餐饮项目-订货管理课程

1、2014年年3月月 生产控制与订货生产控制与订货 课程目标课程目标 1.1.学会并掌握补齐式订货系统学会并掌握补齐式订货系统 2.2.运用订货和生产控制系统管理好运用订货和生产控制系统管理好 食品成本食品成本 订货经理的职责订货经理的职责 平衡好平衡好QSC ; 运用补齐式订货系统订购食品运用补齐式订货系统订购食品, ,包装和营运物料包装和营运物料, , 确保餐厅的顺畅营运确保餐厅的顺畅营运; ; 遵循接货和储存程序遵循接货和储存程序, ,管理好餐厅的货架管理好餐厅的货架, ,冷冻冷冻/ / 冷藏冰柜冷藏冰柜,100%,100%遵循食品安全政策遵循食品安全政策; ; 管理餐厅的订货系统管理餐厅

2、的订货系统, ,建立并保持系统的正确和建立并保持系统的正确和 完整性完整性; ; 订货对餐厅的影响订货对餐厅的影响 订货的程序订货的程序 步骤一：盘存库存数步骤一：盘存库存数 步骤二：计算千元用量步骤二：计算千元用量 步骤三：计算订货周期内营业额步骤三：计算订货周期内营业额 步骤四：计算订货量步骤四：计算订货量 补齐式订货补齐式订货 盘盘 存存 确保盘存记录的准确性确保盘存记录的准确性 和一致性和一致性 每日盘存管理是每日盘存管理是 有效地进行餐厅管理的重要内容有效地进行餐厅管理的重要内容 盘盘 存存 指指 引引 保持货架整洁有序，货物归类固定地点；保持货架整洁有序，货物归类固定地点； 确立有

3、效的盘存巡视路线；确立有效的盘存巡视路线； 进行双重盘存，由不同的人员独立完成；进行双重盘存，由不同的人员独立完成； 坚持每天盘存对食品成本影响较大的产品坚持每天盘存对食品成本影响较大的产品 正确的记录借还或调拨的产品信息；正确的记录借还或调拨的产品信息； 补补 齐齐 式式 订订 货货 系系 统统 补齐式订货系统补齐式订货系统 千元用量千元用量 预估营业额预估营业额 订货周期订货周期 千元用量千元用量 什么叫什么叫千元用量千元用量？ 千元用量千元用量 指每指每1000元使用的原物料，一般以箱为单元使用的原物料，一般以箱为单 位。例：一家快餐店营业额为位。例：一家快餐店营业额为1000元时所用的

4、元时所用的 米饭为米饭为0.03箱，那么箱，那么0.03就是米饭的千元用量就是米饭的千元用量 千元用量公式：千元用量公式： 使用量使用量箱规格箱规格营业额营业额1000 影响千元用量变化的因素影响千元用量变化的因素 销售百分比销售百分比 1.营业额的季节性的变化；营业额的季节性的变化； 2.促销活动；促销活动； *请考虑因促销活动而带来的较大的赠送产品数量请考虑因促销活动而带来的较大的赠送产品数量 对万元用量的影响对万元用量的影响 建建 议议 何时决定需要重新计算货品的千元用量何时决定需要重新计算货品的千元用量: 调拨进某种货品调拨进某种货品,表示订货不足表示订货不足; 到货前到货前,某种货品

5、还有大量存货某种货品还有大量存货,表明订货过量表明订货过量; 由于产品到期而造成半成品损耗由于产品到期而造成半成品损耗,表明订货过量表明订货过量; 即将到来的促销活动即将到来的促销活动; 季节转换季节转换; A.由半成品推算由半成品推算 千元用量半成品使用量（零散）千元用量半成品使用量（零散）每箱单每箱单 位数量位数量营业额营业额 B.由千次交易成功率计算 先计算成品实际销售数量先计算成品实际销售数量=TC千次交易成功千次交易成功 率率1000 千元用量成品实际销售数量千元用量成品实际销售数量每箱单位数每箱单位数 量量营业额营业额 C.由应产率估算由应产率估算 先计算半成品使用数量先计算半成品

