课题一_果酒果醋的制作课件(精美)

1、导入新课导入新课 全世界有超过全世界有超过8000种的葡萄品种可以种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富， 包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰 香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、 蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼 和牛奶葡萄等。和牛奶葡萄等。 龙眼龙眼 赤霞珠赤霞珠 贵人香贵人香 摩尔瓦多摩尔瓦多 霞多丽霞多丽 金田翡翠金田翡翠 葡萄酒葡萄酒 果醋果醋 人们利用微生物发酵水果制作人们利用微生物发酵水果制作 果酒、果醋的历史

2、源远流长。果酒、果醋的历史源远流长。 专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 1.说明果酒和果醋制作的原理。说明果酒和果醋制作的原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。完成果酒和果醋的制作。 教学目标教学目标 课题重点：说明果酒和果醋的制作原课题重点：说明果酒和果醋的制作原 理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。课题难点：制作过程中发酵条件的控制。 重点与难点重点与难点 一、基础知识一、基础知识 （一）（一）果酒制作的原理果酒制作的原理 酵母菌是最早被人类应用的

3、微生物。酵母菌是最早被人类应用的微生物。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。多种。 酵母菌酵母菌 1、分类：、分类：单细胞真核生物单细胞真核生物 2、同化作用类型：、同化作用类型：异养型异养型 3、异化作用类型：、异化作用类型：兼性厌氧型兼性厌氧型 4、温度：、温度：20左右（最适繁殖温度）左右（最适繁殖温度） 18-25(最适发酵温度最适发酵温度) 5、生殖方式（主要）：、生殖方式（主要）：出芽生殖出芽生殖 6、来源：、来源：主要是附着在葡萄皮上的主要是附着在葡萄皮上的 野生型酵母菌野生型酵母菌 （1）酵母菌）酵母菌果酒制作的菌种果酒制作的菌种

4、 1、有氧有氧条件下条件下，酵母菌进行，酵母菌进行有氧呼吸有氧呼吸，大大 量繁殖量繁殖。 （2）果酒制作的原理果酒制作的原理 我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧 气的环境下产生的膨胀。气的环境下产生的膨胀。 2、在在无氧无氧条件下，酵母菌条件下，酵母菌能进行能进行酒精酒精 发酵发酵。 （3）酵母菌发酵最适温度）酵母菌发酵最适温度 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵 母的发酵速度增加，产气量也增加母的发酵速度增加，产气量也增加 。 酵母菌酵母菌繁殖的最

5、适合温度为繁殖的最适合温度为20左右左右。 酵母菌酵母菌发酵的温度发酵的温度一般控制在一般控制在18-25。 在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添 加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的 酵母菌酵母菌（附着在葡萄皮上的野生型酵母（附着在葡萄皮上的野生型酵母 菌）菌），在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发 的繁殖，最终发酵成葡萄酒。的繁殖，最终发酵成葡萄酒。 （4）酵母菌的来源）酵母菌的来源 1、葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒、葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒 呢？呢？ 2、葡萄酒为什么呈深红色呢？、葡

6、萄酒为什么呈深红色呢？ 3、为什么在酒精发酵过程中往往、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气先通气 后密封后密封”？ 4、酒精发酵过程中发生、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒” 现象，原因是什么？现象，原因是什么？ 1、分类：、分类：原核生物原核生物 2、同化作用类型：、同化作用类型：异养型异养型 3、异化作用类型：、异化作用类型：需氧型需氧型 4、温度：、温度：30-35(最适生长温度最适生长温度) 5、生殖方式（主要）：分裂生殖、生殖方式（主要）：分裂生殖 6、来源：、来源：购买或培养购买或培养 （1）醋酸菌）醋酸菌果醋制作的菌种果醋制作的菌种 （二）（二）果酒制作的原理果酒制作

