食品卫生标准应用

1、2021-7-131 食食 品品 卫卫 生生 标标 准准 的的 应应 用用 山东省卫生厅卫生监督所山东省卫生厅卫生监督所 张荣新张荣新 2021-7-132 一、标准的基础知识标准的基础知识 （一）定义：所谓标准，是对重复性事（一）定义：所谓标准，是对重复性事 物和概念所作的统一规定。它以科学、物和概念所作的统一规定。它以科学、 技术和实践经验的综合成果为基础，技术和实践经验的综合成果为基础， 经有关方面协商一致，由主管机关批经有关方面协商一致，由主管机关批 准，以特定形式发布，作为共同遵守准，以特定形式发布，作为共同遵守 的准则和依据。的准则和依据。 2021-7-133 （二）制定标准的要

2、求（二）制定标准的要求 符合我国有关法律、法规和经济符合我国有关法律、法规和经济 发展、科学技术发展的方针、政发展、科学技术发展的方针、政 策要求；策要求； 符合我国实际情况；符合我国实际情况； 与我国的技术水平相适应；与我国的技术水平相适应； 4. 充分采用国际标准充分采用国际标准。 2021-7-134 （三）制定标准的依据（三）制定标准的依据 1.中华人民共和国标准化法中华人民共和国标准化法、 标准化法实施细则标准化法实施细则、地方标地方标 准管理办法准管理办法； 2.GB/T 1标准化工作导则标准化工作导则、 GB/T 20000标准化工作南标准化工作南、 GB/T 20001标准编写

3、规则标准编写规则、 。 2021-7-135 （四）标准的效力形式（四）标准的效力形式 根据根据标准化法标准化法第七条规定：国家标准（第七条规定：国家标准（GB） 和行业标准（和行业标准（WS、QB）分为强制性标准和推荐）分为强制性标准和推荐 性标准。保障人体健康，人身、财产安全的标准性标准。保障人体健康，人身、财产安全的标准 和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性 标准，其他标准是推荐性标准。如（如标准，其他标准是推荐性标准。如（如GB/T、 QB/T、WB/T）。）。 当标准的全部技术内容需要强制时，为全文强制当标准的全部技术内容需要强制时，为

4、全文强制 形式；形式； 当标准的部分技术内容需要强制时，为条文强制当标准的部分技术内容需要强制时，为条文强制 形式。形式。 食品卫生检测方法标准，在开展食品卫生监督检食品卫生检测方法标准，在开展食品卫生监督检 查工作中，实际上起着强制性标准的效力。查工作中，实际上起着强制性标准的效力。 2021-7-136 标准化法标准化法规定，我国实行国家标准、行规定，我国实行国家标准、行 业标准、地方标准和企业标准四级标准体业标准、地方标准和企业标准四级标准体 制。上级标准是制定下级标准的依据，下制。上级标准是制定下级标准的依据，下 级标准是对上级标准的补充，各级标准之级标准是对上级标准的补充，各级标准之

5、 间不得相抵触。这四级标准不是平行的，间不得相抵触。这四级标准不是平行的， 而是以国家标准为主体。国家标准和行业而是以国家标准为主体。国家标准和行业 标准都是全国性标准。标准都是全国性标准。 在内容上一般企业标准的一些技术指标严在内容上一般企业标准的一些技术指标严 于地方、行业、国家标准。于地方、行业、国家标准。 2021-7-137 二、食品卫生标准的基本概念二、食品卫生标准的基本概念 （一）定义：（一）定义：食品卫生标准是对食品食品卫生标准是对食品 及其生产、经营、加工中可能引起及其生产、经营、加工中可能引起 疾病发生与发展的各种危害因素所疾病发生与发展的各种危害因素所 作的技术规定。作的

6、技术规定。 食品卫生标准是公共卫生政策食品卫生标准是公共卫生政策 的重要组成部分，是疾病预防的重的重要组成部分，是疾病预防的重 要手段。要手段。 2021-7-138 （二）食品卫生标准与（二）食品卫生标准与 食品卫生法律体系的关系食品卫生法律体系的关系 1、食品卫生标准是食品卫生法律体系、食品卫生标准是食品卫生法律体系 的重要组成部分。他保证了法律体系的重要组成部分。他保证了法律体系 的系统性和完整性的系统性和完整性 2、食品卫生标准是实施食品卫生法律、食品卫生标准是实施食品卫生法律 法规的技术保障。法规的技术保障。 2021-7-139 （三）食品卫生标准的分类（三）食品卫生标准的分类 1

