生鲜部员工培训手册——猪肉分割

1、永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 1 猪肉组分割技能介绍猪肉组分割技能介绍 2002009 9年年7 7月月1 10 0日第一版日第一版 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 2 目录目录 第一部分第一部分分割技能的基础分割技能的基础 第二部分第二部分猪肉分割猪肉分割 第三部分第三部分总结总结 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 3 分割技能基础分割技能基础 v 尖嘴刀练刀尖嘴刀练刀去皮去皮 1 1 操作步骤：操作步骤： 1.1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。 2.2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀

2、。 3.3.第一刀：第一刀： 2 2 3 3 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 4 分割技能基础分割技能基础 v 尖嘴刀练刀尖嘴刀练刀去皮去皮 4 4 操作步骤：操作步骤： 4.4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。 去皮六分手拉的力，四分刀的力。去皮六分手拉的力，四分刀的力。 注意事项：注意事项： 1.1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.2.磨刀不误

3、砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。 5 5 6 6 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 5 分割技能基础分割技能基础 v 尖嘴刀练刀尖嘴刀练刀去杂肉去杂肉 1 1 白色肉膜和肉油白色肉膜和肉油 边角上的杂肉边角上的杂肉 黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴）黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴） 粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理） 2 2 3 3 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 6 分割技能基

4、础分割技能基础 v 尖嘴刀刀感尖嘴刀刀感去杂肉去杂肉 4 4 操作步骤：操作步骤： 4.4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。 去皮六分手拉的力，四分刀的力。去皮六分手拉的力，四分刀的力。 注意事项：注意事项： 1.1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。 5 5 6 6 永辉集团零售事业

5、部永辉集团零售事业部 7 分割技能基础分割技能基础 v 培养砍刀刀感培养砍刀刀感砍切骨头砍切骨头 1 1 操作步骤：操作步骤： 1.1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。 2.2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。 3.3.第一刀：第一刀： 2 2 3 3 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 8 分割技能基础分割技能基础 v 培养砍刀刀感培养砍刀刀感砍切骨头砍切骨头 4 4 操作步骤：操作步骤： 4.4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.5.手拉和刀划：左手向后拉，右手

6、握刀用刀的中前部向划。手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。 去皮六分手拉的力，四分刀的力。去皮六分手拉的力，四分刀的力。 注意事项：注意事项： 1.1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。 5 5 6 6 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 9 分割技能基础分割技能基础 v尖嘴刀与砍刀刀感 对自己有信心，对自己有信心， 手要柔，刀要稳。手要柔，刀要稳。 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 10 目录目录 第一部分

7、第一部分分割技能的基础分割技能的基础 第二部分第二部分猪肉分割猪肉分割 第三部分第三部分总结总结 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 11 第二部分第二部分 猪肉分割猪肉分割 目目 录录 白条猪粗分割白条猪粗分割 白条猪细分割白条猪细分割 1 2 1、白条猪粗分割脉络图、白条猪粗分割脉络图 2、白条猪粗分割图示、白条猪粗分割图示 3、 1、前腿部分割、前腿部分割 2、条肉部分割、条肉部分割 3、后腿部分割、后腿部分割 上货前处理上货前处理 3 1、肉类、肉类 2、骨类、骨类 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 12 白条猪的粗分割白条猪的粗分割 v白条猪粗分割的脉络图白条猪粗分割的脉络图

8、白条猪白条猪 猪头猪头前戈部前戈部条肉部条肉部后戈部后戈部 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 13 白条猪的粗分割白条猪的粗分割 v分割图示分割图示 猪头部猪头部 白条猪分割前白条猪分割前 前腿部前腿部 条肉部条肉部 后腿部后腿部 白条猪分割前白条猪分割前 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 14 白条猪的粗分割白条猪的粗分割 v分割流程图示分割流程图示分割猪头部分割猪头部 2 23 31 1 步骤：步骤： 1 入刀处：颈椎骨与头骨连接处（脑壳后面入刀处：颈椎骨与头骨连接处（脑壳后面1CM左右处）左右处） 。 2 操作：用刀砍断颈椎骨与头骨连接处，然后用刀划开肉。操作：用刀砍断颈椎骨与头

9、骨连接处，然后用刀划开肉。 3 出刀处：在前腿前侧出刀处：在前腿前侧 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 15 白条猪的粗分割白条猪的粗分割 v分割流程图示分割流程图示分割前戈部分割前戈部 步骤：步骤： 1 入刀处：腹部，留入刀处：腹部，留5-6根排骨。根排骨。 2 刀划：刀顺着排骨切至脊椎骨处。刀划：刀顺着排骨切至脊椎骨处。 3 断骨：砍断脊椎骨断骨：砍断脊椎骨 4 切皮断肉：用刀切断切皮断肉：用刀切断 2 23 31 1 4 4 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 16 白条猪的粗分割白条猪的粗分割 v分割流程图示分割流程图示分割后戈部条肉部分割后戈部条肉部 步骤：步骤： 1 分肉：后

