粮食加工与膳食结构

1、小麦加工 全麦粉 茸毛 表皮 种皮 内果皮 中果皮 糊粉层 胚乳 胚根 胚芽 芽鞘 胚盘 皮层 胚乳 胚 全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾 碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小 麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦 中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。 全麦粉中所含小麦胚芽的营养价值很高， 含有丰富的维生素和矿物质，小麦中8%的 蛋白质、20%的脂肪、64%的维生素B1、 26%的维生素B2、21%的维生素B6都集中 在胚芽里。 小麦麸皮由于富含纤维素，有较强的韧性， 不象小麦胚乳一样容易被破碎成粉，麸皮的 粒度过大，也会造成口感粗糙，适口性差， 同时，麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。 因

2、此，要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大 小来确定全麦粉的粗细度，以达到全麦粉适 口性较好的要求。 全麦饼干和曲奇以其丰富的营养和特殊的口味口感和脆酥性，越来越受到消费 者的喜爱，这种产品不需要面粉筋力，因此麸皮添加没有影响到面团和制品特 性，外表色泽也不会因麸皮而影响食欲。 对于面包、馒头、比萨饼等发酵蒸煮烘烤食品，麸皮的添加会对面团特性和产 品品质影响较大。尽管麸皮能使面团的吸水率增加，但因麸皮粗糙、没有筋力， 而造成添加麸皮后的面团形成能力、粘弹性能、筋力和持气能力均有下降，导 致面团发酵能力弱化，全麦粉发酵食品的体积变小、质构和口感变差。 全麦粉食品 小麦加工 小麦粉国家标准GB 1355

3、-86 等级加工精度 灰分 %(以干 物计) 精细度% 面筋质% （以湿 重计） 含砂量% 磁性金属 物g/kg 水分% 脂肪酸值 （以湿基 计） 气味口味 特制一 等 按实物标准 样品对照检 验粉色麸星 0.70 全部通过CB36号 筛，留存在CB42 号筛的不超过 10.0% 26.00.020.00313.580正常 特制二 等 按实物标准 样品对照检 验粉色麸星 0.85 全部通过CB30号 筛，留存在CB36 号筛的不超过 10.0% 25.00.020.00313.50.580正常 标准粉 按实物标准 样品对照检 验粉色麸星 1.10 全部通过CQ20号 筛，留存在CB30 号筛的

4、不超过 20.0% 24.00.020.00313.00.580正常 普通粉 按实物标准 样品对照检 验粉色麸星 1.40 全部通过CQ20号 筛 22.00.020.00313.00.580正常 色泽：呈浅黄色或乳白色 气味：具有小麦粉固有的清香气味，不得有霉痕或异臭及寄生物或蛀屑混存之迹象; 小麦加工 专用小麦粉标准 品 种 等级 理化指标 水分 % 灰分 （以干基计） % 粗 细 度湿面筋 % 粉质曲线稳 定时间 min 降落数值 S 面 包 粉 精制级 145 060 全部通过CB30 留存CB36量 不超过15% 3310 250350 普通级075307 面 条 粉 精制级 145

5、 055 全部通过CB36 留存CB42量 不超过10% 284.0 200 普通级070263.0 馒 头 粉 精制级 140 055 全部通过CB3625303.0250 普通级070 饺 子 粉 精制级 145 055 全部通过CB36 留存CB42量 不超过10% 28323.0200 普通级070 酥性饼干粉 精制级 140 055 全部通过CB36 留存CB42量 不超过10% 2226 2.5 150 普通级0703.5 发酵饼干粉 精制级 140 055 全部通过CB36 留存CB42量 不超过10% 24303.5250350 普通级070 蛋 糕 粉 精制级 140 053