7、 1食品卫生通用标准食品卫生通用标准 2 2食品（产品）卫生标准食品（产品）卫生标准 3 3食品容器及包装材料卫生标准食品容器及包装材料卫生标准 4. 4. 卫生规范卫生规范 5 5测定方法测定方法 6. 6. 食物中毒诊断标准食物中毒诊断标准 2021-7-1310 食品卫生通用标准（强制性国标）食品卫生通用标准（强制性国标） 食品（产品）卫生标准（强制性国标）食品（产品）卫生标准（强制性国标） 食品容器及包装材料卫生标准（强制性国食品容器及包装材料卫生标准（强制性国 标）标） 卫生规范（强制性国标）卫生规范（强制性国标） 测定方法（部分强制、部分推荐）测定方法（部分强制、部分推荐） 食物中

8、毒诊断标准（一个强制性国标、其食物中毒诊断标准（一个强制性国标、其 余行业推标）余行业推标） 2021-7-1311 2000年后制定的标准均执行年后制定的标准均执行 GB/T1.12000标准化工作导则标准化工作导则 文本格式文本格式进行制定、修改。进行制定、修改。 条文强制：条文强制： 预包装食品标签通则；预包装食品标签通则； 预包装特殊膳食用食品标签通则。预包装特殊膳食用食品标签通则。 2021-7-1312 2005年10月1日实施的标准： * 过渡期为一年。过渡期为一年。2005年年10月月1日前日前 生产并符合相应标准要求的产品，生产并符合相应标准要求的产品， 允许允许销售至销售至

9、2006年年9月月30日日。 食品中真菌毒素限量（食品中真菌毒素限量（GB27612005） 食品中污染物限量（食品中污染物限量（GB27622005） 食品中农药最大残留限量（食品中农药最大残留限量（GB2763 2005） 2021-7-1313 鲜鲜(冻冻)畜肉卫生标准（畜肉卫生标准（GB27072005） 食用植物油卫生标准（食用植物油卫生标准（GB27162005） 熟肉制品卫生标准（熟肉制品卫生标准（GB27262005） 腌腊肉制品卫生标准（腌腊肉制品卫生标准（GB27302005） 鲜、冻动物性水产品卫生标准（鲜、冻动物性水产品卫生标准（GB2733 2005） 发酵酒卫生标准

10、（发酵酒卫生标准（GB27582005） 鱼糜制品卫生标准（鱼糜制品卫生标准（GB101322005） 水产调味品卫生标准（水产调味品卫生标准（GB101332005） 腌制生食动物性水产品卫生标准腌制生食动物性水产品卫生标准 （GB101362005） 盐渍鱼卫生标准（盐渍鱼卫生标准（GB101382005） 2021-7-1314 动物性水产干制品卫生标准（动物性水产干制品卫生标准（GB101442005） 食用动物性油脂卫生标准（食用动物性油脂卫生标准（GB101462005） 乳清粉卫生标准（乳清粉卫生标准（GB116742005） 肉类罐头卫生标准（肉类罐头卫生标准（GB131002

11、005） 炼乳卫生标准（炼乳卫生标准（GB131022005） 食糖卫生标准（食糖卫生标准（GB131042005） 鱼类罐头卫生标准（鱼类罐头卫生标准（GB149392005） 干果食品卫生标准（干果食品卫生标准（GB163252005） 坚果卫生标准（坚果卫生标准（GB163262005） 食品工业用浓缩果蔬汁卫生标准（食品工业用浓缩果蔬汁卫生标准（GB17325 2005） 2021-7-1315 麦片卫生标准（麦片卫生标准（GB196402005） 植物油料卫生标准（植物油料卫生标准（GB196412005） 可可粉固体饮料卫生标准可可粉固体饮料卫生标准 （GB196422005） 藻

12、类制品卫生标准（藻类制品卫生标准（GB196432005） 乳粉卫生标准（乳粉卫生标准（GB196442005） 巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准 （GB196452005） 奶油、稀奶油卫生标准奶油、稀奶油卫生标准 （GB196462005） 2021-7-1316 另外注意： 鲜（冻）禽产品（鲜（冻）禽产品（GB168692005） 2006年年1月月1日实施日实施 预包装食品标签通则（预包装食品标签通则（GB7718 2004）、预包装特殊膳食用食品标签）、预包装特殊膳食用食品标签 通则（通则（GB134322004）于于2005年年 10月月1日实施，无过渡期。日实施，

