第十一章食品添加剂

1、 第二节第二节 常见食品添加剂常见食品添加剂 1.1.抗氧化剂抗氧化剂 5.5.酶制剂酶制剂 2.2.漂白剂漂白剂 6.6.增味剂增味剂 3.3.着色剂着色剂 7.7.防腐剂防腐剂 4.4.护色剂护色剂 8.8.甜味剂甜味剂 一、概述 近十几年来，随着生活水平的提高和生 活节奏的加快，人们对食品的要求越来越 高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、 味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添 加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高 速发展的时期。当今，世界各国许可使用 的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越 来越广。 例如美国是使用食品添加剂最多的国家例如美国是使用食品添加剂最多的国家 之一，现已达之一，

2、现已达2000多种。其中，美国的综多种。其中，美国的综 合食品添加剂及饮料添加剂市场合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达年达 4210亿美元，年增长率为亿美元，年增长率为4.4%。而我国。而我国 在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅 几十种，现已达到几十种，现已达到1400多种，年产值已增多种，年产值已增 长到几十亿元，由此看来，现代食品工业长到几十亿元，由此看来，现代食品工业 发展已到没有食品添加剂产业就没有现代发展已到没有食品添加剂产业就没有现代 食品工业的地步。食品工业的地步。 专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如，专家指出，食品不放添加剂不太可

3、能。例如， 食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长 保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品 的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中，的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中， 由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油 脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中 疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥 脆、柔软。脆、柔软。 食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜食品添加

4、剂中着色剂可以使食品有好看的颜 色，刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能色，刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能 使食品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可使食品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可 满足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是满足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是 现代食品工业的灵魂。现代食品工业的灵魂。 但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂 是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚 至会致癌、致畸。至会致癌、致畸。 食品添加剂的安全评价食品添加剂的安全评价 JECFA：FAO/WHO食

5、品添加剂联合专家委员会食品添加剂联合专家委员会 ADI（acceptable daily intake）：每人每天允许摄）：每人每天允许摄 入量，以入量，以mgkg-1计算；计算； LD50：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致 死摄入量，以死摄入量，以mgkg-1计算；计算； 二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂 食品添加剂：食品添加剂：是指是指“为了改善食品品质和色、香、味，以及为防为了改善食品品质和色、香、味，以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天

6、然物质。 食品营养强化剂：食品营养强化剂：是指是指“为增加营养成份而加入食品中的天然的为增加营养成份而加入食品中的天然的 或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 例如：我国人群钙、维生素例如：我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足，利用现代科学技术和核黄素摄入不足，利用现代科学技术 在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中供给不足，从而改善国在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中供给不足，从而改善国 民的营养状况。民的营养状况。 三、三、 食品添加剂的分类食品添加剂的分类 食品食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划添加剂可按来源、功

7、能和安全性评价不同而有不同划 分方式。分方式。 来来 源源 分分 天然食品添加剂天然食品添加剂 ( ( 动、植物动、植物 ) ) 人工化学合成食品添加剂人工化学合成食品添加剂 ( ( 化学合成化学合成 ) ) 食品添加剂按功能分类食品添加剂按功能分类: (: (共共2121类类) ) 酸度调节剂酸度调节剂 抗结剂抗结剂 消泡剂消泡剂 抗氧化剂抗氧化剂 漂白剂漂白剂 膨松剂膨松剂 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂 着色剂着色剂 护色剂护色剂 乳化剂乳化剂 酶制剂酶制剂 增味剂增味剂 面粉处理剂面粉处理剂 被膜剂被膜剂 水分保持剂水分保持剂 营养强化剂营养强化剂 防腐剂防腐剂 稳定和凝固剂稳定和凝固剂 甜

8、味剂甜味剂 增稠剂增稠剂 其他其他 四、食品添加剂引起危害的原因四、食品添加剂引起危害的原因 1、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。 2、添加剂使用超出规定用量、添加剂使用超出规定用量 。 3、添加剂使用超出规定范围、添加剂使用超出规定范围 。 4、使用工业级代替食品级的添加剂、使用工业级代替食品级的添加剂 第二节第二节 常见食品添加剂常见食品添加剂 1.1.抗氧化剂抗氧化剂 5.5.酶制剂酶制剂 2.2.漂白剂漂白剂 6.6.增味剂增味剂 3.3.着色剂着色剂 7.7.防腐剂防腐剂 4.4.护色剂护色剂 8.8.甜味剂甜味剂 一、防一、防 腐腐

9、 剂剂 (preservative) 定义：定义：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食 品中微生物繁殖的物质。品中微生物繁殖的物质。 分类分类：酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。 酸型防腐剂：酸型防腐剂：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸( (及其盐类及其盐类) )，酸性，酸性 越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。 苯甲酸及其钠盐：酸性环境对多种微生物有明显的抑菌作用。苯甲酸及其钠盐：酸性环境对多种微生物有明显的抑菌作用。 山梨酸及其盐类：

10、抗菌力强，可参与体内代谢，对人体无害，山梨酸及其盐类：抗菌力强，可参与体内代谢，对人体无害， 是公认较好的防腐剂，缺点是溶解度小，常用其钾盐，价格较是公认较好的防腐剂，缺点是溶解度小，常用其钾盐，价格较 贵。贵。 丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其解离常数丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其解离常数 较低。较低。 脱氢醋酸及其钠盐：对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲脱氢醋酸及其钠盐：对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲 酸钠酸钠210倍。倍。 酯型防腐剂：酯型防腐剂：在在pH48范围内均有较好效果，且毒性低于范围内均有较好效果，且毒性低于 苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力随烷基链的增