6、 全部通过CB42 221.5 250 普通级065242.0 酥性糕点粉 精制级 140 055 全部通过CB36 留存CB42量 不超过10% 221.5 160 普通级070242.0 自 发 粉特制一等 140070 全部通过CB36 留存CB42量 不超过10% 26 小麦加工 稻谷加工 新鲜的正常稻谷是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，无不良气味。 碾米碾米砻谷砻谷稻谷稻谷 糙米糙米 大米大米 稻谷加工 籼稻和粳稻的特性比较 籼稻籼稻粳稻粳稻 粒型粒型细长，长度是宽度的三倍以上短粗，长度是宽度的1.4-2.9倍 外观外观稻壳较薄，叶片粗糙多毛，颖壳上毛稀而 短，一般无芒，即使有芒也很短

7、 ，谷 粒较易脱落 稻壳较厚，叶片毛较少甚至无毛，颖壳 上毛长而密，芒较长，不易落粒等 腹白腹白早籼米腹白较大，晚籼米腹白较小 腹白小或没有 种植区域种植区域低纬度、 低海拔湿热地区，较耐湿、耐 热、耐强 光，但不耐寒 高纬度或低纬度的高海拔种植，较耐寒、 耐弱光，但不耐高温， 米粒米粒一般呈长椭圆形或细长形 一般呈椭圆形或卵圆形 淀粉性质淀粉性质含有较多的直链淀粉。普通大米一般分为 高含量（25以上）、中等含量（20 25）和低含量（1020）； 糯稻指标 2% 优质粳稻1-3级直链淀粉含量分别为 15%-18%、15%-19%、15%-20%，普通的 17-25 出米率出米率早籼米硬质颗粒

8、较少 ，耐压性能差出米 率较低；晚籼米硬质颗粒较多，出米 率较高 硬质粒多，耐压性能好，加工时不易产 生碎米，出米率较高 米质米质胀性较大、粘性较小胀性较小、粘性较大 稻谷加工 粳米粳米籼米籼米 粳糯粳糯籼糯籼糯 稻谷加工 腹白度：米粒腹白指 米粒腹部不透明的粉 质斑。腹白度是米粒 腹部乳白色不透明部 分的大小。腹白度大 的米粒，其角质含量 少，强度低，加工时 易碎，出米率低。一 般晚稻米粒的腹白较 小，胚乳组织紧密坚 硬，籽粒几乎全为透 明体，籼稻中的早籼 则几乎全为不透明的 白粉质体。 由于早稻的生长期短，只有80120天，所以生产出来的早米，米质疏松，腹白度较 大，透明度较小，缺乏光泽，

9、比晚米吸水率大，粘性小，糊化后体积大。所以，用早 米煮成的饭，吃起来口感差，质干硬，肚易饱。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多， 一般说来，早米的食用品质比晚米差。（水份含量大，收获后以后未熟或未成熟） 稻谷加工 爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米粒内 外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值低。 稻谷加工 黄粒：米粒发黄是由于大米某 些营养成分在一定条件下发生 化化学反应，或者是大米粒微 生物引起的。食用香味或食味 都较差。 新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽 变暗，粘性降低，失去大米原有香味。 米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹 的米是陈米，共量越多则说明大米

10、越旧。 黄粒米黄粒米 稻谷加工 玉米加工 马齿形 （马牙 型 ） 籽粒扁平呈长 方形，由于粉 质的顶部比两 侧角质干燥得 快，所以顶部 的中间下凹， 形似马齿 半马齿型 由硬粒型和 马齿型玉米 杂交而来。 籽粒顶端凹 陷较马齿型 浅，有的不 凹陷仅呈白 色斑点状 硬粒型（燧石 型 ） 籽粒多为方 圆形，顶部及四 周胚乳都是角质， 仅中心近胚部分 为粉质，故外表 半透明有光泽、 坚硬饱满 粉质型 胚乳全部为 粉质，籽粒乳 白色，无光泽。 只能作为制取 淀粉的原料 爆裂型 籽粒较小，米粒形 或珍珠形。胚乳几 乎全部是角质，质 地坚硬透明，种皮 多为白色或红色 适宜加工爆米花等 膨化食品 半马齿型马