13、无过渡期。 2021-7-1317 三、食品卫生标准的应用三、食品卫生标准的应用 （一）食品卫生通用标准食品卫生通用标准 1.1.定义：是在一个标准文件中，以定义：是在一个标准文件中，以 食品中的有害物质（农药、污染物）食品中的有害物质（农药、污染物） 或特定物质（食品添加剂、营养强或特定物质（食品添加剂、营养强 化剂）为对象，对不同食品所作的化剂）为对象，对不同食品所作的 技术规定。技术规定。 2021-7-1318 2.2.食品卫生通用标准种类（共食品卫生通用标准种类（共1111个）：个）： 限量标准（食品中污染物、真菌毒素、限量标准（食品中污染物、真菌毒素、 农药最大残留限量、放射性物质

14、限制农药最大残留限量、放射性物质限制 浓度、及锌、铜、铁限量）浓度、及锌、铜、铁限量） 食品添加剂、营养强化剂使用卫生标食品添加剂、营养强化剂使用卫生标 准准 预包装食品、特殊膳食用食品标签通预包装食品、特殊膳食用食品标签通 则则 2021-7-1319 （1）限量标准）限量标准 主要讨论：主要讨论： 食品中污染物限量食品中污染物限量 食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量 食品中农药最大残留限量食品中农药最大残留限量 2021-7-1320 食品中污染物限量食品中污染物限量 GB27622005 范围：本标准适用于食品在生产、范围：本标准适用于食品在生产、 加工、包装、储存、运输、销售、加工、

15、包装、储存、运输、销售、 直至食用过程或环境污染所导致产直至食用过程或环境污染所导致产 生的（除农药、兽药和真菌毒素以生的（除农药、兽药和真菌毒素以 外的）污染物。外的）污染物。 农药、兽药和真菌毒素分别另立标农药、兽药和真菌毒素分别另立标 准。准。 2021-7-1321 污染物： 食品在生产（包括农作物种植、动食品在生产（包括农作物种植、动 物饲养和兽医用药）、加工、包装、物饲养和兽医用药）、加工、包装、 储存、运输、销售、直至食用过程储存、运输、销售、直至食用过程 或环境污染所导致产生的任何物质，或环境污染所导致产生的任何物质， 这些非有意加入食品中的物质称为这些非有意加入食品中的物质称

16、为 污染物。污染物。 限量：限量： 污染物在食品中的允许最大浓度。污染物在食品中的允许最大浓度。 2021-7-1322 食品中污染物限量标准（食品中污染物限量标准（GB27622005） 代替并废止的单项限量标准：代替并废止的单项限量标准： GB14935-1994食品中铅限量标准食品中铅限量标准 GB15201-1994食品中铬限量标准食品中铬限量标准 GB2762-1994食品中汞限量标准食品中汞限量标准 GB4810-1994食品中砷限量标准食品中砷限量标准 GB14961-1994食品中铬限量标准食品中铬限量标准 GB15202-2003面制食品中铝限量标准面制食品中铝限量标准 GB

17、13105-1991食品中硒限量标准食品中硒限量标准 GB4809-1984食品中氟限量标准食品中氟限量标准 GB7104-1994食品中苯并（食品中苯并（a）芘限量标准）芘限量标准 GB9677-1988食品中食品中N-亚硝胺限量标准亚硝胺限量标准 GB9674-1988食品中多氯联苯限量标准食品中多氯联苯限量标准 GB15198-1994食品中亚硝酸盐限量标准食品中亚硝酸盐限量标准 1GB13107-1991食品中稀土限量标准食品中稀土限量标准 2021-7-1323 该标准与原单项标准相比其主要变化：该标准与原单项标准相比其主要变化： 按照按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修

18、改；对标准文本格式进行修改； 依据危险性评估，参照依据危险性评估，参照CAC或欧盟标准，部分或欧盟标准，部分 食品品种和限量指标作了相应修改；食品品种和限量指标作了相应修改； 部分项目的食品种类合并，如苯并部分项目的食品种类合并，如苯并(a)芘的芘的15种种 食品合并为食品合并为3类；类； 个别项目目标物改变如多氯联苯原标准以个别项目目标物改变如多氯联苯原标准以 PCB1和和PCB5为目标物的限量指标，本标准以为目标物的限量指标，本标准以 PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、 PCB138、PCB153和和PCB180的总和计，并增的总和计，并增 加加PCB138、PCB153