7、的原理 1、当、当氧气、糖源充足氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄时，醋酸菌将葡萄 汁中的汁中的糖分解成醋酸糖分解成醋酸。 2、当、当缺少糖源缺少糖源，醋酸菌将，醋酸菌将乙醇乙醇变为变为乙醛乙醛， 再将再将乙醛乙醛变为变为醋酸醋酸，其反应式：，其反应式： C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶酶 （2）果醋制作的原理）果醋制作的原理 （3）果醋制作时的条件控制）果醋制作时的条件控制 温度：温度：30 - 35 时间：时间：7 - 8天天 空气：空气：充足的氧气充足的氧气 （3）醋酸菌）醋酸菌的的主要来源主要来源 醋酸菌可以直接醋酸菌可以直接购买购买或者用选择或者用选择 性培养基性培养基培养

8、培养。 二、实验设计二、实验设计 挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵 果醋果醋果酒果酒 1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？ 用带盖的瓶子用带盖的瓶子 制葡萄酒制葡萄酒 果酒和果醋果酒和果醋 的发酵装置的发酵装置 出料口出料口 排气口排气口 充气口充气口 2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧排气口是在酒精发酵时用来排出二氧 化碳的；化碳的； 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进 行充气的；行充气的； 出料口是用来取样

9、的。出料口是用来取样的。 3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接，其目的是防止空气中的微生物污染。连接，其目的是防止空气中的微生物污染。 4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该结合果酒果醋的制作原理，你认为应该 如何使用这个发酵装置？如何使用这个发酵装置？ 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 三、操作提示三、操作提示 1、材料的选择与处理

10、、材料的选择与处理 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免 除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染 的机会。的机会。 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 2、防治发酵液被污染、防治发酵液被污染 你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？ 榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干；榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每每 次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。 3、控制好发酵条件、控制好发酵条件 制葡萄酒时，为什么要将温度控

11、制在制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18-25？制葡萄醋时，为什么要将温度控？制葡萄醋时，为什么要将温度控 制在制在30-35 ？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适 温菌，最适生长温度为温菌，最适生长温度为30-35 ，因此要将，因此要将 温度控制在温度控制在30-35。 制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要醋酸菌是好氧菌，

12、在将酒精变为醋酸时需要 氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 四、结果分析与评价：四、结果分析与评价： 1 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为、由于发酵作用，糖分大部分转变为COCO2 2和和 乙醇。乙醇。COCO2 2排出越来越旺盛，使发酵液沸排出越来越旺盛，使发酵液沸 腾，腾，COCO2 2从排气口排出，在发酵从排气口排出，在发酵1010天后，现天后，现 象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温 度上升，但酒精发酵温度应严格控制在度上升，但酒精发酵温度应严格控制在 1825 1825 ；发酵过程中，色素及其他成分；发酵过程

13、中，色素及其他成分 逐渐溶解于发酵液中。逐渐溶解于发酵液中。 2 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压、设置对照组，将葡萄汁进行高压 灭菌，分别装入灭菌，分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1 号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2号不加。比较发酵号不加。比较发酵 结果。证明醋酸，则用品尝或结果。证明醋酸，则用品尝或pHpH试纸。试纸。 3 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、 有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色 或棕红色，具有特有的果香，酸味柔或棕红色，具有特有的果香，酸味柔 和，稍有甜味，不涩。和，稍有甜味，不涩。 四、结果分析

14、与评价四、结果分析与评价 1、果酒的制作是否成功、果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检 测酒精的存在与否。测酒精的存在与否。 2、果醋的制作是否成功、果醋的制作是否成功 通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。进行初步鉴定。 检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值。值。 在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。并统计其数量作进一步鉴定。 五、课题延伸五、课题延伸 重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾法检测发酵液中的酒精 重铬酸钾重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色反应成灰绿色 【实验】【实验】 发酵液发酵液 对照组对照组实验组实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾重铬酸钾 重铬酸钾重铬酸钾 酒酒 精精 【联系社会】 苹果醋、柠檬醋 有丰富的维生素C，能 增进新陈代谢，使美白皮肤； 梅子、菠萝、水蜜桃醋降火开胃，增进 食欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强 体质，预防感冒，调整肠胃，避免发胖