11、齿型硬粒型粉质型 爆裂型 分类分类玉米籽粒胚乳类型 用途用途 种子用数量种子用数量 1% 酒精用量酒精用量9% 食用用量食用用量9% 其它用量其它用量5% 淀粉用量淀粉用量14% 饲料用量饲料用量62% 玉米加工 玉米粉质量标准玉米粉质量标准 玉米加工 玉米糁质量标准玉米糁质量标准 玉米加工 1.玉米糁营养最高。玉米糁常被人们用来熬粥。在市面上所有的玉米产品中，玉 米糁的营养最高。 2.玉米面要买“全”的。玉米面可以用来做玉米糊、窝头、煎饼、玉米面条等， 可分为脱胚玉米粉和全玉米粉。从营养价值的角度讲，脱胚玉米面损失了较多的膳 食纤维、维生素E和不饱和脂肪酸，而全玉米面基本保留了玉米的全部营养

12、。因此， 在购买玉米面时，要注意标签，尽量购买全玉米面。市面上还有一些速溶玉米面， 消费者在选购时要注意查看配料表，看是否添加了糊精、增稠剂、香精、色素等配 料。如果配料过多，就意味着玉米的比例相应较低。 3.玉米片要买原味的。玉米片是玉米糁或玉米面经过蒸煮、调味、压片、烘烤 等制成的新型快餐食品。食用时可用沸水调制成玉米片糊，或作为煮粥原料。比起 玉米糁或玉米面，玉米片又多了一道加工程序，营养损失得更多一些。 4.玉米面条要买煮食的。玉米面条一般以玉米粉或玉米淀粉为主料，经挤压成 型，分为需要煮食的“钢丝面”和直接冲泡的方便面。一般来讲，需要煮食的玉米 面条，原料为纯玉米面，基本保留了玉米的

13、营养价值。而直接冲泡的玉米方便面还 需要添加许多其他的淀粉和添加物。 这些玉米加工品的营养价值都不如新鲜的玉米好。玉米糁比玉米面有营养。一 般人都可以吃玉米产品，尤其适宜高血压、心血管疾病患者及中老年人食用。肠胃 功能较差的人一次不要吃太多。 玉米加工 膳食结构膳食结构 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响 膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当 的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。 当今世界大致有四种膳食结构模式 一是发达国家模式。也称富裕型模式，主要以动物性食物为主，通常年动 物性食品年人均消达270kg，而粮食的直接消费量不

14、过60-70kg。 二是发展中国家模式。也称温饱模式，主要以植物性食物为主，一些经济 不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg，肉蛋鱼不过5g，奶类也不多。 三是日本模式。也称营养模式，主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传 统特点，也吸取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，人均年摄取粮食110kg,动 物性食品135kg左右. 四是地中海模式。为居住在地中海地区的居民所特有。突出特点是饱和脂 肪摄入量低，不饱和脂肪摄入量高。膳食含大量碳水化合物。蔬菜水果摄入量较 高。 膳食结构 碳 水 化 合 物 脂 类 水 矿 物 质 维 生 素 蛋 白 质 六六 大大 营营 养养 素素 膳食结构 1、基础

15、代谢：基础代谢：维持生命所需的最低能量，静息代谢与基础代谢接近，维持生命所需的最低能量，静息代谢与基础代谢接近， 占总能量消耗的占总能量消耗的6075% 2、体力活动：体力活动：占人体总能量消耗的占人体总能量消耗的15%30% 3、食物热效应（食物特殊动力作用）：食物热效应（食物特殊动力作用）：碳水化合物耗能增加碳水化合物耗能增加56%， 脂肪耗能增加脂肪耗能增加45%，蛋白质耗能增加，蛋白质耗能增加30%，混合膳食耗能增加，混合膳食耗能增加10% 4、生长发育及影响能量消耗的其他因素：生长发育及影响能量消耗的其他因素：如儿童期、孕期、哺乳期、如儿童期、孕期、哺乳期、 大脑活动加剧等大脑活动加