19、两项限量指标；两项限量指标； 2021-7-1324 删除原标准中总砷所涉及的食物品种，等效采删除原标准中总砷所涉及的食物品种，等效采 用用CAC标准，增设糖、食用油脂、果汁及果浆、标准，增设糖、食用油脂、果汁及果浆、 可可制品等可可制品等5个食品品种的限量指标。个食品品种的限量指标。 将将GB2758发酵酒卫生标准发酵酒卫生标准中啤酒中中啤酒中N-二二 甲基亚硝胺限量标准合并至本标准。甲基亚硝胺限量标准合并至本标准。 本标准将铅、镉、汞、砷、铬、铝、硒、氟、本标准将铅、镉、汞、砷、铬、铝、硒、氟、 苯并（苯并（a）芘、亚硝胺、多氯联苯、亚硝酸盐、）芘、亚硝胺、多氯联苯、亚硝酸盐、 稀土等稀土

20、等13个污染物标准合并为一册。个污染物标准合并为一册。 2021-7-1325 本次标准制定或修改的依据本次标准制定或修改的依据 对照国际食品法典委员会（对照国际食品法典委员会（CAC） 或欧盟或其他国家标准；或欧盟或其他国家标准； 依据食品添加剂和污染物法典委员依据食品添加剂和污染物法典委员 会（会（CCFAC）和和食品添加剂与污染食品添加剂与污染 物联合专家委员会（物联合专家委员会（JECFA）文件；文件； 收集国内污染调查资料；收集国内污染调查资料； 危险性评估。危险性评估。 2021-7-1326 危险性评估：危险性评估： 依据：依据： 1) 1) 限量指标、污染水平、全国城乡居民食物

21、消限量指标、污染水平、全国城乡居民食物消 费量费量 2 2）每日允许摄入量（）每日允许摄入量（ADIADI）（或暂定每周允许摄）（或暂定每周允许摄 入量入量 PTWI PTWI 等）、耐受最高摄入量（等）、耐受最高摄入量（ULUL） 评价评价: : 1 1）摄入量理论值与）摄入量理论值与ADIADI（或（或 PTWIPTWI或或PMTDIPMTDI）或）或 ULUL比较比较 2 2）实际摄入量与）实际摄入量与ADIADI（或（或 PTWIPTWI或或PMTDIPMTDI）或）或ULUL 比较比较 2021-7-1327 修订标准修订标准 铅、镉、汞、甲基汞、无机砷铅、镉、汞、甲基汞、无机砷 多

22、氯联苯、苯并（多氯联苯、苯并（a）芘、）芘、 NO-2、 未修订的标准未修订的标准 氟、砷、铬、硒、铝、稀土、亚硝胺氟、砷、铬、硒、铝、稀土、亚硝胺 2021-7-1328 铅铅 铅的来源铅的来源 天然本地天然本地 环境污染环境污染 食品容器、用具铅对食品的影响食品容器、用具铅对食品的影响 2021-7-1329 GB 14935-1994中铅限量标准的评估中铅限量标准的评估 食物种类食物种类食物消费量食物消费量1(g) 该标准限量该标准限量(mg/kg)理论暴露量理论暴露量(mg/kg) 粮食粮食 447 0.4 0.1788 豆类及制品豆类及制品 11.2 0.8 0.00896 薯类薯类

23、 86.6 0.4 0.03464 蔬菜蔬菜 320 0.2 0.064 水果水果 52.3 0.2 0.0105 肉类肉类 58.9 0.5 0.02945 鱼类鱼类 27.5 0.5 0.01375 蛋及其制品蛋及其制品 16 0.2 0.0032 乳及其制品乳及其制品 14.9 0.05 0.0007 合计合计 0.344 允许摄入量允许摄入量2：PTWI 0.025mg/kg, 相当于每人每日耐受每人每日耐受 摄入量摄入量0.2143mg。 结论：结论：按照原标准计算的理论暴露量为JECFA推荐的 PTWI 的的160.5%，因此原标准应尽快修订。 2021-7-1330 按照修改标准

