厨房检查控制

1、厨房检查控制第一条 三级质量考核检查（一） 为提高连锁店的后厨管理水平，规范后厨的生产管理，使后厨管理的检查工作做到科学化、制度化，连锁总部应建立三级质量考核检查制度。三级质量考核检查包括连锁总部对各连锁店的检查、连锁店之间的互查、连锁店自身的自查。（二） 连锁总部对各连锁店的综合检查1. 组织形式与职责连锁总部连锁企业管理部牵头组织相关人员组成检查考核小组，负责对所属连锁店后厨管理的检查考核。检查考核小组根据各项后厨生产检查标准对连锁店进行检查，将检查情况进行整理、归纳，如实填写各项检查表单及连锁总部每季度检查情况报告表，及时将结果上报连锁总部领导。2. 检查考核的内容、方式和时间（1） 检

2、查内容：菜品质量、卫生质量、生产成本、后厨人员的仪表仪容、后厨设备设施等。（2） 检查方式与时间：1) 由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/季度）2) 由检查考核小组进行随时检查3) 由连锁总部聘请秘密顾客进行调查（2次/年）4) 发放宾客满意度调查表（发放的宾客满意度调查表以餐位数的10为准）（1次/季度）（3） 检查结果：连锁总部对各连锁店的综合检查结果将以一定的权重进入连锁总部对连锁店的考核评价中。3. 重大节日活动期间的检查由连锁企业管理部主要负责。（三） 连锁店之间的互查1. 组织形式与职责由各连锁店组织相关人员组成检查考核互查小组，负责在连锁总部规定的区域内对各连锁店的后厨管

3、理进行检查和考核，并根据检查情况如实填写连锁总部连锁企业管理部统一发放的连锁店互查每月情况报告表。2. 检查考核的内容、方式和时间（1） 检查内容：菜品质量、卫生质量、生产成本、后厨人员的仪表仪容、后厨设备设施等。（2） 检查方式与时间：1) 由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/月）2) 由检查考核小组进行随时检查3) 发放宾客满意度调查表（发放的宾客满意度调查表以餐位数的5为准）（1次/月）（3） 检查结果：连锁店之间的互查结果将以一定的权重进入连锁总部对连锁店的考核评价中。（四） 连锁店自身的自查连锁店自身的自查不仅体现于连锁店上级对下级的检查，还应体现于各厨师岗位对于自身工作的自检

4、。1. 后厨各作业岗位自检：在日常的后厨管理中，各作业岗位人员负责对其岗位的质量标准和操作规范负责，严格按标准和规范执行，自行检查，以保证菜品的操作规范和质量。2. 领班检查：各项目领班对所在班组人员的菜品标准、操作规范执行、操作情况和菜品质量情况进行检查，并详细记录考核相应人员，保证所在班组的优质生产。3. 连锁店总经理、行政总厨检查（1） 组织形式与职责由连锁店总经理组织领导，组成自查考核小组，负责对本连锁店的各项工作进行检查、考核，并根据检查考核情况如实填写连锁总部统一发放的连锁店自查每旬情况报告表。（2） 检查考核的内容、方式和时间（3） 检查内容：菜品质量、卫生质量、生产成本、后厨人

5、员的仪表仪容、后厨设备设施等。（4） 检查方式与时间：a. 由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/旬）b. 由检查考核小组进行随时检查c. 发放宾客满意度调查表（发放的宾客满意度调查表以餐位数的15为准）（1次/旬）（5） 检查结果：连锁店自查的结果将以一定的权重进入连锁总部对连锁店的考核评价中。（五） 检查考核评价（1） 评比按百分制的方法计算企业得分1) 连锁总部对各连锁店的检查占 402) 连锁店之间的互查占 303) 连锁店自身的自查占 30（2） 每季度的综合分数作为连锁总部考核连锁店领导班子工作的依据之一。（3） 年底的综合分数作为评比年度最佳管理企业的重要依据。（六） 检查、考核要求1. 各级检查、考核小组要认真履行职责，实事求是，严格填写检