16、剧等 人体能量的消耗人体能量的消耗 膳食结构 合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率 黄豆黄豆 炒炒 消化率为蛋白质的消化率为蛋白质的51% 发发 芽芽 消化率为消化率为 蛋白质的蛋白质的 65% 豆浆豆浆 消化率为蛋消化率为蛋 白质的白质的85% 消化率为消化率为 蛋白质的蛋白质的 90% 豆腐豆腐 营养状态评价表营养状态评价表 计算方法评价指标 实际体重 标准体重 男性标准体重男性标准体重=身高（身高（cm）-105 女性标准体重女性标准体重=身高（身高（cm）-100 膳食结构膳食结构 营养状态评价表营养状态评价表 计算方法评价指标 实际体重 标

17、准体重 营养不足 1.1 男性标准体重男性标准体重=身高（身高（cm）-105 女性标准体重女性标准体重=身高（身高（cm）-100 膳食结构膳食结构 所谓膳食平衡膳食平衡是指：膳食中所含的营养素种 类齐全、数量充足、比例适当，即：氨基酸平衡、 热量营养素平衡、酸碱平衡以及各种营养素摄入量 之间也要平衡，只有这样才利于营养素的吸收和利 用。 日常生活中人们将必需食物分为五类。 第一类是粮食类，是热量的主要来源。一般轻 体力劳动者每天的摄入量以300500克为宜，其 余的热量由副食品供给，所以，粮食类食物的占热 能供给量为60%70%，约占膳食总量的32%。 膳食结构膳食结构 第二类是富含动物蛋

18、白质的食物，包括瘦肉、蛋、禽、鱼等，成人每天应摄入70 100克的蛋白质。据研究，人体对动物蛋白质的吸收率高于植物蛋白，较为理想的 蛋白质摄入应是，动物蛋白占1/4，豆类蛋白占1/4，其余2/4 则粮食供给。因此，营 养专家建议，每人每天应摄禽、畜肉类50100克， 鱼虾类50克，蛋类2550克。 此类食物应占膳食总量13%。 第三类是豆及乳制品，因豆类富含蛋白质、不饱和脂肪酸和卵磷脂等，其蛋白 质氨基酸的组成接近人体需要，所以每人每天应补充豆类50克， 奶类100克，此 类食物占总量的9.5%。 第四类是蔬菜、水果，这是人体维生素、无机盐和食物纤维的主要来来源，但 因蔬菜品种很多，营养成分也

19、存在很大差异。如，绿叶类蔬菜含大量的胡萝卜素、 抗坏血酸以及钙、磷等无机盐；根茎类蔬菜有丰富的淀粉、蛋白质和胡萝卜素；鲜 豆类蔬菜中的碳水化合物、 铁及硫胺素是其他蔬菜所不能比的，所以每人每天应 摄入400500克，共中绿叶菜应保持1/2以上。 新鲜的水果是抗坏血酸的良好来 源，可以提供大量的蛋白质、磷、铁等无机盐，故而每人每天应摄入100200克 鲜果。此类食物应占总量的40%。 第五类是油脂类，油脂类可供给热量，促进脂溶性维生素的吸收，供给不饱和 脂肪酸。 植物油所含的必需脂肪酸比动物油高， 而动物油的饱和脂肪酸多，脂肪 熔点也比较高，因此不易为人体消化吸收，故而应少吃动物脂肪，多吃植物油