24、中铅限量的评估按照修改标准中铅限量的评估 食物种类食物种类 食物消费量食物消费量1(g) 本标准限量本标准限量(mg/kg) 理论暴露量理论暴露量(mg/kg) 粮食粮食 447 0.2 0.0894 豆类及制品豆类及制品 11.2 0.2 0.00224 薯类薯类 86.6 0.2 0.01732 蔬菜蔬菜 320 0.3 0.064 水果水果 52.3 0.1 0.00523 肉类肉类 58.9 0.2 0.01178 鱼类鱼类 27.5 0.5 0.01375 蛋及其制品蛋及其制品 16 0.2 0.0032 乳及其制品乳及其制品 14.9 0.05 0.000745 合计合计 0.20

25、77 允许摄入量允许摄入量2 ：PTWI0.025mg/kg,相当于相当于每人每日耐受摄每人每日耐受摄 入量入量0.2143mg。 结论：按本标准计算铅的理论暴露量为结论：按本标准计算铅的理论暴露量为JECFA推荐的推荐的 PTWI的的96.9%, 因此是安全合理的。因此是安全合理的。 2021-7-1331 我国食品中重金属污染主要是我国食品中重金属污染主要是铅污染铅污染。奶。奶 类高于国标，特别是我国传统工艺生产的类高于国标，特别是我国传统工艺生产的 松花蛋，全国铅的平均含量超过国家标准松花蛋，全国铅的平均含量超过国家标准 近近2 2倍，最高值达到倍，最高值达到336mg/kg336mg/

26、kg。 大部分食品中铅的大部分食品中铅的P90P90值都高于值都高于CACCAC标准标准 ， 完全采用完全采用CACCAC标准还有一定困难。标准还有一定困难。 重视重视儿童食品中铅儿童食品中铅的污染问题；的污染问题； 在食物铅来源中，粮食和蔬菜占膳食铅的在食物铅来源中，粮食和蔬菜占膳食铅的 62-90%，应该特别注意粮食和蔬菜的修，应该特别注意粮食和蔬菜的修 订。订。 2021-7-1332 不同人群铅摄入量评估不同人群铅摄入量评估 铅的摄入量铅的摄入量g g PTWI(%)平均值平均值 PTWI(%)P90 成人平均成人平均 99.1 46.3 108 城市城市 108 50.4 112.7

27、 农村农村 97.8 45.6 112.5 16- 95118 53.4-65.1 123.8-153.9 8- 72-82 87.0-96.5 2 44-50 105.6-109.7 2021-7-1333 镉镉 食品中镉的来源食品中镉的来源 天然本地天然本地 环境污染环境污染 食品容器、包装材料对食品的污染食品容器、包装材料对食品的污染 化肥中镉对食品的污染化肥中镉对食品的污染 2021-7-1334 镉污染主要在镉污染主要在软体类、肾软体类、肾，其中重庆，其中重庆 动物肾镉的平均值达到动物肾镉的平均值达到6mg/kg6mg/kg，山东，山东 动物肾镉的平均值达到动物肾镉的平均值达到5.8

28、mg/kg5.8mg/kg。 镉在普通食品中轻微污染镉在普通食品中轻微污染 ，可以采纳，可以采纳 CACCAC标准标准 2021-7-1335 汞 食品中汞的来源 天然本地 环境污染 2021-7-1336 为了使鱼标准与国际接轨，鱼标准由原来为了使鱼标准与国际接轨，鱼标准由原来 的总汞的总汞0.3mg/kg、甲基汞、甲基汞0.2mg/kg调整为调整为 以甲基汞计，在食肉鱼类合其他动物性水以甲基汞计，在食肉鱼类合其他动物性水 产品分别制定两个限量值产品分别制定两个限量值1.0mg/kg和和 0.5mg/kg，等同采用，等同采用CAC标准。标准。 2021-7-1337 砷砷 食品中砷的来源：食

29、品中砷的来源： 天然本底天然本底 环境污染环境污染 含砷农药的使用含砷农药的使用 食品原料砷含量高食品原料砷含量高 2021-7-1338 铬铬 食品中的铬来源：食品中的铬来源： 天然本地天然本地 环境污染环境污染 食品容器、用具对食品的污染食品容器、用具对食品的污染 2021-7-1339 铝 食品中的铝来源：食品中的铝来源： 食品容器、用具对食品的污染食品容器、用具对食品的污染 食品添加剂食品添加剂 2021-7-1340 硒硒 食品中的硒来源：食品中的硒来源： 天然本地天然本地 富硒食品？富硒食品？ 2021-7-1341 氟氟 食品中的氟来源：食品中的氟来源： 天然本地天然本地 环境污