10、腿前侧，沿着后腿割到第分肉：后腿前侧，沿着后腿割到第23尾骨处。尾骨处。 2 断骨：用刀砍断脊椎骨（断骨：用刀砍断脊椎骨（一般留一般留22.5节尾椎节尾椎）。）。 3 切肉：用刀切开后腿部和条肉部连接的肉切肉：用刀切开后腿部和条肉部连接的肉 1 12 2 断骨处特写断骨处特写 3 3 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 17 白条猪的细分割白条猪的细分割 v前腿部分割脉络图前腿部分割脉络图 前腿部前腿部 前脚前脚去腿部分去腿部分 排骨排骨去排前戈块去排前戈块 扁骨扁骨 前戈肉前戈肉 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 18 白条猪的细分割白条猪的细分割 v前腿部分割单品图示前腿部分割单品图

11、示 前腿分割前前腿分割前 前脚前脚 前腿分割后前腿分割后 排骨排骨 排骨头排骨头 前腿胴骨前腿胴骨 扁骨扁骨 前戈肉前戈肉 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 19 白条猪的细分割白条猪的细分割 v前腿部分割简示前腿部分割简示 除杂肉除杂肉剔排骨剔排骨分割前腿分割前腿除杂肉除杂肉取扁骨取扁骨刮毛刮毛切前戈肉条切前戈肉条 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 20 白条猪的细分割白条猪的细分割 v前腿部分割简示前腿部分割简示 除杂肉除杂肉剔排骨剔排骨 分割前脚分割前脚 除杂肉除杂肉 取扁骨取扁骨刮毛刮毛切前戈肉条切前戈肉条 1 1 5 5 4 43 32 2 7 76 6 永辉集团零售事业部永

12、辉集团零售事业部 21 白条猪的细分割白条猪的细分割 v前腿部分割步骤前腿部分割步骤分割前脚分割前脚 入刀处：前腿胴骨中间入刀处：前腿胴骨中间 处，扁骨下方。处，扁骨下方。 砍切要点：保持刀的垂砍切要点：保持刀的垂 直砍切。直砍切。 砍切面要求：砍切面要求： 1、砍切面平齐、砍切面平齐 2、无骨碎等、无骨碎等 注意事项：分割前脚在冬天会分割得相对大些，在夏天则分割得小些。注意事项：分割前脚在冬天会分割得相对大些，在夏天则分割得小些。 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 22 白条猪的细分割白条猪的细分割 v前腿部分割步骤前腿部分割步骤除杂肉除杂肉 指捏：指捏：刀划：刀划：刀切面要求：刀切面要

13、求： 1、刀切面平齐，无明显刀、刀切面平齐，无明显刀 痕。痕。2、无明显杂肉、无明显杂肉 注意事项注意事项 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 23 白条猪的细分割白条猪的细分割 v前腿部分割步骤前腿部分割步骤剔排骨剔排骨 入刀处：前腿内入刀处：前腿内 侧，预留一块三侧，预留一块三 角形的肉角形的肉 刀划：刀划：变刀处：变刀处：出刀处：出刀处： 注意事项注意事项 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 24 白条猪的细分割白条猪的细分割 v前腿部分割步骤前腿部分割步骤取扁骨取扁骨 第一刀：第一刀：第二刀：第二刀：第三刀：第三刀：第四刀：第四刀： 第五刀：第五刀：手压：手压：手掰：手掰：刀分：刀

14、分： 1 1 8 85 5 4 43 32 2 7 76 6 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 25 白条猪的细分割白条猪的细分割 v前腿部分割步骤前腿部分割步骤刮毛刮毛 ： 注意事项注意事项 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 26 白条猪的细分割白条猪的细分割 v前腿部分割步骤前腿部分割步骤切前戈肉条切前戈肉条 注意事项：注意事项： 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 27 白条猪的细分割白条猪的细分割 v条肉部分割脉络图条肉部分割脉络图 条肉部条肉部 里脊肉里脊肉上排上排 上排骨上排骨 上排肉（有时上排肉（有时 做戈肉出售）做戈肉出售） 板油板油 去排部分去排部分 肋排或冷排肋排

15、或冷排 条肉块条肉块 条肉条肉 边缘部分边缘部分 做戈肉出售做戈肉出售 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 28 白条猪的细分割白条猪的细分割 v条肉部分割单品图示条肉部分割单品图示 条肉部分割后条肉部分割后 条肉部分割前条肉部分割前 瘦肉块瘦肉块 上排肉上排肉 上排骨上排骨 胴骨胴骨冷排冷排板油板油脚包脚包 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 29 白条猪的细分割白条猪的细分割 v条肉部分割简示条肉部分割简示 剔里脊肉剔里脊肉剔板油剔板油分割上排分割上排 剔肋排剔肋排 或冷排或冷排 除杂肉除杂肉刮毛刮毛切条肉切条肉 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 30 白条猪的细分割白条猪的细分割