6、使用数量=实际销售数量总和实际销售数量总和 标准应产率标准应产率 千元用量半成品使用数量（零散）千元用量半成品使用数量（零散）每箱单每箱单 位数量位数量营业额营业额 什么叫什么叫应产率应产率？ 应产率应产率-是指原料制作成为产品，产品的数量。是指原料制作成为产品，产品的数量。 应产率越高，代表制作产品的数量越多，代应产率越高，代表制作产品的数量越多，代 表减少了浪费或者原物料给少了，应产率越表减少了浪费或者原物料给少了，应产率越 低，代表制作产品的数量越少，代表有浪费、低，代表制作产品的数量越少，代表有浪费、 有丢失或原物料给多了。有丢失或原物料给多了。 预预 估估 营营 业业 额额 练练 习

7、习 预估营业额要考虑的因素预估营业额要考虑的因素 订订 货货 周周 期期 延滞期延滞期+进货周期进货周期+安全存量期安全存量期 延滞期延滞期=订货日到第一次进货日之间的天数订货日到第一次进货日之间的天数 进货周期进货周期=本次进货日到下次定货日的第一次本次进货日到下次定货日的第一次 进货日之间的天数进货日之间的天数 安全存量期安全存量期=合理的存量合理的存量,通常足以应付一天营通常足以应付一天营 业额之需用业额之需用.(建议建议:一般高用量或小包装单位货一般高用量或小包装单位货 品以一天营业额计算品以一天营业额计算,低用量或大包装单位货低用量或大包装单位货 品以半天营业额计算品以半天营业额计算

8、) 订订 货货 周周 期期 什么叫订货周期？什么叫订货周期？ 一个客户从发出订单到收到货物的一个客户从发出订单到收到货物的 时间，称为订货提前期；而对于供货方，时间，称为订货提前期；而对于供货方， 这段时间称为订货周期。这是购销双方对这段时间称为订货周期。这是购销双方对 同一时间的不同称呼。同一时间的不同称呼。 订货周期（订货间隔期）是指两次订订货周期（订货间隔期）是指两次订 货的时间间隔或订货合同中规定的两次进货的时间间隔或订货合同中规定的两次进 货之间的时间间隔。订货间隔期的长短直货之间的时间间隔。订货间隔期的长短直 接决定了最高库存量，库存水平的高低，接决定了最高库存量，库存水平的高低，

9、 因而也就决定了库存费用。订货周期偏长因而也就决定了库存费用。订货周期偏长 使得库存水平过高，订货周期过短会使订使得库存水平过高，订货周期过短会使订 货批次增多，从而增加了订货费用。货批次增多，从而增加了订货费用。 练练 习习 计算订货周期计算订货周期 补齐式订货量公式补齐式订货量公式 订货量订货量=半成品千元用量半成品千元用量订货周期预估营业额订货周期预估营业额(以以 千元为单位千元为单位)有效库存量有效库存量 我们建议我们建议: 餐厅在每次订货时，都请重新计算餐厅在每次订货时，都请重新计算 千元用量或预估订货周期内的营业额千元用量或预估订货周期内的营业额 市场促销活动频繁，对产品销售百分比

10、的影响较市场促销活动频繁，对产品销售百分比的影响较 多。多。 练练 习习 餐厅的进货周期是餐厅的进货周期是4天一次天一次,平均周一平均周一四营业额：四营业额： 1200元，周五：元，周五：2200元，周六，日：元，周六，日：4000元；元； 本周二进货，当晚库存生菜本周二进货，当晚库存生菜3包，包，1箱为箱为5包包,千千 元用量：元用量：0.3 问本次生菜订货量是多少箱：问本次生菜订货量是多少箱： 如何订购营运物料如何订购营运物料 固定使用量固定使用量:较不受营业额升降跳动所影响的项较不受营业额升降跳动所影响的项 目目.(如消毒粉等等如消毒粉等等) 变动使用量变动使用量:较易受营业额升降跳动所影响的项较易受营业额升降跳动所影响的项 目目,可用万元用量来计算可用万元用量来计算.(如大垃圾袋等等如大垃圾袋等等) 生产管理生产管理 在规划一个成功的生产控在规划一个成功的生产控 制系统时，需考虑以下四制系统时，需考虑以下四 项要素：项要素： 平均产品销售百分比平均产品销售百分比 营业额营业额 营业额和产品销售百分比的营业额和产品销售百分比的 模式模式 促销和新产品促销和