30、染环境污染 食品容器对食品的污染食品容器对食品的污染 2021-7-1342 苯丙芘 食品中苯丙芘的来源：食品中苯丙芘的来源： 环境中苯丙芘对食品的污染环境中苯丙芘对食品的污染 食品加工过程食品加工过程 2021-7-1343 N-亚硝胺亚硝胺 食品中食品中N-亚硝胺的来源：亚硝胺的来源： 食品加工过程（海产品、肉制品）食品加工过程（海产品、肉制品） 2021-7-1344 亚硝酸盐亚硝酸盐 食品中亚硝的来源：食品中亚硝的来源： 食品添加剂食品添加剂 自然环境中摄取和生物集体得力用自然环境中摄取和生物集体得力用 含氮肥料和农药使用含氮肥料和农药使用 环境污染环境污染 2021-7-1345 多

31、氯联苯多氯联苯 食品中多氯联苯的来源：食品中多氯联苯的来源： 环境污染环境污染 多氯联苯化学品的应用多氯联苯化学品的应用 （通过生物富集，在动物中特别时在（通过生物富集，在动物中特别时在 水生动物中残留）水生动物中残留） 2021-7-1346 为与国际接轨，采用欧盟的分析方法为与国际接轨，采用欧盟的分析方法EN-1528 和相应的限量标准。和相应的限量标准。 本标准特规定海产品中多氯联苯允许限量为本标准特规定海产品中多氯联苯允许限量为 2.0mg/kg（以（以PCB 28，PCB 52，PCB 101， PCB 118， PCB 138，PCB 153和和 PCB 180 总和计），其中总和

32、计），其中PCB138、PCB153 的允许限的允许限 量量0.5mg/kg。 2021-7-1347 稀土稀土 食品中稀土的来源食品中稀土的来源 天然本地天然本地 环境污染环境污染 2021-7-1348 氯丙醇氯丙醇 食品中氯丙醇的来源食品中氯丙醇的来源 生产加工过程生产加工过程 酱油中氯丙醇存在污染酱油中氯丙醇存在污染 2021-7-1349 食品中真菌毒素限量标准食品中真菌毒素限量标准 (GB27612005） 范围：适用于各类食品中真菌毒素范围：适用于各类食品中真菌毒素 限量。限量。 真菌毒素：某些真菌在生长繁殖中真菌毒素：某些真菌在生长繁殖中 产生的次生有毒代谢产物。产生的次生有毒

33、代谢产物。 限量：同污染物限量。限量：同污染物限量。 2021-7-1350 该标准替代并作废标准：该标准替代并作废标准： 本标准替代并废止本标准替代并废止GB276181食食 品中黄曲霉毒素品中黄曲霉毒素B1 允许限量允许限量、 GB96792003乳及乳制品中黄曲乳及乳制品中黄曲 霉毒素霉毒素M1限量限量、GB149742003 苹果和山楂制品中展青霉素限量苹果和山楂制品中展青霉素限量、 GB163291996小麦、面粉、玉小麦、面粉、玉 米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限 量标准量标准。 2021-7-1351 该标准与原单项标准相比主要变化该标准与原单项标

34、准相比主要变化： 按照按照GB/T1.12000对标准文本格式进对标准文本格式进 行修改行修改 对部分食品品种和限量作了相应修改；对部分食品品种和限量作了相应修改； 取消了面粉和玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌取消了面粉和玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌 烯醇的限量。烯醇的限量。 2021-7-1352 真菌毒素污染是重要的食品安全问题真菌毒素污染是重要的食品安全问题 影响全球食品与饲料谷物产出的四影响全球食品与饲料谷物产出的四 分之一分之一 。 真菌毒素能引起致死性的急性疾病，真菌毒素能引起致死性的急性疾病， 并且与癌症风险增高有关并且与癌症风险增高有关 。 一般加工方式难以去除。一般加工方式难以去除。 202

35、1-7-1353 我国卫生标准涉及的真菌毒素我国卫生标准涉及的真菌毒素 黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1 脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇 赭曲霉素赭曲霉素A 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 展青霉素展青霉素 2021-7-1354 食品中农药最大残留限量食品中农药最大残留限量 GB27632005 代替并废止了原农药留残标准代替并废止了原农药留残标准34个个 依据危险性评估，参照依据危险性评估，参照CAC标准修订标准修订 为强调高毒农药在某些农作物的禁用，为强调高毒农药在某些农作物的禁用， 将原将原“不得检出不得检出”该为其方法的测定该为其方法的测定 限限 2021-7-13