11、长而苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力随烷基链的增长而 增强。增强。 生物型防腐剂：生物型防腐剂：乳酸链球菌素对厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪乳酸链球菌素对厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪 芽胞杆菌有很强抑菌作用，对霉菌和酵母的影响很弱，一芽胞杆菌有很强抑菌作用，对霉菌和酵母的影响很弱，一 般仅应用乳制品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。般仅应用乳制品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。 其他防腐剂其他防腐剂 双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。 仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜贮仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜贮 藏期防腐使用。藏期防腐使用。 二氧

12、化碳：只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。二氧化碳：只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。 二、抗氧化剂二、抗氧化剂 (antioxidant) (1).(1).定义：定义：抗氧化剂是添加于食品后阻止或延抗氧化剂是添加于食品后阻止或延 迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储 存期的一类食品添加剂。存期的一类食品添加剂。主要应用于防止油脂主要应用于防止油脂 及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变 以及维生素被破坏等方面。以及维生素被破坏等方面。 (2). 抗氧化剂的种类抗氧化剂的种类 自由基清除剂自由基清除剂

13、（氢供体、电子供体）（氢供体、电子供体） 氧清除剂氧清除剂 酶抑制剂酶抑制剂 单线态氧猝灭剂单线态氧猝灭剂 金属离子螯合剂金属离子螯合剂 增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）增效剂（如柠檬酸、酒石酸等） (3). 食品中食品中常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂 抗坏血酸（维生素抗坏血酸（维生素C）及其衍生物）及其衍生物 抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸 硬脂酸酯硬脂酸酯 丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT） 特丁基对苯二酚（特丁基对苯二酚（TBHQ） 没食子酸衍生物没食子酸衍生物 没食子酸丙酯没食子酸丙

14、酯(PG)、辛酯、十二酯、辛酯、十二酯 对羟基苯甲酸衍生物对羟基苯甲酸衍生物 对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯） 生育酚生育酚 二氧化硫及几种亚硫酸盐二氧化硫及几种亚硫酸盐 常用抗氧化剂有以下四种：常用抗氧化剂有以下四种： 丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA)BHA)： 对热较稳定，弱碱条件不容易破坏对热较稳定，弱碱条件不容易破坏 与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。加与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。加 柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。 ADIADI为为0-0.5mg/kg.bw(FAO/

15、WHO,1996)0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996) 食品食品用量用量% 动物油动物油0.001-0.01 植物油植物油0.002-0.02 焙烤食品焙烤食品0.01-0.04 谷物食品谷物食品0.005-0.02 脱水豆浆脱水豆浆0.001 精炼油精炼油0.01-0.1 口香糖基质口香糖基质0.1 糖果糖果0.1 食品包装材料食品包装材料0.02-0.1 二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)： 稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色 点，也没有点，也没有BHABHA的特异臭，价格低廉。的特异臭，价格低廉

16、。 耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于BHABHA。 ADIADI为为0-0.3mg/kg.bw (FAO/WHO,1996)0-0.3mg/kg.bw (FAO/WHO,1996) 没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG)： 对植物油有良好稳定性，与对植物油有良好稳定性，与BHTBHT、BHABHA合用有良好的增合用有良好的增 效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。 ADIADI为为0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994)0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994)

17、 特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚(TBHQ)(TBHQ)： 较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来 说，具有较说，具有较其其他有效的抗氧化稳定性。他有效的抗氧化稳定性。 ADIADI为为0-0.2mg/kg.bw (FAO/WHO,1995)0-0.2mg/kg.bw (FAO/WHO,1995) 四、四、 漂漂 白白 剂剂 (bleaching agent) 定义：定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物 质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原质。使食品免于褐变并

18、提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原 型漂白剂二类。型漂白剂二类。 氧化型漂白剂氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到 漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化 苯甲酰。苯甲酰。 还原型漂白剂还原型漂白剂 属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚 硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、 硫磺等。硫磺等。 SO2的还原作用使之退色。的还原作用使之退色。 二氧化硫遇水形成亚硫酸

19、，漂白、防腐作用主要是其具二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具 有还原性。其有还原性。其机制机制是：是： a.a.亚硫酸被氧化时可将着色物质亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色还原褪色，使食品保持，使食品保持 鲜艳色泽。鲜艳色泽。 b.b.亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变防止其酶性褐变。 另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变非酶性褐变。 c.c.亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程生理氧化过程。 问题与事件（漂白粉）问题与事件（漂白粉） 某生产厂家为改变肉制品的色泽

20、，加入大量某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水双氧水使死猪肉使死猪肉 变色。变色。“太仓鲜肉松太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量制造椰果时，加入大量双氧水双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。，使椰果看起来异常晶莹透亮。 某些某些氧化漂白剂氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变 质外观。质外观。 将含将含甲醛成分甲醛成分的致癌的工业用品的致癌的工业用品 “吊白块吊白块”，违禁添加到食品中去。，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看例如加工米粉加入吊白块，使其看 上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹 也

21、加入吊白块。也加入吊白块。 (一一)、面粉增白剂、面粉增白剂 面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很 关心的问题。关心的问题。 面粉增白剂的主要成份是面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰，是一种国际上，是一种国际上 常用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据常用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据FDA（美国（美国 食品与药物管理局）食品与药物管理局）21CFR（美国联邦管理法规）（美国联邦管理法规） 184.1157，增白剂属于一般公认安全类（，增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂，）添加剂， 即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都 在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。 面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲 酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉 的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制 作的