16、 v条肉部分割步骤条肉部分割步骤剔里脊肉剔里脊肉 ： 注意事项注意事项 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 31 白条猪的细分割白条猪的细分割 v条肉部分割步骤条肉部分割步骤剔板油剔板油 ： 注意事项注意事项 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 32 白条猪的细分割白条猪的细分割 v条肉部分割步骤条肉部分割步骤分割上排分割上排 入刀处：入刀处：刀划：刀划：变刀处：变刀处：出刀处：出刀处： 注意事项注意事项 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 33 白条猪的细分割白条猪的细分割 v条肉部分割步骤条肉部分割步骤剔肋排剔肋排 划界：划界：刀划：刀划：刀划：刀划：出刀处：出刀处： 注意事项注意事

17、项 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 34 白条猪的细分割白条猪的细分割 v条肉部分割步骤条肉部分割步骤剔冷排剔冷排 砍切冷排外条肉：砍切冷排外条肉：入刀处：入刀处：刀划：刀划： 注意事项注意事项 成品成品 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 35 白条猪的细分割白条猪的细分割 v条肉部分割步骤条肉部分割步骤除边缘杂肉除边缘杂肉 指捏：指捏：刀划：刀划：砍切面要求：砍切面要求： 1、砍切面平齐、砍切面平齐 注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 36 白条猪的细分割白条猪的细分割 v条肉部分割

18、步骤条肉部分割步骤切条肉条切条肉条 切条第一刀：切条第一刀：摆刀：摆刀：连续刀：连续刀： 注意事项：注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。 成品成品 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 37 白条猪的细分割白条猪的细分割 v后腿部分割脉络图后腿部分割脉络图 后腿部后腿部 七寸和蹄包七寸和蹄包 猪股（尾骨）猪股（尾骨） 和猪尾巴和猪尾巴 后戈部分后戈部分 胴骨胴骨 瘦肉块瘦肉块后戈肉块后戈肉块 后戈肉后戈肉 腊肉块腊肉块 后腿胴骨后腿胴骨 脚包脚包 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 38 白条猪的细分割白条猪的细分割

19、 v后腿部分割单品图示后腿部分割单品图示 后腿部分割后后腿部分割后 后腿部分割前后腿部分割前 条肉条肉 后戈肉后戈肉 后戈腊肉块后戈腊肉块 肋排肋排蹄包蹄包七寸七寸里脊里脊 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 39 白条猪的细分割白条猪的细分割 v后腿部分割简示后腿部分割简示 分割七寸分割七寸去软皮去软皮取尾骨取尾骨取瘦肉块取瘦肉块取胴骨取胴骨刮毛刮毛切后戈肉条切后戈肉条 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 40 白条猪的细分割白条猪的细分割 v后腿部分割步骤后腿部分割步骤分割七寸分割七寸 入刀处：入刀处：砍切要点：砍切要点：砍切面要求：砍切面要求： 1、砍切面平齐、砍切面平齐 2、无骨碎

20、等、无骨碎等 注意事项：此处分割七寸一般是将七寸以及蹄包一共切下。注意事项：此处分割七寸一般是将七寸以及蹄包一共切下。 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 41 白条猪的细分割白条猪的细分割 v条肉部分割步骤条肉部分割步骤除软皮除软皮 1 1 5 54 4 3 32 2 6 6 开皮：注意刀锋朝向开皮：注意刀锋朝向去左边皮：连杂肉一共削去去左边皮：连杂肉一共削去出刀位置：出刀位置： 转向：准备去另一边皮转向：准备去另一边皮去右边皮：连杂肉一共削去去右边皮：连杂肉一共削去出刀位置：出刀位置： 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 42 白条猪的细分割白条猪的细分割 v后腿部分割步骤后腿部分割步

21、骤取尾骨（猪股）取尾骨（猪股） 入刀处：入刀处： 用砍刀砍断尾骨和用砍刀砍断尾骨和 胴骨的连接处。胴骨的连接处。 刀划：刀划：刀划：刀划： 注意事项注意事项 成品成品 出刀处：出刀处： 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 43 白条猪的细分割白条猪的细分割 v前腿部分割步骤前腿部分割步骤取瘦肉块取瘦肉块 猪左腿取瘦肉块方法：猪左腿取瘦肉块方法： 猪右腿去瘦肉块方法：猪右腿去瘦肉块方法： 1 14 43 32 2 1 14 43 32 2 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 44 白条猪的细分割白条猪的细分割 v前腿部分割步骤前腿部分割步骤取胴骨取胴骨 1 1 8 85 5 4 43 32 2 7 76 6 永辉集团零售事业部永辉集团零售事业部 45 白条猪的细分割白条猪的细分割 v条肉部分割步