36、55 农药农药(pesticide)是指用于预防、消灭或者是指用于预防、消灭或者 控制危害农业、林业的病、虫、草和其他控制危害农业、林业的病、虫、草和其他 有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫 生长的化学合成物或者来源于生物、其他生长的化学合成物或者来源于生物、其他 天然物质的一种物质或者几种物质的混合天然物质的一种物质或者几种物质的混合 物及其制剂。物及其制剂。 农药管理条例农药管理条例(1997) 2021-7-1356 兽药兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病是指用于预防、治疗、诊断动物疾病 或者有目的地调节动物生理机能的物质或者有目的地调节动物生理机

37、能的物质(含含 药物饲料添加剂药物饲料添加剂)，主要包括：血清制品、，主要包括：血清制品、 疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、 中成药、化学药品、抗生素、生化药品、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、 放射性药品及外用放射性药品及外用杀虫剂杀虫剂、消毒剂等。、消毒剂等。 兽药管理条例兽药管理条例(2004年年) 2021-7-1357 食品中农药残留的主要来源有：食品中农药残留的主要来源有： 1. 施用农药对农作物的直接污染：施用农药对农作物的直接污染： 2. 农作物从污染的环境中吸收农药：农作物从污染的环境中吸收农药： 3. 通过食物链污染食品：通过食物

38、链污染食品： 4. 其他来源的污染其他来源的污染 2021-7-1358 抗生素：如林可霉素、氨苄青霉素、氯霉抗生素：如林可霉素、氨苄青霉素、氯霉 素、金霉素等常用于治疗禽、畜的感染性素、金霉素等常用于治疗禽、畜的感染性 疾病。疾病。 饲料：禽、畜和水产动物饲料中的添加饲料：禽、畜和水产动物饲料中的添加 剂。剂。 饲养环境污染：如畜舍环境和禽、畜身饲养环境污染：如畜舍环境和禽、畜身 上施用农药、杀虫剂等。上施用农药、杀虫剂等。 对对禽、畜使用杀寄生虫药物、祛虫药等。禽、畜使用杀寄生虫药物、祛虫药等。 2021-7-1359 （2）食品添加剂、营养强化剂）食品添加剂、营养强化剂 使用卫生标准使用

39、卫生标准 GB27601996 GB148801994 2021-7-1360 （3）预包装食品、特殊膳食用食品）预包装食品、特殊膳食用食品 标签通则标签通则 GB77182004 GB134322004 2021-7-1361 2 2、食品（产品）卫生标准、食品（产品）卫生标准（9292个）个） 以一种食品或一类食品为对象制定的食品以一种食品或一类食品为对象制定的食品 卫生标准。卫生标准。 （1 1）一般加工食品）一般加工食品 （2 2）食品原料）食品原料 （3 3）婴幼儿食品）婴幼儿食品 （4 4）辐照食品）辐照食品 2021-7-1362 食品产品标准与通用标准的关系食品产品标准与通用标

40、准的关系 指标直接引用指标直接引用 指标提示指标提示 以基础标准进行折算以基础标准进行折算 如：乳粉中黄曲霉毒素如：乳粉中黄曲霉毒素M M1 1 0.5 g/kg 0.5 g/kg （折算为鲜乳计（折算为鲜乳计) ) 2021-7-1363 食品卫生标准指标的意义食品卫生标准指标的意义 严重危害人体健康的指标，如：致病性微生严重危害人体健康的指标，如：致病性微生 物及其毒素、有毒有害的化学物质、放射性物及其毒素、有毒有害的化学物质、放射性 污染物等。污染物等。 反映食品卫生质量状况的指标，如：菌落总反映食品卫生质量状况的指标，如：菌落总 数、挥发性盐基氮、酸价、酸度等。数、挥发性盐基氮、酸价、

