第五、六节 植物蛋白饮料、含乳饮料14食科.

1、一.概述 1、概念概念 用用蛋白质含量较高蛋白质含量较高的的植物植物的的果实、果实、 种子或核果类、坚果类的果仁种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，等为原料， 经加工制成的制品。成品中经加工制成的制品。成品中蛋白质含量蛋白质含量 不低于不低于0.5%(m/V)。 2. 2. 植树物蛋白饮料发展情况植树物蛋白饮料发展情况 豆乳、杏仁露、花生奶 3.大豆蛋白饮料的优势大豆蛋白饮料的优势： 1）大豆含大量亚油酸、）大豆含大量亚油酸、 亚麻酸亚麻酸 2）含丰富的）含丰富的VE 3）含）含K高，维持人体高，维持人体 酸碱平衡酸碱平衡 4）异黄酮含量高，保）异黄酮含量高，保 健好健好 （一）生产工艺流程（

2、以豆乳为例）（一）生产工艺流程（以豆乳为例） 原料原料精选精选 浸泡浸泡 清洗清洗 脱皮脱皮 灭酶灭酶 加水磨浆加水磨浆 分离脱臭分离脱臭 豆乳调剂豆乳调剂 杀菌杀菌 真空脱臭真空脱臭 均质均质 冷却冷却 包装成品包装成品 1. 原料原料：色泽光亮、籽粒饱满：色泽光亮、籽粒饱满 2. 精选精选：去除泥沙、石头：去除泥沙、石头等 3. 浸泡、清洗浸泡、清洗：1份大豆份大豆+3份水；份水； 同时可加碳酸氢钠同时可加碳酸氢钠 ，作用为：，作用为： 软化细胞组织，降低磨浆能耗和磨（提高所取率）软化细胞组织，降低磨浆能耗和磨（提高所取率） 缩短浸泡时间，提高均质效用缩短浸泡时间，提高均质效用 改善风味改

3、善风味 5. 5.灭酶（脂肪氧化酶）灭酶（脂肪氧化酶） a、干热处理法、干热处理法 b、蒸汽法、蒸汽法 c、热水浸泡法、热水浸泡法 d、酸（碱）处理法、酸（碱）处理法 6.加水磨浆加水磨浆 7.分离分离 （1）营养强化）营养强化 （2）添加甜味剂、稳定剂等）添加甜味剂、稳定剂等 乳化剂：蔗糖酯、单甘酯、卵磷酯乳化剂：蔗糖酯、单甘酯、卵磷酯 增稠剂：增稠剂：CMC、海藻酯钠、明胶、海藻酯钠、明胶、 黄明胶、琼脂等黄明胶、琼脂等 分散剂：六偏磷酸钠、三磷酸钠分散剂：六偏磷酸钠、三磷酸钠 13-23Mpa 70-80， 2-3次为宜 12. 12. 加热、杀菌加热、杀菌 杀菌：常压杀菌、加压杀菌、高

4、温瞬时杀菌杀菌：常压杀菌、加压杀菌、高温瞬时杀菌 1.豆醒味的产生与消除豆醒味的产生与消除 原因：豆腥味是由于大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果原因：豆腥味是由于大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果 防止措施：灭酶、脱臭、掩盖防止措施：灭酶、脱臭、掩盖 2.苦涩味的产生与防止苦涩味的产生与防止 原因：大豆中的异黄酮、蛋白质水解产生原因：大豆中的异黄酮、蛋白质水解产生 防止：钝化酶的活性、避免长时间高温处理防止：钝化酶的活性、避免长时间高温处理 3、豆乳的稳定性、豆乳的稳定性 影响三大因素：物理因素、化学因素、影响三大因素：物理因素、化学因素、 微生物因素微生物因素 防止：均质防止

5、：均质 、加乳化稳定剂、加乳化稳定剂 1豆腥味的产生及防止？豆腥味的产生及防止？ 2植物蛋白饮料的调配？植物蛋白饮料的调配？ 3植物蛋白饮料的乳化稳定性？植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 1. 1.含乳饮料的定义：含乳饮料的定义：以以鲜乳鲜乳或或乳制乳制 品品为原料为原料(经发酵或未经发酵经发酵或未经发酵)，经加，经加 工制成的制品。工制成的制品。 2. 2.分类分类 （1 1）配制型含乳饮料：）配制型含乳饮料： （2 2）发酵型含乳饮料）发酵型含乳饮料 ：乳酸菌饮乳酸菌饮 料因其加工处理的方法不同，料因其加工处理的方法不同， 一般分为一般分为酸乳型酸乳型和和果蔬汁型果蔬汁型两两 大类。大类。 （一

6、）品种：（一）品种： 咖啡乳饮料、可可乳饮料、咖啡乳饮料、可可乳饮料、 果汁乳饮料等果汁乳饮料等 焦糖焦糖 砂糖砂糖溶解溶解过滤过滤 牛乳或脱脂乳牛乳或脱脂乳 咖啡豆咖啡豆抽提抽提过滤过滤冷却冷却离心分离离心分离提取液提取液调和调和 成品成品泠却泠却杀菌杀菌灌装灌装均质均质过滤过滤 1. 原料的选择及处理原料的选择及处理 （1）乳原料）乳原料 一般用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉一般用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉 （2）咖啡）咖啡 （3）甜味剂）甜味剂 （4）香料和焦糖）香料和焦糖 （5）稳定剂）稳定剂 （6）其他原料）其他原料 2. 2. 配方配方 乳固形物乳固形物3%3%以上，以

7、上， 咖啡、甜味剂、香料、咖啡、甜味剂、香料、 焦糖、稳定剂等因需焦糖、稳定剂等因需 要而定要而定 （1）配制顺序）配制顺序 将砂糖液倒入调和罐将砂糖液倒入调和罐 必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入 蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内 必要时加入消泡剂硅酮树脂必要时加入消泡剂硅酮树脂 随后加入咖啡抽提液和焦糖随后加入咖啡抽提液和焦糖 最后加入香料，充分搅拌混合最后加入香料，充分搅拌混合 （2 2）均质：压力为）均质：压力为18 - 20MPa18 - 20MPa （

8、3 3）灌装：将物料先加热到）灌装：将物料先加热到85-9585-95再灌装和密封。再灌装和密封。 制品应保持制品应保持33.9-53.3kPa33.9-53.3kPa的真空度的真空度 （4 4）杀菌和冷却：）杀菌和冷却：120 120 维持维持20min20min；杀菌后冷却；杀菌后冷却 至至40 40 以下。以下。 三、发酵型含乳饮料工艺三、发酵型含乳饮料工艺 1、种类：种类： 乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型酸乳型和和果蔬汁型果蔬汁型两大两大 类。类。 2、工艺流程工艺流程 鲜乳鲜乳过滤过滤热处理热处理冷却冷却培养发酵培养发酵冷却冷却搅拌搅拌破碎破碎 白砂糖白砂糖溶解溶解过滤过滤糖浆糖浆 混合混合均质均质脱气脱气热处理热处理灌装灌装冷却冷却贮藏贮藏 饮用水饮用水 果汁（糖浆）果汁（糖浆）各种辅料的混合各种辅料的混合果汁浆果汁浆 食用色素食用色素 柠檬酸柠檬酸 稳定剂稳定剂 乳制品乳制品 3、工艺要点工艺要点 配方及混合调配：先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均 匀，加入7080的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味 剂一