20、。因 此，营养学家建议油脂的摄入比例为饱和脂肪酸与多稀不饱和脂肪酸及单烯不饱和 脂肪酸各占1/3.油脂应按每千克体重每天摄入1克，约占总膳食比重的1.5%。 综上所述，以上五类食物长期缺乏任何一种都会影响身体健康，为保持均衡膳食， 人们每天的膳食不宜吃的太精，更不应在节日中暴饮暴食，真正做到粗细搭配、有 荤有素，健康就会更有保障。 膳食结构 一日三餐的饮食搭配一日三餐的饮食搭配 中国营养协会提出三餐即早中晚三餐 应该按提供全天所需能量的30%：40%： 30%的比例分配，即实际上是遵循了传 统的“早吃好，午吃饱，晚吃少”的 观念。 膳食结构 一天中应摄取的食物种类一天中应摄取的食物种类 食物类

21、别食物类别 品种数品种数 粮谷类及薯类粮谷类及薯类 3 豆类及豆制品豆类及豆制品 1 蛋及蛋制品蛋及蛋制品 1 畜肉或禽肉畜肉或禽肉 12 乳及乳制品乳及乳制品 1 蔬菜蔬菜 34 水果水果 12 菌藻类食品菌藻类食品 1 硬果类硬果类 1 植物油植物油 1 食盐食盐 1（每周至少一次）（每周至少一次） 水产品水产品 1（每周至少一次）（每周至少一次） 膳食结构 发芽的土豆发芽的土豆 吃半两已变青、发芽土豆开始出现口腔及咽喉部 瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症 状。 龙葵素 膳食结构 控制总热量 合理配餐 少食多餐 清淡饮食 戒烟限酒 小麦加工 全麦粉 茸毛 表皮 种皮 内果皮 中果

22、皮 糊粉层 胚乳 胚根 胚芽 芽鞘 胚盘 皮层 胚乳 胚 全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾 碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小 麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦 中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。 全麦粉中所含小麦胚芽的营养价值很高， 含有丰富的维生素和矿物质，小麦中8%的 蛋白质、20%的脂肪、64%的维生素B1、 26%的维生素B2、21%的维生素B6都集中 在胚芽里。 小麦麸皮由于富含纤维素，有较强的韧性， 不象小麦胚乳一样容易被破碎成粉，麸皮的 粒度过大，也会造成口感粗糙，适口性差， 同时，麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。 因此，要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大 小来确定全

23、麦粉的粗细度，以达到全麦粉适 口性较好的要求。 小麦粉国家标准GB 1355-86 等级加工精度 灰分 %(以干 物计) 精细度% 面筋质% （以湿 重计） 含砂量% 磁性金属 物g/kg 水分% 脂肪酸值 （以湿基 计） 气味口味 特制一 等 按实物标准 样品对照检 验粉色麸星 0.70 全部通过CB36号 筛，留存在CB42 号筛的不超过 10.0% 26.00.020.00313.580正常 特制二 等 按实物标准 样品对照检 验粉色麸星 0.85 全部通过CB30号 筛，留存在CB36 号筛的不超过 10.0% 25.00.020.00313.50.580正常 标准粉 按实物标准 样品

24、对照检 验粉色麸星 1.10 全部通过CQ20号 筛，留存在CB30 号筛的不超过 20.0% 24.00.020.00313.00.580正常 普通粉 按实物标准 样品对照检 验粉色麸星 1.40 全部通过CQ20号 筛 22.00.020.00313.00.580正常 色泽：呈浅黄色或乳白色 气味：具有小麦粉固有的清香气味，不得有霉痕或异臭及寄生物或蛀屑混存之迹象; 小麦加工 膳食结构 1、基础代谢：基础代谢：维持生命所需的最低能量，静息代谢与基础代谢接近，维持生命所需的最低能量，静息代谢与基础代谢接近， 占总能量消耗的占总能量消耗的6075% 2、体力活动：体力活动：占人体总能量消耗的占人体总能量消耗的15%30% 3、食物热效应（食物特殊动力作用）：食物热效应（食物特殊动力作用）：碳水化合物耗能增加碳水化合物耗能增加56%， 脂肪耗能增加脂肪耗能增加45%，蛋白质耗能增加，蛋白质耗能增加30%，混合膳食