41、酸度等。 与食品卫生质量状况有关的指标，如：水分、与食品卫生质量状况有关的指标，如：水分、 盐分等。盐分等。 反映食品特性的指标，如，氨基酸态氮、总反映食品特性的指标，如，氨基酸态氮、总 酸、还原糖、固形物、蛋白质、脂肪等。酸、还原糖、固形物、蛋白质、脂肪等。 营养指标（主见于婴幼儿配方食品）营养指标（主见于婴幼儿配方食品） 2021-7-1364 严重危害人体健康的指标严重危害人体健康的指标 常见致病性微生物及其毒素常见致病性微生物及其毒素 病原菌病原菌 易污染食品易污染食品 污染来源污染来源 沙门氏菌沙门氏菌 肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品 动物及粪便动物及粪

42、便,被污染水源被污染水源 葡萄球菌葡萄球菌 奶类、糕点、熟肉类奶类、糕点、熟肉类 人或动物的化脓性病灶人或动物的化脓性病灶 蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、豆制品剩米饭、奶、肉、豆制品 土壤、空气、尘埃、昆虫土壤、空气、尘埃、昆虫 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 生食鱼贝类，卤、咸菜生食鱼贝类，卤、咸菜 海水、海产品海水、海产品 志贺氏菌志贺氏菌 含水量高的食品、熟制品含水量高的食品、熟制品 患者粪便患者粪便,水源水源 肉毒梭菌肉毒梭菌 自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头 土壤土壤,动物粪便动物粪便 产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、牛奶肉类、

43、水产品、熟食、牛奶 人畜粪便、土壤、污水人畜粪便、土壤、污水 大肠大肠O157:H7 牛肉牛肉, ,奶及其制品；鸡肉奶及其制品；鸡肉, ,蔬菜蔬菜, ,水果水果, ,饮料饮料 牛、鸡、猪等牛、鸡、猪等 椰酵假单胞菌椰酵假单胞菌 自制发酵淀粉类制品自制发酵淀粉类制品 土壤土壤, , 变质银耳变质银耳 单增李斯特氏菌单增李斯特氏菌 禽蛋类禽蛋类, ,奶奶, ,肉及其制品肉及其制品, ,蔬菜蔬菜, ,青贮饲料青贮饲料 土壤土壤, ,污水污水, ,粪便粪便 耶尔森氏菌耶尔森氏菌 牛奶、肉类、豆类、蔬菜牛奶、肉类、豆类、蔬菜 外界环境及多种动物体内外界环境及多种动物体内 空肠弯曲菌空肠弯曲菌 肉及肉制品

44、、奶类肉及肉制品、奶类 鸟、禽类及哺乳动物鸟、禽类及哺乳动物 2021-7-1365 反映食品卫生质量状况的指标反映食品卫生质量状况的指标 蛋白质的腐败变质指标蛋白质的腐败变质指标（细菌总数）（细菌总数） 挥发性盐基氮：挥发性盐基氮：由于细菌酶的作用使蛋白质分解产生的碱性含由于细菌酶的作用使蛋白质分解产生的碱性含 氮化合物。氮化合物。 组胺：组胺：是鱼体中游离组胺酸在组氨酸脱羧酶催化下脱羧而形成是鱼体中游离组胺酸在组氨酸脱羧酶催化下脱羧而形成 的一种胺类。脱羧酶主要来自于含有组氨酸脱羧酶的微生物，的一种胺类。脱羧酶主要来自于含有组氨酸脱羧酶的微生物， 如摩根氏变形杆菌等。如摩根氏变形杆菌等。

45、碳水化合物腐败变质的控制指标：碳水化合物腐败变质的控制指标：（细菌总数）（细菌总数） 酸度：酸度：大部分微生物在生长繁殖中产酸。大部分微生物在生长繁殖中产酸。 油脂酸败控制指标：油脂酸败控制指标： 酸价：酸价：油脂受外界因素影响水解而产生有利脂肪酸。新鲜油脂油脂受外界因素影响水解而产生有利脂肪酸。新鲜油脂 酸价很低小，其大小直接反映优质的新鲜程度及质量。酸价很低小，其大小直接反映优质的新鲜程度及质量。 过氧化值：过氧化值：油脂中不饱和脂肪酸的双与空气中的氧结合生成过油脂中不饱和脂肪酸的双与空气中的氧结合生成过 氧化物。是油脂氧化的产物。氧化物。是油脂氧化的产物。 羰基价：羰基价：油脂酸败、油脂过渡加热均可产生醛、酮化合物。油脂酸败、油脂过渡加热均可产生醛、酮化合物。 2021-7-1366 实施卫生标准中应注意的问题实施卫生标准中应注意的问题