麦芽糖浆、饴糖等，增大粘度。 l14油脂 l 常用奶油、起酥油和蛋糕油（乳化剂含量高），一般事先慢速 打发最好。可增大油脂体积。夏天搅油一般要用冰水在外围冰镇。 l15奶粉：加奶粉的蛋糕用奶粉事先用水溶化。 l2糕料的调制 l 根据蛋糕的品种配方，糕料调制方式不同，有的甚至相反。 l21普通蛋糕的糕料调制方法 l1）打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解（约需8- 12min）。然后加入蛋糕油

5、，打发至体积增大35倍。加入色素、香精、油， 搅匀即可。总时间约需25min。打蛋时间与体积及气泡稳定性关系如图所示。 l2）拌糊：将过筛的面粉撒入慢速搅匀即可。若不能调速的打蛋机则不能直接 将面粉加入，而采用手拌。 l22调制时注意几点： l1）搅打速度在溶糖时要快速，完成后体积已增大。气 泡已形成，要降为慢速。当气温高时要快速短时完成。 在冬天则相应慢速长时。 l2）搅打方向要始终如一。此外，和粉时也要同方向。 l3）理想的蛋糖比是1：1，可获得最大的体积。当鸡蛋 新鲜程度小时，则多加些糖，反之有负作用（稠度太大 反而不利于掺入空气）。 l4）水量以足以完全溶解糖为度。太少太多不利于体积增

6、大。 l5）油脂有消泡作用，对蛋糕体积不利。但加油有利于蛋糕的细 密的口感，也有得于保持水份。但加油量不要太多，同时也要注 意添加时机和拌和方式 。糕料体积增大后拌入，慢速短时拌匀。 l海 l绵 l蛋 l糕 l手 l工 l制 l作 l示 l图 l一蛋糕的烘烤 l1糕料入模：模具要先刷油以便脱模。糕料的厚度要考虑烘烤后的体积增大 程度。一般倒2/3体积即可。 l2烘烤 l1）面火150-180、底火180-220。时间5-25分钟。越厚的蛋糕温度越低、 时间越长。反之采用高温短时烤制。体积增大1倍左右。 l2）面火上升到180-210、底火维持或降低到180，时间为515分钟。此 阶段为熟化和上

7、色。 l二冷却和包装 l1）冷却： l可用自然冷却或弱风冷却。冷却时为了保持水份，可刷一层植物油后置于89% 湿度的密室或上盖一层湿纱布。冷却至40时可以脱模或分切。但要完全冷 却到室温后再包装。因为蛋糕完全冷却后有个吸潮回软过程，有利于蛋糕的 口感松软。 l2）包装： l 可用蜡纸、保鲜膜、PVC膜、树酯膜等进行包装。目前采用红外、微波和气 调包装技术可实现蛋糕长达6个月的保持期。 l l第二节 月饼的制作 l 月饼是中国传统的饼类糕点。属于酥皮包馅类。由于其源于中国中秋节， 具有悠久历史，已延伸为一种饮食文化。月饼在国内的品种具有鲜明的地方 特色。如京式、津式、广式、苏式、川式、扬式等均很

8、著名。每一种地方品 种又因用料及制作方法不同而衍生出繁多的品种。随着商品流通能力的提高。 月饼成为节日期间旺销的产品，商家博采众长，尽可能推出各地方的特色品 种。 l一月饼的分类 l 月饼的结构一般由皮料和馅料组成，皮料大同小异，主要区别在馅料。 按馅料可分为素馅型、肉馅型和蛋黄型等。 l1素馅型：常见的有莲蓉、豆沙、五仁、枣泥、芝麻、萝卜丝（西安、咸 味）、椰蓉、豆蓉、百果月饼、松子麻饼等。 l2肉馅型：常见的有火腿（金腿月饼，广式、京式）、烤鸭、咸肉、甜肉、 牛肉、鸡丝月饼等。 l3蛋黄型：主要有广式的七星伴月（咸蛋黄）、珠江鸳鸯（皮蛋黄）、双黄 月饼等。 l l二月饼的原料 l 月饼的原

9、料很多，特别是花样品种不断创新的时候。 l1皮料 l 一般由富强粉或精粉、花生油、熟猪油、饴糖、温水（80）等组成。各式月饼 的皮料大同小异。 l2馅料 l 一般有以下几类主要原料： l1）熟粉类 l 熟面粉：面粉经炒制成无筋性面粉； l 熟糯米粉：炒制的糯米粉（广式多采用）； l 熟米粉：炒制的米粉。 l2）糖类 l 常用吸湿性好、不易晶化的绵白糖、饴糖、玫瑰糖、冰糖等； l3）沙、蓉、泥类 l 红小豆沙、绿豆沙、豆蓉、莲蓉、椰蓉、枣泥等半成品； l4）油脂 l 多用猪油、芝麻油、花生油等。 l5）果脯、果仁类 l 冬瓜条、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄榄仁、糖 金

10、钱桔、陈皮、青梅等。 l6）香料 l桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、葱、姜、大料等。 l7）肉制品 l鲜肉类：鲜牛肉、鸡肉、猪肉等 l 熟肉类：火腿、板鸭、咸 肉、叉烧、烤鸭、腊肉、熏肉等。 l8）蛋类 l一般用咸蛋黄和皮蛋较多。 l三工艺流程 l 皮料调制 分块 l 原料称量 包馅 印模成型 l 馅料调制 分块 l l 涂光 烘烤 冷却 包装（如图所示） l四配方及特点 l1皮料 l 富强粉100，白糖40，饴糖810，熟猪油或花生油2530，水适量，蛋黄 液适量（涂光）。 l2馅料 l 熟粉100，绵白糖120200，香油50100，其他适量。 l 特点： l1）不论皮料或馅料，油糖含量极大

11、； l2）馅料配比没有固定配方，原料品种繁多，遵循符合地方风味的特色。 l拌皮面 拌馅料 l 成型 烘烤 l 成品与包装 l五制作要点 l1制皮 l1）制糖浆：糖加水煮沸溶化加入饴糖，再煮沸5分钟，存放1520天，成发 酸的转化糖浆。或直接采用转化糖浆。 l2）制皮：面粉过筛，中间开膛，加入糖浆（用碱水中和），加入油搅和，拌 入面粉，均匀搓揉，至皮料软硬适度，表面光洁。 l2制馅 l 将蓉、沙类，溶好的糖，切好的果料颗粒，油脂等拌匀，最后加入熟粉擦匀。 l3包馅成型 l 皮馅比例2：8。将皮料、馅料按比例分好。皮料擀扁，加入馅料，收口，口 朝下，撒适量干粉，放入模内，印模成型（手工或机械）。敲脱印模，放于 烤盘内。 l4饰面 l 蛋黄液打匀，先刷去饼上干粉，用排笔刷上薄薄的一层。 l5烘烤 l 炉